S cukrem turbinado jsem se seznámila už v mládí na luxusních brunchích s rodinou. Vybírali si restaurace, kde se podávala káva s miskou zlatavých kostek cukru, které byly jako malé balvany. Řekli mi, že je to "cukr v syrovém stavu " což mi připadalo neuvěřitelně exotické, a já jsem si hrála na to, že si budu tajně ukousávat co nejvíc kostek, zatímco lidé kolem mě se budou zabývat vajíčky, párky a dalšími hloupými rozptýleními. Ta překvapivě komplexní karamelová chuť mi stačila a v té době byla mým osobním vrcholem kulinářské rafinovanosti.
Možná jsem vyrostla a možná už nepovažuji surový cukr za summum bonum kulinářského umění, ale stále si vážím jeho síly na talíři a v kuchyni. Tato forma surového cukru je jemnější než nezkrotné, kouřové piloncillo, ale je to důstojný přírůstek do vaší sbírky cukru a silné koření samo o sobě.
Cukr turbinado* se vyrábí z prvního lisování cukrové třtiny. Je to něco podobného jako první lisování oliv pro extra panenský olivový olej, kdy si cukr zachovává více původní rostlinné chuti. Sirup se pak vaří, dokud se nevytvoří krystalky, které se pak odstředí v odstředivce, aby se zbavily přebytečné vlhkosti. Právě tento proces odstřeďování připomínající turbínu dal cukru turbinado jeho název.
Cukr, kterému Američané říkají turbinado, se ve Velké Británii nazývá demerara. V USA se vedle cukru turbinado prodává i cukr demerara, který obvykle označuje tmavší a vlhčí formu surového cukru, velmi podobnou cukru muscavado.
Výsledkem je cukr s tóny medu, lehké melasy a karamelu spolu s jemnými zemitými tóny. Je lehký, ale má výrazné tělo, hlubokou chuť bez ohromující intenzity. Díky takto vyváženému chuťovému profilu je použití cukru turbinado téměř nekonečné, a to jak ve sladkých, tak i slaných pokrmech.
Obyčejný hnědý cukr se s ním nedá srovnávat. Cukr turbinado je vyvážený s nádechem terroir. Hnědý cukr, který není ničím jiným než obyčejným bílým cukrem smíchaným s melasou, je ve srovnání s ním těžký a má hrubou chuť. Je méně aromatický, a protože je to jen lehká melasa, není to skvělý výraz rozmanitých chutí cukru. V receptech stále častěji nahrazuji hnědý cukr turbinado, což vede k lehčím a vyváženějším pokrmům, které vypovídají spíše o tiché komplexnosti než o tupé chuti.
Při pečení, kde cukr hraje roli texturní i chuťové složky, nejsou tyto dvě složky vždy zaměnitelné. Hnědý cukr obsahuje více vlhkosti, takže jeho úplná výměna za turbinado cukr může vést k vysušení sušenek a koláčů. V dezertních omáčkách, kořenících směsích a téměř ve všem, co obsahuje ovoce, však turbinado cukr vyniká. Použil jsem ho k přípravě nejlepšího máslového koláče, jaký jsem kdy jedl, k vyvážení květinového koření na zvěřině a do marmeládového švestkového koláče s máslovými sušenkami. Takže si ho klidně dejte do ranní kávy. Tajemné chutě cukrové třtiny a jejich obrovský potenciál na vás čekají.
