Kuře Jerk je nejznámějším jamajským pokrmem, který byl z ostrova vyvezen. Víte, o čem mluvím: vlhké kousky drůbeže plné nasáklé marinády, se spálenou kůží a křupavými, zčernalými kousky masa, které vznikly díky grilu, na němž se pták připravoval.
Pokud jste však nikdy neměli možnost navštívit malou zemi, ze které pochází kuře jerk, pak jste tento autentický pokrm nikdy neochutnali. Tady je důvod: pravé kuře se nevaří jen na uhlí, ale také na čerstvém zeleném dřevě: nejčastěji na dřevě ze stromu pimento, který pochází z Karibiku a produkuje další velmi důležitou ingredienci kuřete - plody koření, které se používají v marinádě - nebo někdy na dřevě sweetwood, jamajském názvu pro vavřínový strom.
Na Jamajce je dřevo těchto stromů nezbytné pro proces trhání. Při přípravě kuřecího (nebo vepřového masa, které je také běžně k dostání v jerkových podnicích) se vše začíná dřevem, které se v podobě dřevěných uhlíků pokládá pod obrovské kovové rošty a neustále se rozpaluje, aby zůstalo žhavé. Na rošty se pak položí velká polena dřeva pimento nebo koření. Maso se položí přímo na zelené dřevo a poté se přikryje velkými plechy.
Při pečení kuře nasává oleje přímo z povrchu dřeva a zároveň se nasycuje voňavou párou a kouřem, které produkuje zelené dřevo a uhlíky pod ním. Jakmile je kuře upečené - u jednou otočeného kuřete na másle to trvá asi dvě hodiny -, je vyjmuto z grilu, zbaveno kostí a nakrájeno na kousky, aby mohlo být vystaveno ohnivě ostré omáčce Scotch bonnet, která se tradičně podává jako příloha.
Ale vraťme se trochu zpět, ano? Dlouho předtím, než se kuře jerk dostane na složitý gril, je namočeno v jednoduché, ale složitě chutnající marinádě, která masu dodá sladkou a pikantní chuť.
Pokud si na internetu vyhledáte recepty na kuřecí maso, pravděpodobně najdete stovky různých nápadů, co patří do tradiční marinády. V některých receptech se používá sójová omáčka, v jiných hnědý cukr, v některých celé hřebíčky, v jiných mleté, někde se přidávají pálivé papričky Scotch bonnet, jinde jemnější jalapeños a seznam by mohl pokračovat.
Na Jamajce se mi v restauracích, které jsem navštívil, vždy zdráhali sdělit, co přesně se do jejich marinád přidává, ale existuje dohodnutý vzorec, který tvoří základ marinády a který jednotliví kuchaři nebo restaurace upravují, tu změní nějakou přísadu, tu přidají jinou. Vzorec obsahuje tyto ingredience:
- Nové koření bobule. Plody pimenta používaného ke grilování kuřete jerk, bobule nového koření jsou sušené a připomínají zrnka pepře. Mají sladkou, kořeněnou, květinovou chuť a své jméno dostaly, když je ochutnali angličtí osadníci z Karibiku a mysleli si, že kombinují chutě skořice, muškátového oříšku a hřebíčku. Bobule se melou, aby se uvolnily esenciální oleje.
- Tymián. Vhodnější je čerstvý, ale používá se i sušený.
- Skotský čepec pepř. Skotské bonnet papričky pocházející z Karibiku jsou extrémně pikantní, asi 40krát pálivější než jalapeños. Papriky se nasekají nebo rozmixují pro použití v marinádě a semena mohou být ponechána nebo vyjmuta pro méně tepla.
- Jarní cibulka nebo zelená cibule. Bílé i zelené části, nakrájené.
- Čerstvý zázvor. Oloupané a nastrouhané. Rostlina zázvoru vzkvétá v Karibiku a používá se v mnoha regionálních specialitách, jako je zázvorové pivo a šťovík, nápoj, který se vaří z květů ibišku.
A to je vše. Mezi další běžné přísady přidávané do tohoto základu patří mletá skořice nebo muškátový oříšek, hnědý nebo bílý cukr, rostlinný olej nebo sójová omáčka. Většina kuchařů marinuje maso co nejdéle, nejméně 12 hodin, ale někdy až 24 hodin. Díky tomu je kuře nasyceno spoustou chutí ještě předtím, než se setká s uhlím a dřevem, které ho naplní kouřem.
Na dobře připravené pravé kuře jerk je chuť: Je kouřové a vlhké, sladké a pikantní. Dlouhá marináda a dlouhá doba vaření ho zanechávají měkké a křehké a pálivá chilli omáčka, která se obvykle podává jako příloha, prořízne bohatost masa a nutí vás vracet se pro další.
Je tu však ještě jeden důvod, proč je trhanec Jamajčanům tak drahý, a tím je jeho dlouhá historie na ostrově. Říká se, že tento způsob vaření vznikl za koloniální nadvlády, nejprve španělské a poté britské, v roce 1600. Skupiny afrických otroků, kteří byli na Jamajku přivezeni, aby pracovali na jejích cukrových plantážích, utekly do hornatého vnitrozemí ostrova, kde před kolonizátory hledalo útočiště i původní indiánské obyvatelstvo. Tito uprchlí otroci, dnes označovaní jako Marooni, údajně lovili divoká prasata, která byla v této oblasti běžná, a pak je několik dní konzervovali v marinádě s kořením. Když přišel čas maso uvařit, vykopali Marooni v zemi díry, naplnili je dřevěným uhlím a maso do nich zahrabali, které pak přikryli, aby nevytvářelo kouř a nepřitahovalo pozornost těch, kteří by je přivedli zpět do otroctví.
Ať už se používá jakýkoli recept, Jamajčané mají pro tento místní pokrm, který je ceněný jak pro svůj historický význam, tak pro svou chuť, velkou vášeň.
