Kdybych měl v jedné větě shrnout kulinářskou realitu Jamajky, nebo vlastně všech karibských ostrovů, řekl bych toto: Je to kaleidoskopická syntéza koloniálních, zotročených, domorodých a diasporických kulinářských tradic, stejně odvážná a eklektická jako cokoli ze Singapuru nebo Sicílie.
Máme ohromující množství škrobů; máme pouliční jídla, která vyžadují hluboké zkoumání správného poměru drobků, masa, omáčky a koření; a máme celou podřadnou veganskou stravu zvanou "ital," díky hnutí Rastafari.
A přesto zůstala karibská kuchyně bez několika hvězd, jako je vánoční černý koláč nebo kuře z trhaného masa, do značné míry stranou zájmu, i když mexická, indická, čínská a další kuchyně převzaly francouzskou nadvládu a prosadily se v severoamerické gastronomické představivosti. Tento Jamajčan si myslí, že je nejvyšší čas, aby se přehlížené kuchyně západní polokoule začaly prosazovat. (V patois: A fi we turn now!)
Ať už se snažíte napodobit tu šíleně dobrou kozu na kari, která vás pronásleduje ve vzpomínkách jako vášnivý první polibek, nebo máte téměř nemožný úkol potěšit jamajské příbuzné, nebo v blízké budoucnosti očekáváte návštěvu Usaina Bolta, tento článek je určen právě vám.
Od kokosového mléka po tymián, od skotských čepiček po šalvěj se dozvíte, co potřebujete k tomu, abyste dokázali reprodukovat chutě, které ukotvují diasporu, a byli schopni vykouzlit "Yard" všude tam, kde vás zastihnou bouře přírody nebo života.
Ano, můžeme!
Ano, můžeme!
Jamajčané používají hodně plechovek. Vlivem Britů - našich nejodolnějších kolonizátorů, kteří jsou dodnes nejskromnějšími lidmi, kteří kdy dělali konzervy - a vlivem tropické reality, která je náchylná k bouřím a hmyzu, se konzervy staly nenápadnou a neokázalou páteří jamajské kuchyně. Zde je několik základních produktů.
Konzervované kokosové mléko
Tam, kde evropské kuchyně obvykle používají smetanu pro její obohacující sílu v pokrmech napříč slaným a sladkým spektrem, jsou Jamajčané velmi pevně v týmu kokosového mléka, což je možná příslušnost převzatá od indických dělníků násilně repatriovaných na ostrov Jejím Veličenstvem' nenapodobitelným námořnictvem. (Hurá za kulturní difúzi?) V dnešní době kutilství a všeho od nuly je kolem domácího kokosového mléka spousta povyku, ale tohle je jasný příklad, kdy chytřejší práce předčí tvrdší. Plechovka má to pohodlí, že je to přesná, předem odměřená kvazijednotka (domácí výtěžky jsou tak spolehlivě proměnlivé, že do většiny receptů se píší kvalifikátory), je obecně chuťově konzistentnější než domácí a je to absolutní tropický vánek na skladování, zejména ve velkém. Stačí před otevřením plechovkami silně zatřást, aby se tuky rovnoměrně rozprostřely, a zbytky skladovat dobře zabalené v chladnější části lednice. Mezi kultovní jamajské pokrmy, které obsahují kokosové mléko, patří např:
- Rýže a hrášek: Tato všudypřítomná příloha ke karibským pikantním jídlům, běžně zaměňovaná s latinskoamerickou rýží a fazolemi, nebo jinak zcela nesprávně označena jako „hrách a rýže“, závisí na hedvábné bohatosti kokosového mléka, aby se spojily jasné chutě tymiánu a skotského bonnet pepperu. , a jarní cibulka se zemitostí skřípavé předvařené rýže, dlouho vařeného česneku a máslově lahodného hrášku. (Poznámka: rozdíl mezi rýží a hráškem a rýží a fazolemi je věcí důrazu a poměrů: rýže je nesporně středem zájmu jamajské přípravy.)
- Kokosový chléb: V podstatě extra polštářová pita kapsa s obsahem tuku croissantu, tento spolehlivý rýhovač a svršek obsahuje kokosové mléko pro větší hustotu a mastnotu, ačkoli existují verze, které efektivně využívají jiné tuky.
- Kaše: Obvykle se konzumuje při snídani nebo obědě, není to prázdné plátno vaší kontinentální snídaně „horké cereálie“. Jamajská kaše bývá spíše dlouho vařená a kořeněná, přičemž kokosové mléko opět plní základní funkci spojování chutí, které by se jinak zatoulaly svými vlastními chuťovými směry. Má také tendenci se chlubit více než jedním škrobem, například mým oblíbeným, který obsahuje hustou kaši ze zelených banánů a jitrocelů se žvýkacími perlami pšenice bulguru.
Kondenzované (plechovkové) mléko
Každý, kdo si někdy pochutnal na thajské nebo vietnamské ledové kávě, může potvrdit, že tento hustý sirupovitý mléčný derivát dodává bohatší a plnější sladkost než jakékoli balení cukru. Ne že by Jamajčané neměli rádi cukr - bílý nebo hnědý třtinový cukr je přece jen jakýmsi smyslem naší existence - ale když si chceme pořádně osladit konvici nebo šálek něčeho, sáhneme po našem plechovém mléku. Po otevření by se plechové mléko mělo skladovat přikryté v lednici a v ideálním případě by se mělo spotřebovat do týdne. Typické pokrmy, do kterých se plechové mléko používá:
- Čokoládový čaj: Náš riff na horké čokoládě, vyrobený nastrouháním nefalšovaných jamajských kakaových kuliček a uvařením s kořením ve vroucí vodě. Pouze cínové mléko má potřebnou sílu a bohatost, aby zkrotilo syrovou tmavou sílu čokoládových kuliček, což jsou v podstatě jen kakaové boby rozemleté na hrubozrnnou pastu, zformované a vysušené.
- Pudink: Svačinka/dezert z pečených (nebo dušených) škrobů, která je často zakončena vrstvou karamelizovaného kondenzovaného mléka.
- Různé tropické koktejly a smoothies: Včetně přípravků z papáje, jablečného pudinku a manga.
Hovězí konzervované maso (Bully Beef)
Výzkum mě ujistil, že tato konzerva je ve skutečnosti iterací masa, které se nachází v Reubenech; to je dobře, protože jsem to opravdu nemohl poznat. Ze všeho nejvíc se podobá hrubšímu, slanějšímu a méně chutnému hovězímu chorizu, slisovanému do hustého, mastného bloku. Nebo se můžete přiklonit k popisu mého partnera: "Kočičí žrádlo."
Po vyjmutí z charakteristických obdélníkových plechovek zabalených do papíru s jemnými klíčky se maso rozbije a opeče na tuku, poté se ochutí česnekem, tymiánem, skotským kořením, dalšími aromatickými látkami, černým pepřem, kořením na volské oháňky a dalšími kořeními, podlije se trochou vody a použije se na přípravu klasických pokrmů, jako je zelí a hovězí maso k večeři, sendviče (promiň, Rone Weasley!) nebo hašé z masa a cibule k obědu.
Různé rybí konzervy
V minulosti byly rybí konzervy, jako jsou sardinky, tuňák, makrela a losos (zejména balené ve vodě), cenově dostupným zdrojem chutných bílkovin i v době, kdy maso nebo čerstvé mořské plody nebyly k dostání. Ale pak gentrifikace zasáhla uličky s konzervovanými mořskými plody jako mor vysokých cen, měšťanský příliv se hemžil reklamními slogany o prospěšnosti omega tak a tak pro lidi, jejich psy a kočky. Přesto jejich obliba přetrvává v jamajské kuchyni, kde se používají v očekávaných rychlých a špinavých kombinacích - krekry se sodou a sardinky, sardinky nebo vařený tuňák na toastu - i v komponovaných pokrmech, jako je např:
- Run-Down: Vydatný, kořeněný, rybí a zeleninový guláš obohacený kokosovým mlékem, typicky s tučnější makrelou (podává se k obědu a večeři, ale je skvělý i jako slaná snídaně).
- Kořeněná rýže: Ryba, typicky makrela nebo losos, se scedí, nakrájí na vločky a na konci vaření se přidá k rýži obohacené dýní, aby sloužila jako prostředek umami a přidala se trochu bílkovin.
Saltfish
Další konzervovanou rybou, která stojí za zmínku, ačkoli není konzervovaná, je solené a sušené filé z tresky známé jako "saltfish", které se nejčastěji objevuje v jamajském národním pokrmu ackee and saltfish, ačkoli ho lze nalézt také ve frittech a jamajských plackách vhodných pro pescetariány. Filety o váze asi jednoho až jednoho a půl kilogramu se namáčejí ve studené vodě od jedné hodiny do jedné noci a poté se vaří v čerstvé vodě, aby změkly a odstranila se z nich většina soli (moje matka přísahá, že v této fázi procesu používá sladkou vodu). Vykostěné a rozlámané na vločky se mohou přidat do slaného těsta z mouky a vajec a připravit tak praktické lívance, smíchat s křupavým dušeným zelím a připravit tak vegetariánské placičky nebo vločky vmíchat do krémové kaše z ackee, cibule a rajčat a připravit tak typickou snídani z ackee a slaných ryb.
Slanou tresku lze zakoupit na většině dobře zásobených rybích trhů, v obchodech s potravinami a na internetu. Při výběru kvalitních filetů (nejlépe osobně) hledejte takové, které si zachovávají dostatečně koncentrovanou vlhkost, aby byly na svou velikost pevné; ačkoli se jedná o sušenou rybu, neměly by být vysušené. Vůně by měla být jasně slaná a trochu zemitá, sotva s nádechem ryby.
Fazole a hrách v odrůdě
Používáme poměrně hodně sušených fazolí, čočky a cizrny, ale stejně jako v případě kokosového mléka je snadnost, stálost kvality a skladovatelnost luštěnin v plechovce činí oblíbenou volbou. Zkoušeli jste někdy přesně odměřit, kolik šálků sušených fazolí potřebujete na hydrataci dvacetikilového hrnce rýže a hrachu? Ani já ne. Prostě tam hodíte tolik plechovek, kolik si pamatujete, že jste jich tam dali naposledy, když jste si rýži nejvíc pochvalovali, a hotovo. Mezi naše oblíbené fazole patří široké oválné máslové fazole, které se objevují v naší omáčce z volských ocásků (redukce s dřeňovým nálevem, která vzniká při vaření hnědých volských ocásků), drobné holubí fazole s křupavou slupkou nebo hrách "gungo" (nejčastěji se používá do rýže s hráškem a do polévek) a ledvinové fazole, které se v rýži rozplývají.
Konzervy Ackee
Toto ovoce je známé především díky své hlavní roli v jamajském národním jídle ackee se slanou rybou, ale vyniká i v jiných úpravách: jako krémová náplň do ochucené rýže, jako bohatá a aromatická náplň do kokosového chleba a placiček nebo jako lehce oříšková avokádová pomazánka na toasty z tvrdého těsta.
Pěstuje se především v Karibiku a na jižní Floridě a zpočátku je nebezpečně jedovatá, uzavřená v kožovitých zelených luscích, které se shlukují vysoko nad zemí jako hrozící stromový úder zaťatých pěstí. Když plody dozrají, změní se jejich barva ze zelené na červenou, jejich laloky se rozpojí a rozevřou, aby odhalily tři až pět prstů světle žluté nebo krémové dužiny ackee uvnitř (zvané arelli), z nichž každý je zakončen tvrdým, lesklým černým semenem. Jakmile se lusky otevřou, koncentrace toxických molekul hypoglycinu v dužině ackee se rychle sníží, takže je bezpečná pro okamžité vaření, zmrazení pro pozdější použití nebo konzervování v lehkém nálevu pro širší obchodní distribuci.
Konzervované laloky jsou vhodnou náhražkou a dobré jsou značky Linstead Market a Grace; jen dávejte velký pozor, abyste s konzervami netřásli a nevystavovali je prudkým změnám teploty, protože krémově žluté laloky dužiny mají tendenci se rozpadat na kaši. Konzervy ackee můžete zakoupit online v obchodě Sam ' s Caribbean Marketplace (nebo na Amazonu); lze je také koupit všude, kde se prodávají jamajské speciality.
Škroby a obiloviny
Škroby a obiloviny
Pokud jste se někdy dívali na naše tanečníky nebo sprintery a říkali jste si: "Co jim jde? " Tato sekce je vaší odpovědí.
Mouka
Celozrnné, samouzrající, celozrnné... v kuchyni, která je plná chilli a ostrých omáček, jsou smažená, pečená, grilovaná a vařená těsta nepostradatelná, protože tlumí žár a přilévají omáčku.
Standardně se připravují naše hutné, neplněné knedlíky (vařené nebo smažené), smažený bake (větší, jemnější oxymóron smaženého knedlíku, který jsme si vypůjčili z Trinidadu), festivals (velké hush puppies, které si zvykly na cukr a pár kudrlinek), kokosový chléb a masové placičky. Mezi sladší aplikace patří rumový dort, černý dort, velikonoční kořeněné buchty a plantainové koláče, mezi množstvím dezertů a občerstvení.
Rýže v odrůdách
Jasmínová, hnědá s ořechy, obyčejná bílá, předem ochucená, žlutá se šafránem, parboiled Iberian - Jamajčané jedí hodně rýže, až mě jako přestěhovaného vysokoškoláka zarazilo, že se rýže prodává v menších než dvacetikilových pytlích, a dokonce i v krabicích na jedno použití. Různorodost je zde klíčová, protože použitá rýže se mění podle pokrmu: žlutá rýže se nejčastěji kombinuje se smaženým snapperem a dalšími rybami nebo se používá na ochucení rýže; parboiled nebo jasmínová se používá především na rýži a hrášek; obyčejná hnědá a bílá slouží jako fólie pro pikantnější kozí maso na kari, kuře na kari a kravskou nohu (oblíbená večeře v chladném počasí z rozpuštěných, pod tlakem vařených kravských nohou, fazolí a brambor).
Obilná kaše
Do této širší podkategorie patří hominy, ječmen, oves, bulgur a kukuřičná mouka. Vaří se samostatně nebo v kombinaci, obohacené kořením, tuky, sladidly a tajnými přísadami podle výběru kuchaře. Tyto obiloviny mají navíc výhodu všestrannosti: bulgur se často ochucuje a používá jako náhrada rýže, ječmen a hominy občas propůjčují svou sílu polévkám a kukuřičná mouka se objevuje ve všem od sladkého kukuřičného pudinku přes pikantní "Turn Cornmeal" (jamajská polenta) až po těsto na smažené festivaly a knedlíky. (Kukuřičnou mouku používáme také k potírání stolu na domino, abychom dosáhli pěkného a rychlého přehazování.)
Platany (zelené a zralé), banány (zelené)
Sdílíme latinskoamerickou zálibu ve smažení nebo vaření v páře zralých a téměř zralých plantainů, které se používají jako příloha, což je obdoba amerického rohlíku nebo sušenky. Kromě tohoto použití používáme oba plody také tehdy, když jsou ještě zcela nezralé, dřevnaté a vláknité, protože škrob se ještě nestačil katalyzovat na cukr. Buď je oloupeme a čerstvé rozmačkáme s vodou na kaši, nebo je dehydrujeme, nasypeme do prášku a uschováme ke stejnému účelu. Zelené banány se také upravují jako brambory: podávají se uvařené do měkka, buď celé ve slupce, nebo rozmačkané nahrubo s trochou másla a soli.
Kořeny v rozmanitosti
Patří mezi ně mrkev, bílé brambory, americké sladké brambory, sladké brambory s červenou slupkou zvané batata, maniok a batáty (mohutná západoafrická hlíza s kůrou, kterou byste si nemohli koupit v cukrárně). Všechny tyto brambory se hodí do polévek, dušených pokrmů a vydatných kaší, přičemž batata a maniok se ze slaných pokrmů stávají sladkými a tvoří objemné dezertní nákypy. Kasava je také klíčovou složkou bammy, porézního kulatého koláče, který se buď smaží, aby byl křupavě pružný, nebo se vaří v páře, aby byl máslově houbovitý, jako příloha k rybím pokrmům.
Koření, bylinky a esence
Koření, bylinky a esence
Abyste se dostali k neokázalé a odvážné chuti jamajské kuchyně, musíte znepříjemnit život mnoha rostlinám, odšroubovat přehlídku uzávěrů lahví a vůbec si pořádně užít zástěru šíleného vědce. Musíte se také zbavit představy, že kořeníte jen na začátku nebo na konci procesu vaření: Jamajská kuchyně je uměním kořenění za pochodu.
Scotch Bonnet Pepper
Tato pálivá, voňavá chilli paprička s voskovitou, pomačkanou slupkou a žlutým, oranžovým nebo jasně červeným zbarvením měří v průměru asi 1,5 palce a na Scovilleho stupnici má asi 445 000 SHU (což znamená, že je pálivá; jalapeño má na stupnici 2 500-8 000 SHU).
Nejznámější je díky své hlavní roli v omáčce jerk a escovitch (omáčka podobná chutney z nakládané mrkve, skotských čepiček a cibule), ale objevuje se také jako klíčová chuťová složka například ve všudypřítomné rýži s hráškem, jamajském hovězím koláči (meat pie) a mannish water (polévka z kozích hlav). Na rozdíl od většiny autorů internetových receptů a kuchařek není habanero nejlepší náhražkou; tou je sušená chilli paprička ghost, která je pálivější, ale má podobný ovocný nádech jako Scotch bonnet.
Kajenský pepř
Jamajčané používají kajenský pepř obvykle v práškové formě, a to jako základní i závěrečné koření, když chceme, aby byl pálivý, podobně jako se v jiných kuchyních používá černý pepř.
Pimento (jamajské koření)
Sušené plody jamajského bobkovišně jsou vedle vanilky jedním ze dvou koření původem z Ameriky. Existuje i guatemalská odrůda, ale jamajský druh má vyšší obsah těkavých olejů, takže je mnohem účinnější. Ačkoli se mleté koření podle očekávání objevuje například v jamajských velikonočních kořeněných buchtách (pikantní, ovocem poseté divoké dítě anglických hot cross bun) nebo v marinádě na trhanec (viz níže), ve skutečnosti jsou to celé nebo lehce rozdrcené bobule, V indické kuchyni se používá kardamon, ačkoli pimentum je pepřové, hřebíčkové a muškátové kousnutí, které je bez ostychu samo o sobě, a to podobně, jako se používá v dušených pokrmech nebo kvašených nápojích, jako je vánoční šťovík (koktejl z rumu, vína, pyré z červených květů šťovíku a zázvoru).
Tymián
Pokud se zjistí, že v domě došel čerstvý tymián, oslavy se odloží a plánovaná jídla se zruší. Bez něj se neobejde žádná polévka z rybích hlav nebo kuřecích nožiček a rýže s hráškem bez občasného stonku je velmi podezřelá. Tymián je srdcovitější než většina řezaných bylinek, ale může mu prospět, když ho zabalíte do papírové utěrky a v lednici zajistíte v plastovém sáčku se zipem.
Scallions (patois: Scellion, Escallion)
Tyto lilkovité rostliny slouží jako základní a závěrečné aromatické látky a jsou obzvláště důležité pro zvýraznění chuti omáček na pánvi, jako je například pikantní pokrm z tenkých plátků steaku a paprik zvaný pepperpot steak nebo jamajská verze pot roast.
Jamajský kari prášek
Díky standardním ingrediencím, jako je kurkuma, sůl, koriandr, pískavice řecké seno, červená paprika, kmín, nové koření, hořčičná semínka, badyán a česnek, se nejedná o indickou směs koření, ani by se jako taková neměla používat; chutě jsou příliš odvážné a nekomplikované na kvetení nebo opékání. Zejména u masových pokrmů rádi používáme kari průběžně: nejprve při marinování a pak znovu (v rozumnějším množství) v různých fázích dušení pokrmu. Mělo by se také vrstvit s ostatními kořeními a kořením, nikoliv používat jako samostatné koření "vše v jednom".
Koření na volská oka
S robustní páteří z koncentrovaných allií (cibule a česneku), jasným zábleskem bylinného celeru a ostrým úderem soli a glutamátu sodného s dlouhotrvajícím chilli chytrým nádechem, považujte tuto sůl za koření na steroidech. Je to naše univerzální koření, které se hodí na všechno od očekávaného volského oka přes smaženou rybu a vejce až po avokádový toast. Rád používám koření na volské oháňky značky Grace, které je snadno dostupné online, ale pokud se vám koření na volské oháňky nedostane do rukou, postačí vám jakákoli slušná kořenící sůl s trochou pálivosti a bylinného charakteru, včetně koření Voodoo od World Spice Merchants.
Omáčka Jerk
Jasný žár, dřevité koření a výrazné aroma, to je chuťový profil, který si zbytek světa nejčastěji spojuje s jamajskou kuchyní.
Hotové koření jerk lze nalézt v práškové formě, ve formě suchého potírání, jako tekutou omáčku nebo jako roztíratelnou pastu připomínající thajskou červenou kari pastu. Jsou vynikajícím začátkem marinád a ty lepší jsou dostatečně jemné, aby se daly použít i do glazur a omáček na pánvi. Vřele doporučuji marinádu Grace ''hot jerk seasoning'', která obsahuje Scotch bonnet, šalvěj, sůl, cukr, pimento, česnek, černý pepř, tymián, ocet a různé "neznámé" koření.
Odrůdové octy
Jamajský kuchař a ocet k sobě neodmyslitelně patří, ať už jde o třtinový, jablečný, červený nebo bílý. Ocet je pikantní přísadou do omáčky escovitch, která doprovází smažené ryby, je vhodným a chutným způsobem, jak uchovat rychle se rozplývající skotské čepičky, a je nezbytný pro snížení obsahu tuku v některých masitých pokrmech.
Browning
Tato omáčka ze zuhelnatělého cukru se používá jak k obarvení, tak k dodání tmavě-škrobené-sladké-umami chuti slaným pokrmům, jako je hnědé dušené kuře (kuřecí čtvrtky smažené na pánvi ve sladké omáčce), a sladkým pochoutkám, jako je výše zmíněná kořeněná buchta. Obvykle kupuji hotovou hnědou omáčku Kitchen Bouquet, ale lze ji snadno vyrobit i doma - je to v podstatě slaná karamelová omáčka - a ve slaných pokrmech ji lze účinně nahradit kvalitní tmavou sójovou omáčkou. Zde je dobrý příklad základního receptu na hnědou omáčku.
Když končíme tuto okružní jízdu, možná se divíte, proč jsem se nezmínil o rumu. Některé pravdy, milý čtenáři, jsou příliš samozřejmé na to, abychom je uváděli. Teď popadni láhev, vlez do kuchyně a vyraz jako šampión, kterým, jak vím, můžeš být.
