Možná to bude znít hloupě, ale ještě předtím, než se mísy na obilí staly běžnou záležitostí, byly mísy na obilí běžnou záležitostí. Všude, kde lidé vařili a jedli celá zrna, je pravděpodobně dávali do misky a navrch přidávali chutné věci, protože to bylo chutné a protože to bylo pohodlné. (Ano, dokonce i v Americe, kde jsou obilné mísy v současnosti "věcí"!).
Ale mísy rýže s něčím navrch jsou chutné jen tehdy, když se nad nimi dostatečně zamyslíte a zvážíte je. A i když se v každém souboru pravidel najdou výjimky, obecně se mi zdá, že úspěšné rýžové mísy mají téměř vždy určité společné prvky, takže jsem se chtěla podělit o soubor pokynů, na kterých jsem si zakládala při přípravě skvělých rýžových mís z čehokoli, co jsem měla zrovna po ruce. Vytvořila jsem také několik receptů na rychlá a snadno připravitelná jídla, které ukazují, jak tyto zásady uplatnit v praxi.
I když se lze poučit z rýžových mís po celém světě, nejvíce jsem se inspiroval japonskou dlouhou tradicí pokrmů v miskách se zrny, které obvykle spadají do kategorie donburi. Výraz donburi se používá jak pro jídlo v misce s rýží, tak pro misku, ve které se jídlo v misce s rýží podává - je širší a hlubší než standardní japonská miska na rýži, protože potřebuje dostatečný objem navíc, aby se do ní vešla jak rýže, tak i nerýžová část jídla. Pravděpodobně už znáte některé z nejznámějších donburi, jako je gyudon, katsudon a oyakodon (což znamená "hovězí mísa", "mísa s kotletami" a znepokojivě "mísa pro matku a dítě"), ale i kdyby ne, pravděpodobně vám neunikne, že je to lákavé, když se na rýži naskládají chutné věci a vše se jí z jedné nádoby s kulatým dnem. Opět je to pohodlné, a pokud je vše dobře připraveno, i chutné.
Tento průvodce a přiložené recepty jsou japonské (protože já jsem Japonec!), ale není žádný důvod omezovat se na ingredience z japonské spíže. Jak již bylo řečeno, japonské obchody s potravinami, stejně jako korejské, čínské a další obchody s potravinami zaměřené na asijskou kuchyni, jsou zásobeny širokou škálou hotových jídel určených ke konzumaci s rýží. Mohou být obzvláště cenným zdrojem drobných a chutných surovin, které mohou doplnit a zpestřit vše, co jste se rozhodli dát k rýži. Kromě toho můžete většinu, ne-li všechny rozmanité hotové výrobky z celého světa, které se hodí k rýži, nakupovat i jinde (včetně internetu).
Pravidlo 1: Pravidla rýže
Rýžová mísa je především o rýži. Podobně jako u japonské snídaně tvoří rýže hlavní část jídla a vše, co v misce není rýže, je určeno k její konzumaci. To znamená, že chcete mít v misce pořádné množství rýže - asi šálek a půl vařené rýže na porci - a také to znamená, že chcete rýži dobře uvařit (podívejte se na mou recenzi rýžovaru, který je nejjednodušším způsobem, jak získat trvale skvělou rýži bez námahy).
Pravidlo 2: Omezte porce zálivky, ale dobře je dochuťte
Za druhé, protože rýže je hlavní hvězdou, nechcete ji přetěžovat hromadou příloh. Přesto musí být jídlo, které přidáte, dostatečně agresivně ochucené, aby kompenzovalo relativní nevýraznost rýže. Zatímco typická americká porce něčeho, jako je například steak, váží asi osm uncí, na rýžovou mísu budete chtít použít jen asi polovinu této hmotnosti a budete chtít najít způsob, jak ji ochutit jinak než jen osolením povrchu steaku. Pořádná sprška soli může být vše, co propečený steak potřebuje, ale na kopečku obyčejné rýže to nebude stačit.
Pravidlo 3: Šup, šup, šup
Vše, co se nachází na rýži, by mělo být nakrájeno na kousky. Ať už plánujete jíst rýži lžící, vidličkou nebo hůlkami, nechcete velké kusy masa nebo zeleniny, které by bylo nutné krájet.
Pravidlo 4: Klíčová je rozmanitost textury a chuti
Každá rýžová mísa musí být rozmanitá jak strukturou, tak chutí. Katsudon (smažený vepřový řízek s vejcem na rýži) je toho skvělým příkladem: máte tu žvýkací maso obalené v silně ochucené smažené strouhance, křehké a hedvábné vejce, vlákna právě uvařené cibule, která má ještě zbytky kousání, a to vše přelité omáčkou, která je sladká i slaná. A jako poslední, nepovinný kousek textury
Obecně přemýšlejte o kombinaci složek, které mohou přidat:
Heft: Toto bude pravděpodobně hlavní hráč ve vaší rýžové misce, ať už jde o porci masa, kostky tofu nebo vydatnou zeleninu, která může být středem pozornosti, jako je lilek.
Umami: Mnoho přísad může přidat pikantní hloubku vaší rýžové misce. Maso automaticky bude, zvlášť když ho dobře osmahnete a uděláte z něj omáčku. Kromě toho, mořské řasy, houby a fermentované potraviny (cokoli od miso a sójové omáčky až po lakto-fermentované nakládané okurky a funky krevetovou pastu) dodají hromadu uspokojivé chuti.
Kyselost: Nakládané okurky, ať už na bázi octa nebo fermentované, jsou jedním z vašich klíčových hráčů, ale i vytlačení citronové šťávy může stačit.
Teplo: Čerstvé chilli papričky, chilli pasty, chilli vločky a prášky, to vše funguje pro přidání kdekoli od jemného tepla na pozadí až po totální ohnivý útok. Je jen na vás, jak daleko chcete zajít. Křen, wasabi a hořčice jsou také skvělé volby, které s grimasou dodávají pocit pálení v nose, který všichni milujeme.
Čerstvost: Na tenké plátky nakrájená jarní cibulka, čerstvé bylinky, jemně nasekaná syrová zelenina, dokonce i dávka syrového mletého zázvoru nebo česneku může do mísy vnést dech nebo závan svěžesti.
Pravidlo 5: Kontroluj svou omáčku
K rýžové misce je téměř vždy potřeba aromatická omáčka: Vždycky je potřeba, aby omáčka pokryla přílohu, pronikla do rýže a spojila je. Nechcete však, aby v ní rýže plavala. To je problém jak chuti, tak struktury, protože příliš mnoho mokré omáčky znamená, že budete mít příliš ochucenou, polévkovou rýži. Jedním z dobrých triků, jak zajistit, aby se omáčka neusazovala na dně mísy, je kromě použití přiměřeného množství také použití nějakého zahušťovadla, například kukuřičného škrobu. Když bude omáčka viskóznější, bude více ulpívat na přílohách a poleje horní vrstvu rýže, ale nebude stékat dolů a všechno nenasytí.
Pravidlo 6: Rychle a jednoduše se hraje o rýžovou mísu
Miska s rýží musí být rychle a snadno připravená. Předpokládám, že nemusí být, ale součástí půvabu rýžové mísy jako domácího jídla je, že to nebude těžký úkol, ať už ji děláte k obědu, nebo ji děláte jako večeři na všední večer. V tomto případě vám opravdu pomůže mít ve spíži zásobu chutných věcí, ale také proto jsou rýžové mísy ideálním způsobem, jak využít zbytky jídla. Leží vám doma nějaký restovaný lilek? Máte přebytek nakládaných okurek? Nebo máte zbytky smažených pokrmů či tofu mapo z restaurace. Ze všech těchto věcí můžete během chvilky připravit velmi sytou rýžovou mísu.
Pravidlo 7: Konstruujte vědomě
I když jsou všechny ostatní prvky na svém místě, skutečný úspěch rýžové mísy vyžaduje promyšlenou konstrukci. Přesný způsob závisí na ingrediencích, ale obecně se vyplatí promyslet, které ingredience chcete zajistit, aby se dostaly všude do rýže a mohly se při jídle rovnoměrně promíchat, a které ne. To často znamená rozdělit po rýži velmi drobné přísady, jako je strouhaná nori nebo velmi jemně mleté okurky, a lžičkou na ně nanést trochu omáčky (ale ne příliš mnoho). Větší kousky zeleniny a bílkovin lze navršit důmyslněji a pak je polít ještě trochou omáčky.
Cokoli obzvlášť silně aromatického nebo ostrého, jako je nakládaný zázvor nebo pálivá hořčice, je často lepší nechat v malém, uzavřeném chuchvalci, aby si strávník mohl přesně vybrat, kolik si dá do každého sousta.
Tato pravidla jsou dobrá, ale jak by mohla vypadat ve skutečnosti? Pojďme se podívat na několik receptů, které jsem vytvořil, abych tyto zásady uplatnil.
Jak připravit rýžovou mísu s hovězím (nebo kuřecím) masem
Tento recept vznikl podle receptu, který dělávala moje matka. Když jsme vyrůstali, neměli jsme přístup k tenkým plátkům masa potřebným k přípravě gyudonu, a tak vymyslela jiný druh japonské rýžové mísy s hovězím masem, která se připravovala z libovolných steaků, které se daly sehnat. Od té doby jsem zjistila, že se k ní dokonale hodí ty smutné tenké steaky z žebírek bez kosti, které najdete v supermarketech všude možně, ty, které jsou příliš tenké na to, aby se daly pořádně opéct, než se přepečou. S malou pomocí majonézy (kvůli zhnědnutí) a rychlé omáčky, kterou na závěr vyšleháte na pánvi, je steak, propečený středně, stále velmi chutný. A i když je hovězí maso zdánlivě hlavním hráčem v této misce (tedy kromě rýže), ve skutečnosti je to kombinace smažených česnekových nudliček, strouhané nori, omáčky a rýže, která dělá jídlo.
Rozhodl jsem se, že proces přípravy česneku, steaku a přiloženého špenátu zjednoduším tak, že nejprve osmažím česnek a pak na oleji s česnekem osmažím špenát. Po vytření pánve (není třeba ji umývat) jsem steaky z jedné strany potřel majonézou a jednostranně je opekl - většinou na této straně, aby získaly pěknou hnědou kůrčičku, a pak jen dostatečně dlouho na druhé straně, aby byly hotové. Pak vytvořím velmi jednoduchou omáčku na pánvi ze saké, sójové omáčky, dashi (můžete však použít i kuřecí vývar nebo dokonce vodu) a mirinu a trochu kukuřičného škrobu na zahuštění.
Co se týče vaření, je to všechno docela jednoduché. Jedním z klíčových prvků dobré rýžové mísy je však pravidlo č. 7 výše: způsob, jakým ji po přípravě všeho připravíte.
Nejprve vložte rýži. Chceš vytvořit pěknou rovnou plochu, na kterou budeš moci naskládat všechny různorodé přílohy. Pak se trochu odchýlím od způsobu, jakým tuto mísu dělávala moje matka, a přímo na rýži nasypu nastrouhanou nori. Drcená nori je sice atraktivní ozdobou, ale ve skutečnosti jídlu dodá hodně chuti, zejména v kombinaci s omáčkou. Když položíte nori přímo na rýži, omáčka ji zalije a zajistí rovnoměrné rozložení chuti nori. (Drcenou nori, nazývanou kizami nori, můžete zakoupit ve specializovaných japonských obchodech nebo na internetu, ale můžete si také sami nastříhat listy nori pomocí nůžek a umného skládání listů nori na sebe).
Poté lžící přelijte nori a rýži omáčkou - ne však příliš velkou. Pak přidejte přílohy: steak, který přelijte další lžící omáčky, špenát, hromádku těch lahodných česnekových nudliček a pak malý kopeček nakládaného zázvoru a poslední posypání plátky zelené cibulky.
Tento recept se hodí stejně dobře na jiné druhy steaků (i když doba přípravy se bude lišit) jako například na vepřové kotlety. Dobře se hodí i na kuřecí prsa a vykostěná stehna, ale na ty jsem napsal samostatný recept, protože doba přípravy se výrazně liší. Protože kuřecí prsa a stehna mají nepravidelný tvar, doporučuji použít závaží na vaření, aby se na pánvi vařila rovnoměrně.
Jak připravit vegetariánskou rýžovou mísu
Chtěla jsem představit jak nevegetariánskou, tak vegetariánskou variantu, protože úvahy se mohou mírně lišit. Maso a bílkoviny snadno zvýší chuť spolu s kapáním z pánve, které může pomoci vytvořit aromatičtější omáčku. Zelenina naopak přináší širší škálu textur.
Bylo milion možností, jak to udělat, ale rozhodla jsem se pro dušený lilek s rýží a yasai itame, což v podstatě znamená smaženou zeleninu spolu s několika rychlými okurkami.
Na začátek je třeba připravit okurky: Nakrájené okurky se hodí do lisu na okurky spolu se solí, cukrem, rýžovým octem a sezamovým olejem. Pokud lis na okurky nemáte (což je pochopitelné, ale je velmi, velmi užitečný), můžete ingredience vhodit do sáčku se zipem; snažte se z něj odstranit co nejvíce vzduchu, pak sáček vložte mezi dvě čtvrtky plechu a navrch položte několik závaží. Za dobu, než se vše ostatní v míse spojí (asi třicet minut), by měly být okurky sotva nakládané, stále křupavé, ale také trochu kyselé z krátkého pobytu v octě.
Jakmile jsou okurky hotové, zaliji sušené houby shiitake asi šálkem a čtvrt horké vody a zatímco se rehydratují, připravuji zbytek jídla. Kostky lilku vložím do mikrovlnné trouby na talíř a vařím v páře asi sedm až osm minut na vysoký výkon, dokud nejsou velmi, velmi měkké.
Zbytek vaření pak trvá jen několik minut. Plátky rehydratovaných hub se osmaží na litinové pánvi spolu s česnekem, trochou thajského ptačího chilli pro zvýraznění (nepovinné), fazolovými klíčky a červenou paprikou a poté se odloží stranou. Na téže pánvi se na oleji osmaží hodně zázvoru a trochu česneku, pak se do pánve přidá tekutina z rehydratace hub, miso, sójová omáčka, rýžový ocet, mirin a cukr a přivede se k varu. Přidá se dušený lilek a vaří se, dokud nevstřebá část omáčky a omáčka trochu nezhoustne. Poté už jen stačí míchanou zeleninu přelít trochou octa a sezamového oleje a postavit na mísu.
Stejně jako u masové rýžové mísy začínáte plochým základem z rýže, posypaným strouhanou rýží nori. Pak se na jednu stranu naskládá smažená zelenina, na druhou lilek s omáčkou a hrst rychle nakládaných okurek. To by samo o sobě stačilo na slušnou rýžovou mísu, ale tady ti opravdu pomůže několik základních surovin ze spíže. Abych dodal lilku hloubku a aroma umami, posypu ho aonori, sušeným zeleným lavorem nebo mořskou řasou. Do misky na obrázku jsem také přidal hromádku takanazuke neboli japonské nakládané hořčice. Můžete přidat jakýkoli druh nakládané zeleniny, ať už kimči, nakládaný zázvor nebo čínskou nakládanou hořčici - cokoli fermentovaného a funky bude vítaným doplňkem.
Klíčem ke každé misce s rýží je nakonec zajistit dostatečnou variabilitu, aby byla zajímavá od prvního do posledního sousta.
Získejte recepty:
Biftek Donburi (japonská mísa na rýži) se špenátem
