Když byla moje žena Adri ještě mou přítelkyní Adri, žili jsme s ní několik let v různých městech. Každý druhý víkend jsem sbalil starý Saab a vyrazil na víkend z Bostonu do New Yorku. Můj jediný úkol při každé návštěvě? Doručit mražené knedlíky.
Ne že by se v New Yorku nedaly sehnat mražené knedlíky, ale my jsme měli zvláštní chuť na ty, které se prodávají v pytlích po 50 kusech v Qingdao Garden na Mass Ave mezi Cambridge a Arlingtonem. Když jsme měli štěstí, vydržel nám každý pytlík dva týdny mezi dodávkami. Moje žena má pro knedlíky slabost a dodnes máme v mrazáku vždy připravenou zásobu.
Na rozdíl od mnoha mražených potravin přežívají knedlíky cestu z mrazáku do břicha pozoruhodně dobře - jsou téměř k nerozeznání od čerstvých, pokud se udržují bez spálení v mrazáku. Ať už si do mrazáku naskládáte domácí čínské knedlíčky nebo japonské knedlíčky gyoza, nebo použijete značku zakoupenou v obchodě, máte teplou a chutnou svačinu jen pár minut cesty.
Zde jsou mé oblíbené způsoby přípravy mražených knedlíků. Všechny začínají knedlíky přímo z mrazáku.
Jak zmrazit čerstvé knedlíky
Nejdříve knedlíky: k jejich vaření potřebujete mražené knedlíky, že? A i když si je můžete koupit v obchodě (sledujte naše doporučení na ochutnávku), mnohem lepších výsledků dosáhnete, když si je vyrobíte sami nebo když si koupíte nevařené čerstvé nebo mražené knedlíky v místní restauraci (pokud máte nějaký obchod, který máte obzvlášť rádi, zeptejte se, pravděpodobně vám nevařené knedlíky prodají!).
Trik spočívá v tom, že je zmrazíte jednotlivě a uskladníte tak, aby nedošlo k jejich spálení v mrazáku.
Čerstvé knedlíky dejte zmrazit na plech vyložený pergamenovým papírem nebo na velký talíř poprášený trochou mouky nebo kukuřičného škrobu. Celý plech s knedlíky vložte nezakrytý do mrazničky a nechte je odpočívat, dokud úplně nezmrznou, asi půl hodiny, poté zmrzlé knedlíky přendejte do mrazicího sáčku uzavíratelného na zip, vytlačte z nich co nejvíce vzduchu, sáček uzavřete a knedlíky skladujte až dva měsíce.
K mrazovému popálení dochází, když krystalky ledu sublimují - to znamená, že se z ledu přemění přímo na vodní páru a zcela vynechají vodní fázi. Sublimaci lze regulovat omezením proudění vzduchu kolem knedlíků. Protože standardní sáčky se zipem jsou ve skutečnosti prodyšné (vzduch může plastem procházet velmi pomalu), nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování v mrazničce. Je'důležité, abyste používali sáčky se zipem do mrazničky, které jsou vyrobeny ze silnějšího plastu a jsou navrženy tak, aby zabránily spálení v mrazničce. Případně použijte standardní sáček se zipem a následně jej pevně zabalte do dvou vrstev hliníkové fólie. Tím účinně zablokujete proudění vzduchu ke knedlíkům.
Nejjednodušší:
Vaření mražených knedlíků je nejjednodušší způsob, i když je také časově nejnáročnější, protože musíte počkat, až se voda v hrnci začne vařit.
Chcete-li knedlíky uvařit, naplňte velký hrnec do dvou třetin vodou. Přikryjte ji a na prudkém ohni přiveďte k varu. Přidejte tolik knedlíků, kolik se jich do hrnce pohodlně vejde v jedné vrstvě, a vařte je, dokud nebudou plavat. Nechte je vařit další dvě až tři minuty. Vylovte je pomocí cedníku, nechte okapat a podávejte.
Vaření v páře je mnohem rychlejší metoda, protože místo celého hrnce stačí přivést k varu jen několik šálků vody. Slupky jsou při něm také o něco pružnější a pevnější. Obecně dávám přednost této struktuře před měkčí strukturou, kterou poskytuje vaření. Vyžaduje to však použití bambusové vložky pro napařování ve woku nebo v hrnci. Je to investice, která se vyplatí, pokud vaříte asijskou kuchyni, a jsou to také skvělá zařízení pro skladování brambor a allií.
Mražené knedlíky se na bambus v pařáku přilepí, proto je třeba ho nejprve vyložit. Pokud máte v ledničce trochu zelí, listy se skvěle hodí jako vložka do pařáku. Případně můžete použít pergamenový papír, který vytvoří prodyšný nepřilnavý povrch. Jakmile se vám to podaří, zvládnete to přibližně za dobu potřebnou k ohřátí vody ve woku na úroveň páry. Tady je návod, jak na to.
Přeložte list pergamenového papíru o délce a šířce odpovídající alespoň průměru parního hrnce na polovinu.
Přeložte jej na polovinu v opačném směru, čímž vznikne obdélník.
Obdélník přeložte do trojúhelníku a dbejte na to, aby vrchol nového přeložení ležel v hlavním vrcholu původního obdélníku (místo, které bylo středem celého listu).
Trojúhelník přeložte ještě dvakrát napůl, aby vznikl velmi dlouhý a úzký trojúhelník.
Umístěte trojúhelník nad napařovací hrnec tak, aby jeho špička byla zarovnána nad středem napařovacího hrnce. Zkraťte vzdálenější konec, aby trojúhelník přesně zapadl do pařáku.
Odstřihněte špičku trojúhelníku.
Podél okrajů velkého trojúhelníku proveďte řadu velmi malých trojúhelníkových řezů. Po rozložení pergamenu se tak vytvoří větrací otvory, které umožní cirkulaci páry kolem knedlíků.
Rozložte pergamen a vložte jej do bambusového pařáku. Měl by se dokonale vejít.
Přidejte knedlíky a postavte pařák na pánev wok nebo hrnec, který se pod něj vejde, naplněný asi jedním centimetrem vody. Přikryjte pařák a přiveďte vodu k prudkému varu. Knedlíky vařte v páře, dokud nebudou uvařené, asi 10 minut, pokud jsou přímo z mrazáku.
Smažení v páře nebo technika potsticker je klasickou metodou přípravy japonské gyozy nebo čínského guo tie. V podstatě se jedná o to, že se zmrazené knedlíčky osmaží, pak se do pánve přidá voda a přikryjí se, aby se propařily, a po odpaření vody se znovu osmaží. Tímto dvojitým smažením se vytvoří mimořádně křupavá spodní kůrka.
Pokyny na zadní straně sáčku mražených knedlíků často z důvodu pohodlnosti vynechávají počáteční smažení, ale pokud se chystáte použít tuto metodu, vyplatí se tomu věnovat čas.
Zde je návod, jak na to:
Na dně nepřilnavé nebo litinové pánve na mírném ohni rozehřejte několik lžic oleje, dokud se nezačne třpytit. Přidejte knedlíky v jedné vrstvě a za stálého otáčení pánví je smažte jednu až dvě minuty, dokud nebudou mít na dně rovnoměrně zlatavou barvu. Otáčení je důležité - vytvoří se tak rovnoměrnější kůrčička.
Zvyšte teplotu na středně vysokou a přilévejte vodu tak dlouho, dokud nezakryje knedlíky z jedné třetiny až poloviny.
Přikryjte pokličkou a vařte v páře, dokud nejsou knedlíky uvařené. Mražené knedlíky by se měly vařit šest až deset minut v závislosti na jejich velikosti (stačí jeden rozříznout napůl a podívat se, zda je uvařený).
Odstraňte pokličku a za pravidelného otáčení pánví vařte, dokud se nevypaří zbývající voda a knedlíky nebudou opět křupavé. Některé recepty doporučují nechat knedlíky v klidu bez otáčení. Já jsem zjistil, že vířením získají mnohem lepší, rovnoměrněji propečenou a křupavou kůrku.
Absolutně nejrychlejší: Mikrovlnná trouba a smažení
Několik let jsem pracoval jako kuchař v luxusní restauraci v hotelu. Hotelové restaurace mají jeden specifický problém, který způsobuje, že práce v nich je ještě více stresující než v běžných restauracích: pokojová služba. Můžete být uprostřed nejhlubšího plevele, ze kterého jste se kdy museli vypracovat, když přijde objednávka na cheeseburger nebo steak pro pokojovou službu. Vždycky bylo mou prioritou vyřídit tyto objednávky pokojové služby co nejrychleji, aniž by to bylo na úkor kvality.
Jedna z nejoblíbenějších položek v nabídce pokojové služby? Křupavé smažené knedlíčky, které jsme ve velkém skladovali v mrazáku, rozmrazovali a vařili je na objednávku. Můžete se vsadit, že jsem přišel na nejrychlejší způsob, jak to udělat. Smažení v páře na nepřilnavé pánvi je rychlé, ale ne dost rychlé. Potřebovala jsem to zvládnout za pět minut nebo méně.
Tento způsob je nejlepší, pokud potřebujete křupavé, křehké, šťavnaté a tučné maso hned teď.
Zmrazené knedlíky vložte do misky vhodné do mikrovlnné trouby a přidejte vodu, dokud nebudou z poloviny zakryté.
Na misku položte talíř vhodný do mikrovlnné trouby, aby byla zakrytá, a pak ji ohřívejte v mikrovlnné troubě na vysoký výkon, dokud nejsou knedlíky uvařené, asi tři minuty.
Mezitím začněte na nepřilnavé nebo litinové pánvi na středním plameni rozehřívat několik lžic oleje.
Knedlíky nechte okapat, položte je na talíř a napočítejte do 15. Tato doba umožní, aby se z nich odpařilo trochu povrchové vlhkosti, takže na rozpálenou pánev nepřilijete příliš mnoho vody, která by mohla vystříknout.
Knedlíky vyklopte na pánev, urovnejte je tak, aby byly pravou stranou nahoru, a za stálého protřepávání a otáčení pánví vařte, dokud knedlíky nebudou zespodu rovnoměrně zlatavě hnědé. To bude trvat méně než minutu. Pokud je chcete mít ještě křupavější, klidně je opečte na více površích.
Přendejte zpět na talíř a podávejte s omáčkou. Z mrazáku do břicha za méně než pět minut!
