Jak sušit hovězí maso

Někdy dostávám e-maily od čtenářů, kteří říkají něco ve smyslu "V článku X jste řekl jednu věc a o pár let později v článku Y jste řekl téměř pravý opak. Co se děje? Nevěříte snad ve vědu a nezabývá se snad věda fakty? "

Existuje jen jeden druh vědy, který není otevřený tomu, aby si protiřečil: ten špatný. Věda musí být otevřená přijímání a zvažování protichůdných důkazů a novému definování "faktů" z definice. Kdyby nebylo dovoleno vytvářet nové teorie a vyvracet závěry dalšími experimenty, stále bychom věřili v bláznivé věci jako spontánní generace, statické vesmíry nebo dokonce v to, že pečení masa uzavírá šťávy. A kde bychom pak byli dnes?

Uvádím to proto, že jsem před několika týdny s velkou námahou testoval a vysvětloval, proč nelze sušit maso doma, v žádném případě. Dnes vám přesně vysvětlím, jak můžete sušit maso doma, jak je to relativně jednoduché a jak to může výrazně zlepšit kvalitu vašich steaků a pečeně, až budou lepší než to, co si můžete koupit i v nejlepším gurmánském supermarketu.*

*A na rozdíl od mnoha zdrojů, které tvrdí podobné výsledky, mám skutečně slepé chuťové testy, které to dokazují!

Než zavoláte na Národní výbor pro dobrou vědu a pošlete je, aby mi zabavili kalkulačku (tím myslím hlavu), dovolte mi nejprve vysvětlit, že si stojím stoprocentně za tím, co jsem v tom článku napsal: Vzhledem k tomu, že začínáte s jednotlivými steaky, není domácí sušení proveditelné, navzdory tomu, co v minulosti tvrdily některé jinak renomované zdroje. Slepá degustace ukázala, že mezi prvním a sedmým dnem takového zrání došlo k naprosto nulovému znatelnému zlepšení kvality steaků.

Všichni ale víme, že jednotlivé steaky nejsou způsobem, jakým se maso suší u profesionálů, že? Ne, začínají s celými sub-primaly - velkými kusy masa s neporušenými kostmi a tukovými čepičkami - a nechávají je zrát nezakryté v místnostech s řízenou teplotou, vlhkostí a rychlostí proudění vzduchu, které jim umožňují zrát týdny nebo měsíce, aniž by shnily. Otázkou je, zda to můžeme udělat sami doma.

Dostal jsem do rukou 80 kilogramů prvotřídních hovězích žeber s kostí a neporušenou tukovou čepičkou, abych získal odpovědi.* Během více než dvou měsíců jsem je nechal zrát téměř tuctem různých způsobů, abych zjistil, co funguje, co ne a na čem záleží. Zjistil jsem následující.

*Zvláštní poděkování patří společnosti Pat LaFrieda Meat Purveyors za poskytnutí velké části kvalitního hovězího masa použitého pro toto testování.

Jak funguje stárnutí?

Dobrá otázka! Nejdříve stručně o tom, proč byste mohli chtít nechat maso zrát. Konvenční moudrost uvádí tři konkrétní cíle suchého zrání masa, které přispívají ke zlepšení jeho chuti nebo textury.

• Ztráta vlhkosti může být zásadní. Suchý kus hovězího masa může ztratit až kolem 30 % svého původního objemu kvůli ztrátě vody, která koncentruje jeho chuť. Alespoň taková je teorie. Ale je to pravda? (Nabídněte dramatickou předzvěstí hudby.)
• K křehnutí dochází, když enzymy přirozeně přítomné v mase působí tak, že rozkládají některá tužší svalová vlákna a pojivové tkáně. Dobře vyzrálý steak by měl být znatelně křehčí než čerstvý. Ale je to tak?
• Změna chuti je způsobena četnými procesy, včetně enzymatického a bakteriálního působení, spolu s oxidací tuku a dalších tukem podobných molekul. Správně nasucho vyzrálé maso vyvine hluboce masité, ořechové a téměř sýrové aroma.

Je ale stařené maso opravdu lepší než čerstvé?

Záleží na tom. Nechal jsem skupinu degustátorů otestovat různě stará masa a seřadit je podle celkové chuti, křehkosti a funkčnosti. Téměř každý, kdo ochutnal maso, které zrálo několik týdnů - což je doba, po které došlo k určitému zkřehnutí, ale ještě se nerozvinula vážná funky příchuť -, mu dal přednost před zcela čerstvým masem.

Na druhou stranu se lidé vyjadřovali k masu staršímu než tato doba rozporuplněji. Mnozí dávali přednost komplexnější chuti připomínající sýr, která se objevuje u masa zrajícího 30 až 45 dní. Někteří si dokonce oblíbili velmi výrazné chutě, které se objevily u masa starého 45 až 60 dní. To, kde se v tomto spektru nacházíte, je otázkou zkušeností. Já osobně dávám přednost masu zrajícímu do 60 dnů, ale po této době je pro mě příliš silné.

Dobře, mám to. Proč bych to měl dělat doma, když si to můžu objednat přes internet nebo u řezníka?

Dva důvody. Zaprvé, právo na chlubení. Jak úžasná bude ta večeře, na které řeknete svým přátelům: "Jak se vám líbí tohle hovězí? Sám jsem ho nechal osm týdnů zrát"?

Za druhé, ušetříte peníze. Hodně peněz. Zrání masa vyžaduje čas a prostor a čas a prostor stojí peníze. Tyto náklady se přenášejí na spotřebitele. Dobře vyzrálé maso může stát o 50 až 100 % více než stejný kus čerstvého masa. Doma, pokud jste ochotni vzdát se rohu lednice nebo máte k dispozici další miniledničku, jsou dodatečné náklady minimální.

Možná jste se dočetli, že kromě časové a prostorové náročnosti tvoří velkou část nákladů na zrání masa také množství masa, které se vyhodí, tj. maso, které se vysuší a musí se ořezat. To však není tak velký faktor, jak byste si mysleli, a brzy se dozvíme proč.

Jaký kus masa mám koupit na zrání?

Pro správné zrání masa je třeba vybrat velký kus, který se nejlépe připravuje rychlými metodami. Proto jsou pro zrání ideální standardní steaky - New York strip, rib steak a porterhouse. (Více informací o čtyřech špičkových steacích, které byste měli znát, najdete zde.) Nejsnadněji sehnatelný vcelku (a můj osobní favorit) je rib steak, který získáte, když rozkrojíte žebro mezi kostmi na jednotlivé steaky.

Jaká je minimální velikost, kterou musím koupit pro správné zrání? Mohu nechat zrát jednotlivé steaky?

Ne, bohužel jednotlivé steaky zrát nemohou. (Více informací o tom, proč ne, najdete zde.) Můžete je zabalit do sýrové utěrky nebo papírových ručníků, položit na stojan a nechat v chladničce asi týden, ale během této doby nedojde k žádným znatelným změnám struktury nebo chuti. Zkuste je nechat zrát ještě déle a (za předpokladu, že nezačnou hnít)*, dostanete toto:

*Podle mých zkušeností se to může stát, když sýrové plátno nebo papírová utěrka drží vlhkost na mase a vy nemáte dostatečné větrání.

Maso je tak vysušené, že je zcela nepoživatelné. Po odříznutí vysušených a mírně plesnivých kousků (což je u sušeného masa naprosto normální) mi zbyl asi půlcentimetrový plátek masa. Nebylo možné ho uvařit na nižší stupeň než well-done, takže moje efektivní výtěžnost byla velká nula.

Pravda je taková, že k sušení potřebujete větší kusy masa a musíte je nechat zrát na čerstvém vzduchu.

Na co se mám zaměřit u větších kusů masa?

Žebra se vyrábějí v několika různých formách, z nichž každá má své vlastní číselné označení.

• 103 je nejneporušenější. Je to celá část žebra (to jsou žebra 6 až 12 stehna), spolu s významnou částí krátkých žeber, zcela neporušenými hrudními kostmi a velkým plátkem tuku a masa (tzv. „lifter meat“ a nemělo by být použito zaměňován s kýženým spinalis dorsi*) pokrývající masitou stranu. Je nepravděpodobné, že tento řez najdete, i když se zeptáte řezníka.
• 107 byla poněkud oříznuta, krátká žebra byla oříznuta, některé (ale ne všechny) kosti brady byly odříznuty a vnější chrupavka byla odstraněna. Takto se běžně prodávají části žeber do maloobchodních řeznictví a supermarketů, kde je mohou dále rozebírat.
• 109A je považován za připravený k pečení a podávání. Má téměř úplně odřezanou bradovou kost a odstraněné maso. Tukový uzávěr se vrátí na místo, jakmile je maso zvedacího zařízení pryč.
• 109 Export je v podstatě identický s 109A, ale má odstraněný tukový uzávěr. Toto je střih, který uvidíte na svém vánočním stole nebo v hotelovém bufetu s luxusními kalhotami. Maso na tomto řezu je zvenčí chráněno jen minimálně.

*Páteř, nazývaná také hřbetní čepice, je nejchutnějším kusem krávy!

Vyzrál jsem 107, 109A a 109 Export v miniledničce Avanti nastavené na 40 °C, do které jsem umístil malý stolní ventilátor, aby mohl cirkulovat vzduch (musel jsem vyříznout malý zářez v těsnicí liště kolem dveří, aby mohl projít kabel ventilátoru), čímž jsem v malém měřítku simuloval místnost pro suché zrání. Nepokoušel jsem se regulovat vlhkost, která se pohybovala mezi 30 a 80 % (na začátku vyšší, s postupujícím zráním nižší).

Zjistil jsem, že čím více ochrany máte, tím lepší je konečný výnos. Proč je při zrání masa důležitá vnější ochrana? Je to proto, že když se maso suší tak dlouho, aby to mělo význam, vnější vrstvy se zcela vysuší a musí se odstranit. Čím méně je "dobré" maso chráněno, tím více ho'vyhodíte do koše a do odpadu. Zde'se dozvíte, co se stane, když se pokusíte zestárnout 109 Export:

Vidíte, jak moc ten ubohý sval páteře uschl a vysušil se? Musel jsem ho úplně odstranit, než jsem pod ním našel maso, které jsem mohl uvařit. A to není maso, kterým byste chtěli plýtvat.

Na druhou stranu, po odstranění tukové krytky u modelu 109A vám zůstane toto:

Tuková čepička účinně chrání maso před ztrátou vlhkosti, díky čemuž je páteřní sval 100% poživatelný.

Ještě trochu odřízněte tuk a odříznuté obličeje, a máme tady to, co jsme dostali:

Výtěžnost, kterou získáte, v podstatě odpovídá velikosti zcela normální pečeně. Pokud si žebírka představíte jako dlouhý válec, přijdete vlastně jen o část masa na obou koncích. Tuková čepička a kosti zcela ochrání boky.

Vyzrálé maso tedy skutečně neztrácí mnoho vlhkosti. Ale počkejte, nečetl jsem, že stařené steaky mohou ztratit až 30 % své hmotnosti ve vodě? Není to jeden z důvodů, proč jsou stařené steaky tak drahé?

Nevěřte všemu, co čtete. Údaj o 30 % je v lepším případě zavádějící, v horším případě naprostá lež. Ano, je pravda, že pokud neporušené žebírko s kostí a neporušenou tukovou čepičkou necháte vysušit, ztratíte během 21 až 30 dnů asi 30 % jeho celkové hmotnosti. Neřeknou vám však, že tato váha se ztrácí téměř výhradně z vnějších vrstev, tedy z té části masa, která bude stejně odříznuta, ať už bude stařena, nebo ne.

Nikdy vám nepřišlo divné, že vyzrálé ribeye steaky v řeznické vitríně nejsou o 30 % menší než čerstvé ribeye? Nebo že se vyzrálé steaky s kostí neroztahují a neoddělují od kostí - vždyť kosti se přece také nezmenšují, ne?

Skutečnost je taková, že s výjimkou řezných ploch, které je třeba odříznout, je jedlá část vyzrálého žebra prakticky totožná s čerstvým žebrem.

Dobře, řekněme, že jsem o tom přesvědčen. Znamená to, že celá myšlenka, že "chuť masa je koncentrovaná" ve zrajícím steaku kvůli dehydrataci, je také falešná?

Obávám se, že ano. Teoreticky je to skvělá myšlenka, ale několik faktů ji nepodporuje.

Za prvé, jednoduchá vizuální kontrola: Oříznutý steak z vyzrálého kusu hovězího masa má prakticky stejnou velikost jako steak z čerstvého kusu hovězího masa.

Kromě toho jsem měřil hustotu hovězího masa zestárlého na různé stupně ve srovnání s hustotou zcela čerstvého masa. Za tímto účelem jsem ze středů hovězího masa různě starého vyřízl kousky masa o stejné hmotnosti, přičemž jsem se snažil vyloučit velké části tuku. Poté jsem jednotlivé kusy masa ponořil do vody a změřil jejich výtlak. Zjistil jsem, že maso zrající 21 dní vypudilo asi o 4 % méně tekutiny než maso zcela čerstvé. Je to mírné zvýšení, ale ne o moc. Maso zrající až do 60 dnů vytlačilo celkem o 5 % méně tekutiny - což ukazuje, že k naprosté většině ztráty vlhkosti dochází během prvních tří týdnů.

Navíc po uvaření masa tyto rozdíly v hustotě zcela zmizely. To znamená, že čím méně bylo maso staré, tím více vlhkosti vyloučilo. Proč tomu tak je? Jedním z vedlejších účinků stárnutí je rozpad bílkovin a pojivové tkáně masa. Tím se maso stává křehčím a také se při vaření méně smršťuje. Menší smršťování = menší ztráta vlhkosti.

V mnoha případech se ukázalo, že maso, které bylo 100% čerstvé, ztratilo ještě více tekutiny než maso sušené.

Nakonec byl hřebíčkem do rakve jednoduchý test chuti: Maso zrající 21 dní v suchu (doba, během níž dochází k největší změně hustoty vnitřního masa) bylo chuťově k nerozeznání od čerstvého masa. Zlepšení se týkalo pouze textury. Ke skutečným a znatelným změnám chuti došlo až mezi 30. a 60. dnem a během této doby se v podstatě nezměnila vnitřní hustota. Úbytek vlhkosti tedy není spojen se změnou chuti.

Proč tedy zrající maso přestane po několika prvních týdnech ztrácet vlhkost?

Je to otázka propustnosti. Jak maso ztrácí vlhkost, jeho svalová vlákna jsou stále těsněji zabalená, což ztěžuje další únik vlhkosti pod povrchem. Po několika prvních týdnech je vnější vrstva masa tak pevná a tuhá, že prakticky nepropouští vlhkost.

Podívejte se sem:

Na kusu hovězího masa zrajícího čtyři týdny je vidět, že vrstva vysušeného masa je stejně silná jako u kusu zrajícího více než osm týdnů. Bez ohledu na to, jak dlouho jsem steak nechal zrát, byl odpad přibližně stejný - jen asi centimetr od vnějších řezných ploch.

Jaké faktory ovlivňují chuť zrajícího hovězího masa, pokud to není ztrátou vlhkosti?

Několik věcí. První je enzymatický rozklad svalových bílkovin na kratší fragmenty, což žádoucím způsobem mění jejich chuť. Tento efekt je však zcela druhotný ve srovnání s mnohem důležitější změnou, ke které dochází při vystavení tuku kyslíku. Právě oxidace tuku a působení bakterií na povrchu masa způsobuje nejzásadnější změnu chuti - funění, které se objevuje u masa zrajícího déle než 30 dní.

Je pravda, že většina této zvláštní chuti se soustřeďuje na nejvzdálenější části masa, tedy na části, které se z velké části odřezávají, a proto, pokud chcete ze zrajícího masa vytěžit maximum, je nesmírně důležité, abyste ho podávali s kostí. Na rozdíl od tukové čepičky, která se zcela odstraní a vyhodí, se ve vnějších částech kostí stále nachází spousta zoxidovaného tuku a postiženého masa. Vůně z tohoto masa se vám při jídle dostanou do nosu a změní celý váš zážitek. Milovníci vyzrálých steaků si cení také páteře (opět se jedná o vnější čepičku masa na ribeye) pro její bohatší, silněji vyzrálou chuť.

Jaké nastavení skutečně potřebuji pro domácí zrání steaku? Jak jednoduché to je?

Je to velmi jednoduché a nevyžaduje to prakticky žádné speciální vybavení. Budete potřebovat jen několik věcí:

• Prostor lednice. To nejlepší, co můžete použít, je vyhrazená mini lednička, kterou můžete mít zavřenou, aby pach masa nepronikl do zbytku vašeho jídla a naopak. Může to být trochu... mocné. Mini lednička, kterou jsem měl u svého stolu, by naplnila kancelář vůní stárnoucího masa, kdybych do ní jen na okamžik nebo dvě nakoukl. Podobně může stařené maso zachytit aroma z vaší lednice. Pokud není vaše chladnička bez zápachu, je mini lednička tou nejlepší možnou volbou.
• Fanoušek. Chcete-li podpořit vysychání povrchu a dokonce i stárnutí, chcete do chladničky nalepit ventilátor, který zajistí cirkulaci vzduchu. Funguje to v podstatě stejným způsobem jako konvekční trouba a podporuje rovnoměrnější chlazení a vlhkost všude kolem. Použil jsem standardní stolní ventilátor. Abych to tam dostal, vyřízl jsem do těsnění dveří lednice malý zářez – dostatečně velký, aby se tam vešla šňůra.
• Stojan. Vaše maso musí být vyvýšené na stojanu. Zkusil jsem odležet kousek masa na talíři a přímo na podlaze lednice. Špatný nápad. Část, která byla v kontaktu s deskou, se správně nedehydratovala a skončila hnilobou. Stárnutí na drátěném roštu nebo přímo na drátěné polici lednice je správná cesta.
• Čas. Trpělivost, kobylko. Za trpělivost budete odměněni steakem snů.

Ale co vlhkost? Slyšel jsem, že vlhkost musí být vysoká [nebo nízká, nebo střední, nebo žádná, nebo tak dále]? Kde by měla být a jak ji mohu regulovat?

Všechny tři různé lednice, které jsem používal ke zrání masa, měly různou úroveň vlhkosti. V miniledničce byla trvale vysoká - kolem 80 % po celou dobu zrání (udržoval jsem ji tak, že jsem v ní nechával malý zásobník s vodou). Jeden kus byl ponechán v kancelářské lednici, která se během procesu pravidelně otevírala a zavírala. Její vlhkost se pohybovala v rozmezí 30 až 80 %, bez jakýchkoli pravidelností. A konečně moje domácí lednice měla nižší vlhkost, po celou dobu se blížila 50 % (podobně jako okolní vlhkost v místnosti).

Hádejte co? Ze všech tří se podařilo vyrobit vynikající stařené hovězí maso.

A dává to smysl. Jak ukazuje můj výše uvedený test, po prvních několika týdnech se vnější vrstvy hovězího masa stanou téměř nepropustnými pro vlhkost. Je úplně jedno, jak vlhké nebo suché je prostředí; vnitřní maso je chráněno. To je dobrá zpráva pro domácí sušičky!

Dobře, už jsem skoro přesvědčený. Jak dlouho bych měl nechat maso zrát?

Nechal jsem degustátory ochutnat steaky zrající různě dlouhou dobu. Abych zajistil, že všechny steaky budou spravedlivě hodnoceny a že rozdíly ve skutečné úpravě budou minimalizovány, připravil jsem je na 127 °C ve vodní lázni sous vide a poté jsem je dokončil na litinové pánvi.

Výsledky ukázaly, že doba stárnutí je do značné míry otázkou osobních preferencí, ale zde je hrubý přehled toho, co se stane v průběhu 60 dnů:

• 14 dní nebo méně: Nic moc. Žádná změna chuti; velmi málo zjistitelná změna citlivosti. Tento steak preferoval jen velmi málo lidí.
• 14 až 28 dní: Steak začíná být znatelně křehčí, zejména směrem k horní hranici této stupnice. Stále žádné velké změny v chuti. Toto je přibližně stáří steaku ve vašem průměrném špičkovém steakhousu.
• 28 až 45 dní: Začíná se projevovat skutečná funkčnost. Po 45 dnech jsou výrazné tóny modrého nebo čedaru a maso je výrazně vlhčí a šťavnatější. Většina degustátorů dala přednost 45dennímu steaku před všemi ostatními.
• 45 až 60 dní: Objeví se extrémně intenzivní chutě. Hrstka degustátorů si užívala bohatosti tohoto vysoce vyzrálého masa, i když některým se zdálo příliš mnoho na to, aby zvládli více než jedno nebo dvě sousta. Ed Levine o 60denním steaku řekl: "Možná jsem dosáhl prahu stárnutí." Jen zřídka najdete restauraci, kde by se podával takto vyzrálý steak.*

*Vím pouze o dvou v New Yorku: Minetta Tavern, kde se podává steak z 80denního stáří, a Eleven Madison Park, kde se v rámci degustačního menu podávají kousky steaku ze 120denního stáří.

A co stárnutí za mokra? Co to je a funguje to?

Mokré stárnutí je jednoduché: Hovězí maso vložte do sáčku Cryovac a nechte ho několik týdnů ležet na polici (nebo spíše v chladírenských vozech při přepravě po celé zemi). Řekněte svým zákazníkům, že je zrající, a prodávejte ho za vyšší cenu.

Problémem je, že stárnutí za mokra není nic jiného než stárnutí za sucha.

Za prvé, při mokrém zrání nedochází k oxidaci tuku, což znamená, že nedochází k rozvoji hříšných chutí. Enzymatické reakce sice způsobují minimální změny chuti, ale ty jsou minimální. Kromě toho mokré zrání zabraňuje odtoku přebytečného séra a masových šťáv. Degustátoři často uvádějí, že maso zrající za mokra chutná "kysele" nebo "sérově"

Stárnutí za mokra může mít stejné účinky jako stárnutí za sucha, ale to je vše. Ve skutečnosti je mokré stárnutí produktem lenosti a chamtivosti. Je snadné nechat hovězí maso v kryovaku od distributora týden ležet, než se pytel otevře, aby se dalo označit za "zrající" a prodávat za vyšší cenu. Já to nekupuji. Když vám prodávají "stařené" maso, nezapomeňte se zeptat, zda bylo'stařeno suchým nebo mokrým způsobem. Pokud odpověď neznají nebo se o ni nechtějí podělit, raději předpokládejte to nejhorší.

Další nevýhodou mokrého stárnutí je: Nelze jej provádět tak dlouho jako stárnutí za sucha. Zdá se to neintuitivní vzhledem k tomu, že kus masa zrající za mokra je do značné míry chráněn vnějším prostředím. Pokud se však do sáčku dostane byť jen špetka škodlivých anaerobních bakterií, maso shnije uvnitř obalu a až do otevření nedá najevo, že se tak stalo.

Všem, kteří byli v kanceláři v den, kdy jsem otevřel ten balíček zkaženého hovězího masa, se upřímně omlouvám. Jak to popsala Robyn, smrdělo to jako "zkažený exkrement, který se vykadil".

Jo, bylo to tak špatné.

A co ty fantastické "sáčky na suché stárnutí", o kterých jsem tolik četl?

Stejně jako já jste určitě viděli videa o suchém stárnutí sáčků, která kolují po internetu. Jde o to, že kus hovězího masa uzavřete do nějakého speciálního sáčku, který vám umožní bezpečné domácí zrání. Údajně pomáhá při zrání tím, že propouští vlhkost, ale nepropouští vzduch.

Objednal jsem si několik sad, abych to sám vyzkoušel. Ještě než jsem začal stárnout, objevily se problémy. Prošla jsem celou sadu tří sáčků v hodnotě 25,50 dolarů, z nichž žádný nebyl schopen vytvořit těsný uzávěr pomocí mé standardní vakuové svářečky FoodSaver (a ano, postupovala jsem přesně podle návodu). Poté, co jsem si objednal ještě jednu sadu (celkem jsem za ni utratil 51 dolarů), se mi konečně podařilo utěsnit jediný sáček, abych druhý den zjistil, že ve skutečnosti nebyl správně utěsněn a vytekl:

Rozhodl jsem se, že to stejně nechám jít, vytlačil jsem co nejvíce vzduchu a snažil se zajistit dobrý kontakt mezi sáčkem a povrchem masa, jak doporučoval návod.

Po několika týdnech zrání jsem pečeni rozbalil a zjistil toto:

Nebyl to zrovna slibný pohled, ale poslušně jsem ořezal plesnivé části, ořízl pečeni a nakrájel z ní steaky. Chuťové testy, které jsem provedl, neprokázaly žádný významný rozdíl mezi steakem zrajícím v jednom z těchto sáčků a steakem zrajícím na čerstvém vzduchu. Kde jsem však rozdíl pocítil, byla moje peněženka, která byla nyní o 51 dolarů lehčí než na začátku.

Speciální vybavení si nechám ujít.

N.B. Další myšlenky o suchém vaku UMAi najdete v tomto informativním příspěvku od Go Lb. Salt. Pokud je zde uvedená analýza správná, je pravděpodobně dobře, že sáček nefungoval tak, jak bylo inzerováno, a místo toho propustil vzduch, který přišel do kontaktu s mým masem. Nechceme přece, aby tuk oxidoval?

Dobře, jen mi řekni tl;dr verzi. Jak mám zestárnout svůj steak?

• Krok 1: Kupte si prvotřídní žebro. Ujistěte se, že je vykostěný, nejlépe se stále připevněnou bradovou kostí a neporušeným kompletním tukovým uzávěrem. Pokud kupujete u řezníka, požádejte ho, aby to vůbec neořezával. Slušný řezník vám nebude účtovat plnou cenu, protože vydělává peníze prodejem tuku a kostí navíc.
• Krok 2: Umístěte maso na mřížku do lednice. Nejlépe specializovanou mini ledničku, do které jste zapíchli stolní ventilátor nastavený na minimum, s malým zářezem na obložení dveří, aby kabel mohl vyjít ven. Nastavte teplotu na 36 až 40 °F.
• Krok 3: Počkejte. Počkejte čtyři až osm týdnů a maso občas otočte, abyste podpořili rovnoměrné stárnutí. Začne to vonět. To je normální.
• Krok 4: Ořízněte. Chcete-li zobrazit postupnou prezentaci procesu, podívejte se na prezentaci výše.
• Krok 5: Vařte. (Viz výše nebo níže pro některé odkazy na recepty.)
• Krok 6: ???
• Krok 7: Zisk.

Všichni jste si to zapamatovali? Za, řekněme, 60 dní bude pop-kvíz.

A chcete vědět, jak nejlépe připravit tyto úžasné steaky, které jste vyrobili? Tady je máte!

• Food Lab: Jak uvařit perfektní prvotřídní žebro
• Kompletní průvodce grilovaným steakem Food Lab
• Kompletní průvodce steakem pečeným na pánvi Food Lab

Edit: Mnoho lidí žádalo o fotografie nastavení sušení. Bohužel nemám žádné fotky z doby, kdy bylo maso uvnitř, ale tady je fotka, která ukazuje umístění ventilátoru a základní uspořádání. Je to zatraceně jednoduché.

Získejte recepty:

• Suché, Sous Vide, zapálené a spálené kosti v Ribeyes (aka The Ultimate Steak)
• Perfektní Prime Rib s červeným vínem Jus
• Perfektní grilované steaky Food Lab
• Silně nakrájené steaky podložené máslem