Jestli je nějaká dovednost s nožem, která vám ušetří peníze a bude vypadat cool, je to rozporcování kuřete. Za přibližně stejnou cenu jako balení dvou prsou si můžete koupit celé kuře, které obsahuje stejná prsa, dvě nohy a hřbet. A když budete mít opravdu štěstí, dostanete zdarma játra, srdce a žaludek, abyste si to osladili! Znám dívku (jménem Chichi), která by si koupila celé kuře, jen aby se dostala k těm lahodným žaludkům!
Pokud ovšem nevíte, jak kuře rozložit, není to příliš užitečné. Proto přichází na řadu tento návod, který vám ukáže, jak rozporcovat kuře na čtyři nebo osm kusů. Stačí postupovat podle tohoto návodu a budete ptáky rozbíjet jako profesionálové.
Jen dvě rychlé rady:
- Kupte si vzduchem chlazená kuřata. Vzduchem chlazená kuřata, jako jsou kuřata od Bell a Evans a několika dalších „prémiových“ značek, jsou po porážce chlazena studeným vzduchem, spíše než aby byla vhozena do ledové lázně, což dělají značky pro masový trh. To znamená, že přicházejí na trh s méně zadržovanou vodou. Nejen, že vám to dává lepší hodnotu (protože neplatíte za váhu vody), ale také to vytváří koncentrovanější chuť.
- Vyhněte se košer ptákům. Kosher ptáci byli před balením silně nasoleni, aby se odstranila přebytečná tekutina. Zatímco v některých případech je to žádoucí – například při pražení – v jiných případech může přebytek soli zničit recept. Dušené kuře, kde je následně redukována tekutina na dušení, může být příliš slané z přebytku soli v kuře. Také to omezuje vaši schopnost vytvářet zásoby, protože slané zásoby nelze snížit. Raději si koupíte obyčejného ptáka a sami si ho osolíte nebo nasolíte, pokud to recept vyžaduje.
Co se týče ostatních možností, osobně si raději připlatím za prémiové značky volně chovaných nebo speciálních dědičných plemen kvůli lepší chuti, kterou nabízejí. Není nic horšího než špatné kuře. Možná špatné margarity, ale to je asi tak všechno.
K porcování kuřete potřebujete kuře a ostrý nůž. Hodí se kuchařský nůž, vykosťovací nůž západního typu nebo japonský vykosťovací nůž na drůbež honesuki. Celý proces můžete provést jen s dobrým nožem, i když prořezání některých silnějších kostí je ještě snazší pomocí nůžek na drůbež nebo sekáčku. Pokud máte sekáček, získáte body navíc.
Začněme základním rozdělením na čtyři části. Kromě porcování (které ve skutečnosti není řeznictvím) je to nejjednodušší způsob zpracování ptáka. Při této metodě získáte čtyři kusy kuřete, které můžete konzumovat v nezměněném stavu - dvě vykostěné čtvrtky prsou s připojenými křídly a dvě vykostěné čtvrtky stehen - a tři kusy kuřete na výrobu vývaru: dvě špičky křídel a hřbet. Zde je návod, jak na to.
Krok 1: Oříznutí konců křídel a odstranění křídelního kloubu
Začněte ořezáním konců křídel. Pracujte s jedním křídlem po druhém a odřízněte spoj přímo na špičce křídla; špičky si nechte stranou na výrobu výlisků.
Poté odstraňte vahadlovou kost, která se nachází u krčního otvoru - to je stejné i u jiných ptáků, jako je krocan nebo křepelka. Špičkou nože proveďte řez podél každého ramene vahadla, abyste je oddělili od prsního masa. Za mřížovou kostí pracujte prsty a oddělte ji od masa, které na ní ještě zůstalo. Posouvejte prsty směrem nahoru k vrcholu madla, dokud se vám nepodaří zaháknout prst za část, kde se obě ramena spojují. Vytáhněte jej a zcela uvolněte vahadlo od masa; odložte jej stranou na sklad.
Krok 2: Odstranění nohou
Uchopte kuře za stehno a táhněte stehno směrem ven od těla, dokud se kůže neprotáhne. Operaci začněte proříznutím kůže mezi stehnem a tělem. Neřežte příliš hluboko - jen přes kůži. Bez ohledu na to, co říká Cat Stevens, první řez by měl být nejmělčí.
Uchopte nohu do jedné ruky a otočte ji směrem dolů od těla, dokud kulový kloub nevyskočí z pouzdra. Nemělo by to vyžadovat velkou sílu.
Pomocí kuchařského nože úplně vyjměte stehno tak, že proříznete právě odkrytý kloub, přičemž dbejte na to, abyste získali malý kousek masa, který se nachází nejblíže páteři kuřete (říká se mu ústřice a u stolu by se o něj mělo bojovat). Tento postup zopakujte i u druhého stehna.
Krok 3: Rozlomení a odstranění zadní části
Držte kuře za páteř a položte ho svisle na prkénko tak, aby zadek směřoval nahoru. Kuchařským nožem prořízněte kůži a chrupavku mezi prsy a hřbetem. Řezejte, dokud neprojedete přes první nebo druhá žebra.
Pokud používáte vykosťovací nůž západního typu, přejděte na těžký kuchařský nůž nebo sekáček - pokud používáte nůž honesuki, nemusíte přecházet, protože nůž má dostatečně silnou rukojeť na to, aby prořízl kosti. Pokračujte v krájení žeber krátkými, silnými tahy. Případně můžete použít nůžky na drůbež a proříznout žebra z obou stran.
Nožem prořízněte plecní kosti na obou stranách (nebo použijte nůžky na drůbež). Páteř by nyní měla být zcela oddělena od prsou. Uložte si ji na vývar.
Krok 4: Rozdělení prsou
Chcete-li prsa rozdělit, položte je kůží dolů na prkénko, abyste si vytvořili rovnou plochu pro krájení. Prořízněte obě strany hrudní kosti a volnou rukou pevně tlačte na nůž, dokud neprorazí kost.
Pokud hledáte pouze čtyři kousky kuřete, máte hotovo! Chcete-li pokračovat v rozdělování na osm kusů, čtěte dále.
Dalšími čtyřmi rychlými tahy nožem rozčtvrtíte ptáka na těchto osm kusů: dvě vykostěná prsa, dvě křídla, dvě vykostěná stehna a dvě paličky. Zde je návod, jak na to.
Krok 5: Oddělte paličky od stehen
Pracujte vždy s jednou čtvrtinou nohy a špičkou prstu najděte kulový kloub mezi stehnem a stehýnkem. Pokud stehna položíte kůží dolů na prkénko, můžete kloub lokalizovat také podle bílé linie tuku, která se podél něj táhne. Kloub prořízněte a oddělte stehno od kýty. Postup opakujte i u druhé kýty.
Krok 6: Oddělení křídel od prsou
Prsa položte kůží nahoru na prkénko. Pracujte vždy s jednou polovinou prsou, držte křídlo nedominantní rukou a kývejte jím, abyste našli ramenní kloub. Prořízněte kloub a oddělte křídlo od prsou. Postup opakujte s druhou polovinou prsou. A je to! Jste na nejlepší cestě stát se řeznickým mágem.
