Jestli jsem se v kulinářské škole něco naučil, tak to, že ty nejjednodušší prvky - příloha z domácích hranolků, celé pečené kuře, nasekané bylinky - mají tendenci vás při prvním pokusu pod dohledem profesionálního kuchaře vyvést z míry.
"Zeleninové pyré," pomyslela jsem si při prvním pokusu. "Zeleninu uvaříš, zeleninové pyré uděláš. Chápu."
Ach, já hlupák. Ačkoli se zdá, že je nemožné ho zkazit, a většina nedokonalých verzí - i když mohou být příliš husté, hrudkovité, polévkové nebo úplně bez chuti - je jistě jedlá, krémové zeleninové pyré může vyžadovat určité know-how.
Naštěstí pro vás, tajemství nejsou mou silnou stránkou. Tohle vím.
Techniky přípravy pyré se mohou mírně lišit podle toho, zda pracujete s kořenovou nebo škrobovou zeleninou (např. brambory nebo škrobové dýně), vláknitou nebo vláknitou zeleninou (celer, špagety nebo cokoli s vnější slupkou, např. hrášek nebo fazole), nebo s velmi savou zeleninou, např. lilek. Je však třeba dodržovat některá obecná pravidla.
Většina zeleniny bude mít hladší pyré, pokud se před rozmačkáním, rozmixováním nebo zpracováním zcela uvaří a pokud se z ní v určitém okamžiku odstraní všechny pevné nebo vláknité části, jako jsou slupky nebo semena. Abyste dosáhli rovnoměrného vaření, nezapomeňte zeleninu připravit na malé, případně rovnoměrně velké kousky: Budou se vařit stejnou rychlostí a mixér (nebo mlýnek, nebo vlastní ruce) je později snáze rozmixuje.
Pokud připravujete obzvlášť husté pyré nebo máte poměrně slabý mixér, může být nutné na tuhé látky přitlačit, aby se dostaly do kontaktu s rotujícím nožem. Za tímto účelem protáhněte rukojeť velké kovové naběračky otvorem ve víku mixéru, než ji nasadíte na nádobu. Jakmile se věci dají do pohybu, použijte spodní část naběračky, abyste potraviny zatlačili dolů k nožům. Zaoblený tvar naběračky zabrání jejímu zachycení o nože, i kdybyste se náhodou dostali do přímého kontaktu, takže se nebojte.
Nezapomeňte však, že nejde jen o texturu - chuť a barva jsou také prioritou, takže to s vařením nepřehánějte. Mějte na paměti případné přenesení vaření, ke kterému by mohlo dojít během přípravy pyré, zejména u zelené zeleniny, která může rychle změnit barvu z jasně zelené na smutnou olivově šedou. V zásadě vařte potraviny tak, abyste je mohli jíst.
V závěrečné fázi téměř všech pyré se přidává trocha másla nebo oleje, aby bylo bohatší a aromatičtější, a také smetana, vývar nebo jiná tekutina (voda, likér, zeleninová šťáva atd.), aby bylo konzistentní. Pokud k ruční práci používáte mixér nebo kuchyňský robot, můžete máslo (dobře se hodí pokojová teplota) a tekutinu (vždy je zahřejte, aby pyré zůstalo teplé) vhodit rovnou dovnitř. Pokud'používáte šťouchadlo nebo mlýnek, mléko nebo jakoukoli tekutinu vmíchejte až na konci.
Jedno varování: Horké potraviny mohou při mixování rychle uvolnit velké množství horké páry a odfouknout horní část mixéru. Abyste se vyhnuli ošklivým nehodám, nechte potraviny mírně vychladnout a mixujte jen malé množství najednou. Pevné nasazení víka a jeho přidržení se může zdát jako dobrý nápad, ale nedělejte to - zachycená pára se uvnitř rozšíří a silou víko odfoukne. Místo toho jej nechte mírně naprasklé (nad volným prostorem podržte kuchyňskou utěrku - pokud má víko uprostřed větrací otvor, nechte jej otevřený), abyste umožnili rozšiřující se páře unikat.
A pokud to váš mixér umožňuje, začněte pomalu a pomalu zvyšujte rychlost, jakmile se rozjede.
Nebudu lhát: mám ráda jednoduchost, a tak se při přípravě pyré vyhýbám této tvrdohlavější zelenině a držím se přístupu "Každý do mixéru!". Ale pokud'prostě toužíte po rebarborovém nebo celerovém pyré, je třeba mít na paměti několik věcí. I tato zelenina by měla být uvařena do nejměkčího bodu, do kterého ji můžete dostat, aniž by se rozmočila, vyprchala z ní barva nebo se ztratila její chuť.
Většina z nich si však i po rozmělnění na pyré zachovává některé hrubší části. Co dělat?
Ještě než začnete, odstraňte co nejvíce tvrdých vláken. Oloupejte řapíky celeru a z ostatní zeleniny odstraňte semena a vláknité vnitřnosti.
Po rozmixování zajistěte jejich hladkost tím, že je propasírujete přes síto se středními oky. Můžete použít bubnové síto (tzv. tamis - taková ta velká kruhová síta s kovovou nebo dřevěnou stěnou po obvodu) a protlačit pyré přes síťku buď velkým pěchovadlem, škrabkou na pečivo, nebo hřbetem lžíce či naběračky. Můžete také použít miskovité nebo kónické sítko umístěné ve velké míse a protlačit jím pevnou hmotu spodní částí naběračky.
Nakonec do pyré vmíchejte smetanu nebo máslo.
Pokud jde o zeleninu, o které jsme mluvili (například lilek), můžete v podstatě postupovat podle výše uvedených kroků. Jedna výjimka, na kterou je třeba upozornit: Tato zelenina, která přijímá vlhkost, by se měla vařit spíše na sucho (pečením nebo smažením) než vařením, aby se nenaplnila tekutinou. Můžete je také zkusit propasírovat proudem oleje, který je pomůže emulgovat do hustší konzistence než tekutina na bázi vody, jako je vývar nebo smetana.
V podobě pyré jsou obvykle chutnou přílohou a podle mého názoru skvělou alternativou k obyčejnému škrobu, jako je rýže. Nemluvě o tom, že jsou jedny z nejjednodušších na zpracování, protože obvykle nemají semínka a snadno se loupou.
Jediné tajemství: zeleninu uvařte úplně. Ne tak, aby byla al dente, nebo jen sotva vidličkou měkká. Ohřívejte je tak dlouho, dokud je batole neohladí prsty - dokud nejsou úplně měkké, ale ještě ne rozmočené nebo moučné.
Jakmile je kořenová zelenina zcela uvařená (většinou si můžete vybrat, zda ji uvaříte, upečete nebo uvaříte v páře), můžete ji rozmixovat v mixéru nebo kuchyňském robotu. Mezi ty, kterým je třeba se vyhnout, patří brambory a některé škrobnaté dýně, protože jejich roztočení v přístroji z nich udělá lepkavou a slepenou kaši. Ty raději projděte mlýnkem nebo je rozmačkejte ručně. Poté vmíchejte teplou smetanu nebo máslo.
- Jak ledovat dort »
- Jak vyrobit Battuto: Italské Soffritto »
- Jak sázet vejce »
- Jak nakládat maso »
- Jak vytavit slaninu »
- Jak solit jídlo »
