Málokterý způsob přípravy pokrmů vyžaduje tak dokonalou a kompletní přípravu jako smažení. Rychlá příprava ingrediencí ve woku na vysokém žáru je rychlý proces, při kterém nezbývá mnoho času na to, abyste za pochodu rozdrtili stroužek česneku nebo odměřili sójovou omáčku a víno Shaoxing. Obecně doporučujeme pro většinu kuchařských úkonů správně "mised" (abychom si vypůjčili francouzský termín), ale při práci s pánví wok to platí ještě více.
Stanice pro přípravu pokrmů ve woku bude vypadat jinak doma než v restauraci, i když některé klíčové podobnosti tu budou. Když budete sledovat kuchaře pracujícího na komerční pánvi Wok, pravděpodobně uvidíte následující: všechny ingredience specifické pro daný pokrm v jednotlivých nádobách nakrájené na plátky, kostky, mleté maso a plátky; všechny tekuté ingredience seřazené v lahvích a nádobách, připravené k nasazení; velkou nádobu s čerstvým olejem na dochucení pánve Wok a na vaření; druhou nádobu se sítkem, které zachycuje použitý olej a uchovává ho pro další použití; spoustu vody na mytí pánve Wok a přidávání do jídla; a univerzální suché ingredience, jako je sůl a glutaman sodný.
Vaše domácí nastavení se bude odrážet od toho domácího, jen bude zjednodušené a v některých případech lépe připravené. Vzhledem k tomu, že pravděpodobně nebudete vařit více než jedno nebo dvě jídla na jedno jídlo, nebudete potřebovat téměř nekonečné zásoby oleje a vody, ani dlouhou řadu různých tekutin v lahvích. "Doma se snažím vařit přehledněji," říká šéfkuchař Lucas Sin, spolupracovník Serious Eats. "Radím, abyste si omáčku připravili bokem a měli ji připravenou k použití."
Sin mě provedl tím, jak byste si měli doma připravit stanici na vaření ve woku:
Ať už vaříte cokoli, připravte si to ještě před začátkem vaření. To znamená, že si připravíte aromatické látky, jako je česnek, zázvor a cibule, naporcujete a naložíte maso, podle potřeby uvaříte bílkoviny a zeleninu a nakrájíte zeleninu. Všechny tyto ingredience je třeba uložit do misek a talířů, aby byly uspořádané a na jednom místě; může dokonce pomoci uspořádat je v pořadí, v jakém je recept vyžaduje, aby bylo snazší najít další, když je rychle vhazujete do pánve wok.
Zatímco kuchaři v restauracích často připravují omáčky v okamžiku, vy si můžete usnadnit život tím, že si ingredience na omáčku předem smícháte, aby šly do pánve wok všechny dohromady (samozřejmě za předpokladu, že jsou v receptu přidány současně).
Téměř pro každý pokrm je nezbytný čerstvý neutrální olej, například arašídový nebo rostlinný. Stlačovací láhve umožňují snadné a kontrolovatelné dávkování oleje, což je, jak zdůrazňuje Sin, obzvláště užitečné pro pokrytí celého vnitřního povrchu pánve wok, aniž by se do ní omylem nalilo příliš mnoho oleje nebo aniž by se muselo vířit více, než je nutné.
I když pravděpodobně nebudete potřebovat hluboké studny s čerstvou a studenou vodou, budete chtít mít nějakou vodu poblíž. Vodu lze použít k rychlému snížení teploty pánve wok a zabránění připálení ingrediencí a je také nezbytná pro přípravu některých omáček, ať už smíchaná se škrobem do kaše, která slouží jako zahušťovadlo, nebo k ředění příliš zahuštěných omáček, abyste dosáhli dokonalé viskozity. I když kuchaři v restauracích často dělají spoustu věcí za pochodu, můžete si odměřit množství vody, které je v receptu výslovně požadováno, abyste ušetřili čas, a předem namíchat škrobové kaše, aby byly připraveny, až přijde čas na zahuštění omáček. Je také dobré mít po ruce menší zásobu vody, než jaká je v receptu výslovně uvedena.
Při vaření vám pomohou malé misky se solí, cukrem, glutamátem sodným a kukuřičným nebo bramborovým škrobem, které vám umožní upravit koření, vyvážit chutě nebo upravit konzistenci omáčky, aniž byste museli v polovině vaření sáhnout do spíže. Sin k tomuto účelu doporučuje malé nádoby s víčkem, pokud je máte, protože je lze mezi jednotlivými použitími snadněji skladovat a zároveň se do nich nedostane prach a cizí látky.
Nechcete se přece přehrabovat v zásuvce s náčiním a hledat hůlky na vaření nebo pavouka, zatímco se vám krevety přehřívají v horkém oleji. Přinejmenším mějte na tácku nebo misce připravené náčiní, které recept vyžaduje, i když nikdy není na škodu mít po ruce základní potřeby bez ohledu na recept, pro případ, že byste se rozhodli, že potřebujete něco, co v receptu není uvedeno. Nejužitečnější: hůlky na vaření, špachtle na wok, naběračka na wok, sítko nebo pavouk, poklička (poklička neslouží jen k zachycování páry, ale je to užitečná bezpečnostní pomůcka pro případ, že by vám ve woku vzplál tuk - opatrně ji nasaďte, abyste udusili plameny).
Stirfries a další pokrmy z pánve wok často obsahují více kroků. Možná budete muset nejprve ve vodě propasírovat sametové kuře, pak ho odložit stranou a osmažit na něm aromatické koření a zeleninu, načež kuře přidáte zpět a dokončíte. Nebo možná děláte jehněčí na párátka po sečuánsku, což vyžaduje nejprve osmažení jehněčího masa a poté jeho dokončení se suchým kořením ve woku. V každé z těchto situací budete potřebovat "přistávací plochy" pro součásti receptu, které budete při přípravě pokrmu používat: místo, kam položíte částečně uvařené maso, žáruvzdornou nádobu, do které přes sítko vylijete horký olej, podnos, na který položíte použité nádobí, a talíře na servírování hotového pokrmu.
