I když jste nikdy nenavštívili prodejnu kebabu v Istanbulu nebo vás okouzlilo kuřecí kouzlo šéfkuchaře yakitori v Tokiu, je pravděpodobné, že jste se někdy v životě setkali s profesionálním zařízením na grilování na špízu. Abyste se setkali s kebabem, nemusíte nutně vstoupit do restaurace specializované na jídla na špejlích, protože grilované maso na špejlích najdete na venkovních trzích, festivalech jídla, v plážových stáncích a na rohu ulice po celém světě.
Často se mi stává, že stojím před jedním z těchto stánků, podvědomě mě přitahuje vůně kouřícího dřevěného uhlí a syčícího masa, a ráda sleduji tanec kuchaře, který pracuje na grilu a stará se o špízy umístěné přímo nad uhlíky.
Konce špízů mohou být vyváženy na rámu úzkého grilu a zavěšeny na kousky masa ve stylu Cliffhanger přímo nad žhavým dřevěným uhlím. Nebo mohou špízy spočívat na drátěné mřížce nad žhavými uhlíky, která jim poskytuje ochrannou síť. Ať tak či onak, napíchnuté suroviny a zdroj tepla používaný k jejich přípravě jsou téměř vždy odděleny jen několika centimetry.
Příprava pokrmů tak blízko uhlíků urychluje proces a dosahuje vynikajícího zuhelnatění, ale také vyžaduje plnou pozornost kuchaře. Odkapávající tuk způsobuje vzplanutí, které je vítané, pokud se kontroluje - kuchaři yakitori často používají při otáčení špízů obratné pohyby zápěstím, poklepáváním na gril, které vytvářejí malé, záměrné vzplanutí, které olizuje boky kuřecích kousků - ale pokud se ponechá bez dozoru, zčerná špíz do křupava.
Recepty pro domácí kuchaře na grilu jsou obvykle navrženy tak, aby se na nich kuchař nemusel podílet a aby mu byla odpuštěna jeho roztržitost, a používají tradiční uspořádání grilu, které udržuje jídlo v bezpečnější vzdálenosti od uhlí. Tím se minimalizuje vzplanutí, které může být potenciálně nebezpečné jak z krátkodobého (požár!), tak z dlouhodobého hlediska (možné spojení s rakovinou).
Nevýhodou tohoto způsobu je, že při něm vznikají horší špízy, a navíc je s ním spojena řada logistických problémů. Větší vzdálenost mezi pokrmem a uhlím v tradičním grilu na dřevěné uhlí je určena pro větší kusy masa a zeleniny; prodlužuje dobu přípravy, takže se vnitřek dokončí přibližně ve stejnou dobu, kdy je vnější strana dokonale propečená. Vytvořte si na grilu zóny s různou intenzitou žáru a můžete ještě lépe kontrolovat průběh grilování uvnitř a vně.
U špízů však máte menší prostor pro dosažení dokonalosti. Je třeba, aby byly špízy blíže k uhlí, aby se více rozpálily a aby se dobře opekly, než se vnitřek opeče a vysuší. Při přípravě na běžnějším grilu na dřevěné uhlí s větší vzdáleností mezi uhlím a pokrmem jsou špízy nakonec spíše vysušené a kožovité než ožehlé a šťavnaté. A rozprostřené uhlíky spolu s delší dobou přípravy mohou snadno spálit odkryté plochy dřevěných špízů.
Ale stejně jako zelená zelenina nemusí být odsouzena k pokleslému a fádnímu osudu na grilu, nemusíte se spokojit s doživotními špízy, které připomínají vysušené sušené tyčinky. S trochou vynalézavosti a několika cihlami můžete v rámci svého stávajícího kotlového grilu snadno vytvořit účinnější zařízení na špízy, které tyto problémy vyřeší. Zde je návod, jak na to.
Kromě samotného grilu je několik cihel a hliníková fólie jediným dalším materiálem, který budete potřebovat k vytvoření lepšího systému grilování na špízu. Z cihel obalených alobalem postavte dvě rovnoběžné stěny, které budou od sebe vzdáleny tři čtvrtiny délky špízu.
Pokud používáte kotlíkový gril, jako je ten na fotografii výše, naškrábejte několik kusů fólie a umístěte je pod cihly uprostřed grilu tak, aby cihly seděly v kotlíku rovně. (Spodní rošt grilu je nakloněný a způsobí, že se cihly uprostřed nakloní dolů.)
Do kanálku mezi cihlami pak nasypete zapálené uhlí, čímž vytvoříte soustředěnou grilovací plochu, na které můžete připravovat špízy.
Jedná se o levný a nenáročný způsob, jak napodobit nastavení grilu, které používají profesionálové. Je zřejmé, že nebude mít takové izolační vlastnosti a kontrolu proudění vzduchu jako drahý japonský konro gril, který používají šéfkuchaři yakitori, ale pro domácí kuchaře, kteří nepotřebují udržovat optimální podmínky pro grilování po dobu šesti hodin, je tato sestava naprosto vyhovující.
Při přípravě nadcházející série receptů na špízy jsem tuto MacGyverovu sestavu postavil vedle sebe s opravdovým konro grilem a s oběma jsem dosáhl skvělých výsledků.
Zatímco pro stavbu krbu nebo pece na dřevo je třeba použít ohnivzdorné materiály, pro toto zařízení nemusíte kupovat šamotové cihly, pokud se nebude používat neustále. Jednoduše jsem si v obchodě s domácími potřebami vybral několik standardních červených cihel a zabalil je do silné fólie.
Fólie zajišťuje, že se do jídla nedostanou žádné pevné částice z cihel, a také vytváří reflexní plochy, které pomáhají odvádět sálavé teplo z uhlíků.
Pokud plánujete grilovat špízy pomocí drátěné mřížky, můžete krok zabalení do fólie pro cihly vynechat, protože potraviny s nimi nepřijdou do přímého kontaktu.
Jakmile budete mít tento upravený gril na špízy připravený, je čas pustit se do přípravy.
Kromě pečlivého řízení plamene je důležité špízy neustále otáčet, když je grilujete přímo nad uhlíky. Tím zajistíte rychlé a rovnoměrné opékání surovin; nechcete, aby se potraviny zvenku připálily, zatímco uvnitř zůstaly syrové, ale také chcete dosáhnout dobrého zbarvení, než se suroviny přepečou a vysuší. (Stejnou zásadou se řídí i Kendži, který steaky často převrací.)
Kebab a jeho bratři na masových tyčinkách jsou miniaturní, ručně připravovanou, miniaturní odpovědí na jídla pečená na rožni, jako je kuře na rožni nebo tradiční porchetta z celého vepřového masa. Při velkoformátovém pečení na rožni se také neustále otáčí (tento proces je obvykle mechanizovaný), avšak při postupném pečení větších pečeně se využívá mírnějšího tepla.
U této sestavy s cihlovým kanálem budete muset špízy otáčet ručně, ale upřímně, kdo opravdu potřebuje motorizovaný gril na maso? Obracení je hračka, pokud se rozhodnete pro Free Solo nebo použijete drátěnou mřížku namísto roštů standardního grilu, které jsou náchylné k přilepení.
Pokud věříte své koordinaci rukou a očí, můžete špejle vyvažovat mezi cihlami přímo nad uhlíky. Dbejte na to, abyste ingredience navlékli těsně k sobě, aby žádný špíz nezůstal uprostřed prázdný, a na jednom konci nechte dostatečnou rukojeť a malou část špičatého konce odkrytou. Špejli zavěste nad uhlíky tak, aby se odkrytá rukojeť a špičatý konec opíraly o stěny cihel.
Pokud grilujete pomocí drátěné sítě, nechte ji několik minut předehřát nad uhlíky, než na ni položíte špízy. Stejně jako u tradičního grilovacího roštu se tím minimalizuje riziko, že se na něj ingredience přilepí (i když je celkově mnohem méně náchylný k přilepení).
Ať už grilujete s ochrannou sítí nebo bez ní, jistě si zamilujete, jak usměrněné teplo tohoto systému zabraňuje spálení dřevěných špízů a zároveň rychle a dokonale připravuje ingredience na nich navlečené.
Získejte recepty:
- Špízy Al Pastor grilované na dřevěném uhlí
- Grilované jehněčí špízy na italský způsob (Arrosticini Abruzzesi)
- Grilované vepřové špízy na thajský způsob (Moo Ping)
