Dobrá pánev wok je jednou z nejuniverzálnějších pánví v kuchyni. Kromě toho, že je nejlepší volbou pro přípravu smažených pokrmů, je také ideální nádobou pro smažení, vaření v páře a uzení. Je to nejčastěji používaná pánev v mé kuchyni.
Stejně jako u většiny věcí však platí, že ne všechny woky jsou stejné. Vyrábějí se v závratné škále velikostí, tvarů, kovů a uspořádání rukojetí. Tady je to, co byste měli vědět.
- Wok z nerezové oceli jsou vyhozené peníze. Nejen, že jsou extrémně těžké a obtížně se s nimi manipuluje, ale také dlouho trvá, než se zahřejí a vychladnou – což je fatální chyba u něčeho, co vyžaduje rychlé, za běhu úpravy tepla, jako je smaženice. Potraviny, zejména bílkoviny, mají tendenci se lepit na ocel.
- Litina je lepší volbou, i když stále trvá poměrně dlouho, než se zahřeje a ochladí. Nabízí lepší nepřilnavý povrch. Hlavním problémem litiny je, že když je příliš tenká, je extrémně křehká – viděl jsem, že litinové woky prasknou na polovinu, když jsou příliš tvrdé. Ale když jsou dostatečně tlusté, aby byly odolné, jsou extrémně těžkopádné na zvedání, což je nezbytné pro správné překlápění během smažení.
- Carbon steel is your best bet. It heats quickly and evenly; it's highly responsive to burner input; it's durable and inexpensive; and, when properly cared for, it will end up with a practically nonstick surface. (Read more about why carbon steel is a great cookware material.) Look for carbon steel woks that are at least 14-gauge—about two millimeters thick—which won't bend when you press on the sides.
- Avoid nonstick woks at all costs. Most nonstick coatings cannot handle the high heat necessary for a proper stir-fry. They start vaporizing, releasing noxious fumes long before they reach the requisite temperature. They make browning difficult, and it's impossible to get food to stick in place against the wok when you want to clear a surface to cook in the middle.
Wok se vyrábí třemi způsoby. Tradiční ručně tepané woky (jako ty, které se prodávaly v reklamách z 80. let) jsou vynikající volbou. Mírné zářezy, které zanechává vzor tlučení, umožňují odsunout vařené jídlo ke stranám pánve a zároveň přidávat ingredience do středu, aniž by sklouzly. Jediným problémem je, že může být obtížné (troufám si říct nemožné?) najít ručně otloukanou pánev wok s plochým dnem a rukojetí (o těchto prvcích později).
Lisované pánve se vyrábějí tak, že se z tenké uhlíkové oceli vyřízne kruhový kus a strojově se vtlačí do formy. Jsou velmi levné, ale zcela hladké, což ztěžuje správné smažení. Jsou bezpodmínečně vyrobeny z málo kvalitní oceli a jsou náchylné k tvorbě horkých a studených míst a působí křehce.
Spun woks se vyrábí na soustruhu, což jim dává výrazný vzor soustředných kruhů. Tento vzor má stejné výhody jako ručně tepané pánve wok a umožňuje snadno udržet pokrm na místě u stěny pánve. Točené pánve WOK lze nalézt v těžkých provedeních, s plochým dnem a s rukojetí vhodnou k převrácení. Naštěstí jsou jak točené, tak ručně tepané pánve WOK levné.
Tradiční vařiče mají hlubokou mísu navrženou tak, aby se vešla do kruhového otvoru přímo nad ohništěm. Pokud nemáte v kuchyňské lince vlastní vložku wok (pokud ano, pravděpodobně tento článek nečtete), vyhněte se wokům s kulatým dnem. Na elektrickém sporáku nebudou fungovat a na plynovém sporáku je těžké je používat - dokonce i s jedním z těchto wok kroužků. Na druhou stranu, pánve s příliš plochým dnem znemožňují účel pánve wok, protože je obtížné je správně obracet a přesouvat jídlo do a ze zóny vysokého žáru.
Nejlépe vám poslouží pánev wok, jejíž dno je zploštělé na čtyři až pět palců a boky se mírně svažují a rozšiřují na 12 až 14 palců. To vám poskytne dostatek prostoru pro vysoký žár při opékání masa a zeleniny na dně a zároveň dostatečný objem a prostor pro manévrování při obracení.
Pokud jde o rukojeti, máte dvě možnosti. Kantonské woky mají malou rukojeť na obou stranách, zatímco severské woky mají jednu dlouhou rukojeť a obvykle menší pomocnou rukojeť na opačné straně. Druhý typ pánve Wok je ten, který chcete. Velká rukojeť usnadňuje obracení a smažení, zatímco krátká pomocná rukojeť usnadňuje zvedání.
Stejně jako u dobré litinové pánve se výkonnost pánve wok z uhlíkové oceli zlepšuje s tím, jak ji častěji používáte. Většina z nich se dodává s ochrannou vrstvou oleje, která zabraňuje jejich rezavění nebo matnění v obchodě, ale je důležité tuto vrstvu před prvním použitím odstranit. Vydrhněte pánev wok horkou mýdlovou vodou a pečlivě ji osušte; poté ji postavte nad hořák na nejvyšší možnou teplotu, dokud se z ní nezačne kouřit. Opatrně pánev otáčejte, aby byly všechny její části vystaveny tomuto velmi vysokému žáru. Potřete ji olejem pomocí papírové utěrky držené v kleštích a můžete začít.
Po použití pánev wok nedrhněte, pokud to není nezbytně nutné. Obvykle stačí wok opláchnout a otřít měkkou houbou. Puristé vám možná řeknou, abyste nepoužívali mýdlo; já to dělám, a moje pánev wok je stále dobře ochucená a zcela nepřilnavá. Po opláchnutí wok osušte kuchyňskou utěrkou nebo papírovými ručníky a vetřete do povrchu trochu rostlinného oleje, abyste mu dodali paropropustnou vrstvu, která zabrání rezavění.
Při opakovaném používání se olej, který zahříváte v pánvi wok, rozkládá na polymery, které vyplňují mikroskopické póry v kovovém povrchu, čímž se materiál stává zcela nepřilnavým. Jak se ve vaší pánvi wok rozbíjíte, materiál se postupně mění ze stříbrného na nahnědlý a nakonec na sytě černý. To je to, co hledáte.
Po rozsáhlém testování máme vlastně dva oblíbené woky: Naším nejlepším výběrem je Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, zatímco naším výběrem před sezónou je Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Cena v době vydání článku: 40 dolarů (The Wok Shop) a 60 dolarů (Yoskuata).
Za danou cenu byste jen těžko hledali lepší, snadněji ovladatelný nebo tepelně citlivější wok než tento 14palcový model s plochým dnem od společnosti Wok Shop. Stojí za zmínku, že Wok Shop je malá firma a dodává v dávkách, takže - v závislosti na tom, kdy je objednávka učiněna - můžete na svou pánev chvíli čekat (myslíme si, že to stojí za to).
Pro zájemce o předem připravenou pánev wok, která rychle přenáší teplo, je za rozumnou cenu, má pomocnou rukojeť a je k dostání na Amazonu, se nám líbí pánev wok Yosukata. Dodává se pokrytý ochrannou fólií, kterou je třeba před vařením odstranit, ale většinou je to solidní volba. (Poznámka: Dříve jsme doporučovali wok Joyce Chen, ale ten má neustálé problémy se skladem.)
Jaký druh pánve wok je nejlepší pro elektrický sporák?
Jaký druh pánve wok je nejlepší pro elektrický sporák?
Pro elektrickou varnou desku si pořiďte pánev wok s plochým dnem. Doporučujeme 14palcovou velikost a naši úplnou recenzi woků s plochým dnem si můžete přečíst zde.
Z čeho jsou vyrobeny nejlepší vařečky?
Z čeho jsou vyrobeny nejlepší vařečky?
Doporučujeme zakoupit pánev wok z uhlíkové oceli. Rychle a rovnoměrně se zahřívá, reaguje na změny teploty, je cenově dostupná a snadno se koření a udržuje. Nedoporučujeme kupovat wok s nepřilnavým povrchem, litinový nebo nerezový.
