Letecká kuřecí prsa, známá také jako Statlerova kuřecí prsa nebo kuřecí suprême, jsou kuřecí prsa se zachovaným prvním kloubem křídla. Pokud podávám celá kuřecí prsa, dávám přednost leteckým prsům před běžnými vykostěnými prsy, a to jak kvůli prezentačnímu faktoru (ta trčící kost prostě vypadá skvěle), tak kvůli šťavnatějšímu masu. Kosti ve skutečnosti nepřidávají masu na chuti, ale mohou zmírnit tepelný tok v prsou a zajistit, aby se nejtučnější část prsou vařila jemněji a rovnoměrněji.
Letecká kuřecí prsa by se měla hodit do jakéhokoli základního receptu na kuřecí prsa na pánvi. Jen je třeba přidat trochu času navíc, aby se zohlednila větší hmotnost při vaření.
Většina řezníků by vám sice měla být schopna připravit letecká prsa, ale je mnohem příjemnější (nemluvě o tom, že je to cenově výhodnější), když si je připravíte sami. Začněte s celým kuřetem a nakonec vám zbude pár křídel navíc, celé jatečně upravené tělo a dvě stehna, která můžete použít na budoucí jídla a vývary.
Zde je návod, jak to udělat.
Krok 1: Připravte si stanici
Začněte s celým kuřetem, ostrým vykosťovacím nebo kuchařským nožem a velkým čistým prkénkem. Kuře bude potřebovat prostor, aby se mohlo pohybovat.
Krok 2: Protáhněte křídlo
Nejdříve se odstraní část křídel, přičemž se ponechá pouze první kloub a masitá část stehna. Začněte tím, že křídlo roztáhnete, abyste odhalili kůži kolem bubínku.
Krok 3: Krájejte až na kost
Přiložte spodní část vykosťovacího nože ke středu stehna a krájejte, dokud nenarazí na kost. Cílem je zcela odříznout maso, kůži a šlachy obklopující kost.
Trik spočívá v tom, že nůž držíte ve stejné poloze a otáčíte jím dokola. Je to mnohem snazší než se snažit s nožem kmitat v nešikovné rotaci.
Kuře otáčejte křídlem v ruce, dokud ho zcela neproříznete až ke kosti.
Krok 4: Odstranění křídla
Uchopte špičku křídla naplocho do ruky a pevně ji ohněte dozadu.
Měla by se hned odlepit a odhalit čistou kost. Zde je rychlý animovaný GIF s postupem:
Snadné, že?
Krok 5: Oddělte prsa od hrudní kosti
Po odstranění obou částí křídel otočte kuře na záda a vykostěný nůž zasuňte do prsou na jedné straně prsní kosti, přičemž se snažte zůstat co nejblíže kosti.
Při práci s nožem táhněte kuřecí prsa dozadu, dokud se neobjeví hrudní kost. Při odstraňování prsou byste měli používat jen špičku nože krátkými, mělkými tahy a nechat ruku a gravitaci, aby většinu práce při odstraňování prsou odvedly vaše ruce.
Držte špičku nože co nejtěsněji u kostí, dokud se prsa zcela neuvolní (budete muset proříznout kůži, která je spojuje s nohama).
Krok 6: Projděte kloubem
Po odstranění masa z prsní kosti je vaším posledním cílem oddělit křídlovou kost od jatečně upraveného těla. Za tímto účelem křídlem otáčejte, dokud nenajdete kloub, a poté špičkou nože prořízněte všechny tuhé šlachy a další pojivové tkáně, které křídlo drží na místě.
Zvedněte prsa a křídlový kloub v jednom kuse a projděte nožem, čímž oddělíte celý řez od zbytku kuřete.
Připraveno k vaření
Pokud chcete, můžete nyní vyjmout svíčkovou (malý kousek masa pod prsíčky) tak, že ji rukama odtáhnete. Já ji raději nechávám připojenou, abyste měli při podávání o něco větší plná prsa. Vaše kuřecí prsa jsou nyní připravena k přípravě. Nyní je vhodná chvíle upozornit hosty na to, jak úžasná bude večeře.
