Jeden z mých kamarádů na vysoké škole - budeme mu říkat "Josh", protože se tak opravdu jmenuje - měl zvláštní způsob, jak vyhazovat slaninový tuk. Pronajal si druhé patro dvojdomku, který byl jedinou ozdobou křižovatky dvou malých, ale nebezpečných okresních silnic, a každé z oken ve druhém patře vyhlíželo na jakýsi okap, který se táhl po celé délce jedné strany domu a na jehož okraji byl žlab na dešťovou vodu. Vždycky, když dovařil várku slaniny, přešel k oknu, které bylo nad okapem, a vylil tuk.
Když jsem to viděl poprvé, byl jsem asi příliš šokován, než abych něco řekl. Ale pokaždé, když se to stalo, jsem řekl (nebo spíš vykřikl): "Josh! Proč vyhazuješ slaninu z okna?" " A on mi vždycky opáčil to samé: "Mám to vylít do kanálu?" "
Josh měl samozřejmě svým zvláštním způsobem pravdu. Nikdy byste neměli vylévat jakýkoli tuk do kanalizace ve vaší domácnosti. Ale Josh se samozřejmě svým zvláštním způsobem také naprosto mýlil. Pokud zrovna nebráníte obléhaný hrad před invazní armádou, neměli byste ani vylévat tuk z okna. Nebuď jako Josh. Promluvme si o tom, jak správně likvidovat tuk.
Určitě jste viděli zprávy a zdravotnické kampaně varující před monstrem, které se skrývá pod ulicemi mnoha měst a den ode dne se neustále rozrůstá v jejich kanalizaci. Říká se tomu různě - "hnus", "nechutné", "opravdu hnusné", "raději na to nemyslet", "super zatraceně hnusné" - ale obecně se tomu říká fatberg, masivní aglomerace nerozložitelného odpadu v kombinaci s tuky a oleji.
Věda o fatbergu není zdaleka vyřešena, ale pracovní teorie říká, že tuky z vaření v kanalizaci podléhají procesu zvanému saponifikace, což v podstatě znamená, že volné mastné kyseliny v kanalizační vodě reagují s alkalickými solemi a vytvářejí pevnou látku, která je v podstatě mýdlem. Mýdlo se spojuje na lešení z vlhčených ubrousků, které by se bez ohledu na tvrzení výrobců neměly splachovat do záchodu.
Pokud jste stejně jako já někdy nechali poslední kousek mýdla jen tak ležet na odtoku ve sprše v domnění, že se nakonec rozpustí a odplaví, ale pak jste byli zklamaní několik týdnů, dokud jste ho nevyhodili, pak máte představu o tom, jak mohou kousky mýdla velikosti velryby zaneřádit kanalizační systém.
Samozřejmě, že fatberg je městský problém, který má městský původ, a možná si myslíte, že čtvrt hrnku slaninového tuku, který jste vylili do dřezu, může jen těžko něco změnit ve srovnání s produkcí z komerčních kuchyní a průmyslových výrobců. Přesto existuje ještě jeden, osobnější důvod, proč nevylévat fritovací olej do kanalizace: Tuky z vaření také zaneřádí vaši vlastní kanalizaci a mohou způsobit ucpání, které může vyřešit jen drahý telefonát instalatérovi.
Takže jste něco upekli - steak, kachní prsa, hejno kuřecích stehen, karbanátek - a máte na rukou a na pánvi spoustu použitého tuku. Co byste měli dělat?
Nejdříve je třeba zvážit, zda je tuk možné opakovaně použít, a pokud ano, zda jej chcete použít opakovaně. Různí kuchaři mají různou toleranci pro množství úsilí, které jsou ochotni vynaložit, aby ušetřili pár dolarů, ale já osobně šetřím co nejvíce opakovaně použitelného tuku.
Olej na smažení by se měl rozhodně, rozhodně používat opakovaně. Kenji před několika lety napsal článek o tom, kolikrát můžete olej na fritování znovu použít, jak poznat, že je spotřebovaný, a jak ho vyčistit, takže doporučuji se na něj podívat jako na první věc.
U ostatních tuků na vaření se řiďte vlastním úsudkem. Musíte vzít v úvahu dvě věci: jak horký byl olej během vaření a zda máte nějaký plán pro ušetřený olej.
První z nich je nejdůležitější, protože přehřátí oleje je nejjistější způsob, jak jej znehodnotit pro další použití. Pokud jste olej použili na smažení, raději ho vyhoďte, protože se začal rozkládat. Na druhou stranu, pokud byl olej použit na přípravu smažené šalotky, ponechte si ho! Tento nyní aromatický olej může být skvělým přídavkem do zálivky nebo se může emulgovat do domácí majonézy.
Nebo jste možná použili trochu rostlinného oleje k opečení kuřecích stehen nebo kachních nožiček, abyste získali dobrou barvu kůže a vytvořili příjemný fond pro omáčku nebo základ dušeného masa. Tuk, který zůstane na pánvi - jak z oleje na vaření, tak z vyškvařeného drůbežího tuku - je nejen vhodný k uchování na později (pokud ho nepoužijete hned v receptu, na přípravu mirepoixu nebo podobně), ale je také plný chuti. Dělám to proto, abych nashromáždil dostatečné množství aromatického tuku, když chci připravit aromatické oleje do polévek ramen a jiných nudlových polévek.
U kachních prsou a slaniny lze při správné tepelné úpravě, tj. nikdy ne při extrémně vysokých teplotách a nepřipálení, veškerý tuk, který se vytaví, zachovat a v budoucnu chutně využít. Kachní tuk - třeba na smažené brambory?
Bez ohledu na to, jaký tuk šetříte, je postup stejný: Poté, co necháte olej mírně vychladnout (ale ne natolik, aby začal tuhnout), odstraňte z něj veškeré pevné částice scezením přes jemné sítko do žáruvzdorné nádoby. Pokud je olej obzvlášť zrnitý nebo špinavý, vyložte sítko vrstvou sýrového plátna nebo kávového filtru.
Můžete také použít šikovný trik, že do tekutého tuku přidáte roztok želatiny, aby se projasnil. Tato metoda je užitečnější pro velké množství oleje používaného při fritování než pro malé množství tuku při smažení.
Pokud chcete zlikvidovat použitý tuk z vaření, nejlépe ho vylijte do uzavíratelné nádoby, kterou můžete vyhodit. Obvykle držím plastové láhve, ve kterých je baleno mnoho olejů na vaření, speciálně pro tento účel. Nalijte olej do nádoby, pevně zašroubujte uzávěr a vyhoďte ji do koše.
Pokud používáte plastovou nádobu na lahůdky, je dobré ji před vyhozením pevně zabalit do plastové fólie, protože se zdá, že olej si najde cestu, jak uniknout zpod víka nádoby na lahůdky. (Bohužel správná likvidace kuchyňského oleje v domácnosti není příliš šetrná k životnímu prostředí.)
Některé velké potravinářské provozy, jako jsou restaurace nebo vysokoškolské jídelny, se účastní programů recyklace oleje, v jejichž rámci se sudy plní použitým fritovacím olejem, který pak odebírají společnosti zabývající se nakládáním s odpady a používají jej k výrobě bionafty. Pokud se znáte s majiteli podniků, kteří se tohoto programu účastní, není na škodu zeptat se, zda můžete čas od času použít jejich kontejner na olej. Ať už uděláte cokoli, hlavně nekrmte tučnou obludu.
