Dnešní den je závěrečnou fází mé snahy přimět více lidí, aby si doma vařili celé ryby - alespoň prozatím... Bwahahahahahahahahaha!
Krása vaření celých ryb spočívá v tom, že je to jedna z nejjednodušších věcí na světě. Je to také jeden z nejlepších způsobů, jak si zajistit čerstvost ryby, protože známky čerstvosti jsou na celé rybě mnohem patrnější než na filetu. Navíc je to obvykle levnější, i když započítáte hmotnost kostí a hlavy.
Pokud jde o absolutní jednoduchost, nic se nevyrovná pečení celé ryby: Je to tak jednoduché, jako ji hodit do trouby. (A teď, když jsem vám ukázal, jak podávat upečenou rybu vcelku, aniž byste ji museli rozsekat na kousky, se nemusíte bát vůbec ničeho.) Ale co se týče chuti, musím říct, že grilovaná celá ryba je moje nejoblíbenější. Suchý a intenzivní žár z grilu dělá s kůží zázraky, takže je křupavá a popraskaná. A grilování na uhlí z tvrdého dřeva dodá grilu další rozměr chuti.
Ale musím přiznat, že grilování celé ryby je o něco těžší než pečení, hlavně proto, že pokud se ryba přilepí na grilovací rošt, může se stát, že se to trochu zaneřádí. Přesto, pokud znáte několik klíčových triků, neměli byste mít žádné potíže. Tady je to, co potřebujete vědět, abyste se stali mistry v grilování ryb během chvilky.
První otázkou je, zda použít jeden z těchto košů na grilování ryb, nebo ne. Vyzkoušel jsem to na obě strany a odpověď zní, že je to na vás, protože s košíkem na ryby nic nezkazíte, ale také ho nepotřebujete k úspěšnému grilování ryb.
Na košíku je příjemné, že díky němu lze rybu na grilu snadno obracet a že dobře drží pohromadě, což se může hodit, pokud jste dutinu naplnili aromatickými kořeními a bojíte se, že se vysypou ven.
Je to však také další kus vybavení, který je třeba koupit, uskladnit a vyčistit. Košík může také zabírat další místo na grilu, takže pokud se snažíte připravovat více věcí najednou, může vám zabrat cenné místo na grilovacím roštu. A pravdou je, že pokud znáte níže uvedené triky pro grilování ryb, opravdu'nemusíte žádný z nich používat.
Při grilování ryb je třeba nejprve připravit ryby i gril. Rád nastavuji gril na dvouzónové grilování, takže mám možnost přesunout rybu z teplejší části grilu do chladnější podle toho, jak se peče. Obecně se mi zdá, že pro celé ryby je lepší začínat na grilu s vyšší teplotou, protože stejně jako na pánvi se kůže ryby na velmi rozpáleném povrchu méně přichytává. Pokud se však jedná o velkou rybu a zjistím, že kůže je pěkně ohořelá, ale ryba ještě není úplně propečená, chci mít možnost přesunout ji na chladnější stranu, aby se dopečela, aniž by se kůže spálila.
Dále je třeba důkladně vyčistit a naolejovat grilovací rošt. Tento krok doporučujeme při každém grilování, ale u ryb je ještě důležitější - ryby jsou choulostivější, a pokud se na gril přilepí, je pravděpodobnější, že se roztrhnou, a špinavý, nenamazaný grilovací rošt se na rybu přilepí mnohem pravděpodobněji než rozpálený, čistý a naolejovaný.
Rád připravuji rybu tak, že ji vyndám z lednice asi 20 až 30 minut před vařením, aby měla pokojovou teplotu. Na kůži ledově studené ryby se pravděpodobněji tvoří kondenzát a vlhká ryba se pravděpodobněji přichytí ke grilu. Jakmile ryba ztratí svůj ledový chlad, důkladně ji osuším, abych odstranil přebytečnou vlhkost na kůži, naplním dutinu aromatickými látkami a okořením ji uvnitř i zvenčí solí a pepřem. Poté ji celou potřu olejem, opět kvůli zabránění přilepení.
Po předehřátí grilu, vyčištění a naolejování roštu a přípravě ryb je čas pustit se do přípravy. Na fotografii výše si všimněte, že jsem rybu nastavil pod úhlem 45° ke grilovacímu roštu. To je zvyk, který mi zůstal z dob, kdy jsem pracoval v restauraci - je to tajemství, jak na rybě získat pěkné křížové stopy po grilování, za předpokladu, že ji pak otočíte o 90°, abyste dokončili křížové stopy.* Ale je to také užitečná poloha pro rybu, když přijde čas ji otočit.
*Na fotografiích níže si také všimněte, že jsem neudělal otočku o 90° a nikdy jsem na rybu nenasadil příčné šrafování. To proto, že když jsem rybu pustil z grilu, byla už připravená k otočení, a mně jde spíš o dokonale propečenou rybu než o dokonale zkřížené šrafování.
Hřbetní (zadní) stranu ryby také umísťuji blíže k žhavým uhlíkům, protože je to silnější část ryby a bude se vařit nejdéle.
Vědět, kdy rybu otočit, je trochu oříšek. Obecně však platí, že než se pokusím rybu otočit, počkám, až se zdá, že kůže pěkně zhnědla.
Když jsem připraven zkusit rybu obrátit, použiji trik, který jsem se naučil od mistra na ryby a šéfkuchaře Davea Pasternacka ze společnosti Esca v New Yorku. Většina lidí se snaží rybu na grilu obrátit špachtlí, ale to si koleduje o problém: Pokud se ryba vůbec drží, zjistíte to, až když ji rozklepete. Jiní používají kleště, ale s těmi rybu spíš zmanipulujete.
Místo toho mě Pasternack naučil používat řezbářskou vidličku. Když hroty zasunete dolů skrz grilovací rošt, můžete se pokusit rybu zespodu zvednout. Pokud se brání, přestaňte se o to pokoušet a nechte ji déle péct, dokud se kůže neuvolní. Pokud je ryba připravená, zvedne se sama. Pokud jste gril a rybu dobře připravili a čekali jste dostatečně dlouho, ryba se nepřilepí.
Připravujeme se na pokus o výtah.
Bude to fungovat?
Ano!
Jakmile zjistím, že je ryba připravena k otočení, umístím lopatku na vzdálenější stranu, abych ji zachytil, a dokončím otočení. Pomocí lopatky ji lehce položím na druhou stranu grilu.
Pak už stačí jen počkat, až se vše upeče. Je hotové, když teploměr vložený do nejsilnější části zaznamená přibližně 57 °C (135 °F). Pokud se vám bude zdát, že kůže příliš zhnědla ještě předtím, než je ryba propečená, zvedněte ji vidličkou na porcování a přesuňte ji do chladnější části grilu, kde bude hotová.
Jakmile je ryba hotová, nechte ji asi pět minut odpočívat a pak ji naporcujte podle mého návodu zde.
Co se týče podávání, rybu můžete jíst tak, jak je, jen s vymačkaným citronem a...
