Zázraky mrazničky jako nástroje pro uchování potravin jsou zřejmé, ale mraznička toho umí mnohem víc než jen skladovat potraviny. Lze ji použít také jako nástroj pro vaření. O některých z těchto technik jsme na Serious Eats psali již dříve. Jde například o kryoschování škeblí a jiných měkkýšů, kryoblanšírování zeleniny a bylinek, například bazalky, zkřehnutí chobotnice a ztuhnutí rozměklého vepřového sádla, které usnadní krájení.
Existují však i jiné možnosti. Kdybyste se podívali do čínské příručky domácího vaření, našli byste celou řadu technik, které využívají mrazák k proměně textury jídla a zvýraznění chutí způsobem, kterého by bylo jinak obtížné dosáhnout.
Mnohé z těchto technik vznikly před používáním moderních mrazicích zařízení. V severovýchodní Číně bylo běžné skladovat ovoce, zeleninu a další suroviny v zimě mimo dům, kde byly vystaveny teplotám pod bodem mrazu. Některé suroviny se tam uchovávaly po celou sezónu a pak se konzumovaly v teplejších měsících, ale jiné se vařily a jedly během chladného období. A když se tyto ingredience přinesly zpět do domu a rozmrazily se, byly výrazně odlišné, zásadně změněné. Pro ilustraci toho, jak může proces zmrazování změnit suroviny, a pro nápady, jak těchto změn využít k výrobě chutných jídel, se podívejme na konkrétní příklady níže, z nichž každý má doprovodný recept.
Moje nejoblíbenější aplikace této myšlenky je zároveň jednou z nejjednodušších. V zimě najdete v mnoha východoasijských městech, včetně Hongkongu, kde jsem vyrostl, na rohu ulice prodavače pečených sladkých brambor. Na jednom konci malého vozíku je masivní pánev wok naplněná oblázky, zahřívaná uhlím. Prodavač neustále hází kamínky do woku spolu se sladkými bramborami, aby vznikly krásně karamelizované sladké brambory pečené ve woku se světlou, nadýchanou dužinou a tenkou, papírovou, opečenou slupkou. Ve městech s chladnějším podnebím jsou prodavači schopni důsledně dosahovat této obláčkové struktury tím, že celé sladké brambory před opékáním nejprve zmrazí, a to buď tak, že je nechají přirozeně zmrznout na vozíku v okolních teplotách pod bodem mrazu, nebo je alespoň v několika případech, o kterých vím z Hongkongu, záměrně umístí do mrazáku.
Když sladké brambory zmrznou, voda, která je uvnitř sladkých brambor, vytvoří ledové krystalky, které mají ostré a zubaté hrany, které prorazí buněčné stěny dužiny a změní strukturu brambor tak, že při pečení jsou křehčí a nadýchanější. Na základě dalšího testování této techniky Timem Chinem (spoiler: zjistil, že při této metodě pečení mrazem vznikají zdaleka nejchutnější pečené sladké brambory) má krok zmrazení ještě jednu výhodu. Snížením počáteční teploty brambor a jejich následným pečením ještě ve zmrazeném stavu stráví brambory ještě více času ve speciálním teplotním pásmu mezi 57 °C a 76 °C (135 °F až 170 °F), což je teplotní rozsah, ve kterém začne přirozený enzym v bramborách zvaný amyláza pracovat přesčas a přeměňovat složité škroby na sladký cukr maltózu. Toho Kenji využívá i ve svých receptech na pečené sladké brambory a bramborovou kaši.
Výsledkem jsou nádherně upečené sladké brambory s výraznou sladkostí a strukturou připomínající sladký bramborový koláč. Dá se jíst přímo z ruky, ale já jsem si připravila i jednoduchou, ale chutnou prezentaci, kdy se pečené mražené sladké brambory přelijí lehkým a pikantním šlehačkovým krémem a posypou granolou.
Zjistil jsem, že tato technika se nejlépe osvědčuje u sladších odrůd sladkých brambor, jako jsou sladké brambory s fialovou dužninou nebo batáty Carolina Ruby, u nichž přirozeně vysoký obsah vlhkosti přehání účinek zmrazení. Na druhou stranu pečení zmrazených okinawských sladkých brambor s bílou dužinou (a běžných brambor Russet) není tak účinné.
Kuchyně severovýchodní Číny je hluboce zakořeněná v místních zemědělských postupech, mezi něž patří i zmrazování ovoce v zimě. Jedním z příkladů jsou asijské hrušky, které se opakovaně zmrazují a rozmrazují, dokud jejich kdysi béžová slupka nezčerná a vnitřek nezměkne a nepraskne šťávou.
Tradiční způsob konzumace hrušky spočívá v tom, že se zuby propíchne slupka plodu a nasaje se přírodní sirup, poté se plod může jíst po větších soustech. Proces zmrazování a rozmrazování promění hrušku, která se sklízí tvrdá a kyselá, v požitek sám o sobě. Stále si zachovává chuť syrové hrušky a chutná téměř nemožně čerstvě, ale její struktura je měkká, s lehkou křupavostí, jako by byla odborně pošírovaná.
To, co se děje v hrušce, je podobné tomu, co se děje ve sladkých bramborách, ale hrušky se samozřejmě následně nevaří. Opakované zmrazování a rozmrazování však způsobuje, že velké, pomalu se tvořící krystalky ledu rozbíjejí buněčné stěny v dužině ovoce a uvolňují chuťové látky a cukry. Tento proces také poškozuje slupku a způsobuje její oxidaci (a tím i černání), ale slupka zůstává neporušená a zjistil jsem, že přirozeně chrání dužinu ovoce před spálením v mrazáku, takže je možné nechat hrušky v mrazáku několik měsíců bez jakýchkoli škodlivých účinků. Vypůjčím-li si termín z vinařství, který popisuje zmrazení hroznů před kvašením, aby se oslabila slupka a získalo se více tříslovin a chuti, hrušky jsou účinně "kryomacerovány". "
Technika používaná pro kryomacerované nebo v ledu louhované hrušky se v severovýchodní Číně používá i pro jiné ovoce. Podobným procesem se zpracovávají i persimony, broskve a třešně, aby se z nich vytvořily pochutiny, které se nyní konzumují celoročně. A tato technika má široké uplatnění, jako například v mém složitějším receptu na hrušky pošírované v ledu: jedná se o "pošírované" hrušky podávané s lehkým sirupem, v tomto případě ochuceným čínskými léčivými přísadami, jako jsou bobule goji, meruňková jádra a osmanthus.
Abychom tuto myšlenku rozšířili i mimo tradiční čínskou kuchyni, můžeme si představit zmrazení ovoce, jako jsou jablka, švestky a meruňky, aby se nastartoval proces získávání sladkosti a chuti i z nich, aniž by se musely vařit, pro syrové džemy, želé, koláče nebo dezerty.
Mražené tofu je oblíbeným příkladem změny textury suroviny zmrazením. Zmrazené tofu získá žlutý odstín a poréznější strukturu, což mu dodá nejen žvýkací a masovou konzistenci, ale také houbovitou kvalitu, která mu umožní absorbovat tekutiny a dodat více chuti v každém soustu. Tohoto efektu je dosaženo opět pomocí ledových krystalků, které se při tvorbě rozpínají a rozrušují strukturu srážených bílkovin tofu. Když tofu rozmrzne, voda odteče touto sítí trhlin a v celém tofu zůstanou malé vzduchové kapsy.
Pro zvýšení tohoto účinku je nejlepší rozmražené tofu jemně zmáčknout mezi dlaněmi, čímž se uvolní ještě více vody a zvýší se absorpční potenciál tofu a zároveň se koncentruje chuť samotného tofu.
Mražené tofu se nejčastěji konzumuje v horkých hrncích, dušených pokrmech, polévkách a omáčkách, kde může díky své houbovité struktuře nasáknout tekutinu z vaření. Dokonce i v těch nejjednodušších tekutinách, jako je můj recept na mražené tofu dušené se zelím Napa, vepřovým masem a trochou zázvoru a česneku, je tofu šťavnaté a výrazné tak, jak čerstvé tofu prostě není.
To je jen několik příkladů, jak lze mrazicí zařízení využít k úpravě struktury i chuti potravin. Při zvažování, jak ještě mrazničku podobným způsobem využít, je užitečné mít na paměti dva (související) účinky mrazení na suroviny - změkčení a ztrátu vlhkosti - a určit, zda je použití mrazničky dobrý nápad.
Při zvažování změkčování si položte otázku, zda je pravděpodobné, že dosažení volnější, jemnější a případně houbovější struktury bude mít nějaký přínos. Například kořenová zelenina, jako je řepa a taro, by mohla mít prospěch ze změkčujících účinků mrazničky, protože právě takovou texturu obvykle hledáme. Listová zelenina, zelí nebo růžičková kapusta by se naopak staly ochablými a nevábnými pro smažení, při kterém chceme, aby si zelenina zachovala trochu křupavosti.
Co se týče ztráty vlhkosti, je to nevyhnutelný efekt při zmrazování většiny ingrediencí díky poškození buněk krystalky ledu. Zatímco u sladkých brambor, hrušek, tofu a dalších ingrediencí to funguje zázračně, u surovin, jako je maso, kde chcete zachovat co nejvíce vlhkosti, to může být problém. Pokud však máte pochybnosti, nezapomeňte, že experimentování není na škodu. Možná narazíte na zcela nový způsob přípravy a vychutnání některého z vašich oblíbených pokrmů.
