Jako zkušená pekařka obvykle procházím uličkou s pečivem v supermarketu s důvěrou. Vím, které mouky potřebuji a kterým značkám dávám přednost. Ale v posledních několika měsících, když jsem se setkala s regály bez mých obvyklých mouk, jako je stará dobrá celozrnná a chlebová, jsem přemýšlela, co mohu upéct z mouk, které mi zbyly, jako je celozrnná, samokypřící a instantní. Vím, že nejsem jediná.
Tento okamžik je ideální příležitostí k důkladnému prozkoumání mouky a k demystifikaci mouky, kterou najdete na pultech supermarketů. Všechny pšeničné mouky nejsou stejné: Každá mouka má své specifické vlastnosti, od obsahu bílkovin, přes jemnost mletí až po odrůdu pšenice, ze které byla namleta, což ovlivňuje její chování po zpracování v těstě nebo v těstě. Rozeberu rozdíly a ukážu vám, domácím pekařům, po které mouce sáhnout a kdy.
Než se začneme zabývat podobnostmi a rozdíly mezi různými pšeničnými moukami, je užitečné se dozvědět něco víc o zrnu, ze kterého se vyrábějí. Pšenice je druh travní rostliny, která vytváří klasy - řady semen zabalených do papírových slupek (plev), které se lidé za posledních 10 000 let naučili pěstovat, sklízet, zpracovávat a přeměňovat na chléb, nudle, smažená těsta a mnoho dalšího.
Podobně jako u kukuřice je třeba zbavit pšeničná zrna slupek, aby byla jedlá (nebo alespoň stravitelná). Pšenice se považuje za zralou, když získá zlatavou barvu podobnou slámě. V tomto okamžiku se stébla seříznou a shromáždí do snopů nebo snopů, aby se usušila, až dozrají. Po uschnutí se stébla vymlátí, čímž se zrna uvolní, a poté se oddělí pohybem vzduchu od plev (některé méně obvyklé odrůdy pšenice, jako je špalda, emer a einkorn, mají nepoživatelnou slupku, kterou je rovněž třeba oddělit od zrna a odstranit). Vzniklá zrna se mohou konzumovat celá - například v miskách s pšeničnými bobulemi, farro nebo špaldovými zrny - nebo se mohou dále zpracovávat.
Pokud se na jedno z těchto celých zrn podíváte pozorně, všimnete si nejprve tmavého vnějšího obalu. Tato vláknitá, ochranná vnější vrstva se nazývá otruby a je plná vitaminů skupiny B, vysokého množství vlákniny a velkého množství bílkovin. Odloupnutím otrub se odhalí endosperm, který tvoří téměř 85 % zrna. Skládá se převážně ze škrobu a bílkovin a slouží jako zdroj potravy pro klíček neboli zárodek, který se skrývá uvnitř. Klíček, který tvoří pouhých 2,5 % jádra, je bohatý na esenciální mastné kyseliny, bílkoviny, minerální látky a vitaminy B a E. Za správných podmínek může klíček vyklíčit, vyrůst v rostlinu a zahájit nový životní cyklus.
Pro naše účely však budeme mluvit o tom, co se stane, když pšenici rozemelete (ať už s otrubami u celozrnné, nebo bez otrub u bílé mouky) na práškový produkt známý jako - hádáte správně! - mouku.
Ačkoli existují důkazy, že lovci a sběrači mlátili semena na mouku nejméně před 32 000 lety pomocí primitivního procesu podobného tlučení ingrediencí v hmoždíři a tlouku, můžeme obecně říci, že existují dva převládající způsoby mletí pšenice na mouku: mletí na kameni a mletí na válci.
Kamenná mouka
Kamenná mouka
První kamenné mlýny využívaly lidskou nebo zvířecí sílu k pohybu horního "běžícího" kamene proti nehybnému spodnímu "loži". Tento mlecí pohyb se používal ke stříhání celých zrn na menší a menší kousky - s jedním zásadním háčkem. I když technologie kamenných mlýnů pokročila a mlýny začaly využívat sílu větru a vody, vyžadovaly pozornou přítomnost mlynáře, který dohlížel na to, aby tření nezpůsobilo přehřátí kamenů. Vystavení mouky teplotám nad 170 °C způsobuje rychlou oxidaci a žluknutí tuku v pšeničných klíčcích, což vede ke ztrátě vitamínů a minerálních látek a k výraznému snížení trvanlivosti.
Nerafinovaná celozrnná mouka, která se při správné teplotě vytočí z kamenných mlýnů, je spíše zlatavá než bílá a zachovává si všechny vitamíny, minerály a vlákninu v podobě otrub a klíčků. Nerafinovaná celozrnná mouka je však také náchylnější ke kažení. Z tohoto důvodu začali mlynáři používat proces zvaný "bolting", při kterém se z mouky vyseje otruby, aby se mouka vybělila nebo zjemnila a zpomalil se nástup žluknutí.
Ačkoli moderní a mechanizované kamenné mlýny se dodnes používají k výrobě celozrnné mouky v malém měřítku a zažívají určité oživení, komerční provozy se spoléhají spíše na modernější technologii válcového mletí.
Válečková mouka
Válečková mouka
Válečkové mlýny byly vynalezeny v Maďarsku v roce 1865 a v 80. letech 19. století byly zavedeny v USA. Původně byly poháněny párou, dnes jsou poháněny elektřinou a pracují tak, že pšeničná zrna procházejí dvojicemi válců, což je proces, který zmírňuje vysoké teploty spojené s mletím na kameni (ačkoli zrna mohou krátkodobě dosáhnout teploty 95 °C, tato teplota neohrožuje žádné živiny).
Při prvním průchodu, neboli "lámání " jak se v tomto odvětví říká, se jádro přes vlnité válce rozlomí na kousky, které se pak proseje a oddělí od otrub a klíčku. Endosperm se pak prožene řadou hladkých válců, které ho rozmělní na jemnější konzistenci. Tento proces lámání, prosévání a mletí se několikrát opakuje, přičemž při každém z nich vznikají mouky různých obchodních tříd, které se v průmyslu nazývají proudy.
Při mletí na válcích vznikají čtyři jedlé proudy. První dva proudy poskytují vysoce kvalitní "patentní" mouku, která se skládá z nejvnitřnější části endospermu a neobsahuje klíčky ani otruby. Patentní mouka z různých odrůd pšenice se pak může prodávat samostatně nebo se smíchá s jinou moukou a vyrobí se z ní pytlíky chlebové, univerzální, cukrářské, kypřící a dortové mouky, které jsou k dostání na pultech supermarketů a které vydrží až osm měsíců skladované při pokojové teplotě, až jeden rok, pokud jsou chlazené, a až dva roky, pokud jsou zmrazené. Vzhledem k tomu, že odstraněním otrub a klíčku se také ztrácí značná část výživové hodnoty zrna, byly mouky od 40. let 20. století v USA obohacovány železem a vitaminy skupiny B (niacin, thiamin, riboflavin a kyselina listová), aby se ztracené živiny nahradily.
Poslední dva proudy vytvářejí mouku nižší kvality, kterou průmysl nazývá "čistá" a která se skládá z vnější části endospermu. Má vyšší obsah otrub a klíčků (a tím i bílkovin) a mírně šedou barvu (což zrovna neodpovídá názvu "čirá"). Čirá mouka se běžně přidává do celozrnných a žitných chlebů (kterým dodává pevnost a kde může být skryta její šedá barva) a používá se při výrobě vitálního pšeničného lepku.
Podle Harolda McGeeho, autora knihy O jídle a vaření v Amazonu, má čerstvě mletá mouka nažloutlý odstín a "vytváří slabý lepek, řídké těsto a hutný bochník". Malé nezávislé mlýny na mouku, jako jsou Maine Grains a Bluebird Grain Farms, a některé větší moučné provozy, jako Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour a Heckers & Ceresota Flour, nechávají své mouky přirozeně zrát. Přirozené stárnutí mouky umožňuje její kontakt s kyslíkem, což jednak zmírňuje pigmentaci mouky, jednak podporuje tvorbu delších lepkových řetězců v gluteninových bílkovinách, což znamená, že těsta vyrobená ze stárnoucí mouky mají větší pružnost (pokud se chcete o lepek zajímat jako šprt, můžete začít naším výkladem o tom, jak lepek funguje). Tento proces stárnutí na vzduchu trvá několik týdnů a jeho výsledkem je mouka, která je označena jako "nebělená".
Na přelomu 19. a 20. století se komerční mlýny snažily zvýšit produkci používáním zrajících a bělicích prostředků, aby zkrátily proces stárnutí; komerční mlýny, jako například Gold Medal, Pillsbury a White Lily, chemicky upravují některé mouky, aby dosáhly efektu stárnutí mouky za pouhé dva dny. Broman draselný, zrající činidlo, byl poprvé použit k oxidaci gluteninových bílkovin a zlepšení pružnosti těsta. V mnoha zemích je nyní bromičnan draselný jako potravinářská přísada zakázán kvůli obavám o jeho bezpečnost pro lidskou spotřebu. Ačkoli v USA není zakázán, mlýny začaly v 80. letech 20. století nahrazovat bromičnan kyselinou askorbovou (vitamin C) nebo azodikarbonamidem, které mají stejné výsledky. K opakování procesu bělení se mlýny obracejí k benzoylperoxidu nebo plynnému chlóru. Benzoylperoxid (který je znám spíše jako lék na akné) se používá v chlebových, celozrnných, koláčových a cukrářských moukách, protože nemá žádný vliv na jejich pH ani na chování škrobu a bílkovin; jeho účinek je čistě estetický (stejně jako jeho účinek na akné!). Plynný chlór se používá výhradně v mouce na pečivo. Kromě bělení proces chlorace zlepšuje pekařské vlastnosti měkké pšeničné mouky tím, že oslabuje lepek a snižuje pH - což napomáhá sladší chuti, jemnější drobence a vzdušnějšímu konečnému výrobku.
Při procházení seznamu složek na sáčku mouky si můžete všimnout dalších dvou složek - enzymů a sladové ječné mouky. Přídavek enzymů (bílkovin, které mohou urychlit chemické reakce nebo způsobit reakce, k nimž by jinak nedošlo) zlepšuje kvašení kvasnic, hnědnutí a prodlužuje trvanlivost pečiva a chleba. Může se přidávat také sladová ječná mouka - naklíčená zrna ječmene rozemletá na mouku; obsahuje amylázu, enzym, který štěpí škroby na cukry, což urychluje kvašení kvasnic.
Američtí farmáři pěstují odrůdy pšenice, které jsou rozděleny do šesti hlavních tříd. Prvních pět jsou všechny odrůdy druhu známého jako pšenice obecná nebo pšenice chlebová - tvrdá červená ozimá, tvrdá červená jarní, měkká červená ozimá, tvrdá bílá a měkká bílá - a tvoří 95 % celosvětové produkce pšenice. Poslední je tvrdá pšenice, což je jiný druh pšenice, který tvoří téměř všech zbývajících 5 % (druhy jako pšenice einkorn, emmer, špalda a khorasan se pěstují ve velmi omezeném množství). Pro určení, který druh pšenice je pro daný recept nejvhodnější, je důležité pochopit, jak tvrdost, barva a roční období, kdy se pšenice sklízí, ovlivňují mouky, které se z nich vyrábějí.
Tvrdá pšenice versus měkká pšenice
Tvrdá pšenice versus měkká pšenice
O tom jsme se již zmínili v našem průvodci lepkem, ale nejdůležitějším faktorem při výběru pšenice je její "tvrdost" neboli obsah bílkovin. Tvrdá pšenice má vyšší obsah bílkovin (11-15 %) než měkká pšenice (5-9 %), což znamená, že první z nich má větší schopnost vyvíjet lepek než druhá. Z tohoto důvodu je tvrdá pšenice nejvhodnější pro těsta, která vyžadují silnou lepkovou síť a vytvářejí otevřenou, žvýkací drobenku, zatímco měkká pšenice se obvykle používá pro jemnější pečivo a koláče. Její nízká pevnost lepku se dobře uplatňuje v chemicky kynutých výrobcích, jako jsou muffiny, sušenky a koláčky, které mají pevnou a jemnou drobenku. Rozdíl mezi těmito moukami můžete pocítit prsty: mouka z tvrdé pšenice je zrnitá, zatímco mouka z měkké pšenice má práškovitou strukturu.
Červená pšenice versus bílá pšenice
Červená pšenice versus bílá pšenice
"Červená" a "bílá" označují barvu otrub. Červená pšenice obsahuje třísloviny, které jí propůjčují mírně nahořklou, výraznější chuť a načervenalou barvu. Naproti tomu bílá pšenice neobsahuje žádné třísloviny (bílé víno má naopak jen nižší obsah než červené), což jí dodává jemnější chuť a světlou barvu. Ačkoli barva pšenice není tak důležitá jako její tvrdost, přesto může ovlivnit chuť a vzhled pečiva. Rozdíl mezi červenou a bílou pšenicí je samozřejmě mnohem důležitější u celozrnných mouk, které obsahují otruby, než u mouk rafinovaných, u nichž byly otruby při zpracování odstraněny.
Jarní pšenice versus ozimá pšenice
Jarní pšenice versus ozimá pšenice
Roční období, které předchází názvu pšenice, označuje dobu, kdy je plodina zaseta, což ovlivňuje její složení. Pšenice ozimá se sází na podzim a sklízí se na jaře nebo v létě následujícího roku; pšenice jarní se sází na jaře a sklízí se na konci léta. Pšenice ozimá má poměrně nízký obsah bílkovin (10-12 %), proto se často mísí s pšenicí měkkou a vyrábí se z ní univerzální mouka. Pšenice Blue Label společnosti Gold Medal, která kombinuje tvrdou červenou ozimou pšenici a měkkou bílou pšenici v klasické univerzální mouce, má obsah bílkovin 10,5 %. Jarní pšenice má vyšší obsah bílkovin (12-14 %), a proto se často mele na chlebovou mouku nebo se mísí se zimní pšenicí na výrobu univerzální mouky. V univerzální mouce King Arthur se mísí tvrdá červená ozimá pšenice a tvrdá červená jarní pšenice, čímž vzniká AP mouka s vysokým obsahem bílkovin (11,7 %), který se blíží obsahu bílkovin v některých chlebových moukách.
Při výběru ideální mouky do receptu je třeba vzít v úvahu obsah bílkovin.* Chlebová mouka obvykle obsahuje 12-14 % bílkovin, celozrnná 9-12 %, mouka na pečivo 8-9 % a mouka na koláče 7-8 %.
*Etikety na mouce neuvádějí příliš mnoho informací o přesném obsahu bílkovin nebo odrůdě pšenice. Chcete-li je zjistit, musíte se podívat hlouběji a přejít přímo na webové stránky výrobce.
Tyto procentní podíly bílkovin jsou ukazatelem lepkového potenciálu dané mouky. Lepek, který vzniká smícháním pšeničné mouky s vodou, je základem struktury a textury pečiva a chleba. Obecně platí, že čím vyšší je obsah bílkovin, tím více lepku se v těstě může potenciálně vytvořit.** To neznamená, že mouka s vysokým obsahem bílkovin je lepší než mouka s nízkým obsahem bílkovin; různé druhy mouky jsou spíše vhodnější pro různé účely. V Serious Eats zdůrazňujeme, že "výběr správné mouky je zdaleka nejdůležitějším rozhodnutím, které uděláte, pokud jde o to, kolik lepku chcete mít, pokud vůbec nějaký chcete mít".
**Jedinou výjimkou je celozrnná mouka, která obsahuje 11 až 15 % bílkovin. Přestože obsahuje dostatek bílkovin, přítomnost ostrých, vláknitých částic otrub ovlivňuje konečný objem těsta tím, že trhá vlákna lepku. Proto může být 100% celozrnný chléb neuvěřitelně hutný.
Mouky s vysokým obsahem bílkovin se dobře hodí pro výrobu vzdušných a křupavých bochníků, ale mohou znamenat katastrofu pro křehké sušenky. Mouky s nízkým obsahem bílkovin nemají dostatek bílkovin potřebných pro žvýkací bagety a nejlépe se hodí pro křehké a nadýchané koláče.
Pro účely této příručky se zaměřím na nejrozšířenější chlebovou mouku a mouku z tvrdé pšenice v USA.* Obecně platí, že byste se měli snažit používat přesně ten typ mouky, který je uveden v každém receptu, zejména pokud nejste zkušení pekaři. Experimentování s různými moukami může být zábavné a poučné; vězte však, že pokud se odchýlíte od specifikací receptu, nemusí fungovat podle očekávání.
*V tomto průvodci jsem se výslovně rozhodl nezařadit ostatní pšenice - einkorn, emmer, špaldu, khorasan - protože nejsou běžně dostupné v supermarketech a je nutné je zakoupit přímo u mlynáře. Skvělým nástrojem pro shánění těchto vzácnějších mouk v USA je Grinder Finder.
Celozrnná pšeničná mouka
Celozrnná pšeničná mouka
Celozrnná pšeničná mouka tvoří pouze 6 % veškeré mouky vyrobené ve Spojených státech. Mlýnská mouka z tvrdé červené pšenice obsahuje 11-15 % bílkovin. Většina celozrnné pšeničné mouky, kterou najdete v supermarketu, byla zpracována v ocelovém válcovém mlýně: tři jedlé části zrna jsou odděleny, rozemlety a poté znovu spojeny tak, aby se přiblížily přirozenému poměru v pšeničném zrnu. Protože obsahuje klíčky a otruby, má tmavší barvu, výraznější chuť a kratší trvanlivost (kvůli náchylnosti otrub a klíčků ke žluknutí). Dobře se hodí do vydatnějších receptů, jako je mrkvový koláč, perník a domácí krekry, kde je jeho bohatá chuť a hrubší struktura vítaným doplňkem. Lze ji také smíchat s celozrnnou nebo chlebovou moukou a vytvořit tak chléb s lehčí pšeničnou chutí a méně hutnou drobenkou. Doporučujeme celozrnnou pšeničnou mouku King Arthur, která je běžně dostupná.
Grahamova mouka, pojmenovaná po Dr. Sylvestru Grahamovi, významném představiteli hnutí za zdravou výživu z počátku 19. století, je druh celozrnné mouky, která je o něco hrubšího zrna. Díky své oříškové a sladké chuti se dobře hodí do grahamových sušenek a koláčových těst. Celozrnnou a grahamovou mouku lze v receptech používat zaměnitelně, takže pokud máte jednu nebo druhou, neostýchejte se ji nahradit.
Dále je tu bílá celozrnná mouka. Počkat, jak může být bílá a celozrnná? Bílá celozrnná mouka se mele z tvrdé bílé pšenice s obsahem bílkovin kolem 13 %. Obsahuje jedlé části celého zrna, což znamená, že je stejně výživná jako celozrnná pšeničná mouka. Má světlejší chuť a barvu a dobře se hodí do receptů, které vyžadují celozrnnou nebo grahamovou mouku. Bílou celozrnnou mouku vyrábí několik komerčních mlýnů (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour a Gold Medal).
Aby se zabránilo žluknutí, měla by se celozrnná mouka skladovat ve vzduchotěsné nádobě v mrazničce po dobu až šesti měsíců, protože chladné a tmavé prostředí s co nejmenším přístupem vlhkosti a vzduchu zpomaluje oxidaci.
Chlebová mouka
Chlebová mouka
Z rafinovaných pšeničných mouk má nejvyšší obsah bílkovin chlebová mouka - mletá z tvrdé červené jarní pšenice, tvrdé červené ozimé pšenice nebo ze směsi obou tvrdých pšenic - 12-14 %. Vysoký obsah bílkovin přispívá k silnému potenciálu lepku. Po smíchání s vodou vzniká lepková síť (bez otrub a klíčků, které by mohly lepek roztrhat), která skvěle zachycuje plynové bubliny a vytváří vzduchové kapsy, což vede k silnému, pružnému těstu, z něhož se vyrábí otevřené, vzdušné chleby s žvýkací strukturou. Pokud máte zájem o pečení chleba, rohlíků a bagelů, nezapomeňte mít po ruce sáček běžně dostupné chlebové mouky King Arthur. Nedávno jsme vyzkoušeli kombinaci vitálního pšeničného lepku s univerzální moukou jako náhradu chlebové mouky a v nouzi to bude fungovat.
Durum
Durum
Pšenice tvrdá (Triticum turgidum), známá jako pšenice makarónská nebo krupice, patří do čeledi pšenic, ale je to jiný druh než pšenice chlebová. Je to tvrdá pšenice s vysokým obsahem bílkovin, který se pohybuje kolem 13 %. Přestože obsahuje velké množství bílkovin, postrádá specifický soubor DNA, který se vyskytuje u pšenice chlebové, díky čemuž je lepek, který dokáže vyvinout, roztažitelnější a neelastický. To není dobré pro chléb, ale je to ideální pro těstoviny. Její zlatavá barva pochází z vysoké koncentrace karotenoidů neboli pigmentů, které pšenici dodávají krásný, sytě žlutý odstín.
Mouka z tvrdé pšenice se prodává v různých stupních hrubosti. Hrubě mletá krupice se běžně používá k přípravě dezertů, těstovin podobných kuskusu a někdy také k zabránění lepení těsta na povrch (z tohoto důvodu se krupicí často posypávají slupky na pizzu a pláty čerstvých těstovin). Středně mletá krupicová mouka se používá k výrobě noků římského typu a těstovinových těst, jako jsou orecchiette. Jemně mletá semolinová mouka, označovaná jako "semola rimacinata", se může používat i na těstoviny, ale používá se především při pečení, na těsta na chléb a focacciu.
00 (Doppio zero) Mouka
00 (Doppio zero) Mouka
Italská mouka "doppio zero" (dvojitá nula) je velmi vyhledávaná na pizzu, chleby, focacciu a těstoviny (italské mouky používají systém třídění 00, 0, 1 a 2, v němž čísla odpovídají jemnosti mletí a množství odstraněných otrub a klíčků. Na jednom konci spektra je typ 2, což je nejhrubší mouka obsahující nejvíce otrub a klíčků. Na druhém konci spektra je typ 00: má nejjemnější mletí, práškovou strukturu a obsahuje velmi málo otrub a klíčků).
V rámci typu 00 se obsah bílkovin pohybuje mezi 11,5 a 13 %, což je dáno použitou patentovanou směsí pšenic. Mulino Caputo, italský mlynář mouk, které můžete najít v USA, vyrábí širokou škálu mouk typu 00, z nichž každá je určena pro jiné účely. Jejich mouky 00 jsou označeny speciálně pro čerstvé těstoviny a noky, pro koláče a pečivo, pro dlouho kynutá těsta a pro pizzu. Ve Spojených státech se však nejčastěji setkáte s moukou Pizzeria v modrém sáčku nebo s moukou The Chef v červeném sáčku.
Obojí je při přípravě tradiční neapolské pizzy velmi žádoucí. Můžete ji sice nahradit chlebovou nebo univerzální moukou (ani jedna z nich není tak jemně mletá), nebo dokonce moukou italského typu od společnosti King Arthur (jejich verze mouky 00, která má nízký obsah bílkovin 8,5 %), ale výsledek nebude stejný.
Celozrnná mouka
Celozrnná mouka
Univerzální mouka se svým středním obsahem bílkovin 9-12 % splňuje svůj název jako nejuniverzálnější typ pšeničné mouky.
To však neznamená, že všechny univerzální mouky jsou zaměnitelné a že se nehodí na všechno. Obsah bílkovin v každé z nich závisí na značce a druhu použité pšenice. Univerzální mouky King Arthur a Hecker se melou z tvrdé pšenice, což má za následek vyšší obsah bílkovin v rozmezí od 11,4 do 11,7 %, čímž se řadí do oblasti chlebových mouk. Tyto mouky jsou skvělé pro přípravu chleba a pizzy, ale jejich zvýšený lepkový potenciál je činí méně atraktivními pro jemná těsta a těsta na pečivo.
Univerzální mouky Gold Medal a Pillsbury jsou směsí tvrdé a měkké pšenice a poskytují střední úroveň bílkovin kolem 10 až 11 % - ideální pro sušenky, palačinky a těsta na koláče, ale také pro výrobu ucházejícího bochníku chleba. Mouka White Lily používá měkkou pšenici a má přibližně 9 % bílkovin, čímž se blíží obsahem bílkovin mouce na pečivo než ostatní univerzální mouky, a je tedy vhodnější pro použití do pečiva a sušenek než do chlebového těsta. Z těchto důvodů doporučujeme mít na skladě mouku Gold Medal ' s Blue Label jako standardní univerzální mouku, protože poskytuje směs bílkovin a škrobu, kterou považujeme za nejuniverzálnější pro širokou škálu receptů.
Instantní mouka
Instantní mouka
Pokud jste slyšeli o Wondře, pak jste se seznámili s instantní moukou. Mouka Wondra, kterou v 60. letech 20. století představila společnost Gold Medal Flour, se vyrábí procesem zvaným předželatinizace, při němž se mouka s nízkým obsahem bílkovin předvaří, usuší a rozemele na velmi jemný prášek. Používá se hlavně k okamžitému rozpouštění v horkých nebo studených tekutinách (už žádné hrudkovité omáčky!) a k obalování smaženého masa, ryb nebo zeleniny, protože vytváří jemnou a křupavou kůrku, ale to je jen začátek. Julia Childová ji v knize The Way to Cook v Amazonu doporučila používat do palačinkového těsta, protože Wondra nepotřebuje čas na hydrataci. Rose Levy Beranbaumová ji v knize The Baking Bible na Amazonu používá k přípravě piškotových a andělských dortů, protože Wondra poskytuje jemnou drobenku.
Mouka na pečivo
Mouka na pečivo
Mouka na pečivo, mletá z měkké červené ozimé nebo měkké bílé pšenice, zaujímá šťastné místo mezi celozrnnou a dortovou moukou. Její střední obsah bílkovin (8 až 9 %) zajišťuje správnou rovnováhu v pekařských a cukrářských výrobcích, které vyžadují strukturu, vločkovitost a křehkost, jako jsou sušenky, koláče a dortové korpusy. Ačkoli je tato mouka používána především profesionálními pekaři, společnosti Bob ' s Red Mill a King Arthur Flour vyrábějí mouky pro pečivo, které jsou dostupné i domácím pekařům. Pokud s moukou začínáte a hledáte, kde s ní začít péct, doporučuji prozkoumat databáze receptů společností Bob ' s Red Mill a King Arthur Flour, které najdete zde a zde.
Samonakvétací mouka
Samonakvétací mouka
Samokrupicová mouka se do USA dostala z Anglie v roce 1849, ale v kuchyních jižanských států se prosadila díky založení značky White Lily v Tennessee v roce 1883. V USA se mouka tradičně vyrábí z pšenice s nízkým obsahem bílkovin pěstované na Jihu, což je pravděpodobně důvod, proč se sušenky staly základem jižanské kuchyně; ideální pšenice byla snadno dostupná pro výrobu těchto lehkých a nadýchaných sušenek. Od univerzální mouky se liší tím, že se do ní předem přimíchá prášek do pečiva (kypřící látka) a sůl (látka posilující lepek). Uvědomte si, že tato mouka má kratší trvanlivost - prášek do pečiva se časem stává méně účinným - a měla by se spotřebovat do šesti měsíců od zakoupení.
Mouka na dorty
Mouka na dorty
Mouka se mele z nejvnitřnější části endospermu měkké pšenice. Ve srovnání s ostatními pšeničnými moukami má vyšší podíl škrobu a nejmenší množství bílkovin (7-8 %), díky čemuž jsou koláče křehké. Můžete si koupit jak nebělenou, tak bělenou mouku na dorty, ale pamatujte, že proces chlorace zlepšuje pekařské vlastnosti mouky z měkké pšenice tím, že oslabuje lepek a snižuje pH. Z bělených mouk vznikají koláče, které jsou vlhké a lehké, protože jsou schopny pojmout více cukru, másla a přísad, jako jsou ořechy, ovoce nebo čokoláda; nebělené alternativy naopak často vypadávají. Bílenou mouku používáme výhradně u andělského dortu, dortu s dýňovým kořením, jahodového dortu a ostružinového dortu.
Naše oblíbené značky jsou Swans Down a Softasilk, nejběžněji dostupné chlorované dortové mouky. Všimněte si, že ačkoli je řezání univerzální mouky kukuřičným škrobem hojně používanou náhradou dortové mouky, nemusí poskytovat nejlepší výsledky. Přídavek kukuřičného škrobu může nasáknout vlhkost v těstě, čímž vznikne například andělský dort, který se upeče těžký a hutný.
