Nedávno jsem pil Imperial IPA od Half Acre, Double Daisy Cutter, a chmelové aroma bylo naprosto fantastické. Když jsem zavřel oči a přičichl, skoro jsem si představoval, že stojím uprostřed chmelového pole těsně před sklizní. Jako domácí pivovarník máte tento zážitek častěji než většina lidí. Když otevřete zapečetěný balíček chmele z obchodu pro domácí pivovar, dýchne na vás ta svěží vůně, kterou je někdy těžké v pivu zachytit. Pravdou je, že stačí jednoduchá technika suchého chmelení, aby se ve vašem domácím pivu objevily ty úžasně svěží citrusové, borovicové a zemité vůně.
Tradiční vaření mění přirozené alfa kyseliny ve chmelu na izo-alfa kyseliny - stabilní sloučeniny, které dodávají pivu hořkou chuť. Vařením se bohužel také rozkládají těkavé silice, které tvoří aroma a velkou část chuti samotného chmele. Když jsme poprvé hovořili o chmelu, zmínil jsem se, že čím později se chmel přidá do varu, tím více ovlivní chuť a aroma. Je to proto, že čím kratší dobu se chmel vaří, tím méně hořkých iso-alfa kyselin vzniká a tím méně aromatických silic se vytěsňuje. Suché chmelení je v podstatě dokonalé pozdní přidání chmele.
Toto slovní spojení je trochu chybné, protože chmel se vůbec nesuší. Místo toho se do piva přidává ve fázi kondicionování, tedy po kvašení, ale před stáčením do lahví. Obvykle to znamená, že chmel přidáte až poté, co přestane bublat vzduchový uzávěr. Pokud děláte dvoufázové kvašení, pak se suchý chmel přidává v době, kdy pivo přeléváte do nádoby pro sekundární kvašení. V opačném případě by rychlé vypouštění oxidu uhličitého "vyčistilo" jemné chutě, které se'snažíme zachovat. Vzhledem k tomu, že v této fázi procesu má pivo teplotu pouze kolem 65 °C, dochází k odbourávání silic mnohem pomaleji, čímž se zachová chuť a vůně chmele.
Suché chmelení je skvělý způsob, jak experimentovat s různými recepty. Pale Ale nebo IPA můžete vždy chmelit nasucho stejnou odrůdou chmele, jaká byla použita v receptuře. Nebo můžete zkusit najít odrůdu, která doplňuje chmelení, které již používáte. Například v našem Pale Ale by suché chmelení citrusovým chmelem Amarillo pomohlo zvýraznit grapefruitový charakter chmele Cascades přidaného na konci varu. Můžete však vyzkoušet i suché chmelení jiných, nečekanějších stylů a připravit tak chmelený Stout amerického typu nebo chmelené pšeničné pivo.
Když budete domácí pivo chmelit nasucho, budete ho chtít vypít o něco rychleji než obvykle. Přidaná aromata jsou i při nižších teplotách stále poměrně těkavá a během několika měsíců po lahvování se rozptýlí. Některé trvalé chutě a vůně zůstanou i poté, ale všimnete si, že několik prvních lahví, které otevřete, bude mít mnohem silnější aroma než poslední lahve z várky.
Pokyny pro suché chmelení
Jediné potřebné vybavení je nylonový sáček na chmel, několik čistých skleněných kuliček a asi unce chmele. Úkolem kuliček je potopit sáček s chmelem na dno karboxu nebo kvasného kbelíku. Na pětilitrovou várku můžete použít až dvě unce chmele, ale jedna unce chmele vám bohatě postačí.
Zde je stále důležitá hygiena, ale protože chmel přidáváme až po dokončení kvašení, alkohol obsažený v pivu poskytuje určitou ochranu před nežádoucími bakteriemi. Chmelový sáček a kuličky stačí asi 10 minut povařit, aby se sanitovaly. Chmel je přirozeně antiseptický, což je jeden z důvodů, proč se při vaření piva vůbec používá, takže není důvod ho dezinfikovat. Nyní stačí přidat kuličky a chmel do sáčku a vložit je do kvasné nádoby.
Většina účinků se projeví během jednoho týdne, ale pokud chcete, můžete nechat suchý chmel v kvasné nádobě až dva týdny. Poté stačí přenést do stáčecího kbelíku a stáčet do lahví jako obvykle.
Zkoušeli jste chmelit domácí pivo suchým chmelem?
