Většina Američanů si pod slovem "palačinka" představí hromádku nadýchaných lívanců, které jsou ještě horké a pomalu se rozpouštějí pod proudem javorového sirupu. Ve světě však mají palačinky nesčetné podoby, od jemných francouzských palačinek posypaných cukrem přes houbovité, kyselé etiopské injery až po žvýkačkově křupavé japonské okonomiyaki, posypané mořskými plody a polité lepkavou hnědou omáčkou a majonézou.
Jakmile si rozšíříte obzory, zjistíte, že palačinky jsou ošemetná záležitost a že je téměř nemožné je definovat. Strávil jsem týdny tím, že jsem se řítil králičí norou a přemýšlel nad existenciálními otázkami typu: kde končí placky a kde začínají palačinky? Jsou sušenky palačinky? A co sušenky nebo koláčky? Je všechno palačinka?
Možná se vám uleví, když zjistíte, že vše není ve skutečnosti palačinka. Palačinky jsou však jedním z nejstarších pokrmů lidstva, a proto je najdete v nějaké podobě prakticky ve všech kuchyních světa. Samotný koncept palačinky je starý tisíciletí, je dědictvím našich prvních pokusů o mletí obilí. Je totiž pravděpodobné, že první placky byly k nerozeznání od placiček - mluvím o divokých zrnech, která se rozemlela mezi několika kameny, smíchala s vodou na kaši a vařila na vymaštěných kamenech zahřátých na otevřeném ohni. Správně: placky? Naprosto paleolitické jídlo.
A právě zde se začíná objevovat jasnější představa o palačince: Jak palačinky, tak placky jsou ztělesněním myšlenky, že nejběžnější a nejzákladnější ingredience se mohou spojit v celek, který je mnohem větší než součet jeho částí. Jsou rychlé a nepotřebují nic víc než pánev (nebo kámen) a zdroj tepla, ale jsou také základem pro složitější způsoby přípravy, plátnem pro nespočet kombinací ingrediencí. Jsou to základní potraviny, které se mohou opepřit mořskými plody, drůbeží, aromatickými látkami nebo ovocem; přelít šlehačkou nebo sýry, sirupy, kaviárem, čatní nebo marmeládou; použít jako obal na vydatné dušené maso a zeleninu. Tortilly se stávají tacos; injera je celá etiopská hostina; arepas je vydatný, sytý venezuelský sendvič.
Jinými slovy, palačinka, ať už ji definujete jakkoli, je čočka, kterou se díváte na svět. Než se do toho však ponoříme, podívejme se na nejběžnější proměnné palačinky, se kterými se pravděpodobně setkáte.
- Mouka: Zatímco vaše krabice tety Jemimy obsahuje pšeničnou mouku, na mouku lze namlít jakoukoli odrůdu obilí, od rýže přes kukuřici až po pohanku a další. A to nepočítám další škrobové ingredience, jako jsou brambory, ořechy a luštěniny, které v běžném těstíčku na palačinky často nahrazují nebo kombinují obilnou mouku.
- Tekutina: Vejce, mléko, kokosové mléko a smetana mohou být přidány spolu s vodou nebo častěji místo vody pro větší objem a bohatost. Méně často se tuky jako olej, máslo nebo sádlo zapracovávají přímo do těsta na palačinky nebo těsta.
- Kypřící prostředky: Mnoho palačinek, od palačinek po arepas, se nekyne. Ale nadýchanější ztvárnění často dostane dávku prášku do pečiva nebo droždí pro zvýšení.
- Fermentace: Kysané palačinky, jako je injera a dosas, se nechají kvasit, přičemž se využívá přirozeného růstu kvasinek podobně jako předkrm z kvásku. Jinde plní podobnou roli kultivované podmáslí.
- Způsob vaření: Nejpřísnější definice palačinek navrhuje vaření na varné desce na pánvi nebo na pánvi, kde se obvykle obracejí a opékají z obou stran. Palačinky se však připravují pouze na jedné straně a některé výjimky, jako je holandské dítě nebo finské pannukakku, se místo toho vaří v troubě. Jsme tady rovnocenní oportunisté, takže se na ně podíváme všechny.
Samozřejmě se může lišit mnohem více než jen ingredience: Existují stovky druhů palačinek a tisíce způsobů, jak je připravit, podávat, plnit a jíst. Zde je 23 skvělých, které byste podle nás měli poznat.
"V amerických koloniích se palačinky připravovaly z pohanky nebo kukuřičné mouky," vysvětluje spisovatelka a historička jídla Rebecca Ruppová." V dnešní době se obvykle připravují z neutrální univerzální mouky, i když existuje mnoho variant, jako jsou palačinky z ovesných vloček. Většina amerických palačinek, obohacených vejci a mlékem (nebo podmáslím) a někdy i olejem, vykyne díky prášku do pečiva. Přísady se smíchají do lepkavého těsta, často s čerstvými bobulemi nebo dokonce čokoládovými kousky; lívance se vyklopí na horkou vymaštěnou pánev a opečou se z obou stran dozlatova. Nadýchané placky se podávají v hromádce s kouskem másla a javorovým sirupem a jedí se téměř výhradně k snídani. Podobnou úpravu najdete i ve Skotsku (drop scones nebo Scotch pancakes) a Austrálii (pikelets), i když těsto je často oslazené cukrem, zatímco v amerických verzích se nesladí. Na naší stránce o palačinkách najdete desítky receptů, které stojí za to vyhledat.
Získejte recept na husté a nadýchané palačinky "
Průsvitné a poddajné palačinky sice pocházejí z Francie, ale chutnají po celém světě a mají mnoho názvů, od maďarské palacsinty po italské crespelle. Klasické palačinky se připravují z vlhké směsi mléka, vajec, špetky soli a trochy pšeničné mouky. Je to takové sypké těsto, které se snadno roztírá a vytváří papírově tenké palačinky; po jemném opečení na máslem vymazané pánvi se na nich vytvoří ceněný zlatavý, krajkový vzor. "Každá francouzská domácnost používá crêpes," vysvětluje Julia Childová v knize Mastering the Art of French Cooking, "nejen jako slavnostní dezert na Mardi Gras a na Hromnice, ale také jako atraktivní způsob, jak proměnit zbytky jídla nebo jednoduché ingredience v sytý hlavní chod."
Stejně jako u mnoha jiných palačinek jsou oblíbené sladké i slané varianty. Snídaňové a dezertní palačinky (crêpes sucrées) se běžně plní ovocem, šlehačkou, sirupem nebo čokoládou, zatímco obědové a večeřové palačinky (crêpes salées) se připravují spíše na tvrdo, plní se masem, sýry, vejci nebo vařenou zeleninou. V severozápadní francouzské Bretani se tradičně výhradně se slanými přísadami připravuje verze z pohankové mouky, známá jako galette (nezaměňovat se stejnojmenným koláčem).
Získejte recept na francouzské palačinky se špenátem a fetou "
Severoafrická odpověď na palačinky? Bohatý, vločkový marocký msemen. Kynuté krupicové těsto se natáhne na extrémně tenkou vrstvu a potáhne se máslem a moukou.
Získejte recept na Msemen "
Tato východoevropská specialita má mnoho názvů, od blintz přes blinchiki až po blini. Ale přinejmenším ve Státech je mezi blini a blintami snadno rozpoznatelný rozdíl. Ty první se obvykle podobají stříbrným palačinkám - jsou nadýchané a malé - a často se zdobí zakysanou smetanou a kaviárem; ty druhé jsou velké, poddajné a podobné palačinkám a obvykle se podávají obalené sýrovou nebo džemovou náplní a usmažené dozlatova.
V zahraničí se mnohé z těchto rozdílů rozplývají a nahrazují je regionální a kulturní rozdíly. Princip je však všude stejný: kynuté těsto, které se obvykle připravuje z pohankové, pšeničné nebo prosné mouky, se nechá vykynout a pak se obvykle zředí mlékem nebo vařící vodou a teprve potom se vaří na rozpálené pánvi. Výsledná palačinka je lehká a mírně pružná, s pikantnější chutí než její nekynuté příbuzné.
Naučte se připravit blini doma "
Nejdříve k věci: V Berlíně, kde pfannkuchen je vlastně výraz pro berlínské koblihy s náplní, se těmto palačinkám říká eierkuchen. Ačkoli vypadají trochu jako palačinky, jsou z hustšího, vaječného těsta a připravují se z obou stran. V mnoha ohledech jsou pfannkuchen docela podobné americkým palačinkám, i když se obvykle podávají s marmeládou, jablečným pyré nebo jinou pomazánkou, nikoliv se sirupem.
Kulovité aebleskiver nevypadají jako typické palačinky - je to jediný pokrm na tomto seznamu, který není ani zdaleka plochý. Tyto dánské palačinky sice vypadají jako popovers, ale jedí se jako dezertní palačinky - nadýchané a horké, často máčené v džemu a sypané moučkovým cukrem. Představte si je jako koblihovou díru mezi palačinkami... a dokonalý příklad toho, proč je tak těžké palačinky definovat. A přesto palačinky jsou, rozhodně podle Dánů, a to doslova na pánvi. Těsto z vajec, mouky a mléka, které se někdy vylepšuje droždím nebo kypřicím práškem, se nalije do kulatých důlků speciální litinové pánve. Jakmile koláč ztuhne, otáčí se v důlku a vytvoří se z něj sladká nadýchaná koule.
Co se stane, když pfannkuchen upečete v troubě místo na sporáku? Přivítejte holandské dítě, volnou variaci na německý originál, o které se předpokládá, že pochází od pensylvánských Holanďanů. Snídaňové palačinky, často ochucené vanilkou, cukrem, skořicí a muškátovým oříškem, občas posypané křehkými jablky nebo hruškami, se během pečení nafukují; po vyjmutí z trouby se jejich střed zhroutí a vytvoří miskovitý tvar. Okraje jsou křupavé a vzdušné jako u popoveru, střed je jemný a vaječný, s hladkou krémovou konzistencí. Může se plnit čerstvým ovocem nebo podávat samostatně s citronovou šťávou a moučkovým cukrem.
Získejte recept na Dutch Baby "
Když už mluvíme o palačinkách pečených v troubě, Finové si oblíbili pannukakku, krémové těsto s vanilkovou příchutí, které se jí jako snídaně nebo dezert, podobně jako jiné evropské palačinky - s bobulemi, smetanou, džemem a dalšími ingrediencemi.
Bramborové placky najdete v celé Evropě i na Blízkém východě. Mají mnoho názvů, od židovských latkes po maďarské tócsni. Některé vyžadují strouhané brambory, jiné spíše pyré, kombinované s moukou a vejcem a často ochucené aromatickými látkami, jako je cibule. Východoevropané je obvykle doplňují pikantní zakysanou smetanou nebo sladkou jablečnou omáčkou. Někdo je má rád velmi tenké a ploché, jiný je má raději husté a masité, ale téměř ve všech případech se tyto placky podobné lívancům smaží z obou stran na velkém množství oleje a na povrchu jsou zlatavé a křupavé, uvnitř měkké a jemné.
Získejte recept na staromódní Latkes "
Tato slaná italská palačinka je velmi jednoduchý pokrm: stačí jen oříšková cizrnová mouka, travnatý olivový olej a voda, které se smíchají a upečou na pánvi (tradiční je měděná, ale v nouzi stačí i litinová). Farinata je křupavá na povrchu, vlhká a vláčná uvnitř a je oblíbená i jinde ve Středomoří - na jižním pobřeží Francie je známá pod názvem socca, v severní Africe se upravuje kořením, například kmínem, a vzniká tak krémovitější, téměř flanelová placka známá jako karane (Maroko) nebo karantita (Alžírsko).
Získejte recept na Farinata (italské cizrnové placky) "
V Etiopii a sousední Eritreji je injera doslova základem většiny jídel. Tato houbovitá placka se vyrábí z ořechově sladké teffové mouky a svou nakyslou chuť získává několikadenní fermentací. Tradičně se připravuje na hliněném talíři na otevřeném ohni a je z jedné strany hladká a pružná, z druhé strany pórovitá, dokonce s důlky. Hnědý, žvýkavý plochý chléb se obvykle podává na talíři, na němž je položen wat - kořeněné maso nebo dušená zelenina - a strávníci injeru trhají rukama a nabírají si z ní porce jídla o velikosti sousta.
Ačkoli se roti běžně označuje jako indická placka, najdete ji v jižní a jihovýchodní Asii až po Západní Indii, kde je základem v zemích, jako je Trinidad a Tobago. Tyto tenké pšeničné placky, které se připravují na pánvi, dokud se světlé těsto lehce nezbarví, jsou podobné obalům, ale jsou výrazné a rozhodně patří k plackám. Jak říká Raghavan Iyer, známý šéfkuchař a autor knihy 660 kari, jsou "indickým příborem, který se používá k obalování šťavnatého kari, smažených pokrmů, nakládané zeleniny a koření". Tento křehký chléb se může smažit, aby vzniklo nadýchané poori, nebo se může potřít ghí či olejem, aby vznikla vločkovitá máslová paratha, bohatší placka, která se obvykle používá k nasáknutí kari.
Získat recept na Paratha "
Jihoasijská dosa je slaná palačinka ve tvaru palačinky, která se připravuje z fermentovaného těsta z namočené rýže a urud-dalu (blízkého příbuzného čočky). Stejně jako injera má pikantní, fermentovanou chuť, ale tím podobnost končí. Dosy jsou lesklé a křupavé, spíše smažené a lakované než palačinky. Můžete se setkat s tím, že jsou podávány jen tak, ale obvykle se jedí s náplní, jako jsou kořeněné brambory, vařená zelenina nebo dokonce sýr.
Získat recept na Dosa "
Martabak má mnoho pravopisných podob a ještě více výslovností. Je to klasický pouliční pokrm v Thajsku, Indonésii a Indii. Ale "podle encyklopedické knihy Bruce Kraiga Street Food Around the World," vysvětluje Kenji, "má martabak ve skutečnosti původ na Blízkém východě. V arabštině mutabbaq znamená 'skládaný', což je odkaz na způsob, jakým se měkké, pružné těsto při vaření skládá kolem nádivky."
Samotné těsto se roztáhne na neuvěřitelně tenkou vrstvu a bleskově se smaží na pánvi, někdy na aromatickém kokosovém oleji, dokud nezačne bublat a zlátnout. Poté se potáhne kořeněnou, obvykle masovou náplní a složí do obdélníkového balíčku. Před nakrájením a podáváním se obrátí a osmaží z obou stran. To je ovšem jen slaná část spektra - o dezertní stránku se stará hustá kynutá verze, která obsahuje margarín, čokoládovou posypku a lepkavé sladké kondenzované mléko.
Tyto indonéské palačinky jsou kombinací rýžové mouky a kokosu - buď krémového kokosového mléka, nebo jen strouhaného kokosu - a tvoří malý sladký dezert s oříškovou příchutí. Připravují se v hliněné pánvi na dřevěném uhlí a mohou být posypány sladkými přísadami, jako je posypka nebo čokoládové lupínky, jako dezert, nebo posypány sýry či masem jako slaná svačina. Ačkoli tradiční koláč má světle zlatavou barvu, můžete si všimnout i spousty zelených koláčů, a to díky častému přidávání aromatické šťávy z pandanových listů.
Svět bingů je tak velký a široký, že by si čínské palačinky zasloužily samostatný článek. Existují těstovité, chlebové bingy a pružné, papírově tenké bingy. Asi nejznámější na západním pobřeží je palačinka se šupinami, neboli cong you bing: pšeničné těsto, které se sroluje jako želé, stočí, zploští a usmaží na pánvi. Je to těsto, mastné a velmi chutné. Je to také jen špička ledovce. Kynuté palačinky se mohou rozdělit a naplnit smaženými vejci nebo nakrájeným masem - chcete-li, hamburger z provincie Sin-ťiang. Na Tchaj-wanu se k snídani smažené bingy obloží křupavými smaženými tyčinkami you tiao a pak se zalijí horkým sójovým mlékem.
Získejte recept na Extra-Flaky Scallion Pancakes "
Korejské jeon připomínají čínské bing, protože je lze připravit na milion způsobů. Představte si tento pokrm jako podobně rozmanitou, lahodně vaječnou nádobu na zeleninu, kuřecí maso, maso nebo mořské plody; existují dokonce i sladké rýžové placky s květy (hwajeon). Jednotlivé druhy poznáte podle slovního postupu "-jeon" - například kimchijeon obsahují kimči a pajeon jsou plné šalvěje.
Získejte recept na křupavé placky kimči s krevetami "
Je to horké! It's teok! Je to hotteok! Toto zimní korejské pouliční jídlo se vyrábí z kynutého pšeničného těsta, které se nechá vykynout jako chléb. Najdete je plněné lepkavou náplní, jako je sirup, karamel nebo med, pravidelně se však objevují i ořechy a koření. Husté, sladké koláče se pak lisují na plocho a pečou se na mřížce, aby se náplň roztekla a těsto bylo křehké a z každé strany dobře opečené.
Rozložením slova okonomiyaki získáte okonomi, tedy "co chcete", a yaki, tedy "grilované". A přesně takový je koncept této japonské placky: univerzální těsto, smažené s drceným zelím a libovolnými přílohami, které vás zaujmou, od chobotnice a chobotnice až po vepřový bůček. Jedinečné těsto se připravuje z kořenové zeleniny nagaimo, ze které vznikají obzvlášť vlhké a krémové placky. V Ósace se náplně vmíchávají přímo do těsta, v Hirošimě se okonomiyaki skládají ve vrstvách, včetně nudlí yakisoba, a zakončují se smaženým vejcem. V obou případech se však po uvaření polévají japonskou majonézou a sladko-slanou omáčkou okonomi (nebo tonkatsu) a zdobí se vločkami nori a nakládaným zázvorem.
Získejte recept na Okonomiyaki "
Možná vás překvapí, že světle žlutý, nadýchaný banh xeo obvykle neobsahuje žádná vejce, přestože vypadá jako omeleta. Ve skutečnosti získávají vietnamské placky z rýžové mouky svou zářivou barvu díky hřejivé kurkumě. Název se dá doslova přeložit jako "prskající palačinka " a přesně to dostanete - těsto s krajkovými okraji připravené ve woku. V některých oblastech se do těsta přidává kokosové mléko a obvykle se smaží na pánvi s vepřovým masem, krevetami a fazolovými klíčky. Podává se s čerstvým hlávkovým salátem a bylinkami, které se používají k nabírání kousků - taková obrácená roti, chcete-li.
Mexická tortilla je natolik oblíbená, že se snadno zapomene, že se dá považovat i za palačinku. Tento tenký, pružný chléb se používá v celé Střední Americe k přípravě oblíbených pokrmů, jako jsou tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas a další. Ačkoli se jistě dají najít tortilly z pšeničné mouky, pravá klasika se vyrábí z nixtamalizované kukuřice. Kukuřičná mouka se smíchá s vodou a tradičně se vaří na komalu, ale dobře poslouží i litinová pánev nebo lis na tortilly.
Naučte se vyrábět kukuřičné tortilly "
Arepas je tradiční venezuelský a kolumbijský pokrm, který se skládá z placičky z kukuřičné mouky, která může být naplněna sýrem nebo podávána jako sendvič, naplněný až po okraj pikantními ingrediencemi od mořských plodů přes chorizo až po smažené plantainy, dušené hovězí maso a fazole. "Arepas jsou pro Kolumbijce a Venezuelany tím, čím jsou kukuřičné tortilly pro Mexičany a Středoameričany: jejich denním chlebem, jejich základní potravinou," vysvětluje Maricel E. Presilla, autorka knihy Gran Cocina Latina. Arepy jsou však jemnější chuti než tenčí a plošší tortilly - "tyto zemité jihoamerické placky se vyrábějí z těsta z bílé kukuřice, jejíž slupka byla odstraněna tlučením hmoždířem a pěchovadlem, nikoli změkčením silnou alkalickou látkou," upřesňuje Presilla.
Samotné těsto se peče na roštu zvaném burdare, dokud se na něm neudělají hnědé skvrny. Ve Venezuele jsou arepy tlusté a kulaté, zhruba jako dlaň, a často se rozdělují a plní podobně jako pita chléb; v Kolumbii se spíše setkáte s většími, ploššími a plandavějšími arepami složenými kolem náplně.
Získejte recepty na venezuelské a kolumbijské arepy "
Salvadorskou pupusu si představte jako blízkého příbuzného arepy a smažené mexické gordity; všechny jsou to tlusté placky z kukuřičné mouky, které se jedí jako plněné občerstvení. Stejně jako tortilly se však pupusy vyrábějí z chutnější kukuřice nixtamalizované a před tepelnou úpravou se uzavírají kolem náplně. To znamená horký, rozteklý sýr a
Získejte recept na sýr a fazole Pupusas "
Během svátku Pesach se Židé zdržují kvašených chlebů. Ale macesy nejsou tou nejchutnější náhražkou. Přichází chremslach, lívancový "chlebový nákyp", který tuhým a nevýrazným sucharům dodává sladkost a jemnou strukturu. Stejně jako u macesového brei k tomu potřebujete jen pár ingrediencí&mdahs; macesy rozdrcené a navlhčené vodou se smíchají s rozšlehanými vejci a na pánvi se uvaří dozlatova. Posypaná cukrem je jednoduchou snídaňovou pochoutkou, na které si i gójové mohou pochutnávat po celý rok.
Získejte recept na chremslach (macesové placky) "
