Alexa Alfaro byla v páté třídě, když naposledy strávila léto na návštěvě u rodiny svého otce na Filipínách. Tam poznala syté, zářivé barvy a chutě svého otce z dětství: škrobnaté, prazvláštně fialové kořeny ube; inkoustovou, praženou umbru dinuguan, vydatný guláš z bohatých vnitřností a vepřové krve, okořeněný ohnivými chilli papričkami a ostrým octem. Pak se vrátila domů do Milwaukee, kde o filipínské kuchyni - alespoň mimo její domov - nebylo víceméně slyšet.
Po letech se s bratrem Mattem rozhodli přinést do svého rodného města něco nového. Chtěli Milwaukee seznámit s chutěmi Filipín. V roce 2014 se jim to podařilo a otevřeli si kamion s jídlem nazvaný Meat on the Street, první filipínskou restauraci v Milwaukee.
Než si Alfaro v roce 2014 otevřela svůj food truck, musela jezdit 80 mil do Madisonu, když chtěla jít do filipínské restaurace. Když se snažila najít známé chutě svého otce, viděla příležitost přinést filipínské jídlo do svého města. Ale v "zemi steaků a brambor", jak říká, byly první dva roky jejího kamionu krušné.
Alfaro se setkal s mnoha lidmi, kteří se při zmínce o pro ně neznámé kuchyni zarazili. "Lidé za námi chodili a říkali: 'Nemám rád filipínské jídlo,'" vzpomíná. Při dalších rozhovorech s těmito potenciálními zákazníky bylo Alfárovi jasné, že mnozí z nich filipínské jídlo nikdy neochutnali, ale měli o něm negativní představy. "I když jsme s bratrem [z maminčiny strany] Němci a Italové, máme tmavší pleť," vysvětluje. " Lidé se domnívali, že naše jídlo je kořeněné, protože jsme nevypadali jako běloši. "
Alfaro vytrval navzdory problémům, pracoval 14 až 16 hodin denně a zároveň si vybudoval příznivce na sociálních sítích a získal si pozornost místních obyvatel. Spolu se svým bratrem také využili potravinové trendy ve svůj prospěch a vytvořili vlastní úpravy pokrmů, které jsou místním lidem známé. Zavedli týdenní Taco Tuesday, kde místo choriza používají longganisu, klobásu filipínského typu. Hovězí maso Bistek marinované v sójové omáčce a calamansi, citrusu pocházejícího z Filipín, nahradilo carne asada.
Alfarova práce se pomalu vyplácela. Nyní má stále více věrných a hlasitých zákazníků, kteří slouží jako vyslanci Meat on the Street. Přestože v červnu oslavila páté výročí existence Meat on the Street, ví, že někteří místní obyvatelé se na nabídku kamionu stále dívají s obavami. Naopak občas slyší i tvrzení, že její jídlo je "neautentické". "
Autenticita je v případě filipínských jídel obzvlášť ošemetný pojem. Vlny kolonizace a migrace znovu a znovu měnily a přetvářely tvář filipínských jídel. V době, kdy portugalský objevitel Ferdinand Magellan v roce 1521 přistál na ostrovech, které jsou dnes známé jako Filipíny, se na nich již po tisíce let udržovaly bohaté kuchařské tradice, které využívaly taro, batáty a proso spolu s kuřecím masem, mořskými plody, karabáči a jinou zvěří, která byla na ostrovech snadno dostupná. V 9. století sem přišli arabští obchodníci, kteří po Hedvábné stezce přivezli koření, jako je hřebíček a černý pepř, a v 16. století sem poprvé přišli čínští obchodníci, kteří spojili své kuchařské techniky s filipínskými a vytvořili předchůdce pokrmů, jako jsou lumpia připomínající vaječné rolky a různé nudlové palačinky.
Magellan přivezl plodiny ze Střední a Jižní Ameriky, včetně avokáda, guavy a rubínově červeného annatta. Španělština se také začala používat pro popis různých pokrmů, z nichž jeden z nejznámějších je adobo, který se dnes používá pro popis techniky dušení potravin v octě.
Tolik let obchodu, migrace a kolonizace utvářelo kuchyni, která se nebojí používat odvážné chutě, zvláštní ingredience a pestré barvy.
Kuchaři, kteří žijí daleko od ostrovů, mají často omezený přístup k mnoha z těchto nejdůležitějších surovin a musí si recepty přizpůsobovat a přetvářet. Tento nedostatečný přístup vede mnohé z nich, jako je Alfaro, k novým způsobům vaření a sdílení jejich kuchyně, přičemž se rozhodli představit strávníkům své vlastní vize moderní filipínské kuchyně s použitím dostupných surovin, přičemž čerpají z vlastních rodinných receptů a příběhů. "Vařím jídla, která jsou z mých zkušeností a pohledu mého otce, který mě naučil, jak připravovat filipínská jídla," říká Alfaro. " Pro tento podnik pracuji do roztrhání těla a chci tuto kulturu posunout dál. "
Stejně jako Alfaro i mnozí zahraniční filipínští pracovníci, známí jako "OFW", přetvářejí svou filipínskou kuchyni tak, aby odpovídala kulturním normám cizí země, dostupnosti některých produktů a chutím místních obyvatel.
" Neinzeruji, že vařím filipínská jídla, ale kdysi jsem říkal, že vařím jídla pro OFW," říká Paolo Espanola, spoluzakladatel kulinářského kolektivu Hidden Apron. Espanola se narodil a vyrostl v Saúdské Arábii a v současné době žije v New Yorku. Jeho rodiče jsou dva z milionů lidí, kteří tvoří filipínskou diasporu v zámoří, jednu z největších na světě. Vzpomínky na filipínské jídlo z dětství nejsou pro Espanolu, který je čínsko-filipínského původu, zrovna romantické - nevypráví tesklivé historky o rodinných hostinách ani se nedrží receptů zakořeněných v sentimentu.
Espanola vyrostl na maminčině pancit Molo, která dostala svůj název podle filipínské čtvrti Molo ve městě Iloilo. Pancit Molo se obvykle připravuje z knedlíčků wonton plněných vepřovým masem, které jsou zavěšené v silném vývaru z vepřového masa a doplněné zelenými kousky šalvěje nebo zázvoru. Přestože může být pancit Molo vynikající, není to jídlo, na které má Espanola ty nejhezčí vzpomínky. Dovoz filipínských potravin je v Saúdské Arábii velmi omezený a království vyžaduje přísné dodržování islámských zvyklostí, a to i u cizinců. To znamenalo, že pancit Molo jeho maminky byl připravován z kuřecího masa místo vepřového a "nemohl poskytnout stejnou lahodnost," uvádí v knize The New Filipino Kitchen: V této antologii příběhů a receptů od Filipínců žijících po celém světě.
Podobné příběhy sdílí mnoho dalších kuchařů s filipínským původem, kteří jsou roztroušeni po celém světě. Rowena Dumlao-Giardina, certifikovaná sommelierka a spisovatelka, která vede blog o jídle a cestování Zástěra a tenisky, se narodila a vyrostla na Filipínách, ale už 20 let je jejím domovem Itálie. Stýskalo se jí po domově a na předměstí Říma, 6 400 kilometrů od Filipín, toužila po chutích a vůních své vlasti. Vybavena některými kuchařskými technikami od své sicilské tchyně a čerpajíc ze vzpomínek na dětství, několika poznámek a několika kuchařských knih, se pustila do nemožného: pěstovat tropické rostliny v italském středomořském klimatu. "V té době jsem žila v Itálii jen několik let a stesk po domově byl dost silný," vzpomíná. " Obklopit se zahradou plnou tropických rostlin, na kterých jsem vyrostla, by mi usnadnilo velký přechod, kterým jsem procházela. "
Po několika letech láskyplné péče o své tropické sazenice je Dumlao-Giardina nyní matkou rajských ptáků, moringy, guavy, kalamansi a snad nejoblíbenějšího banánu, z jehož voňavých listů se připravují inihaw na Isda (plněné ryby zabalené do velkých listů a grilované). I když má malou, ale prosperující filipínskou zahrádku, obnovení jejích oblíbených filipínských jídel v Itálii vyžaduje určitou kreativitu a experimentování. Chayote ustoupilo cuketám v ginisang sayote, mangold nahradil vodní špenát v sinigang, colatura di Alici rybí omáčku. Trvalo 13 let, než Dumlao-Giardina našla na svém italském předměstí asijský trh. Nakonec byly k dostání hořký meloun, banánová srdíčka, zelená papája, křídlaté fazole a mnoho dalších ingrediencí, které nemohla vypěstovat na vlastní zahradě.
Zatímco strávníci toužící po autenticitě hledají jídla a recepty zakořeněné v tradicích, mnoho filipínských kuchařů upustilo od pojmu autenticita ve prospěch něčeho, co více odráží život, který žijí, a příběhy, o které se chtějí podělit. "Vyrostl jsem bez vepřového masa a náš sinigang se dělal z lososové hlavy a citronu, protože jsme nemohli sehnat vepřové a tamarind," říká Espanola. Tyto náhrady a záměny však jeho rodině jídlo neznechutily ani nezničily. " Co si představujeme pod pojmem filipínské jídlo? " ptá se. " Když řeknete, že [moje jídlo] není pravé filipínské, je to v pořádku. To je můj příběh. "
Získejte recepty:
Získejte recepty:
- Sinigang na Baboy (filipínské vepřové v kyselé tamarindové polévce)
- Pancit Palabok (filipínské nudle s uzeným vepřovým masem a omáčkou z mořských plodů)
- Kuřecí Adobo na filipínský způsob
