Сицилианската кухня е известна с комбинацията от пикантни, сладки и кисели вкусове, което е доказателство за силното влияние на острова през вековете на северноафриканско и испанско владичество. За да се получи това съчетание от вкусове, сицилианските готвачи се обръщат към съставки от килера като аншоа, шафран, кедрови ядки и стафиди, както и към препечена галета. В Палермо, столицата на региона, начинът, по който тези основни продукти се използват заедно, е видим в тройка ястия с паста: pasta con le sarde (паста със сардини), pasta c'anciuova e muddica atturrata (паста с аншоа и препечени трохи) и pasta chi vruoccoli arriminati (паста с разбъркан карфиол).
Приятелят ми Салваторе Агуста, роден в Палермо и сомелиер, който също така се занимава с организиране на обиколки с улична храна в града, сравнява тази група паста с Голямата четворка на Рим: "Подобно на карбонара, грича, аматричана и качио е пепе, които споделят черен пипер, пекорино романо и гуанчиале, с различни количества от всеки от тях и добавки на други съставки като домати или яйца, за да се получат ястия с ясно изразен различен вкус, но също така се отразяват и допълват взаимно. В Палермо имаме нашите съставки - аншоа за умами, шафран за цветност, кедрови ядки за горчивина, стафиди за сладост и галета за солена хрупкавост. Комбинирането им със сардини, доматено естрато или в този случай карфиол ни дава три уникални пасти с общи черти."
При пастата chi vruoccoli arriminati ястието се отличава с умишлено преварения карфиол. Да не се бърка с броколи, сицилианското "broccolo" или "vruocculu" на диалект в Палермо е това, което познаваме като карфиол, и неговият пиков сезон е през есента. Въпреки че повечето видове карфиол са подходящи за тази рецепта, светлозелените сортове, като Romanesco, са идеални.
Процесът започва с нарязване на глава карфиол на розички и варенето им в подсолена вода, докато омекнат достатъчно, за да се смачкат с дървена лъжица. След това ги добавяте в тиган, в който нарязаният лук е леко задушен с аншоа в зехтин. Изсипете в тигана малко от водата, която сте използвали за варенето на карфиола, заедно с познатия състав от стафиди, препечени кедрови ядки и щипка шафран*, и оставете всичко да къкри. На този етап водата от варенето върши много тежка работа: тя помага за разграждането на карфиола, набъбването на стафидите, разцъфването на шафрана и омекотяването на кедровите ядки. И сега е време за "arriminare " или разбъркване.
Салваторе препоръчва да се добави и щипка прашец от копър, който допълва флоралните нотки на шафрана (аз изпробвах тази рецепта с него и без него и той е чудесно допълнение по избор).
Докато съставките на соса кипнат, започнете работа с дървена лъжица, като разбърквате, разбърквате и завъртате цветчетата, за да ги накарате да се разпаднат и да сгъстят течността в тигана, за да придобият гъста, сочна консистенция. Докато това се случва, в същата вода, в която се вари карфиолът, се сварява пастата, докато не стане ал денте; най-подходящи са късите, тръбовидни седани или дългите букатини. Довършете пастата в тигана със соса, а след това поръсете всяка порция с галета за хрупкавост. Ядковата сладост на карфиола се съчетава с кедровите ядки и стафидите, пикантните аншоа се появяват на заден план и въпреки че има близки роднини в Палермо, само един вкус ще ви подскаже, че това е зеленчукова паста, която не прилича на никоя друга.
