Пилето джерк е най-известното ямайско ястие, изнесено от острова. Знаете за какво говоря: влажни парчета птиче месо, пълни с аромат на марината, с изпечена кожа и хрупкави, почернели парченца месо, благодарение на скарата, на която се приготвя птицата.
Но ако никога не сте имали възможност да посетите малката държава, от която произхожда пилето джърк, значи никога не сте опитали автентичното ястие. Ето защо: истинското пиле джърк се приготвя не само на въглища, но и на прясно зелено дърво: най-традиционно е дървото пименто, което произхожда от Карибския басейн и от което се добива друга много важна съставка на пилето джърк - плодовете бахар, използвани в маринатата - или понякога сладко дърво, ямайското наименование на лавровото дърво.
В Ямайка дървесината от тези дървета е от съществено значение за процеса на джеркене. За да се приготви пилето (или свинското месо, което също е широко разпространено в заведенията за джърк), всичко започва с дървата, които под формата на дървени въглища се поставят под огромни метални решетки и непрекъснато се разпалват, за да останат горещи. След това върху решетките се поставят големи дървени трупи от пименто или бахар. Месото се поставя директно върху зелените дърва, след което се покрива с големи метални листове.
По време на печенето пилето попива масла директно от повърхността на дървото, а също така се насища с ароматната пара и дим, които се образуват от зеленото дърво и дървените въглища под него. След като пилето се сготви - за еднократно обръщане на пиле с пеперуда са необходими около два часа - то се изважда от скарата, отделя се от костите и се нарязва, за да се подложи на огнения сос Scotch Bonnet, който традиционно се сервира отстрани.
Но нека се върнем малко назад, нали? Дълго преди пилето джърк да попадне на сложната скара, то се накисва в лесна за приготвяне, но сложна на вкус марината, която придава на месото сладко-пикантен вкус.
Ако потърсите в интернет рецепти за пилешко месо, вероятно ще откриете стотици различни идеи за това какво се влага в традиционната марината. В някои рецепти се използва соев сос, в други - кафява захар; в някои се използват цели карамфили, в други - смлени; в някои се добавят люти чушки Scotch Bonnet, а в други - по-меките jalapeños; и списъкът може да бъде продължен.
В Ямайка заведенията за пилешки джърк, които посетих, неизменно не желаеха да споделят какво точно влиза в техните домашни маринати, но има съгласувана формула, която е в основата на маринатата и която отделните готвачи или ресторанти използват, като променят някоя съставка тук, добавят друга там. Формулата включва следните съставки:
- Плодове бахар. Плодът на пиментовото дърво, използван за печене на пиле, бахарът е изсушен и прилича на зърна черен пипер. Те имат сладък, пикантен, флорален вкус и са получили името си, когато английските заселници от Карибите ги опитали и си помислили, че комбинират ароматите на канела, индийско орехче и карамфил. Плодовете се смилат, за да освободят етеричните си масла.
- мащерка. За предпочитане е пресен, но се използва и изсушен.
- Шотландски черен пипер. Родом от Карибите, шотландските чушки са изключително пикантни, около 40 пъти по-люти от халапеньо. Чушките се нарязват или се смесват за използване в марината, а семената могат да бъдат оставени или отстранени за по-малко топлина.
- Лук или зелен лук. Белите и зелените части се нарязват.
- Пресен джинджифил. Обелени и настъргани. Растението джинджифил процъфтява в Карибите и се използва в много регионални специалитети като джинджифилова бира и киселец, напитка, която се приготвя от цветя на хибискус.
И това е всичко. Други обичайни съставки, които се добавят към тази основа, са смляна канела или индийско орехче, кафява или бяла захар, растително масло или соев сос. Повечето готвачи мариноват месото възможно най-дълго, най-малко 12 часа, но понякога и до 24 часа. В резултат на това пилешкото месо се насища с много аромати още преди да се срещне с въглищата и дървата, които ще го изпълнят с пушек.
Добре приготвеното автентично пилешко месо джърк е желано: То е едновременно опушено и влажно, сладко и пикантно. Дългото мариноване и дългото готвене го правят меко и крехко, а лютият чили сос, който обикновено се сервира отстрани, пресича богатството на месото и ви кара да се върнете за още.
Но има и друга причина, поради която джъркът е толкова скъп за сърцата на ямайците, и това е дългата му история на острова. Смята се, че методът на готвене е възникнал по време на колониалното управление, първо на испанците, а след това на британците, през 1600 г. Групи от африкански роби, които са били докарани в Ямайка, за да работят на захарните ѝ плантации, са избягали в планинската вътрешност на острова, където местното индианско население също е потърсило убежище от колонизаторите. Твърди се, че тези избягали роби, наричани днес марони, са ловували обичайните за региона диви прасета, след което са ги консервирали в продължение на дни в марината с много подправки. Когато дошло време да приготвят месото, мароните изкопали дупки в земята, напълнили ги с дървени въглища и заровили месото в дупките, които след това покрили, за да не се образува дим и да не привлекат вниманието на онези, които щели да ги върнат в робство.
Каквато и да е използваната рецепта, ямайците изпитват огромна страст към това местно ястие, което е толкова ценно заради историческото си значение, колкото и заради вкусовите си качества.
