Защо виното ни кара да се тревожим толкова много? Независимо дали избираме бутилка от списъка в изискан ресторант, или решаваме коя да налеем в задушено ястие, изглежда, че не можем да го направим, без да се притесняваме дали сме направили добър избор или не. Общоприетата мъдрост в наши дни е да се готви само с вино, което бихте искали да пиете, но това повдига още повече въпроси: Как да определим виното, което бихме искали да пием? Дали това включва и безплатното вино, което бихме търпели за разкош на някое парти? Или летвата е по-висока - знаете, като вино, което наистина ни харесва? И ако минималното качество е вино, което'бихме били готови да пием, струва ли си да платим още повече, за да получим вино, което е специално; дали храната ще бъде толкова по-добра?
През последните няколко седмици готвя непрекъснато с червено и бяло вино, за да изследвам въздействието на вкуса му върху ястието. Сравнявах леки червени вина с големи, танинови; плодови, тръпчиви бели вина с маслени, които са прекарали много време в дъбови бъчви; несухи (четете: леко сладки) вина със сухи; евтини вина със скъпи; и дълги методи на готвене с бързи.* Това, което установих, е, че макар някои характеристики на виното да оказват влияние върху крайното ястие, в повечето случаи тези разлики са сравнително фини. В много случаи разликата е малка или никаква.
*Не експериментирах с подсилени и окислени вина, като портвайн, вермут, шери или марсала.
Разбира се, има много фактори, които влияят на това, просто помислете за хилядите и хилядите различни вина, които се предлагат в света, и за всички различни начини, по които могат да се използват в храната. За някои ястия е необходимо само малко вино, а за други, като например coq au vin, то е основна съставка. Ще ми трябват години, за да изследвам всички възможни комбинации и пермутации, така че дори и с всички мои тестове, най-доброто, което мога да предложа, са някои полезни насоки и наблюдения.
Тестове за редукция
Един от първите тестове, които исках да направя, беше да разгледам отблизо как се променят вината при готвене и редуциране. Започнах с бели вина, като избрах три различни сорта: сух (т.е. леко сладък) ризлинг, сух, тръпчив совиньон блан и маслено, дъбово шардоне.
Взех по една чаша от всяко вино и ги намалих до 1
С намаляването на количеството цветът на белите вина потъмнява и придобива по-оранжев оттенък; Шардонето, което започна да придобива най-златист цвят преди готвенето, придобива най-тъмен оттенък от трите вина, както можете да видите на снимката по-горе.
При дегустацията на тези редуцирани вина две неща изпъкнаха веднага. Първо (и не е изненадващо), наличието на захар във вино като ризлинг има драстичен ефект върху вкуса му дори след готвене, като сладостта се концентрира чрез редукцията; приготвеният ризлинг не беше съвсем сиропиран, но беше близо до него. Така че първото основно правило при избора на вино за готвене е да се вземе предвид сладостта: Използвайте сладко вино, само ако искате сладост в крайното ястие, в противен случай използвайте сухо вино. В повечето рецепти се посочва дали виното трябва да е сухо или не, така че следвайте тези указания, когато използвате дадена рецепта, за да не се получи съвсем различно от това, което авторът на рецептата е искал да направи.
Второто нещо, което ми направи впечатление, беше, че освен захарта, киселинността на белтъците оказва най-голямо влияние върху вкуса им при готвене. Совиньон бланът, който в началото беше много ярък и тръпчив, стана изключително тръпчив, почти лимонов. Невареното Chardonnay не беше толкова кисело като Sauvignon Blanc, но киселинността му се концентрира значително по време на готвенето и беше най-забележимото качество след приготвянето му; дъбовият му вкус, макар и забележим, беше много по-незначителен след приготвянето му.
Повторих този тест с две червени вина: дъбово, сладко Каберне Совиньон с меки танини и леко, тръпчиво Божоле Вилаж.
След редуцирането и при двете червени вина се наблюдава същата картина като при белите, като киселинността им става много по-изразена. Зрелият плодов вкус на Каберне Совиньон помогна да се балансира част от концентрираната киселинност на варената версия, докато Божолето, с по-малко зрели плодови аромати, беше по-сурово киселинно след редуцирането.
Изолирането на вината по този начин беше поучително, но това не е реалистичен пример за готвене с вино, тъй като другите съставки ще имат голямо влияние върху вкуса на нещата. Трябваше да направя истинско готвене.
Бързо готвене с вино: Сосове за тиган
За да проверя ефекта от вкуса на виното върху бързо приготвено ястие, приготвих няколко партиди котлети от свинска гръбначна кост на тиган, като след като свинското месо беше готово, заливах всеки тиган с вино. Вината, които сравнявах тук, бяха: тръпчив Совиньон Блан; дъбово, маслено Шардоне; постно, леко Божоле; и сладко, дъбово Каберне Совиньон. Оставих нещата много прости, като добавих малко желиран пилешки бульон, след като всяко вино се редуцира, и завърших соса с малко масло.
Разбира се, същото, което бях забелязал при обикновените сухи вина, беше най-големият фактор и тук: Тяхната киселинност оказа най-голямо влияние върху вкуса на соса. Най-вече от тръпчивия Совиньон Блан се получи сос за тиган, който имаше вкус на завършен с изстискан лимонов сок, въпреки че това не беше така. Всички останали вина също имаха ярък, кисел вкус - не толкова много, колкото Совиньон Блан, но достатъчно, за да не се налага допълнително подкиселяване на соса.
Това не означава, че всички сосове за тиган, приготвени с вино, няма да се нуждаят от киселина за балансиране на вкуса, тъй като това зависи от вида и количеството на всяка съставка в соса, но потвърждава наблюдението, че киселинността на виното, преди всичко друго (освен захарта), ще има най-голямо влияние върху вкуса.
Сосовете за тиган, приготвени от червените вина, си приличаха изключително много. Помолих приятелката ми Кейт да ги опита на сляпо и тя не успя да направи разлика между тях. Не само това, но и разликите между сосовете от червени и бели вина бяха по-фини, отколкото можеше да се очаква: Макар че тя можеше да ги различи при дегустация на сляпо (буквално на сляпо, тъй като цветът е мъртва улика), единствената ясна подсказка според нея беше разликата в киселинността.
Дългогодишно готвене с вино (включително дефектни вина и фалшиво вино): Braising
Работих по рецепта за coq au vin, бургундската класика с пилешко месо, задушено в червено вино, и си помислих, че това е добра възможност да проуча избора на вино за дълго готвени ястия.
Традиционно coq au vin се приготвя с червено бургундско вино, което се прави от гроздето пино ноар, но бургундското вино е толкова скъпо, че не е подходящ вариант за готвене, освен ако не можете да си позволите да изгорите пари. Вместо това експериментирах с пет различни вида вино: фалшиво готварско "Винен продукт " което е с ниско съдържание на алкохол и е направено от смес от трапезно вино, сок, сол и други добавки; евтино червено с по-леко тяло; евтино червено с плътно тяло, дъбово и таниново; средно тежко вино от кутия; и бутилка развалено червено вино, която стоеше отворена на плота ми от две седмици.
„Виненият продукт“ е отвратително нещо и, както вероятно можете да си представите, направи интерпретация на coq au vin, която не може да бъде по-малко привлекателна, създавайки задушено с фалшив плодов вкус, който дори не намекваше за вкус на вино .
По-светлото червено дава добри резултати, създавайки задушено с плодов, приятен вкус.
По-тежкото дъбово червено правеше сос, който беше малко по-стипчив от по-лекия, но разликите бяха едва доловими и пак беше вкусен.
Виното в кутия, червен купаж със средно плътно тяло също даде идеално добър винен сос за задушаването.
Старото, развалено вино, което беше започнало да мирише на ацетон, докато седеше навън, също направи задушаване с добър вкус; в този случай неприятните аромати сякаш изчезнаха по време на задушаването.
Тези тестове показват, че макар и да има известна доза истина в правилото да се готви само с вино, което бихте искали да пиете, то не важи в 100% от случаите: Със сигурност не бих искал да пия "винен продукт " и не бих искал да готвя с него, но също така не бих искал да пия вино, което е престояло отворено две седмици - през това време то определено се е развалило - и въпреки това, поне в този случай, то е било подходящо за готвене.
При виното има много видове недостатъци. Виното може да е запушено или да е повредено от топлина; може да мирише на сяра или на оцетна киселина; може да е окислено или да мирише на разредител за боя. Не успях да тествам всички видове дефектни вина, а някои от тях могат да доведат до риск от разваляне на ястието, но този тест показа, че макар и дадено вино да е преминало най-добрите си години за пиене, има някои обстоятелства, при които можете да се справите с готвенето с него.
Готвене с евтини и скъпи вина: Fondue
Когато работех върху рецептата си за фондю от сирене, си поиграх малко с вината в нея. Тествах рецептата както с леко, тръпчиво Пино Гриджо, така и с маслено, дъбово Шардоне. И както написах в разказа си, не открих особена разлика във вкуса между двете, въпреки че на теория се предполага, че много тръпчивите вина помагат за по-доброто емулгиране на соса от сирене. Опитах и Пино Гриджо, и Шардоне на различни цени - от евтини кутии до скъпи бутилки, които струваха около 30 долара всяка. След като се приготви в соса от сирене, не успях да оценя разликата между евтината версия на виното от кутията и скъпите бутилки. В повечето случаи просто не си струва да се плаща по-висока цена за вино за готвене: нюансите се изчерпват и се прикриват от други съставки, което прави разликите в качеството много по-маловажни.
Правила за готвене на вино, с които да се съобразяваме
И така, след всички тези тестове, какво остава за нас? Ето няколко съвета, които според мен ще работят в повечето случаи.
Не използвайте почти сухо вино, когато е необходимо сухо: остатъчната захар в почти сухите вина напълно ще промени вкуса на ястието.
Не се пръскайте с вино за готвене: Вкусът и ароматите, които правят едно вино по-добро от друго, се губят до голяма степен по време на готвене и наслояване с други съставки.
Помислете за киселинността на виното: По-тръпчивите вина ще се сварят до много по-тръпчиви храни; това може да е желателно в някои случаи и нежелателно в други.
Не се тревожете толкова за дъба и танина: те могат да окажат влияние върху крайното ястие, но не толкова, колкото захарта и киселинността на виното.
Лошото вино може да е добро за готвене: Поне понякога дефектните вина могат да дадат добри резултати чрез трансформиращата сила на готвенето, но продължете на свой собствен риск, защото добрите резултати не са гарантирани.
Последен съвет: Виното в кутия ще ви даде най-добрата цена, когато става въпрос за вино за готвене, и, което е още по-важно, ще ви даде най-голяма гъвкавост, тъй като можете да използвате толкова малко количество, колкото искате, без да се притеснявате, че ще трябва да довършите останалата част от кутията, преди да се развали (вината в кутия имат вътрешна пластмасова торбичка, която не позволява на остатъците от вино да влизат в контакт с въздуха, което значително увеличава полезния им срок на годност). Това е, което държа в кухнята си за готвене, и ви препоръчвам да направите същото.
