Докато с Генки Такахаши карахме по магистралата Кюшу, ми се припомни долината Напа. Както и в Напа, магистралите са осеяни с полета, в които се отглежда местният специалитет в перфектно поддържани редици. Но културата тук не е грозде: това е чай.
Освен това в Калифорния почти никога не се виждат знаци за пресичане на Тануки.
Бяхме на път за град Киришима, за да посетим работодателя на Такахаши - Ниши Сейча, семейна фирма, основана през 1954 г. "Киришима" на японски означава "мъглив остров", но всъщност е мъглива планина. Смята се, че от сянката на мъглата се получава изключително сладък и ароматен чай. Докато пътувахме към планината, се опитвах да не напявам твърде силно песента на Led Zeppelin'Misty Mountain Hop".
Киришима е инака. Природата. Пръчките. Бях тук по една причина: обичам японски зелен чай. От чая, отглеждан в Кагошима, се произвежда изискан сенча (най-разпространеният чай в Япония), както и малки, ценни реколти, които се превръщат в матча - горчиво-сладък чай на прах, който принадлежи към самостоятелен клас.
Матча се използва при чаени церемонии, за ароматизиране на напитки и десерти, както и за обща консумация като сладка, пенлива напитка, разбита с бамбукова метличка и поднесена в голяма керамична купа без дръжка. Добрият чай матча е изумруденозелен, пие се гладко и съдържа много кофеин. За разлика от варения чай, след приготвянето на матча не се изхвърлят изхабени листа: изпива се цялото листо.
И аз бях на път да видя как се прави.
Киришима се намира в префектура Кагошима на остров Кюшу, в южния край на Япония. Кагошима е вторият по големина район за отглеждане на чай в Япония и източник на чаените листа Nishi Seicha. Най-известният син на региона е Саиг Такамори - самурай, който през XIX в. повежда злополучно въстание срещу правителството на Шогун. Такамори е известен както с военните си подвизи, така и с външния си вид: на практика той е японският Дани ДеВито.
"Президентът на нашата компания много прилича на Такамори," каза Такахаши.
"Това ли му казваш в очите? " попитах го.
"Да, през цялото време."
По-късно разбрах, че кагошиманите постоянно се сравняват с Такамори, без да искат. Което не означава, че е нормално да го правиш, ако не си кагошиман. Така че, ако случайно видите снимка на президента на Nishi Seicha, не си мислете за Дани ДеВито.
Into the Mountain
Моят водач Генки Такахаши - "Аз съм единственият в офиса, който говори английски" - ме заведе в компанията Nishi Seicha, където работи на смени и преработва чай в матча.
Пристигнахме във фабриката, срещнахме се с Тошими Ниши, президент на компанията и внук на нейния основател, и се отправихме към чаените полета.
Да, Ниши е името и на компанията, и на нейния президент. За да има яснота, ще наричам компанията Nishi Seicha, а президента - Toshimi Nishi. Това вероятно ще има смисъл, докато не се запознаем с брата на президента'.
Nishi Seicha е посредник: те приемат сурови чаени листа и ги превръщат в почти готов чай (арача). Купувачите завършват сушенето и смесването на чая и го обозначават със собствената си марка. Дружеството отглежда голяма част от собствените си чаени листа, но също така купува листа от кооператив. Почти целият чай, който произвеждат, е сертифициран като биологичен.
Пил съм много чайници с киришимски чай, а сега бях заобиколен от достатъчно количество, за да заваря езеро.
Генки Такахаши обясни как фермерите произвеждат органичен компост за подхранване на чаените храсти. Прекарахме много време, стоейки до купчина компост. "Наторяваме полетата с органична материя," каза Такахаши.
"Той иска да каже "гадно"," каза Тошими Ниши. (Това беше един от малкото случаи, в които той говореше на английски през целия ден.)
Попитах дали мога да опитам едно листо. "Заповядайте," каза Тошими Ниши. Откъснах едно и го пъхнах в устата си. Беше твърдо и влакнесто и имаше вкус на, ами, лист. Как може някой да опита това и да реши, че от него ще стане добър чай?
Toshimi Nishi може. Той прилича повече на готвач, отколкото на корпоративен костюм. Той е отговорният човек, но има енциклопедични познания за чая. И може да научи много от дегустацията на суровото листо: сорта на чаения храст, качеството, времето на годината. Пролетният чай се счита за по-качествен от късния. Сега беше юли, горещо и влажно дори в планините. Специализирани трактори с вретеновидни крака и смъртоносни остриета от долната страна стояха наблизо, готови да подстрижат редовете с чай по време на следващата реколта.
Върнахме се в колата и тръгнахме към фабриката. "Хората във фабриката пият ли чай по цял ден? " попитах Такахаши.
"Не, те пият предимно кафе."
Събрахме се с други служители в пристройка към фабриката и седнахме да обядваме със змиорка върху ориз с гарнитура от задушена тиква кабоча, картофена салата, студено копринено тофу и супа мисо. След това с Генки се отправихме към самата фабрика. "Днес правим мача," каза той.
Бях развълнувана да видя как се приготвя матча, защото бях чувала, че чаените листа се смилат на фин прах в масивни електрически каменни мелници.
Такахаши се засмя. "Ние не правим това тук," каза той. Nishi Seicha произвежда тенча - листата, които се преработват в матча. Всяка компания, която купува листата от Nishi, ги прекарва през собствените си каменни мелници - на малки партиди, тъй като матчата бързо застоява. Обработката и смилането на листата в отделни етапи запазват чая свеж.
В производствения цех
Хироки Ниши, по-малкият брат на президента, наблюдаваше линията tencha. (Ще наричам Хироки с първото му име, защото...) Чаените листа пристигат на товарния док на Nishi Seicha в контейнери, около два метрични тона (2000 кг) чаени листа на ден. За производството на един килограм готов чай са необходими шест килограма пресни листа. За една чаша матча е необходим един грам матча на прах, така че производството на всеки ден се равнява на над 330 000 чаши матча, което е достатъчно, за да се сервира по една чаша на всеки жител на Сейнт Луис. От контейнера листата отиват в перална машина, която не се различава толкова много от пералнята за дрехи.
След това се изсушават.
Следва етапът, който прави японския чай уникален: запарването. Листата се поставят в ротационен параход за 10-15 секунди. Парата нежно сварява листата достатъчно, за да спре окисляването и да им придаде приятен зелен цвят, без да добавя тъмни, печени "варени" аромати.
След приготвянето на парата следва най-сложната част от производствения процес: сушенето. Листата преминават през няколко цикъла на сушене, а търговецът на дребно ги изсушава още повече, преди да ги продаде на потребителите. Процесът на сушене осигурява устойчивост на листата - мокрите листа гният - но също така оказва голямо влияние върху вкуса на чая.
Следователно конкретната последователност на времето и температурата на сушене е ключов елемент от изкуството на производителите на чай, въпреки че малцина са съгласни с първите принципи. Такахаши започна да ми обяснява многоетапния процес. Листата преминават през пет цикъла на висока температура в големи сушилни.
Точно преди да изгубя съзнание, се отправихме към машината за пресяване, която използва вибрираща транспортна лента за отделяне на листата от стъблата, като използва същия принцип, по който всички стафиди падат на дъното на кутията със стафиди: по-малките парченца (стъблата и прахта) падат през фините отвори на лентата, за да се върнат в компостната купчина.
Накрая работниците опаковат листата в големи бали. Сега листата са готови да бъдат изпратени в друга фабрика за следващото им приключение, където от люспести листа тенча ще се превърнат във фин изумруден прах, наречен матча.
Да наблюдавате как хората в Nishi Seicha приготвят чай е едновременно очарователно и делнично. Фабриката приема суровия чай и го извежда в различна, но все още негодна за пиене форма: влажна, нерафинирана тенча, която се съхранява на студено, за да не изгние. Ако фабриката беше почистена от чаените листа и не работехте в чаената индустрия, нямаше да имате представа каква е тази фабрика: като всяка фабрика, това е навес, пълен с големи, шумни машини и конвейерни ленти.
С изключение на миризмата. Ако извън фабриката ароматът е примамлив, то вътре той е опияняващ. Работниците отдавна са свикнали с него, но аз продължавах да вдишвам забележимо. Мирише на чаша чай с печен минерален фънк, толкова силен, че може да ти докара кофеин направо през порите.
Дегустационната зала
Докато машините бръмчат, запарват се и подават чаени листа помежду си, Такахаши, Хироки Ниши или друг работник от фабриката редовно опитва чая. Професионалната дегустация на зелен чай прилича на дегустация на кафе и е доста по-различна от начина, по който бихте се насладили на чаша от напитката в удобното си кресло.
Хироки постави лъжички с чаени листа в няколко чаши и добави вряла вода. За да измерят точно количеството на листата, работниците във фабриката използват нискотехнологичен метод: старомодна везна с монети от йени от едната страна и чаени листа от другата. Една йена се равнява на един грам.
Хироки, Такахаши и аз използвахме плоски цедки за чай, за да повдигнем листата към носовете си и да ги помиришем. След като оставихме тенча да се запари за няколко минути, отстранихме листата и отпихме от чая.
Чаят, приготвен по този начин, с незавършени листа във вряща вода, не е вкусен; той е груб и прекалено екстрахиран. Целта е бързо да се идентифицират доминиращите вкусови нотки и най-вече всички недостатъци. Подобно на висококачествената сенча и други варени зелени чайове, тази тенча има баланс между сладост и стипчивост, онова усещане за настръхване на устата, характерно за гроздовите кожи, хурмите и силния чай. За разлика от тези чайове обаче имаше ясни нотки на матча: допълнително ниво на сладост, приятна, закръглена горчивина и галещ устните умами финал. За да усетя вкуса на всичко това обаче, трябваше да се преборя с онази част от мозъка си, която казваше: "Ау! Това е твърде горещо и мирише така, сякаш някой е оставил чайника да заври на сухо с чаени листа в него."
Попитах Хироки какво ще стане, ако нещо сериозно не е наред с чая, когато го опита. Има ли голям червен бутон "shut it down!" като в "Ловци на духове"?
"Не, всичко се контролира отделно," отговори той. Освен това те не спират производството, ако чаят е дефектен. "Просто трябва да го продаваме на по-ниска цена."Това е необичаен сценарий, но фабриката произвежда чай с различни нива на качество и цена, който търговците на дребно могат да смесват по свой избор.
Подобно на песъчинките на плажа, чаят попада навсякъде във фабриката за чай. Ръцете ми бяха изцапани с чай до края на деня.
Когато си взех душ същата вечер, водата беше зелена.
Къде да купя Matcha
В по-голямата си част Nishi Seicha не може да говори за това кои са нейните клиенти, но компанията има няколко публични партньорства. Нейната сенча (чаени листа за варене) се продава чрез Rishi Tea, а матчата - чрез Aiya Matcha.
Ето още няколко доставчика на матча, които препоръчвам:
Breakaway Matcha се внася от писателя за храна от Сан Франциско Ерик Гауер. Той продава пет разновидности матча, включително една органична. На цена от 48 долара за кутия от 30 грама и нагоре, тя не е евтина, но на база на една порция (кутията за 48 долара е около 1,60 долара за еднограмова порция) е сравнима с кафето на капки от верига магазини и е много по-задоволителна.
O-cha продава висококачествен матча и друг зелен чай, доставян директно от Япония, на изненадващо достъпни цени. Опитайте Uji Matcha Kiri no Mori (13 долара за 30 грама) или Organic Matcha Kaoru Supreme (28 долара).
Където и да купите матча, търсете наситено зелен цвят, приятен аромат и баланс между горчиво и сладко. (Тъй като обаче матча се продава в запечатани кутии, няма да видите нищо от това, освен ако не купувате в магазин, в който се сервира или се опитва матча.) Избягвайте всичко, на което е написано "кулинарна матча" или се продава в количество, по-голямо от 30 грама, което показва по-нисък клас.
Когато сте в Киришима, можете да опитате и да си купите чайове на Ниши в техния магазин Kirin Sh ō ten. За съвети как сами да приготвите матча, прочетете нашето ръководство.
