Ако и вие като мен приготвяте кнедли по време на празниците със семейството и приятелите си, може би този сценарий ви звучи познато. Приготвянето на кнедли е замислено като начин всички да прекарат време заедно. Няколко дни преди вечерята обсъждате с хората пълнежа. Някои искат смляно свинско месо, други предпочитат пилешко или агнешко. Неизменно някой непокорен тийнейджър или член на семейството в студентска възраст преминава през вегетарианска фаза, така че трябва да се измисли и безмесен пълнеж.
Пълнежите са направени. Близките ви се събират около кухненската маса и скоро след това започват въпросите. Как се меси тестото? Какво трябва да е усещането за тестото - лепкаво, нелепкаво, нещо средно? По-силните членове на екипа се заемат с месенето, докато останалите наблюдават и отправят непоискани критики към техниката им.
Настъпва объркване по отношение на плисирането и сгъването. Неуспешните сгъвачи са най-различни: някои са недисциплинирани плисьори, други са алчни и се опитват да натъпчат всяка опаковка с твърде много плънка, което кара заблудените кнедли да изхвърлят вътрешностите си. Всичко това води до нееднородни кнедли, които дават противоречиви резултати, когато хората най-накрая седнат да ядат.
Ударих ли акорд тук? С други думи, кнедлите са празнична храна с потенциално слаби резултати. Ето няколко съвета, които' съм взел през годините на странни и ненужни усложнения. Нека вашите собствени опити с кнедли по време на празниците да бъдат изобилни и приятни.
Използвайте машината си за паста
Когато храня осем или повече души, се отказвам от точилката и я заменям с машина за паста. Машината за паста не само разточва идеално тънки и еластични листове за приготвяне на обвивки, но и го прави в масови количества. Най-доброто от всичко е, че машината за паста изключва човешката променливост. Но тя е направена с любов, възразявате вие! Не е ли разточването на обвивките част от забавлението при приготвянето на кнедли? Вярно, да, докато не опитате резултата от експериментите с обвивките на по-малкия си братовчед.
Все още приготвям малки партиди кнедли по старомодния начин - с дървен дюбел, който ми позволява да изтънявам краищата на всяка опаковка. Прекарването на листовете тесто през машината за макарони няма да доведе до заострени краища, но това, което губите от нюансите на дебелината, се компенсира с повече от консистенция.
За да използвате машината си за паста, просто разточете тестото, както бихте направили за паста. След това с помощта на формичка за бисквити или с ръба на чаша изрежете идеално кръгли и равномерни кръгове, които да използвате като обвивки.
Дебелината на тестото
Използването на уред за приготвяне на тестени изделия за разточване на листа с обвивки за кнедли ви дава възможност за много по-фин контрол. За експериментите тази седмица се опитах да разточа тестото с различни настройки на дебелината на машината за макарони, вариращи от 5 до 8. Докато опаковката на ниво 5 беше твърде дебела и лепкава, а на ниво 8 беше твърде тънка, то при ниво 6 и 7 се получиха приемливи опаковки за кнедли.
Лично аз харесвам по-дебела и плътна обвивка, която ме кара да дърпам малко при всяка хапка. Други предпочитат деликатността на по-тънката обвивка.
Добавете глутенозно оризово брашно към сместа
Ако към сместа се добави брашно от лепкав ориз (наричан още сладък ориз), се получава по-еластична и дъвчаща обвивка за кнедли. Типичната рецепта за тесто изисква универсално брашно и гореща вода, което обикновено се приготвя в по-гъвкава и мека обвивка. В последната си статия за кнедли обсъдих правилното съотношение между брашно и вода и установих, че съотношението 2 чаши брашно към 3 чаши вода
Брашно от лепкав ориз може да се намери на азиатските пазари, както и в някои магазини за здравословни храни. Bob's Red Mill произвежда по-грубо смляно оризово брашно от типичните азиатски марки, като например Moshinko; и двата вида работят добре, без забележима разлика в текстурата.
Омесване на тестото
Започнете, като добавите цялата гореща вода, с изключение на няколко супени лъжици, към брашното. След като смесите водата с брашното, добавете останалата вода само ако е необходимо. В експериментите тази седмица опитах да използвам студена вода в допълнение към врящата гореща вода - главно защото Кенджи ме попита защо врящата вода е толкова важна за процеса, а аз не можах да му дам добра причина.
След като прибавих към брашното както гореща, така и студена вода, установих, че използването на гореща вода позволява на тестото да се сгъсти по-бързо, което в крайна сметка изисква по-малко добавяне на вода. Същото количество студена вода едва стига, за да овлажни цялото брашно. Трябваше да добавя още няколко супени лъжици студена вода към брашното, за да се слеят двете съставки. Когато тестото съдържа повече вода, отколкото е необходимо, обвивките може да са малко по-лесни за работа, но получените кнедли ще са вяли, когато се сготвят.
В крайна сметка: добавете само толкова вода, колкото е необходимо, за да получите гладко и еластично тесто. Понякога може да се наложи да потопите пръстите си в купа с вода, когато месите, ако брашното и водата са на ръба да се съединят. Изсипването или дори поръсването на вода директно в тестото почти винаги води до прекалено много влага.
Обмислете използването на пара
Северните китайци предпочитат да варят пелмените си, но аз започнах да ги приготвям на пара, за да се подобри дъвченето на обвивките. Подобно на шанхайските кнедли за супа (xiao long bao), приготвянето на пара дава полупрозрачни обвивки, които се дърпат съвсем леко, когато отхапете. Във вътрешността пълнежът остава по-сочен, тъй като кнедлите не са били нарушени по време на процеса на готвене.
Подплатяването на бамбуковия параход или кошницата за готвене на пара с някаква растителна материя е много по-добро от използването на пергаментова хартия. Всякакъв вид зеленолистни или зелеви листа, като например големи листа, бок чой или зеле, са подходящи. Листата на зеленчука не само ще предотвратят залепването на обвивките, но и ще отведат евентуални разливи от плънката, които биха могли да направят останалата част от кнедлите мокри.
