Соевият сос не е нещо, за което повечето хора мислят много. И тъй като в повечето рецепти, в които се изисква соев сос, не се посочва вид или марка, хората обикновено посягат към това, което имат под ръка, т.е. или към най-лесно достъпното в магазина, или към вида и марката, с които са израснали в домакинството си. За много американци, поради повсеместното му разпространение в магазините за хранителни стоки, това означава, че използват соевия сос Kikkoman.
Съществуват обаче много различни видове соеви сосове, които се различават значително по вкус, текстура и външен вид. Съставихме справочник за някои от разновидностите соеви сосове, които можете да закупите, с предложения за начина им на употреба, както и някои от нашите препоръки за марките, към които се обръщаме най-често в нашата кухня.
Соевият сос е една от най-старите подправки в света. Смята се, че е възникнал по време на династията Западна Хан в Китай преди повече от 2500 години, като страничен продукт от ферментирали соеви зърна и пшеница, които са били смесени със саламура. Известен на китайски език като jiang you, процесът на производство на соев сос'бавно се разпространява из Азия и лесно се възприема от различни кулинарни традиции, а сега е една от най-използваните подправки в света.
Въпреки че има много различни видове соеви сосове, много от тях се произвеждат по един и същ начин. Първо, субстрат от варени соеви зърна, често смесени с печена пшеница, се инокулира с плесен Apergillus. След като плесента колонизира субстрата, което отнема около три дни, културата се комбинира със солена вода и се прехвърля в големи вани, където се добавя лактобацилус - бактерия, която разгражда захарите до млечна киселина - и получената смес ферментира за определен период от време, от шест месеца за някои стандартни марки в супермаркетите до няколко години за по-скъпите бутилки. След като ферментира, сместа се прецежда, а течността обикновено се пастьоризира, бутилира и продава.
Въпреки че соевият сос произхожда от Китай, ако застанете в пътеката за международни храни в някой магазин за хранителни стоки, най-вероятно ще видите редица соеви сосове в японски стил - шою. Докато традиционните китайски соеви сосове се приготвят само от соеви зърна (някои съвременни китайски соеви сосове съдържат и пшеница), когато методът на приготвяне на соевия сос стига до Япония, рецептата е променена, за да се използва равномерно съотношение между соеви зърна и пшеница, което води до получаване на соев сос с по-сладък вкус.
Съществуват два основни вида японски соев сос - koikuchi shoyu (тъмен соев сос) и usukuchi shoyu (светъл соев сос), но има и три други, а именно shiro shoyu (бял соев сос), tamari shoyu и saishikomi shoyu (два пъти варен соев сос).
Koikuchi Shoyu (тъмен соев сос)
Използване: Подправка с общо предназначение за готвени и сурови ястия.
Койкучи шою е най-често използваният соев сос в японската кухня и вероятно се сещате за него, когато си помислите за соев сос. Повечето големи марки, предлагани в супермаркетите в САЩ, като Kikkoman's All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, не посочват вида си на етикета, но те са koikuchi shoyu.
Шою Койкучи е добър универсален избор; може да се използва в маринати, сосове, сосове, течности за задушаване и пържени ястия. Ако в дадена рецепта се изисква соев сос, но не е посочен видът му, вероятно се има предвид коикучи шою.
Въпреки че соевите сосове коикучи от местния супермаркет са напълно приемливи за употреба, ако се интересувате от по-качествен продукт, препоръчваме ви да потърсите марудайдзу шою, което е коикучи шою, произведено от цели соеви зърна. Освен ако на етикета не е посочено, че соевият сос е направен от цели соеви зърна, вероятно соевият сос е произведен с помощта на каша от соеви зърна, което намалява разходите за производство, но също така намалява качеството на крайния соев сос. Въпреки това, ако не можете да го откриете, макар че соевият сос marudaizu има по-пълен и нюансиран вкус, ако не се направи дегустационен тест един до друг, малко вероятно е повечето хора да успеят да различат по-пълния и нюансиран вкус на соевия сос marudaizu от соевия сос, който не е marudaizu, особено в нещо като сос за тиган.
Kikkoman е добре позната марка, чието коикучи е широко достъпно; следователно изглежда, че то е стандарт в кухнята на много готвачи. Kikkoman произвежда марудайзу шою (на английски език марката просто гласи, че е "органичен"), който е доста лесен за закупуване онлайн, но рядко се намира в магазините за хранителни стоки, въпреки че специализираните пазари, включително японските супермаркети, вероятно ще го имат под ръка. Ямаса е друга голяма, добре позната японска марка соев сос за масовия пазар, която също произвежда марудайзу, който лесно се намира на специализираните пазари и онлайн.
Съществуват и по-скъпи марки соев сос koikuchi за тези, които искат да опознаят стила. По-високата цена обикновено се дължи на факта, че те се произвеждат на много по-малки партиди, като се използва много по-дълъг процес на ферментация. Има много различни видове, които могат да бъдат закупени, а ние имаме две препоръки: Kishibori Shoyu на Takesan, който е широко достъпен онлайн и в специализираните пазари, и органичен соев сос Yamaki Jozo, който може да бъде закупен от The Japanese Pantry. В нито един от тези продукти не се добавят допълнителни консерванти и макар да препоръчваме да съхранявате в хладилник всички соеви сосове, след като отворите бутилките, силно препоръчваме да съхранявате в хладилник и двата първокласни соеви соса, след като ги отворите.
Макар че със сигурност можете да използвате и двата по-скъпи соеви соса по същия начин, по който бихте използвали Kikkoman или Yamasa koikuchi, много от техните по-фини, летливи качества се губят, когато се нагряват. Те са отлични за използване в суров вид, например за сосове за потапяне, и за окончателно овкусяване на различни ястия, което включва и поставянето им в суров вид в нещо като тара за рамен.
Usukuchi Shoyu (лек соев сос)
Използване: Обща употреба за готвене и подправяне, особено в ястия със светъл цвят, като супи и задушени ястия.
Те са по-леки и по-тънки от по-тъмните си и богати събратя, но имат по-настойчив, солен вкус с лека сладост и киселинност, които могат да се получат естествено от процеса на варене или, по-често, от добавки като мирин, сладко оризово вино, царевичен сироп и оцет. Най-често използвано в южния регион Кансай в Япония, usukuchi всъщност предшества koikuchi и се е използвало по абсолютно същия начин, но се е наложило да се използва за подправяне на ястия, при които по-светлият цвят е особено важен, като например в супи и задушени ястия. Usukuchi не бива да се бърка със соевите сосове с ниско съдържание на натрий, тъй като в действителност е по-солен от koikuchi, и трябва да прецените (и да се съобразите с вкусовите си предпочитания), преди да го използвате като заместител 1:1 в рецепти, в които се изисква просто соев сос.
Най-широко разпространените усукучи отново се произвеждат от големи марки като Kikkoman и Yamasa, въпреки че е по-вероятно да откриете техните предложения на специализиран пазар или онлайн, и те обикновено са смесени продукти. Въпреки това The Japanese Pantry предлага усукучи, произведено от компанията Suehiro Shoyu, което превъзхожда всеки от тези варианти. За разлика от тези, произвеждани от Kikkoman и Yamasa, usukuchi на Suehiro Shoyu не е смесен продукт, тъй като няма добавки. Грег Дънмор, съосновател на The Japanese Pantry, отбелязва, че по-светлият цвят на това usukuchi е свързан с по-високия дял на печена пшеница, използвана при производството му. Дънмор също така подчертава, че това усукучи е предназначено за готвене и трябва да се възприема като основна подправка, подобно на солта, а не като крайна подправка.
Макар да не смятаме, че усукучи е необходимост за повечето домашни кухни, можем да потвърдим, че усукучи Suehiro Shoyu значително превъзхожда предложенията на Yamasa и Kikkoman. То има закръглен, гладък вкус - със сигурност доста солен, но въпреки това приятен за вкусване самò по себе си - докато смесените продукти имат сравнително по-суров вкусов профил.
Тамари
Употреби: Сосове за потапяне, подправки за довършване, глазиране на месо за готвене; безглутенова алтернатива на шою.
Тамари обикновено се нарича тамари шою, което предполага, че има идентичен производствен процес, но то е страничен продукт от производството на мисо - това е течността, която изтича при пресоването на мисо. Според учебника на Японската кулинарна академия "Аромати и подправки" използването на тамари като подправка всъщност предшества употребата на шою в Япония: Даши, умами и ферментирали храни.
Различните методи на производство на тамари и шою, отбелязва Дънмор, означават, че не бива да се мисли за тамари като за безглутеново шою, дори ако тамари може да не съдържа глутен, тъй като то се произвежда предимно от ферментирали соеви зърна и малко повече. Въпреки това, за тези, които избягват да приемат глутен, тамари се превърна в удобен заместител на соевия сос. В наши дни много соеви сосове от типа тамари действително съдържат следи от пшеница, въпреки че повечето големи марки соев сос, като San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic и Ohsawa, предлагат версии без глутен.
С по-високо съдържание на соя, тамари има по-силен вкус и малко по-гъста текстура с нотки на карамел и се използва идеално като сос за потапяне. Ако имате алергия към пшеница, тамари може да бъде добра алтернатива на шою, въпреки че винаги трябва да проверявате списъка със съставките за наличие на пшеница и трябва да имате предвид, че то ще придаде малко по-различен вкус на рецептите, които изискват специално соев сос.
За готвачите и кухните, в които избягването на пшеницата не е от първостепенно значение, предлагаме да си купите малка бутилка тамари от The Japanese Pantry, която предлага вкусно тамари, произведено от Ito Shoten. Предлагаме да го използвате като сос за потапяне, като финална подправка за супи, яхнии, сосове и задушени ястия и, както отбелязва Дънмор, за намазване на варено месо непосредствено преди сервиране.
Shiro Shoyu (бял соев сос)
Използване: Сос за потапяне на сурова риба с бели риби; подправка за бистри супи.
Докато тамари се приготвя с повече соя, широ, или белият соев сос, се приготвя с повече пшеница. Той има по-светъл цвят и вкус. Обикновено се използва като сос за потапяне на сашими, приготвено от мека, бяла риба, където по-тъмният сос би пресилил и обезцветил деликатните парченца. Използва се и в ястия като суимоно или супи и тара, когато се цени чистотата и не искате оцветяването да се оцветява от по-тъмен соев сос.
Saishikomi Shoyu (два пъти преварен соев сос)
Използване: Сос за потапяне на сашими и суши, финално подправяне.
Saishikomi shoyu, или "два пъти варен" соев сос, се прави по същия начин като koikuchi shoyu, но вместо да се комбинира субстратът, заразена с плесен, със солена вода, той се комбинира с вече варен соев сос. Подобно на тамари и широ шою, саишикоми обикновено се използва като завършващ сос или сос за потапяне.
И двата соеви соса трудно се намират в супермаркетите, но са лесно достъпни на специализираните пазари, на японските пазари и онлайн.
Както подобава на родното място на соевия сос, в Китай има много, много различни видове соев сос, а стиловете и разновидностите му се различават в отделните региони. За разлика от японските соеви сосове, китайските конвенции за наименуване на соевите сосове не са толкова строго определени и се усложняват допълнително от съществуването на множество китайски диалекти с различно произношение на едни и същи видове соеви сосове. Например произношението на лек соев сос на кантонски може да се определи приблизително като sang chau, докато романизацията на мандарин би била sheng chou. Въпреки това соевият сос често се нарича с общия термин jiang you.
В Съединените щати китайските соеви сосове обикновено се възприемат като светли или тъмни соеви сосове, което е пряко свързано с факта, че повечето от първите китайски имигранти в САЩ са емигрирали от южната китайска провинция Гуандун (бивш Кантон).
Лек китайски соев сос
Използване: Общо предназначение за готвене и подправяне.
В кантонската кухня светлият соев сос се произвежда от първото пресоване на ферментирали соеви зърна и обикновено е по-скъп от тъмния соев сос. Светлият соев сос е известен и като "пресен" соев сос, въпреки че понякога ще го срещнете с етикет "чист бобен" или "тънък". Светлият соев сос е далеч най-разпространеният сос за готвене в кантонската кухня. Както казва нашият сътрудник Тим Чин: "Използвам светъл соев сос често и обилно. Използвам го за пържене и леки маринати, за овкусяване на сосове и супи. Мисля за него като за основна подправка - като солта, пипера или захарта. Не се чувствам зле, когато изчерпя една бутилка от него." Ако в рецептата за китайско ястие се изисква "соев сос" без повече подробности, можете спокойно да предположите, че можете да използвате лек соев сос. (Можете също така спокойно да замените японския тъмен соев сос или коикучи с китайски светъл соев сос и обратно.)
Леките соеви сосове могат да бъдат и двойно ферментирали, като лекият соев сос се използва като компонент на саламурата за следващата партида соев сос, което засилва соевия вкус, без да променя солеността.
Тъмен китайски соев сос
Използване: За готвене.
Тъмният соев сос е по-тъмен на цвят и по-малко солен от светлия си аналог. За разлика от японския тъмен соев сос обаче китайският тъмен соев сос има леко вискозна текстура и обикновено е по-сладък поради добавянето на захар или меласа. Тъмният соев сос се използва единствено за готвене, често се добавя на последните етапи за подправяне и оцветяване на сосовете, и всъщност няма добър негов заместител. Както казва Чин: "Ако приготвям пиле със соев сос или червено задушено свинско коремче, ще посегна към тъмния соев сос - както заради по-дълбокия цвят, така и заради по-богатата текстура, която придава на соса." Шеф Лукас Син, също сътрудник на Serious Eats, се съгласява: "За някои ястия наистина трябва да се използва китайски тъмен соев сос."
Поради разнообразието от китайски соеви сосове и методи на производство, Син ни каза: "Повечето хора, които познавам, предпочитат по-скоро определени марки, отколкото видове." Pearl River Bridge е марка, която произвежда както светъл, така и тъмен китайски соев сос, и нейните предложения са широко достъпни на азиатските пазари в САЩ. Син предлага да се потърси соевият сос Lee Kum Kee и специално препоръчва двойно ферментиралия соев сос на марката като добър китайски соев сос за начало. "Това е основният соев сос, който баща ми използваше, когато израснах", казва Син.
За тези, които искат да проучат други варианти, които се намират сравнително по-трудно в магазините, Син препоръчва това, което той използва у дома, а именно соевия сос Liu Yue Xian Premium на Shinho. За тези, които искат да опитат пример за соев сос, който не е от Кантон и не е специфичен за региона, препоръчваме светлия и тъмния соев сос Zhongba, внасяни от Mala Market. По-скъпата разновидност на светлия соев сос се произвежда в по-малки партиди и се разбърква ръчно всеки ден и макар че по-евтината версия е доста приятна, както отбелязва Тейлър Холидей, собственик на Mala Market, "няма да разберете, че има нещо по-добро, докато не опитате по-скъпия". Тези соеви сосове са естествено ферментирали, но в тях се влагат и гъби, поради което вкусът им е по-объл, отколкото на соев сос, направен само от соеви зърна.
Както пише Соня Суонсън в нашия пътеводител за корейските съставки в килера, корейският соев сос, известен като ганджанг, традиционно е един от двата продукта, произвеждани от пресовани блокове варени соеви зърна, инокулирани с диви плесени и бактерии с помощта на оризова слама. Блоковете се потапят в саламура и след няколко месеца твърдите частици се прецеждат и ферментират отделно от течността, като се получават съответно доенджанг и ганджанг.
Днес има три основни вида ганджанг:
- Joseon ganjang, известен също като guk-ganjang или соев сос за супа, се прави само от соеви зърна, сол и вода и вкусът му е по-настоятелен от другите два. Това е соев сос с общо предназначение.
- Yangjo ganjang се различава от Joseon ganjang по това, че съдържа пшеница, остатък от японската колонизация, което му придава по-сладък вкусов профил. Докато yangjo ganjang обикновено се използва за мариноване на месо и в сосове за потапяне, той може да се използва като заместител на Joseon ganjang.
- Jin ganjang е химически произведен соев сос, направен с хидролизирани соеви протеини.
Препоръчваме ви да опитате чосонския ганджанг, произвеждан от марките Sempio и Mac, и ганджанга янджо, произвеждан от Chung Jung One - всички те се намират сравнително лесно на специализирани корейски пазари като H-Mart и онлайн.
Използване: Общо готвене и подправяне, довършителни работи.
В допълнение към сравнително обикновените соеви сосове, описани по-горе, има разновидности на соевия сос, в които са добавени подсладители и други подправки. Може би най-известният от тях е индонезийският kecap manis - сладък соев сос, приготвен от ферментирали соеви зърна и овкусен с палмова захар, звезден анасон, галангал и други ароматични вещества. Той се използва широко в много индонезийски ястия и е неразделна част от вкусовия профил на nasi goreng и bami goreng. Сладкият соев сос може да се използва по същия начин като другия соев сос - т.е. в маринати, пържени ястия, задушени ястия и др.
Mala Market предлага и сладкия соев сос Kungming Tuodong - сладък соев сос, който заема важно място в кухнята на Юнан и е вкусен в задушени ястия, яхнии и върху ванилов сладолед. (Наистина!)
Както беше споменато по-горе, в много магазини за хранителни стоки ще намерите соеви сосове, които са обозначени като нисконатриеви и безглутенови. За тези, които спазват специфични диетични ограничения, това очевидно са добри алтернативи на традиционните соеви сосове, много от които се произвеждат с пшеница и които, разбира се, са доста солени. Според нашия опит обаче не е обичайно да се намират соеви сосове от по-висок клас, които да са с ниско съдържание на натрий или без глутен.
Химическите соеви сосове се произвеждат чрез хидролизиране на соевия протеин и комбинирането му с други ароматизатори. Вкусът им е далеч от този на традиционните соеви сосове, приготвени от ферментирали соеви зърна. Както обяснява Харолд Макгий в книгата "За храната и готвенето", "Обезмасленото соево брашно, остатък от производството на соево масло, се разгражда - хидролизира - на аминокиселини и захари с помощта на концентрирана солна киселина. След това тази разяждаща смес се неутрализира с алкален натриев карбонат и се овкусява и оцветява с царевичен сироп, карамел, вода и сол."
Подобно на зехтина, соевият сос е пресен продукт, чието качество започва да се влошава веднага след отварянето на бутилката и окисляването му. По наше мнение соевите сосове не трябва да се използват пестеливо и трябва да устоите на желанието да се отнасяте към тях като към скъпоценни стоки, особено към по-скъпите сортове - платили сте за тях, може и да ги използвате, когато са в най-добрата си форма. Въпреки това соевите сосове се съхраняват добре, тъй като съдържат много сол и няма вероятност да се развалят по начин, който да ви разболее; просто няма да са толкова добри, ако се съхраняват неправилно.
Двата основни врага на соевия сос са светлината и топлината, затова не забравяйте да съхранявате соевия сос на тъмно място, далеч от източници на топлина (например над печката или на плота). След като отворите бутилка соев сос, препоръчваме да я съхранявате в хладилника, особено ако не очаквате да използвате целия соев сос в рамките на около месец. Съхраняван правилно в хладилника, соевият сос най-вероятно ще се запази за неопределено време. Въпреки това, ако имате тригодишна бутилка Kikkoman, препоръчваме ви да си купите нова.
