Ръководство за ром на Serious Eats

15 януари 1919 г. Северен край на Бостън. Голяма цистерна, в която се съхраняват 2 300 000 галона меласа, се взривява и наводнява улиците със скорост 35 км/ч. Лепкавата вълна преминава през мъже, жени, деца и коне. Потокът от меласа е достатъчно силен и бърз, за да събори сгради и дори да изкриви надземна железопътна линия, изхвърляйки влак от релсите. Голямото бедствие с меласа в Бостън отнема живота на 21 души, без конете и кучетата, и ранява 150 души.

И все пак, когато ромът беше наречен "убийствен дявол", не мисля, че критиците му са имали предвид точно това.

Ромът е спиртна напитка, дестилирана от ферментиралия сок от захарна тръстика, сироп от захарна тръстика, меласа от захарна тръстика или други странични продукти от захарна тръстика. Дестилира се с алкохолно съдържание, по-малко от 95 % обемни (190 proof), и се бутилира с алкохолно съдържание, не по-малко от 40 % обемни (80 proof). Забележка: Съществуват ароматизирани ромове, бутилирани с алкохолно съдържание, по-ниско от 40 % обемни, но за тях няма да говоря много.

Правната дефиниция на ром обикновено се различава в различните страни, така че е невъзможно да се установи строга дефиниция, която да се прилага за всички видове ром от всички страни. Това, което е непротиворечиво, е, че ромът винаги е на основата на меласа, сок от захарна тръстика или други странични продукти от захарна тръстика.

В повечето страни, в които се произвежда ром, се изисква той да бъде отлежал, така че за нашите цели ще определим рома като отлежал алкохол. Това означава, че няма да разглеждаме бразилската кашаса като вид ром, тъй като тя не е отлежала.

И накрая, ако на етикета вместо думата ром видите ron или rhum, не се притеснявайте. Просто виждате испански (ron) или френски (rhum) вариант на една и съща дума. Всичко това е ром.

Обикновено, когато си мислите за чаша трева, вероятно имате предвид смути от пшенична трева, но правите същото, когато си поръчате дайкри или мохито. Оказва се, че захарната тръстика е трева - член на същото семейство като царевицата, пшеницата, соргото и ориза.

Ромът - по-голямата част от него - произхожда от меласа, страничен продукт от производството на рафинирана захар. В известен смисъл ромът е просто начин за използване на промишления отпадък - меласата, останала след варенето, охлаждането и втвърдяването на сока от захарна тръстика.

Захарната тръстика води началото си от долината на Инд. Първите сведения за производството ѝ датират отпреди около 5000 години. Търговците я пренасят в Мала Азия, а през VIII в. от н.е. арабите я пренасят в Южна Европа и в крайна сметка в Испания. Но любителите на рома дължат известна благодарност на Христофор Колумб. Именно той въвежда захарната тръстика в Карибския басейн, засаждайки я в Испаньола (днешните Доминиканска република и Хаити) по време на едно от пътуванията си.

Тръстиката бързо се превръща в основна култура на Карибите, която доставя рафинирана захар на европейците и меласа за производството на ром в Нова Англия. Европейските колонизатори я пренасят в голяма част от Централна и Южна Америка. Понастоящем тръстиката се отглежда в повече от 100 държави, като се използва не само за производство на ром и рафинирана захар, но и за производство на етанол.

Първоначално меласата, страничен продукт от производството на захар, е смятана за отпадък. Тя е била твърде тежка за транспортиране от Карибския басейн и във всеки случай не е имало търсене за нея. Първоначално производителите просто я изхвърлят в океана. В някакъв момент (никой не знае точно къде и кога) някой изглежда е забелязал, че меласата започва да бълбука; познавайки производството на ракия, производителите на захар разбрали, че този "отпадък" ферментира, и решили да го използват. Меласата все още имала достатъчно захар, за да привлече естествените дрожди от въздуха; а горещата и влажна среда била идеална за насърчаване на естествената ферментация.

По това време техниките за дестилация са усъвършенствани и добре познати, така че е просто естествено да се вземе ферментиралата меласа и да се дестилира, за да се получи питейна напитка.

Изисквайки силна топлина и много влага, тръстиката расте само в тропически и субтропически климат. Тя може да достигне височина до 19 фута и дебелина до сантиметър и половина в диаметър. Дебелината ѝ може да затрудни прибирането на реколтата.

Тръстиката се събира ръчно или машинно, след което се почиства от листата. Тръстиката се смачква или смачква, за да се извлече сокът. След това сокът се вари до три пъти, за да се концентрира и кристализира захарта.

Оказва се, че захарната тръстика не е единственият източник на рафинирана захар. По време на Наполеоновите войни в началото на XIX в. Великобритания налага блокада на Франция, която възпрепятства вноса на захарна тръстика от Карибския басейн. В резултат на това френски учени разработват метод за промишлено извличане на рафинирана захар от захарно цвекло, което за разлика от захарната тръстика може да се отглежда в цяла Франция и Централна Европа.

Това обаче поставя индустрията за производство на захарна тръстика в Мартиника и други колонии на Френските Западни Индии в затруднено положение: основният пазар за рафинирана захар внезапно пресъхва. Спадът на цените на захарта довежда много производители до фалит, производството на захар намалява, а меласата за производство на ром е по-малко. Вместо това дестилериите на тези острови се насочват към прясно смачкан сок от захарна тръстика. Полученият продукт става известен като "земеделски ром" или rhum agricole.

В днешно време повечето дестилатори купуват меласа, а не я произвеждат сами. Към меласата се добавят мая и вода, за да се получи "промивка " която след това се оставя да ферментира. Някои дестилатори използват диви дрожди, но други използват специфични култивирани щамове. Малко по-късно ще разгледаме ролята на дрождите за вкуса и характера на готовия ром.

Ферментацията, разбира се, е процесът, при който дрождите превръщат захарите в алкохол. В съвременното производство на спиртни напитки този процес обикновено се извършва в големи метални резервоари и се следи внимателно. Ферментацията продължава от двадесет и четири часа до няколко седмици, в зависимост от вида на произвеждания ром. Ще разгледаме по-подробно тези променливи малко по-късно.

В зависимост от вида на произвеждания ром дестилацията може да се извърши в котел или в колона. Казанчетата са по-традиционни и по-неефективни - по-скъпи - от колонките. Обикновено по-тежките ромове се произвеждат в котли, а по-леките - в колони, въпреки че някои ромове са смесица от котли и колони.

Съвременните котли са разновидност на оригиналните котли, изобретени от ислямските производители на парфюми през Средновековието.

Източник на захар

Източникът на захарта, използвана за производството на ром, има по-малко значение, отколкото си мислите. Повечето съвременни ромове се произвеждат от меласа, произведена в Бразилия, така че за тези ромове източникът на захар не е важен, а други фактори имат по-голямо влияние върху стила и вкуса. В случая на ром агрикол обаче източникът на захар носи известна доза тероар. Пресният сок от захарна тръстика е склонен към окисляване, затова е необходимо да се произвежда в близост до дестилерията и ферментацията да започне веднага. Производителите на agricole твърдят, че използването на местна захарна тръстика пренася част от характера на средата, в която расте, в готовия ром.

Тип дрожди

Някои дестилатори на ром използват диворастящи дрожди, докато други използват специфични култивирани щамове. Използването на естествени дрожди придава на рома определени характеристики на местната среда, които всъщност могат да се променят от партида до партида. За да контролират тези променливи, някои компании използват специфични култивирани щамове, които запазват същите характеристики от поколение на поколение. Наскоро Los Angeles Times писа за дрождите, използвани от Bacardi, като подробно описа как дестилерията Bacardi е изнесла контрабандно дрождите си в Пуерто Рико, когато първоначалните ѝ кубински съоръжения са били национализирани от правителството на Кастро през 1960 г.

Продължителност на ферментацията

Другата променлива, която внасят дрождите, е скоростта на ферментация. Някои щамове дрожди превръщат захарта в алкохол по-бързо от други. Bacardi например е отгледала своите дрожди така, че да ферментират меласата толкова бързо, че да образуват по-малко естери и конгенери - химическите вещества, които създават ароматни съединения. Така че една от причините за толкова лекия и нежен вкус на Bacardi се дължи на дрождите и скоростта, с която те работят.

Вид на устройството

Друг фактор, който влияе върху стиловете на рома, е видът на използваната инсталация за производство на ром. При котлоните обикновено се произвежда по-тежък ром, по-богат на конгенери и естери, които създават аромата. При колонното дестилиране се получава по-лек ром, който се лишава от повече ароматни съставки. Колонните котли са по-ефективни и следователно по-евтини за експлоатация, но е важно да се помни, че това не е "или" или "не". Някои ромове се изваряват в кофи и се дестилират в колони, а някои ромове са смесица от кофи и колони.

Вид на цевта

Видът на бъчвата, използвана за отлежаване на рома, също влияе на неговия вкус. Някои ромове отлежават в нови бъчви от дъб, а други - в използвани бъчви за уиски. Някои отлежават в бъчви от шери, а други - в бъчви от коняк. Всички те допринасят за различни вкусове на крайния продукт.

Продължителност на времето в бъчвата

Това е просто: Колкото по-дълго един ром отлежава в бъчва, толкова повече ароматни съставки ще поеме от дъба.

Сила на рома при дестилация и бутилиране

Повечето ромове на пазара се бутилират с концентрация 80 proof, или 40% алкохол по обем (ABV), но те се дестилират до по-висока концентрация - от 85 до 95% ABV - и след това се разреждат с вода, за да се постигне концентрацията при бутилиране. Ромовете с най-богат вкус и плътност са тези, които са дестилирани до по-ниска степен на алкохолно съдържание - например 85 % алкохолно съдържание - и след това са разредени до по-висока степен на алкохолно съдържание - например 43-45 % алкохолно съдържание.

Защо това е така? Когато спиртните напитки се дестилират до все по-висока степен на алкохолно съдържание, те губят естерите и конгенерите, които изграждат вкуса; ром, който излиза от дестилационната камера с 95 % алкохолно съдържание, ще запази по-малко ароматни съставки от такъв, дестилиран до 85 %. Запомнете, че алкохолът, дестилиран до 95 % ABV, е 95 % алкохол и 5 % други вещества. Част от тези 5% са ароматни молекули. В спирт, дестилиран до 85 % ABV, има 15 % други вещества и следователно повече място за ароматни молекули.

Когато дестилирате ром с 95 % алкохолно съдържание и го разреждате до 40 %, трябва да добавите много вода, която, бидейки вода, не носи никакъв аромат. Така че в крайна сметка получавате по-лек ром, отколкото ако започнете с по-ароматен алкохол и добавите по-малко вода.

Между другото, някои ароматизирани ромове се бутилират с много по-ниска степен на алкохолно съдържание - например кокосов ром или ром от ананас с концентрация 40 %.

Бяло

С леко тяло, свеж и фин вкус, тези ромове са много подходящи за смесване. Те се съчетават много добре с плодови аромати, така че са отлични за дайкири и пиня колада. Често срещано погрешно схващане за белия ром е, че той не е отлежал. Белият ром отлежава в дъбови бъчви за кратък период от време, за да се изгладят ароматите; след това се филтрира с въглен, за да се премахне цветът. Bacardi е най-известният пример за бял ром; други марки включват Don Q, Flor de Caña и Banks Five Island.

Злато

Със средно тяло и малко по-силен вкус от светлите ромове, златните ромове отлежават в дъбови бъчви. Подобно на леките ромове, те се смесват добре с плодови коктейли. Обикновено се предлагат марките Bacardi, Don Q и Ron Rico.

Тъмно

Пълноценни, с богат карамелен вкус, тези ромове обикновено се изпичат в котел и отлежават дълго време. Най-добрите ромове се използват за приготвяне на тики, като Mai Tai, но могат да се пият и самостоятелно, чисти или с лед. Mount Gay, Appleton, Gosling's и Ron Zacapa са често срещани марки.

Rhum Agricole

Пълноценни ромове, произведени от сок от захарна тръстика вместо от меласа. Както и ромът на основата на меласа, агроколите имат широк цветови спектър - от бял през златист до тъмен. Агриколите често са фънки и имат флорални и растителни аромати и вкусове. Сред марките са Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson и La Favorite.

Възможно е да срещнете и други термини, когато пазарувате ром. Ето един речник на думите за ром:

Военноморски ром: тъмен, плътен ром в стила на този, даван преди на членовете на британския флот. Обикновено проверен при 50% abv или повече.
Единична бъчва: Повечето роми на пазара са смесени продукти. За да постигнат последователност във вкуса от пускане до пускане, производителите смесват ромове от различни бъчви, за да постигнат правилния баланс на вкусовете. Ромът с една бъчва се произвежда само от една бъчва и ромът може да има различен вкус от бъчва до бъчва.
Свръхустойчив: Отнася се за ром с ABV над стандартна стойност, обикновено 120 proof или 60% ABV.

Solera: Процес на стареене, използван при производството на някои видове ром, шери и портове, за да се осигури постоянен продукт от година на година. Системата Solera включва пирамида от бъчви. Най-горното ниво са младите неща, току-що извадени. Долният слой бъчви е отлежал и готов за бутилиране. Средните нива са средните деца. Ограничено количество се изтегля и бутилира от долния слой. Ромът от втория най-нисък слой се премества в долния слой, за да се смеси и слее с по-стария продукт. След това ромът се „каскади“ от по-висок слой към по-нисък, като всяко ниво се смесва с по-стария слой отдолу.

Карибски басейн: Карибски басейн: родното място на рома. В този регион стиловете са различни - от леки и свежи ромове до богати, растителни ромове.

Мексико: Бакарди има все по-голямо присъствие в Мексико, а може да откриете и независима марка на име Рон Лос Валиентес.

Централна Америка: Най-забележителните производители на ром в този регион са Гватемала (Ron Zacapa), Панама (Ron Abuelo) и Никарагуа (Flor de Caña).

Южна Америка: Сред производителите, които заслужават внимание, са Гвиана (ром "Ел Дорадо", който понякога се нарича и ром "Демерара" и се използва в рецептите за тики) и Венецуела (ром "Памперо"). Бразилската кашаса е спиртна напитка на основата на захарна тръстика, която често се нарича ром - и дори се счита за такъв от правителството на Съединените щати - но тъй като не е отлежала, няма да я считаме за ром за целите на тази статия. Повече за кашаса ще напиша в някоя от следващите публикации.

Нова Англия: По-значима по исторически причини, отколкото по съвременни. В Нова Англия някога е процъфтявала търговията с ром, особено в Медфорд, Масачузетс, и Нюпорт, Роуд Айлънд. В Нова Англия отново се дестилира ром, но не в колониалния стил на Нова Англия. (Смятам, че ролята, която търговията с ром и меласа е изиграла в историята на робството, е далеч извън обхвата на тази статия).

Африка: Единственият африкански ром, за който знам, е Starr African Rum от островната държава Мавриций. Дестилиран от меласа, Starr е вкусен прозрачен, но с богат аромат ром. Готина бутилка. Някои райони на Африка са идеални за отглеждане на захарна тръстика, така че Африка може да се превърне в регион, който да се наблюдава за бъдещото производство на ром и еволюцията на стиловете ром.

Ангостура — Тринидад. Същата къща, която прави известния биттер, дестилира и ром.
Апълтън - Ямайка.
Bacardi—Пуерто Рико/Мексико. Първоначално Куба. Лек, свеж стил, подходящ за смесване.
Барбанкур — Хаити. Rhum agricole.
Бругал — Доминиканска република.
Климент — Мартиника. Rhum agricole.
Крузан — Вирджински острови на САЩ.
Демерара / Ел Дорадо—Гвиана. Тъмен, богат ром, отлежал в бъчви от бърбън.
Дон Кю — Пуерто Рико. Светъл, златен и тъмен ром в кубински/PR стил, подобен на Bacardi, но по-евтин и според мен по-ароматен.
Черният тюлен на Гослинг — Бермудите.
Хавана клуб - Куба. (Bacardi също произвежда и продава ром с това име, но само в Съединените щати. Версията Bacardi се прави в Пуерто Рико.)
Маунт Гей - Барбадос.
Майерс - Ямайка.
Закапа - Гватемала.

Е, всичко това е хубаво, професоре, но ние просто искаме да пием. Какво имате за нас?

В Serious Eats има много рецепти с ром, които можете да опитате, но тук са моите лични предпочитания:

Дайкири: Харесвам моето с две унции светъл ром (Banks Five Island е любим), една унция сок от лайм и две бар лъжици супер фина захар. Разклатете го, за да разтворите захарта. Тръпчив, хрупкав и толкова освежаващ.
Mai Tai: Това е забавна напитка, с която можете да практикувате комбинирането на два рома в един коктейл. Rumdood има някои препоръки.
Коктейл от Royal Bermuda Yacht Club
Periodista: Малко известен извън Бостън, за съжаление, но опитайте, ако можете.
Between the Sheets: Най-накрая класика от ерата на забраната, която заслужава да бъде.
Rum Shrub: Забравете забраната - какво ще кажете за колониална Америка за вдъхновение?
Тъмно и бурно: Миналата седмица парчето с високи топки предизвика разговор за „правилния“ ром за DnS. Трябва да призная, че Gosling's е страхотен избор.
Куба Либре