Малкият набръчкан пипер е изиграл голяма роля в историята на храната.
Това е най-важната подправка в света, поради почти световната ѝ популярност и ефекта, който задоволяването на търсенето ѝ оказва върху световната търговия и изследванията. Отдавна се смята, че има лечебни свойства - санскритски медицински сборници отпреди повече от 3000 години съдържат съвети как да се прилага. През V в. пиперът е толкова ценен, че се използва за плащане на данъци и такси вместо валута; понякога наемите и зестрата се плащат в пипер; а когато Рим е обсаден от вестготите през 408 г., в откупа, платен за освобождаването на града, са включени 3 000 фунта пиперни зърна. Най-ценният пипер е струвал колкото златото си.
През целия древен свят и през Средновековието пиперът е бил всеобщо обичан, ценен както в Индия, така и в Северна Европа, търгуван с охота в пристанищата на Венеция, така и в пристанищата на Египет. И ако тогава консумацията на пипер в света е била огромна, то естествено сега тя е още по-голяма: Днес на него се пада около една пета от световната търговия с подправки.
Остър, земен, лют, дървесен, дръзък - пиперът има специфичен вкус, който по някакъв начин се съчетава добре с почти всяка пикантна храна, а също и с някои сладки. Ако солта помага да се подчертаят вкусовете, черният пипер прави храните по-смели версии на самите тях.
Думата "пипер" се използва за описание на десетки различни видове и сортове, които се отличават с разнообразни цветове, спектър от сортове и качества. Тя се използва дори за имитатори, които изобщо не са пипер. Но се отнася преди всичко за изсушените плодове на Piper nigrum - катерлив храст, произхождащ от Индия.
В дивата природа лианата на растението се увива около дърветата, а при отглеждането в търговската мрежа тя се увива ръчно около здрави колове. Малките цветчета дават редици от плодове, които падат от лианите, когато плодовете узреят, а цветът изсъхне. След като първите плодове на шишарката се превърнат от зелени в червени, цялата шишарка се откъсва, събира се и се суши под жаркото слънце, като от кръгъл и месест плод се превръща в твърдото и сбръчкано кълбо, познато на почти всички по света.
Зърната на черния пипер започват като зелени плодове на лозата. След като гроздът узрее и първите плодове се превърнат от зелени в тъмночервени, шипките се събират и се изсушават от слънцето в набъбнали, тъмнокафяви топчета, които наричаме "черни" зърна черен пипер. (Вгледайте се внимателно и ще видите оцветяване от сиво до кафяво и от тъмночервено до черно.) Един стрък черен пипер ще съдържа различни по големина плодове, тъй като тези на върха са по-големи от тези в дъното.
След като се изсушат, зърната черен пипер се пресяват през мрежести сита, за да се сортират в различни класове според размера. Колкото по-голямо е зърното, толкова по-добър и по-силен е ароматът му, като най-големите зърна се сортират в най-високите класове.
Горните 10 процента от реколтата от пипер - най-големите зърна пипер - са зърна пипер Tellicherry. Най-добрите от 10-те процента се сортират допълнително в сортовете "Tellicherry Extra Bold" или "Tellicherry Special Bold". Ако Tellicherry е говеждо месо от вида wagyu в света на черния пипер, то Tellicherry bold е рибай от вида wagyu: най-доброто от най-доброто, наистина едни от най-силните и най-остри зърна черен пипер в света. Вкусовете са смели и язвителни, с безспорна дълбочина на аромата, която се дължи на специфичния тероар и дългите векове на усъвършенстване на производството от страна на производителите.
Други видове черен пипер са кръстени на регионите, в които се отглеждат, или имената им произлизат от пристанищата на Индия, от които са били изпращани в миналото. Малабарският черен пипер е наречен на индийското крайбрежие Малабар в Керала, в югозападната част на Индия, където се е отглеждал в миналото. (С течение на вековете производството на пипер се разширява от щата Керала до голяма част от Южна Индия.)
В този регион, по крайбрежието на Малабар, се отглежда и Tellicherry, така че Tellicherry може да се разглежда като 10-те процента от реколтата на Малабар. "Малабарският пипер" обаче се отнася за следващото най-добро нещо след най-високия сорт Tellicherry. Това е солиден вариант, особено ако искате пипер с добро качество, без да плащате по-високата цена за Tellicherry, или ако бързо прекарвате много пипер. Малабарските зърна черен пипер са по-малки и по-меки на вкус, остри, но не толкова остри и пълни с вкус като Tellicherry, и имат по-светлокафяв цвят.
Не всички видове пипер се отглеждат в Индия. Пиперът Lampong е много добър индонезийски сорт. Въпреки че все още не е толкова добър, колкото Tellicherry, той осигурява хубав смел вкус, който е малко по-остър и по-ароматен - не е рибай, отрязан от най-добрите крави в света, а висококачествено филе.
Ако не търсите само говеждо месо в чинията, а може би месо за тако, което се съчетава добре с други продукти, пиперът Саравак е много добър вариант. Той произхожда от малайзийския щат Саравак - област, по-известна с белия си пипер. Но там се произвежда и този приятен, мек черен пипер. За самостоятелен вкус на черния пипер по-добър вариант е Малабар или Теличери; черният пипер от Саравак е приятен, когато се използва в смес от подправки, добавяйки обикновена, мъдра нотка на черен пипер.
Пиперът се отглежда в Индия от хиляди години, а културите от Новия свят трудно могат да се конкурират по вкус с дълбочината на аромата на индийските производители. Бразилските пиперки отстъпват по вкус, но са важен ресурс за големите компании, които се нуждаят от огромни количества евтин пипер. Бразилският пипер е тънък и едноизмерен; вероятно ще получите само намек за него, когато се използва в предварително опаковани храни.
Разликата между бразилския и теличерския пипер е като ден и нощ, но при по-висококачествените пипери - класовете Tellicherry, Malabar и Lampong - може да е трудно да се разграничат разликите, ако всеки пипер се разглежда самостоятелно. Най-добрият начин да се видят, усетят и вкусят тези разлики е директното сравнение един до друг. И предупреждаваме: проверката на качеството предполага, че всички зърна черен пипер са пресни. Макар че ароматът на зърната черен пипер се запазва много по-дълго от много други подправки, все пак искате да готвите с прясно набран пипер; обикновено това не е проблем за висококачествени сортове като Tellicherry, които се продават бързо, но е нещо, за което трябва да внимавате при по-нискокачествените зърна черен пипер.
Подобно на другите плодове, младите зърна черен пипер започват да са зелени и с възрастта стават по-тъмни. След като бъдат откъснати, зелените зърна черен пипер продължават да зреят (също като бананите). Днешните производители на пипер дехидратират зелените зърна след събирането им, за да предотвратят узряването им в черен пипер. В миналото зърната зелен пипер са били мариновани в саламура, но днес този метод е по-рядко срещан, тъй като технологията на сушене се е усъвършенствала.
Зелените зърна черен пипер нямат богатата комплексност на по-старите черни зърна. Това е подобно на разликата между зелен и зрял червен домат - зеленият е по-млад и по-свеж на вкус, не е толкова завършен като червения, но все пак е вкусен сам по себе си. Зелените зърна черен пипер предлагат пикантна яркост, която липсва на черните зърна, и придават плодова жизненост на ястията. Зеленият пипер може да се използва вместо черен пипер за по-мек и по-ярък вкус. Можете да замените зърната зелен пипер в рецепти за пиперливи сосове като стек au poivre за интересен обрат или да смесите зелен пипер с черен пипер, за да покриете свинско филе или котлети. Неговият мек вкус се съчетава добре с риба и други морски дарове, пилешко месо, както и с деликатни сосове, като сметанови сосове и винегрети.
Ако разгледате внимателно зърната на белия пипер, ще видите, че те нямат характерните бръчки на зърната на черния пипер. Това е така, защото всички зърна бял пипер започват като млади зърна черен пипер, които се берат, когато са узрели. Вместо да се изсушат, те се поставят под течаща вода или се оставят да се накиснат; водата разтваря кожата на плода и оставя бяло-сив цвят. Затова и зърната на белия пипер са по-малки от зърната на черния пипер.
Зърната на белия пипер имат съвсем различен вкус от този на черния пипер. Те не са толкова сложни и им липсва хапливостта на черния пипер, но за сметка на това предлагат флорална, по-деликатна, но все пак остра, плодова, цветна пикантност с намек за ферментация, дължаща се на начина им на обработка - някои описват ферментиралата миризма като нещо като "фънк от двора". "
Макар че белият пипер не е много популярен в САЩ, той има много почитатели в Европа и някои части на Азия. Той се усеща в китайски супи, като люта и кисела супа, или в ястия за пържене, като Cashew Chicken Ding, където добавя сложни флорални нотки. В Европа той се използва по-често вместо черен пипер, а някои готвачи го харесват заради способността му да се смесва със светли ястия като бити картофи и вишисоаз, където черният пипер може да се появи като черни петна.
Качествата на белия пипер варират в зависимост от мястото на отглеждане и начина на обработка. Белият пипер Sarawak от Малайзия се оставя под течаща вода, докато външната обвивка се разтвори, и така се получава бял пипер с по-ярък вкус. Sarawak е силен, има приятна топлина и като цяло е с по-силен вкус от другия основен сорт - белия пипер Muntok. Този бял пипер произхожда от Индонезия и узрелите плодове се оставят да престоят във вода, което прави крайния продукт със сивкав цвят. Muntok е по-мек на вкус от Sarawak, но все пак е качествен вариант, който може да се купи на по-ниска цена.
Най-интересният от вариантите за бял пипер обаче е белият пипер Penja. Този скъп и труден за намиране бял пипер има по-силен вкусов профил от другите бели пипери, с горещ, ослепително интензивен първоначален изблик на аромат. Penja се отглежда в Камерун и получава статут на ЗГУ (защитено географско указание), след като фалшификаторите се опитват да се възползват от популярността и цената му.
Черният, белият и зеленият пипер са произведени от едно и също "истинско" растение. Но има още два члена на семейство Piper: пипер кубе и дълъг пипер. И двата вида пипер някога са били популярни в Древен Рим, Гърция и някои части на Китай, но днес те не са нищо повече от куриози, които се намират само в специализираните магазини за подправки. И двете обаче са много вкусни добавки към вашия шкаф с подправки, особено ако любовта ви към черния пипер е дълбока.
Дългият пипер, една от най-привлекателните на вид подправки, е по-лют и по-сладък от стандартния черен пипер, като добавя щипка пикантност, напомняща за пробивния вкус на джинджифила. Пиперът кубе (наричан още явански пипер, бенински пипер и пипер с опашка) има остър, стипчив вкус, с примес на топлина, подобна на индийско орехче. И дългият, и кубебният пипер са подходящи заместители на черния пипер.
Дългият пипер придава особено интересна и сложна нотка, което го прави добра добавка към храни, в които се добавя много пипер на масата, като птиче месо, говеждо месо и яхнии. Опитайте да смелите малко в хаванче (дългата форма няма да мине през механизмите на обикновена мелничка за черен пипер) и да смесите наполовина дълъг и обикновен черен пипер за ослепителен, но приземен вкус на пипер.
Други подправки се опитват да се възползват от популярността на пипера, като използват името му. Това заимстване на името се е отнасяло предимно за други подправки с подобен пикантен вкус, но "розовият пипер" го е приел само защото е имал приблизително същата форма и размер.
Подобен импулс се проявява и при даването на имената на семейството растения от Новия свят - Capsicum, които днес са по-известни като люти чушки. Тези месести плодове, които варират по лютост от меката чушка до огненото хабанеро и други, произхождат от Южна и Централна Америка, но са били толкова бързо и задълбочено адаптирани от културите по целия свят, че много хора са объркани относно произхода им.
Наред с ванилията и бахара, откриването в Стария свят на това, което днес наричаме "люти чушки" или "люти чушки", бележи нова ера в търговията с подправки, в която стоките от Новия свят се добавят към подправките, идващи от Индия, Китай и островите Малуку (наричани още Островите на подправките). Заради своята лютост капикумите получават познатото име "пипер". Лекарят на кораба на Христофор Колумб нарекъл плодовете "индийски пипер". "В писмото му до дома се описва първият вкус на острите "диви плодове", които хората му "не много благоразумно" опитали: "Само като ги докоснаха с езика си, контузиите им се възпалиха и последва такава голяма топлина и болка, че изглеждаха като обезумели. "
Розов пипер
Розов пипер
Розовият пипер е плод от семейството на кашуто, който е с приблизително същия размер като зърната черен пипер. Той има приятно сладък, ярък и плодов дълбок вкус и малко приятелска топлина. Той придава освежаващ вкус на месните ястия, особено когато се използва в комбинация с черен пипер в ястия от дивеч и птици. Използван самостоятелно, мекият му характер подхожда добре на по-бледи храни като яйца, пилешко месо и бяла риба. Розовият пипер се използва с голям ефект като аромат в шоколада, а напоследък набира популярност и в сладоледа. Цветът му е предпочитан от готвачите за добавяне на красив пурпурен цвят към светлите сосове и като гарнитура. Барманите също го използват, за да добавят атрактивен елемент към напитките, особено за подобряване на външния вид на розово-червените напитки като пикантния Marrakesh Express.
Този рубин в света на подправките има крехка външна обвивка, която лесно се разпада, и затова не трябва да се поставя в мелничка за черен пипер, тъй като механизмът на мелничката е твърде силен. Вместо това той трябва да се натроши на ръка или да се смели внимателно в хаванче.
Райски зърна
Райски зърна
Райското зърно може би е получило името си от хитри търговци, които са се възползвали от мистичния, далечен произход на пипера: В една популярна приказка в древния свят и през Тъмните векове в Европа пиперът и другите подправки се описват като река от подправки, която извира от рая. Райските зърна произхождат от Западна Африка и са известни още като пипер "ossame" и "melegueta". Вкусът им наподобява по-пикантна, по-кардамонова версия на черния пипер, с нотка на сладък джинджифил и канела, плюс щипка цитрус. Ако това звучи като много вкусове в едно малко семе, то е така, а широкият вкусов профил прави зърната универсално допълнение към вашия шкаф с подправки. Те могат да се използват навсякъде, където бихте използвали черен пипер, за да се получи по-заоблена, почти маслена версия на характерната острота на черния пипер. Опитайте райски зърна върху пържоли и бургери, върху печени зеленчуци или, наистина, във всяко ястие, което обикновено поръсвате с черен пипер.
Съчуански пипер
Съчуански пипер
Пиперът от Съчуан отдавна е основен продукт на китайската кухня. На вкус той не прилича много на черния пипер, но отличителното му изтръпващо свойство донякъде имитира топлината на истинския пипер. Освен това той е много ароматен. Омаломощаващата пикантност на сичуанския пипер го прави естествена добавка към люто пържено пиле и други ястия, в които лютата подправка е на преден план, като чили сосове, пилешко и тофу кунг-пао и сурово обработено месо. Съчуанът е особено добър, когато се използва в комбинация с аромати, които охлаждат и успокояват жилото на съчуана; помислете за сосове от кисело мляко за потапяне на пикантни пилешки крилца в стил Xi'an и салати от мента, които се поднасят върху пържола или агнешко, натрити с подправка с много съчуански пипер.
Sansho Pepper
Sansho Pepper
Пиперът саншо е японският братовчед на пипера съчуан и предизвиква още по-силно усещане за изтръпване и мравучкане на езика. Подобно на пипера сичуан, саншо често се добавя към вече пикантни подправки, може да направи по-интересно почти всяко ястие с ориз и се използва за намаляване на мазните вкусове в свинското месо, змиорката и богатите гъби. Електрическото му усещане става все по-популярно и като подправка за рамен.
Бележка на редакторите: Много сме развълнувани да приветстваме Кейтлин ПензиМуг на нашите дигитални страници. Тя е отговорен редактор на The A.V. Club, но по-важното (за нас!) е, че е автор на книгата On Spice: Съвети, мъдрост и история с щипка сол. Може да се каже, че подправките са в кръвта ѝ, тъй като семейството ѝ управлява Penzeys Spices и The Spice House - двама доставчици на подправки, към които всички ние в Serious Eats се обръщаме в моменти на нужда от подправки.
