Маслините са част от човешката диета от хиляди години, много преди да се появят консервната промишленост, магазините за хранителни стоки и мартинито. Но преди няколко десетилетия средностатистическият американец познаваше само няколко вида - едни зелени, други черни, трети без костилки, а най-добрите бяха с пълнеж от пименто... и това беше всичко.
Въпреки това маслините са изключително разнообразни и също толкова гъвкави, независимо дали са смлени в пасти и тапенади, подхвърлени в салати, задушени в яхнии и сосове, поставени в мартини или консумирани направо от ръка. Техните сладки, кисели, солени, горчиви и остри вкусове са изключително сложни, което ги прави основен инструмент в арсенала на всеки домашен готвач.
Те са важни и от историческа гледна точка: отглеждането им датира от хилядолетия и са вписани в средиземноморския кулинарен канон. Маслиновите дървета са едни от най-старите дървета, събирани някога от хората - практика, датираща отпреди повече от 8000 години. Днес маслините се отглеждат както заради маслото (но това е друга статия... или книга!), така и заради плодовете им.
Самите дървета виреят в топлите субтропични зони, особено на морски въздух и скалиста почва. Родом от Сирия и Мала Азия, първите маслини са били събрани от ниски храсти. Именно асирийците откриват, че от тези плодове може да се изстисква ароматно и лютиво масло, и затова се опитват да култивират и събират реколтата от храстовидните дървета. С времето и вниманието маслиновото дърво, или Olea europaea на ботанически език, процъфтява и се превръща в здравото дърво, което познаваме днес. Маслиновите дървета се отглеждат не от семена, а от отрязани корени или клони, заровени в почвата и оставени да се вкоренят, или присадени на други дървета.
Съвременното производство на маслини обхваща Средиземноморието и други субтропични зони, включително Латинска Америка и САЩ. По-голямата част от нашите местни маслини идват от Калифорния - големите винарски райони и климат обикновено са гостоприемни и за маслиновите дървета. Но маслиновите дървета растат още по-бавно и изискват щателно отглеждане; в замяна на тази интензивна инвестиция тяхното дълголетие възнаграждава много поколения. Маслините живеят дълго, дълго - някои от тях до хилядолетие.
Процесът на бране играе ключова роля за определяне на крайния вкус и качество на маслините. За да спестят средства, някои производители използват пръчки или машини, за да изтръскат узрелите плодове от дърветата, или оставят маслините на дърветата, докато узреят дотолкова, че паднат на земята без чужда помощ. Въпреки че този процес е икономически ефективен, той не осигурява оптимално качество: тъй като не всички маслини на едно дърво узряват едновременно, много от събраните маслини могат да бъдат недоузрели или презрели, а освен това грубото боравене може да повреди деликатните плодове.
Най-добрите и най-взискателните производители на маслини използват традиционен, макар и отнемащ много време метод: Те берат маслините на ръка. Всяка маслина се подбира според степента на зрялост и се откъсва в точния момент. Тези маслини се нараняват по-малко и са с изключително богат вкус. Но ръчното бране е и финансова дупка, така че можете да очаквате да извадите сериозни пари за тези хора.
Забавен факт за вечерята: няма зелени маслинови дървета! Цветът на маслината е показател за нейната зрялост. Зелените маслини узряват и се превръщат в черни маслини. Или по-скоро те се превръщат от зелени в светлокафяви, в яркочервени и лилави, в най-тъмните, най-черните. По принцип колкото по-тъмна е маслината, толкова по-зряла е била, когато е била откъсната от дървото.
Зелените маслини обикновено се берат в началото на сезона на прибиране на реколтата - през септември и октомври в северното полукълбо. Те са с твърда текстура и прекрасен ядков вкус. Черните маслини се берат през ноември и декември, понякога чак през януари, и са по-меки, по-богати и по-месни.
Какво ще кажете за прочутата консервирана маслина "black-ripe"? Добър въпрос. Тези маслини се берат зелени, след което се изпомпват с кислород, за да станат черни. След това нюансът им се фиксира с черно химическо съединение, наречено железен глюконат. Мислете за този безвкусен сорт като за Kraft Singles в света на маслините.
Маслината технически е "костилка " плод с една голяма костилка вътре. (Да, маслините са плодове, а не зеленчуци.) Маслините са пълни със съединението олеуропеин, което им придава интензивна горчивина. В сравнение с други костилкови плодове - костилкови плодове като праскови и череши - маслините имат поразително ниско съдържание на захар и небесно високо съдържание на масло (12-30%), като и двете стойности варират в зависимост от времето на беритба и сорта.
Но именно лечението прави маслината маслина, придавайки ѝ характерната соленост, нежна текстура и вкус. Поради горчивината на олеуропина - безопасна, но крайно непривлекателна - маслините трябва да преминат през процес на консервиране, преди да са готови за консумация. Ако случайно сте отхапали сурова маслина, несъмнено сте запознати с последвалата мъчително горчива паника.
Сушенето на маслините всъщност е по-скоро ферментация - превръщането на естествените захари в млечна киселина. Острият на вкус олеуропеин и фенолите се извличат от плодовете по един от петте начина.
- Втвърдяване в саламура: Напълно узрелите, тъмно лилави или черни маслини се ферментират постепенно в саламура (т.е. солена вода). Това отнема значително време - до една година. Маслините, сушени в саламура, често са сладки и пълни с дълбочина, тъй като саламурата действа, за да засили естествения вкус на плода.
- Втвърдяване с вода: Накисване, изплакване в обикновена вода и повтаряне, и повтаряне отново...този метод е най-бавният от всички и следователно доста рядък. Някои производители започват процеса на сушене на водна баня и след това преместват маслините си в подправена саламура.
- Сухо сушене: Тези маслини се опаковат в сол за месец или повече. Солта извлича влагата и горчивината от маслините. След това солта се отстранява и понякога маслините се къпят в зехтин, за да останат сочни и плътни. Изсушените маслини имат дълбоко концентриран вкус и набръчкан външен вид, подобен на сини сливи. Сушените в масло маслини са сухо сушени маслини, които се накисват или омекват в масло в продължение на няколко месеца.
- Втвърдяване с луга: Големите търговски производители на маслини използват този ефективен от времето и разходите метод. Изобретен в Испания, процесът изисква потапяне на сурови маслини в вани с алкален разтвор на луга. За съжаление, бързодействащата луга също е вредна за вкуса на маслината, оставяйки след себе си малко химически послевкус и тъжна, скучна маслина.
- Сушене на слънце/въздух: В някои редки случаи маслините могат да ферментират или на клона, или след като бъдат набрани, като се пекат на слънце. Сортът Thrubolea от Крит е пример за маслина, оставена да се втвърди върху дървото.
Маслините трябва да са сравнително твърди, но никога не трябва да са кашави или видимо натъртени. Ако пазарувате маслини в магазин "маслинен бар ", търсете маслини, приготвени в саламура, която им помага да запазят влагата и аромата си. Освен това те трябва да се обръщат често, за да са свежи.
След като се приберете у дома, съхранявайте маслините в хладилника, накиснати в течността, в която са били, и покрити с фолио, до 10 дни. Ако няма саламура, направете си собствена - просто добавете една чаена лъжичка сол към чаша и половина вода. Не оставяйте маслините в затворен съд; по-добре е те да дишат малко.
Сортовете маслини придобиват отличителните си качества благодарение на генетичните си особености, региона и климата, както и на начина, по който са били събрани и изсушени. Резултатът е стотици и стотици маслини с уникален характер. Ако прибавим и мариноването, подправянето и пълненето на малките плодчета, ще получим безкрайно дълго меню от маслини - твърде много, за да го опишем в една статия. Но не се страхувайте! Ето някои класически маслини, които трябва да познавате и да вкусвате.
Каламата
Регион: Гърция. Цвят: Наситено лилав. Вкус: Богат, опушен, плодов.
Царят на гръцките трапезни маслини, любимите и популярни маслини Каламатас, са тъмнолилави, с плътна, хрупкава, лъскава кожица и красива бадемова форма. Обикновено се консервират в червен винен оцет, червено вино и
Кастелветрано
Регион: Италия. Цвят: яркозелен. Вкус: мек, маслен.
Маслините Castelvetrano са най-разпространените маслини за закуска в Италия. Яркозелени, те често се наричат dolce (сладки) и произхождат от Castelvetrano, Сицилия, от сорта маслини nocerella del belice. Те имат зелен оттенък на Кермит, меко, маслено месо и мек вкус. Помислете дали да ги поднесете със сирене от овче мляко и свежо бяло вино.
Cerignola
Регион: Италия. Цвят: зелен. Вкус: Хрупкав, масленочервен.
Тези гигантски зелени маслини се събират в Чериньола, в италианския регион Пулия, в петата част на страната. Те са хрупкави и фантастично маслени. Благодарение на големия си размер те могат лесно да се пълнят - особено добре се съчетават с чесън, сирене, каперси и аншоа.
Нион
Регион: Франция. Цвят: черен. Вкус: Леко горчив.
Тези дребни, черни като струя маслини от Южна Франция спират дъха. Първоначално сушени, а след това отлежали в саламура, пухкавите, набръчкани маслини са меки, малко горчиви и пълни с ароматен вкус. Особено вкусни са, когато се подправят с провансалски зехтин и ароматни билки като розмарин и мащерка.
Niçoise
Регион: Франция. Цвят: черен. Вкус: Асертивен, но не прекалено силен.
Отглеждани на сорт маслини, наречен "Le Cailletier", скромните никьойски маслини са важна съставка в класическите ястия на Френската ривиера - спомнете си за салата никьойска и тапенада. Но те са също толкова прекрасни, когато се хапват самостоятелно. Малко настойчиви, но не прекалено, маслините Niçoise имат съблазнителен билков аромат с леки нотки на женско биле.
Лигурия
Регион: Италия. Цвят: зелен и черен. Вкус: Богат.
Наричани още маслини Таджиаска, този дребен сорт притежава голям аромат за малките си размери. Те се отглеждат в Лигурия, най-северозападния регион на Италия, на няколко километра от френския регион на маслините Niçoise, и маслините наистина си приличат. Обикновено се консервират с ароматна смес от дафинов лист, розмарин и мащерка.
Гаета
Регион: Италия. Цвят: пурпурнокафяв. Вкус: тръпчив, цитрусов.
Тези малки, пурпурнокафяви, набръчкани маслини от Пулия имат меко, нежно месо и тръпчив, цитрусов вкус. Gaetas могат да бъдат както сушени (изсъхнали, дъвчащи), така и сушени в саламура (пухкави, сочни). Обичам да ги поднасям върху спагети с каперси и кедрови ядки или просто да ги сервирам от купа за лека закуска.
Picholine
Регион: Франция. Цвят: зелен. Вкус: тръпчив, ядков, анасонов.
Тези френски зелени маслини с форма на торпедо са чудесно хрупкави, с тръпчив, ядков и анасонов вкус. Те са достатъчно красиви и елегантни, за да се поднасят като предястия, и придават желана сила на ризото или обилна яхния.
Gordal
Регион: Испания. Цвят: зелен. Вкус: Богат.
Gordal означава "дебел" на испански език. Името е оправдано; това са големи, гордо дебели маслини, с много твърдост и плътност, които съответстват на внушителния им размер. Отглеждани в Андалусия, Испания, където здравите дървета Gordal виреят в сухия климат, това са любими маслини за тапас. Поднесете ги до малко хамон и чаша шери.
Алфонсо
Регион: Чили. Цвят: Наситено лилав. Вкус: Кисела горчивина.
Въпреки че маслините Alfonso традиционно се считат за чилийски, провинция Такна, разположена в подножието на планината Ла Ярада, откъдето произхождат, от 1929 г. е под перуанско управление. Това са огромни, наситено лилави маслини, които се консервират в саламура, а след това се мацерират в червено вино. Те са еластични, сочни и месести, с нотка на кисела горчивина. Това е сорт, който обикновено се консумира с колбаси и плътно червено вино.
Мисия
Регион: САЩ. Цвят: черен. Вкус: мек, тревист, светъл.
Собственото маслиново бебе на САЩ. Въпреки че се смята, че произходът му е испански, учените от Испанския университет в Кордоба не успяват да го свържат със 700-те испански сорта маслини. Маслиновите дръвчета Mission процъфтяват в Калифорния от 1700 г. насам; по-голямата част от реколтата отива за производство на зехтин, но черните маслини, сушени в олио, и зелените маслини за консумация, сушени в саламура, са с мек, тревист и ярък вкус.
Manzanilla
Регион: Испания. Цвят: зелен. Вкус: опушен, бадемов.
Тази позната, дружелюбна маслина с овална форма от Испания е осолена, с хрупкава текстура и леко опушен бадемов вкус. Често се пълнят с пимиентос или се напукват и се намазват със зехтин и пресен чесън. Подходящо предястие, особено когато се сервира със студено шери Фино и хрупкав хляб.
Beldi
Регион: Мароко. Цвят: черен. Вкус: Интензивен.
В Мароко се произвеждат стотици сортове маслини, но се изнасят само някои от тях. Ако успеете да се сдобиете с тях, сте истински късметлии. Те са сушени и с изключително силен аромат. Сервирайте ги, както правят мароканците: в салати, тажини или поръсени с добър зехтин и люти чушки.
Амфиса
Регион: Гърция. Цвят: черен и зелен. Вкус: мек, плодов.
От хълмовете край Делфи, легендарния дом на древногръцките оракули, тези ръчно набрани маслини се ценят не без основание. Откъснати от клонките, когато са много зрели, те се сушат бавно в саламура, за да придобият мек плодов вкус и мекота, която се топи в устата. В Гърция маслините Amfissa често се сервират в супи или яхнии; те са чудесни и за сирена и сушени меса.
