В средностатистическия американски магазин за хранителни стоки обикновено липсват консервирани морски дарове. Освен рафтовете с риба тон, може да се открие странна консерва с миди, малко сьомга, скумрия и почти нищо друго. Но жителите на Иберийския полуостров - регионът, включващ Испания и Португалия - на практика плуват в консервирани морски дарове. Цели магазини в Португалия и коридори за хранителни стоки в Испания са посветени на тези продукти. Въпреки че рибата и ракообразните се консумират пресни в целия регион, консервирането е често предпочитан метод за приготвяне и запазване на най-доброто от техните богати води. Получените в резултат на това продукти, наречени "conservas", се считат за деликатес.
Иберийците съхраняват морските дарове, като първо леко ги задушават или запържват, а след това ги консервират във вряща вода, както всички останали консервирани храни. Но когато става въпрос за liquido de cobertura (течността, която се добавя, за да предпази морските дарове от изсъхване), подходът им е насочен към подчертаване на вкуса и текстурата. Калмарите често се консервират в собственото им мастило или се пълнят с ориз и се заливат с различни сосове. Скъпите двучерупчести мекотели се консервират в мека натурална саламура, за да наподобят морските води, докато по-икономичните миди обикновено се третират с ескабече - оцетна саламура от чесън, червен пипер и дафинов лист, която се е използвала за консервиране много преди изобретяването на консервирането. Сините риби като риба тон и скумрия имат плътна текстура и силен вкус, който се запазва от маслото, а мощните сардини се подправят с всички възможни варианти на масло, подправки и доматен сос, които иберийците могат да си представят.
Но защо да предпочетете консервираните пред пресните морски дарове? "Най-добрите производители на консерви консервират риба, уловена буквално предишния ден", казва Абел Алварес, главен готвач и собственик на ресторант Güeyu Mar и на съседна малка специализирана консервна фабрика в северния крайбрежен регион Астурия в Испания. "Защо да не запазите свежестта на тази риба възможно най-дълго? " Тази идея е валидна за повечето производители и потребители на консерви: консервирането е начин да се улови уловът в неговия пик - консервирана капсула на времето с несравним вкус и хранителни вещества.
Въпросът за устойчивостта на консервациите не е черно-бял, но определено има ползи за околната среда от консумацията на морски дарове от консерва. Отговорните риболовни практики варират в зависимост от консервната фабрика, но според Шон Барет, съосновател на Dock to Dish, е по-лесно да се проследи източникът на консервираната морска храна, отколкото на прясната, тъй като на етикета са отбелязани номерата на партидите, датите и местата. Той, заедно с Алварес и Рафаел Вигер, собственик на Central de Latas във Валенсия и производител на Samare Conservas, отбелязва, че консервирането е по-енергийно ефективна алтернатива на съхранението на огромния сезонен улов в търговските фризери. Дори когато се вземат предвид екологичните последици от транспорта, Барет казва, че въглеродният отпечатък на консервите е по-малък. Превозването на консерви с морски дарове с бавни лодки през океана от Иберийския полуостров е за предпочитане пред изпращането им със самолет (методът, използван за изпращане на повечето прясна риба по света) или с камион. "Като се има предвид, че 90 % от консумираната в САЩ морска храна се внася, търсенето на морска храна от консервни фабрики, които използват див и добре регулиран риболов, е алтернатива, която си струва да се потърси", казва Барет.
Днес на Иберийския полуостров привлекателността на консервациите е по-силна от всякога. "Испанците се грижат за качествената морска храна повече от всяка друга култура", казва Мат Гулдинг, автор на книгата Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture в Amazon. " Те знаят, че някои от най-добрите продукти се продават в консерви. "
Както беше отбелязано по-горе, консервите са популярни в хранителните магазини и специализираните магазини, но се появяват и в менютата на ресторантите: Всъщност в някои барове в Испания и Португалия се сервират само изискани консервирани морски дарове. Консервата естествено се вплита в ежедневната кухня на региона, запазвайки мястото си на основен продукт за домашните и професионалните готвачи.
По-долу е представен списък с консерви, с който можете да започнете. Сервирането им е просто: оставете консервата да изпъкне с няколко други съставки или ги яжте направо от кутията с хрупкав хляб.
Сардините са символ на португалската кухня, въпреки че са популярни и в двете страни. Можете да намерите консерви с малки опашки, някои с пълен бут с кожа и кости или други с напълно одрана кожа и обезкостени кости. Може да сте склонни да изберете по-чистия начин, но богатата кожа и финото хрускане на шиповете са част от това, което прави консервираните сардини толкова уникални.
Когато избирате сардини, търсете малки консервни фабрики с отговорни практики за събиране на реколтата, тъй като местните запаси на Иберийския полуостров напоследък са намалели поради неустойчиви практики на прекомерен улов, според застъпника за устойчивост на морските дарове Кейт Финдли-Ширас от Best Fish Forward. Има няколко стикера, които можете да търсите, като MSC (Съвет за управление на морската среда) или ENEEK (екологичен сертификат на Страната на баските). (Струва си да потърсите тези стикери и върху други видове консерви.) В противен случай проучете практиките на закупуване на всяка консервна фабрика чрез нейния уебсайт, физически адрес, място на дистрибуция и дори баркода на етикета. Прозрачността е от ключово значение: Колкото повече информация предоставя консервната фабрика за своите практики, толкова по-добре.
Хората от Güeyu Mar са чудесен пример и също прилагат подход, който се ръководи повече от главния готвач. Те изпичат сардините си на скара, преди да ги консервират в екстра върджин зехтин Arbequina, а вкусът и текстурата на опашките са изключителни. Продуктите на Güeyu Mar ще се предлагат в САЩ в края на 2020 г.
За класическа португалска консерва Мелиса Хаун, кулинарен гид в Лисабон, препоръчва линията сардини Nuri в Amazon, които се обработват ръчно. Нейната основна формула за консумиране на тези сардини е: внимателно разбъркайте conserva в купа с някакъв вид бобови растения, пресни домати или чушки и маслини. Отгоре добавете киселина, магданоз, твърдо сварено яйце и най-важното - останалото свещено масло от сардини.
Съществуват два основни вида консервации на скумрия. Понякога наричани "атлантическа скумрия" или "клен", тези обелени и обезкостени филета са чудесен заместител на консервата с презапасена риба тон, тъй като са компактни и издържат на смесване. Малка скумрия (caballita
Скумрията "Техеро" е икономична домашна консерва, която може да се намери в много килери в Южна Испания, но не е лесно достъпна в САЩ; за по-достъпен вариант опитайте скумрията "Албо" в екстра върджин зехтин в La Española Meats. За малки скумрии вижте деликатните португалски кавалини в зехтин на Jose Gourmet в Amazon.
Използвайте атлантическа скумрия, както бихте използвали риба тон или сардина по рецептата на Haun. Опитайте малка скумрия върху пъпеш, с портокали и оцет от шери или като гарнитура към ахо бланко. Отново запазете това масло за салатни дресинги и гарнитури, като го изсипете в малък съд и го съхранявате в хладилника до момента на нуждата.
Италианците откриват първите консервни фабрики за аншоа в Испания през 1900 г., като консервират рибата в масло, за да се насладят на любимата си закуска направо от консерва. Впоследствие те преминават към масла и само някои от тях все още използват масло. Най-добрите аншоа, пакетирани в масло, се намират в Кантабрия (по-специално в Сантоня) - регион, известен с добива на едни от най-добрите аншоа в света.
Качествените консерви от испанска аншоа (като Ortiz в Amazon) са далеч от солените бомби, които разпръсквате върху пицата или смесвате в дресинга "Цезар". Те са внимателно подбрани, ръчно обелени, обезкостени и консервирани с по-малко сол от обикновената аншоа, за да могат естествените рибни аромати да изпъкнат. Тъй като за съхранението им се използва по-малко сол, те се съхраняват в хладилник. В цяла Испания аншоата се разстила елегантно върху тънки филийки хляб или се намазва с малко мармалад, за да контрастира със солеността. В едно заведение за тапас в южния град Севиля се сервират аншоа в малък пресован сандвич с подсладено кондензирано мляко. Опитайте също аншоа, поставена върху меко сварени яйца или печени броколи. Просто не искате да готвите с тях - по-добре е да се насладите на деликатната им текстура и вкус, отколкото да ги разтворите в сос.
В Галисия се произвеждат най-добрите миди на полуострова, а текстурата на консервираните миди се различава значително от тази на пресните; те са по-скоро меки и кадифени, отколкото гумени. Обикновено се консервират в ескабече и се предлагат в два размера, като колкото по-големи, толкова по-добри. Тези големи зреят по-дълго на скалите, преди да бъдат събрани, като стават достатъчно пухкави и твърди, за да издържат много добре на консервиране, без да се разпадат. Освен това търсете такива, на които пише "fritos" (изпържени преди консервиране), тъй като изпържването им допринася за приятната им месна и сочна текстура.
Ramón Peña в La Tienda и Ria Arosa от Ortiz в Amazon са отлични марки, които се предлагат в Щатите. Добавете ги в паста с чесън, лимон и прясна мента или направете това, което прави севилският ресторантьор Луис Бланко с кутия гигантски миди Iglesias в ресторанта си Salsamento, и ги подредете върху купчина чипс за едно разкошно морско начо. Запазете останалото масло, за да направите от него майонеза или да полеете печени зеленчуци.
Мидите са всъщност едни от най-достъпните консервативни видове. Задушени на пара и консервирани в проста саламура, те са нежни парченца без дъвченето, което може да бъде неприятно за преварените пресни мекотели.
Matiz в Amazon и Espinaler в Caputos са чудесни опции, достъпни в САЩ, но следващия път, когато сте в Испания, проверете надеждната марка Cuca.
Яжте мидите в сурови салати с много добър зехтин или ги прибавете в последния момент към лека паста. Най-добре е мидите да се охладят за 15 минути с няколко пръски бял винен оцет или да се сервират по подобие на ceviche с червен лук и кориандър, като саламурата се смесва с лайм.
Консервираните калмари представляват готово ястие, ако ги затоплите заедно с нишесте. Хората от Güeyu Mar сервират своите Calamares de Otro Planeta (калмари от друга планета) с кремообразно ризото, приготвено в рибен бульон, и малко от острото местно сирене. Калмарите на скара в пикантен сос от мастило и софрито, заедно със сладката мазнина на сметаната, са съчетание, което не може да се нарече другояче. Хосе Гурме от Amazon препоръчва подобно ризото на основата на сметана с мента и босилек за своите калмари с подправки (по-специално цели бейби калмари) в сос рагу. Можете да ги опитате и с картофи или боб.
