Разбира се, бобът може и да е обект на груби рими и диети за пестене на пари, но той е и една от най-старите, най-надеждните и най-разнообразни форми на прехрана. Отчасти това се дължи на факта, че има повече от 18 000 вида бобови растения, които растат на всички континенти, с изключение на Антарктида, и огромна част от тях дават ядливи семена, познати ни като бобови растения и боб. "Семената са нашите най-трайни и концентрирани храни", пише Харолд Макгий в "За храната и готвенето". "Всъщност", добавя той, "семената са дали на ранните хора както храната, така и вдъхновението да започнат да оформят природния свят според собствените си нужди... десет хиляди бурни години цивилизация са се развили от бледия покой на семената." И не само ние самите процъфтяваме с боб - използваме го за храна на добитъка и дори за гориво на машините си. В много отношения бобът кара света ни да се върти.
Популярността и разпространението на бобовите култури се дължат до голяма степен на лесното им отглеждане (бобовите култури се самоопрашват) и устойчивостта им на суша, които поддържат стабилни и ниски цени. Като прибавим и широко рекламираните им ползи за здравето, азотофиксиращия цикъл на растеж и способността за дългосрочно съхранение, получаваме нещо като суперхрана. С разнообразните си вкусове и приложения не е изненадващо, че бобът се е превърнал в основна храна в почти всички кухни по света.
И все пак за много от нас бобът и бобовите култури остават загадка. Какво точно се счита за боб, как се различават видовете по вкус и текстура и какъв е най-добрият начин да ги купуваме и приготвяме? Ето какво трябва да знаете.
Какво изобщо е боб?
Най-общо казано, бобът представлява ядливи семена на различни растения от семейство Fabaceae. Това означава, че анатомията им включва необходимите елементи за продължително производство на боб - външна обвивка на семената, която предпазва боба; микропила, точно под обвивката на семената, която позволява абсорбирането на вода; котиледон, в който се съхранява храната, използвана за първоначалния растеж, и ембрион, от който ще израсне друго бобено растение. Освен това основно определение бобът може да се раздели на две групи: боб, който може да се консумира с шушулките (например грах), и боб, който се обелва заради семената, които могат да се консумират пресни или изсушени.
Подобно на повечето култури, бобът се засажда през пролетта и дава по-голямата част от реколтата си през есента. Но ако се оставят на растението, малките шушулки се превръщат в люспест фасул, който след отрязване на стъблата се оставя да изсъхне на полето. "Ето защо се получават камъни, буци пръст или други органични остатъци и затова винаги трябва да проверявате боба, преди да го сготвите", казва Стив Сандо от Rancho Gordo в долината Напа.
Каква е причината за "наследствения" боб?
Херилоумният фасул се отглежда от семена, които не са били опрашвани с други сортове; генетично те са едни и същи от десетилетия. Поради тази причина те може да не са най-лесни за отглеждане, но обикновено са по-отличителни както по отношение на цвета, така и на вкуса - помислете за мраморни люспи, ярки нюанси и вкусове, които варират от земни до гъбени, от месни до ядкови. От друга страна, по-известните сортове, продавани в повечето супермаркети, са стокови бобчета. Те са отглеждани за получаване на по-високи добиви с по-постоянен външен вид или, в някои случаи, за отглеждане на по-кръгли зърна, които са по-лесни и по-ефективни за консервиране благодарение на еднаквата си симетрия.
Както наследственият, така и стоковият боб са евтини източници на протеини и са полезни за почвата. "Но именно при наследствения боб се получават наистина интересни вкусове и текстури," твърди Сандо. "Има удоволствие от готвенето му. При стоковия боб става дума по-скоро за лесно събиране на реколтата и производство, докато при наследствения боб готвачите са по-привлекателни."
Каква е разликата между сушен и консервиран боб?
Консервираният боб всъщност е сушен боб - той е просто сушен боб, който вече е сварен. За разлика от неварения боб, при консервирания боб не е необходимо да се накисва или вари, така че процесът на пренасянето му от рафта до чинията е бърз, безпроблемен и безспорно удобен. Въпреки това саламурата, в която се съхранява консервираният боб, извлича нишестето, протеините и растителните твърди частици, което често води до по-слабо изразен вкус и текстура. Но в зависимост от това за какво ги използвате, това може да не окаже огромно влияние. Ако искате да замените консервираните със сушени, няма да ви съдим - само ще ви препоръчаме да ги варите в супата или яхнията за около половин час, за да могат да поемат част от аромата, и ще ви напомним да следвате нашата проста таблица за преобразуване, за да извлечете максимална полза от парите си.
Един от недостатъците на консервирания боб е, че тъй като се продава в непрозрачни опаковки, не може да се види качеството на боба. При сушения боб обикновено е лесно да се ориентирате визуално. Целият, непукан боб се приготвя по-равномерно, а по-свежият изисква по-малко време за накисване, така че знанието за това кога е бил събран може да бъде голямо предимство. След като бъде закупен, сушеният фасул трябва да се съхранява на хладно и тъмно място, тъй като пряката слънчева светлина ускорява процеса на стареене, което води до потъмняване на фасула и отнема повече време за приготвянето му.
Независимо дали купувате консервиран или сушен боб, винаги е добре да изплаквате боба, преди да го използвате. Изплакването на сушения боб ще премахне всякаква мръсотия или частици, които може да са си проправили път от полето до дома. При консервирания боб изплакването ще отмие излишната саламура и натрий, но може да пожелаете да запазите течността, в която е съхраняван, за други цели - богатата на протеини аквафаба е тайната съставка на нашата веганска майонеза и може да се разбие на меренге точно както белтъците.
Така че ще се изсуша. Трябва ли да накисвам боба?
Идеята на накисването на боба е, че продължителната баня ще омекоти обвивката на семената, ще намали времето за приготвяне и същевременно ще отмие някои от меките елементи в боба (повече за това след малко). Открихме обаче, че черният боб (а вероятно и други бобени зърна с тънка обвивка, като например грах с черни очи, боб пинто и леща) всъщност се справят по-добре без накисване. Ненакиснатият боб се приготвя само за малко по-дълго време и не оказва съществено влияние върху смилаемостта му.
Сандо накисва само ако приготвя боб в неделя и има време за това. Но той изяжда средно около половин чаша боб на ден. За него това е просто. "В общи линии просто го вариш, докато стане готов," казва той. Ако'купувате това, което Сандо нарича "странни бобчета" - бобчета с неизвестен произход и неясна възраст - той препоръчва да се накисват, тъй като по-старите или нискокачествените бобчета могат да бъдат по-трудни за готвене. Сандо казва, че бобът също така губи голяма част от хранителната си стойност с течение на времето, затова съветва да направите всичко възможно, за да сте сигурни, че бобът ви е пресен, "и просто да ядете много от него";
Ако обаче искате да пропуснете накисването, без да удължавате времето за готвене, няма по-добър инструмент за тази цел от тенджерата под налягане. Херметически затворената конструкция на тенджерата създава среда, в която се постигат по-високи температури от стандартната точка на кипене 212 °F, което позволява на боба да се сготви по-бързо.
Какво ще кажете за солта? Чувал съм, че тя може да накара боба да остане по-твърд за по-дълго време или да се спука, когато се готви.
Трябва ли да посолявате водата за варене на боб? "Този въпрос е наред с въпроса "Разбърквате ли или разклащате мартини?", казва Сандо. За ваш късмет го подложихме на тест и сме готови да приключим с този въпрос веднъж завинаги. Оказва се, че натриевите йони помагат на бобовите люспи да освободят магнезиевите и калциевите йони, които им придават твърдост. Недвусмислената присъда на Кенджи? "За най-добър, най-кремообразен и ароматен боб, подправете водата за накисване на боба с една супена лъжица кошерна сол на четвърт (около 15 грама на литър), изплакнете боба с прясна вода преди готвене, след което добавете щипка сол и във водата за готвене."
Чакайте, какъв е най-добрият начин за приготвяне на сушен боб?
Задушаването на боба - на котлона или в тенджера под налягане - е най-разпространеният начин за приготвянето му и няма много неща, които можете да направите, за да го объркате и при двата метода. Но няколко правила могат да ви помогнат да гарантирате по-постоянно вкусни резултати.
- Ако накисвате боба си, не избягвайте солта.
- Пропуснете накисването, когато готвите боб с тънка кора, като черен боб.
- Използвайте ароматни вещества, като лук, чесън и билки, в течността си за готвене – те ще превърнат всеки съд с боб в нещо много по-ароматно.
- О, и не се притеснявайте да правите твърде много боб наведнъж. От боба стават отлични остатъци – практически всеки вид може да си проправи път в задоволителна бобена салата, зимен гратен или кремообразна супа-пюре.
Защо бобът кара хората да се задъхват?
В бранша за отглеждане на боб това е известно като "подарък за покупка". За колежаните по целия свят това е пръдня. Несмилаемите въглехидрати в боба (олигозахаридите са забележителни) в крайна сметка са тези, които ни причиняват газове. Телата ни не разполагат с ензимите, необходими за разграждането им, а дори и да разполагат, много от тях са твърде големи, за да се абсорбират в кръвта ни като захар. Така че те се изтласкват към дебелото черво, където бактериите се хранят с тях и чрез ферментация ги превръщат в мастни киселини. Газът, или дарът на покупката, е страничен продукт на ферментацията. Въпреки това, ако редовно ядете боб, организмът ви ще свикне и ще има по-малко проблеми с разграждането на олигозахаридите, като по този начин ще премахне голяма част от газовете.
Бобът пинто с кестеняви петна (на испански език пинто означава "боядисан") е най-разпространеният боб в САЩ. И е лесно да се разбере защо - въпреки че след сваряването бобът губи психеделичната си външност, той отлично възприема ароматите и другите съставки, с които се приготвя. Фасулът Pintos може да се консумира цял, на пюре или пържен, а землистият му вкус и кремообразната му текстура могат да се използват при различни методи на готвене. Опитайте ги в опушен frijoles charros с бекон и люти чушки, смесени в това пикантно чили с чоризо или като добавка към чиния с пилешки начос с чипотле.
В обвивката на семената на черния боб се съдържат три антоцианинови флавоноида - водоразтворими пигменти, които придават на боба среднощния му цвят. Мекият, леко сладък черен боб става изключително гладък и кремообразен, когато се сготви, поради което често го срещаме пържен. Целият сварен черен боб с ориз е основен продукт в много страни, включително Куба, където ястието е известно като moros y cristianos, и Коста Рика, където приготвянето му се нарича gallo pinto. Черният фасул е нашият избор в тази мързеливо приготвена на бавен огън гарнитура, подправена с портокал, в бързия и лесен вариант за готвене под налягане, допълнен с чоризо, и в тези убийствени вегетариански бургери.
Тези малки, бели, овални зърна са наречени така заради широкото им разпространение в килера на военноморските сили на САЩ през 20-ти век. Мек на вкус, плътен и гладък след сваряване, бобът флотски, подобно на пинтос, е идеален за поемане на ароматите на други съставки. Те са традиционният избор за приятния за публиката боб за барбекю и класическия бостънски печен боб, но са също толкова подходящи за бяло чили с пилешко месо.
Бъбреците, чието име идва от формата им, наподобяваща бъбрек, са често срещана съставка в чилито и поради тъмночервения си цвят са визуално привлекателно допълнение към салатата с три вида боб. Подобно на любимия боб канелини технически е бял бъбрек и двата вида боб могат да се използват взаимозаменяемо в рецепти като паста е фаджоли, засищаща супа минестроне, традиционно френско касуле или тези напълно заредени (напълно вегански) начос.
Плоските, бели, бъбрековидни бобчета са по-големи от боба "тъмночервен", но по-малки от боба "канелини". Средният им размер и малко по-леката им плътност ги правят чудесни кандидати за супи и пюрета. Използвайте ги вместо боб канелини в този кремообразен дип с вкус на лимон или ги опитайте разбъркани в тази обилна супа от бял боб със спанак и розмарин.
Зеленият фасул, известен също като стръкчета, боб, а на френски - като haricots verts, се консумира най-често прясно набран. За разлика от повечето други видове боб, шушулките му са годни за консумация дори сурови, така че времето и методите на готвене са по-скоро въпрос на лични предпочитания, отколкото на вкусови качества. Пържени на сухо по съчуански, те се получават с мехури и хрупкав вкус, ароматизирани с джинджифил, чесън, чили и зърна съчуански пипер. Обичаме ги и сотирани с гъби, запечени на скара за салати и гарнитури, задушени с бекон, докато станат крехки и богати, и, разбира се, запечени в класическа зелена боб чорба.
Фасулът лима или маслодайният фасул е брюкселското зеле от семейството на бобовите растения, тъй като (почти) всички твърдят, че го мразят. Може би това е вина на Силвестър. Не Сталоун, а Джеймс Кичка старши, чиято гръмка фраза беше "Sufferin' succotash!", отнасяща се до вековното ястие от маслен боб и царевица. Но опитайте и бързо ще откриете колко подценяван е гладък, кремообразен и сладък боб.
Благодарение на високата поносимост на растението към горещ климат, бобът лима се е превърнал в основна култура в Африка, някои части на Азия и Перу (особено в Лима, града, на който е кръстен). Обикновено лимецът се обелва, преди да бъде консумиран, и влиза в сезон в края на лятото и през есента. Опитайте ги в салати от боб със силен вкус, като тази топла гарнитура в испански стил с червен пипер и целина или вдъхновена от гръцките традиции смес от маслен боб, домати и копър.
Ако леко мършавата текстура на лимеца ви отблъсква, може да опитате с пролетния фавас. Подобно на лимата, фавата е люспест боб, което означава, че расте в шушулки, които, макар и ядливи, не са много вкусни. Добавете ги пресни към обикновена салата с моркови и рикота, бланширайте ги, за да украсите лек и летен тартин с козе сирене и бадеми, пюрирайте ги с мента, за да направите песто, или ги съчетайте с пекорино примо сале ("първа сол" или младо пекорино), което в Тоскана е готово по същото време, когато сезонът на фавите е в разгара си. Сушените бобчета фава са в основата на пикантната египетска яхния за закуска мудаммас и придават плътност на тази богата (но напълно без млечни продукти и мазнини) колумбийска супа.
Смята се, че грахът е бил култивиран в Близкия изток още 3000 години преди новата ера. Срещат се два основни сорта боб - по-големият и по-светъл Kabuli, разпространен в Средиземноморието, и по-малкият desi, отглеждан предимно в Индия. И двата вида имат маслена, но нишестена структура и кремообразен, ядков вкус.
Гарбанзото е особено подходящо за консервиране и е чудесна добавка към салати, паста и къри. Използвайте ги, за да си приготвите хумус, по-добър от купения в магазина, свеж и наситен с билки фалафел и много други домашно приготвени ястия. Не забравяйте да запазите аквафабата за всякакви вегански рецепти.
Соята се отглежда в Азия от хиляди години, където се консумира като пълноценна храна (спомнете си за едамаме) и се преработва за соево мляко, тофу, бобени зърна, олио за готвене, маргарин и соев сос. В днешно време САЩ са водещият производител на тази култура в света, но по-голямата част от нея се преработва за храна на животни и промишлени продукти като биодизел, а не за консумация от човека. След като бъде събрана, тази многофункционална култура може да бъде варена, ферментирала или покълнала. Любимият ни начин да се възползваме от соята? Множество рецепти за тофу, които всъщност са страхотни на вкус: деликатно, пикантно тофу мапо, тофу на скара с чипотле и мисо, както и тофу банх ми във виетнамски стил.
Бобът мунг, известен още като боб монг, е универсално бобово растение, малко и зелено, което се използва както в сладки, така и в солени ястия. Макар и по-рядко срещан в Щатите, бобът мунг е често срещан на трапезата в Индия, Китай и Югоизточна Азия и се предлага сушен, разделен, пресен, суров, варен, ферментирал и на прах. Кълновете от боб мунг са сред най-разпространените бобови кълнове, които можете да видите в супермаркета. И както повечето бобови растения, бобът мунг е с високо съдържание на протеини и разнообразни витамини и минерали. Благодарение на по-малкия си размер бобът мунг има и по-кратко време за готвене, особено ако го купувате разделен. Запознайте се с тях в тази кремообразна и сладка каша с кокосово мляко, популярна закуска в Индонезия и Малайзия.
Лещата, както и бобът мунг, се приготвят по-бързо от повечето други бобови растения. Освен това те растат в цветовете на дъгата - от зелени и кафяви до оранжеви и червени, като всеки от тях има леко отличителен вкус и текстура. Овкусете ги с горчица в пикантна гарнитура за сьомга, добавете ги към редица супи и яхнии, насладете им се на закуска в доматен сос с яйца или ги опитайте в салата с козе сирене и орехи.
Повечето бобови култури се предлагат целогодишно, а грахът не прави изключение. Въпреки че пролетните основни продукти определено са най-подходящи за консумация в прясно състояние, те могат да бъдат изсушени и възстановени, без да се губи много от вкуса им. Грахът е уникално бобово растение, тъй като има високо съдържание на нишесте, балансирано от деликатна сладост. Когато пресният не е в сезон, замразеният грах е за предпочитане пред консервирания, защото запазва по-добре цвета и текстурата си, докато процесът на консервиране може да отнеме тези характеристики. Опитайте го в някоя от тези 18 любими рецепти с грах.
Черноокият грах, наричан още кравешки грах, е наречен така заради черната точка в центъра на боба. Като устойчива на суша култура, той расте добре в горещ и сух климат. В американския Юг грахът с черни очи се яде на Нова година като Hoppin' John, заедно със зелена салата, за да се осигури просперитет през следващата година. Но независимо дали го използвате в супа със зеле или в къри, черноокият грах заслужава място в килера ви. Той е кремообразен и леко сладък, приготвя се бързо, така че не е необходимо да го накисвате, макар че мнозина предпочитат да го правят, за да се отърват от люспестата му кожа.
