Не мисля, че евреите получават достатъчно признание за това, че са експерти в пърженето. Тук, в Щатите, еврейската кухня е известна най-вече с ашкеназките ястия като нарязан черен дроб, топчета мацо и риба гефилте, но има цял свят отвъд това и някои от най-добрите от тях са пържени.
Най-очевидните примери могат да бъдат пържените храни на Ханука, като картофените латки, които символизират историята за много краткия запас от олио, горящ цели осем дни. Но ако се разровим малко по-дълбоко, ще открием още много неща. Знаете ли например, че рибата и чипсът вероятно са били въведени в Обединеното кралство от сефарадските евреи, които са се преместили от Иберийския полуостров, където пържената риба е била основна храна за съботата?
Може би най-забележителните пържени еврейски ястия обаче принадлежат на Италия и по-специално на Рим, където традицията на пърженето процъфтява в гетата, където римските евреи са затворени от XVI до XIX в.* Те пържат всякакви неща - от риба и месо до плодове и зеленчуци. Именно в рамките на тази традиция се раждат carciofi alla giudia, римско-еврейски пържени артишоци.
*Малко известен факт: Повечето от продавачите на католически дрънкулки около Ватикана са (и почти винаги са били) римски евреи.
В Рим се използва сорт артишок, наречен "цимароли", който е без бодли и влажна централна част, което означава, че можете да го отрежете, да го приготвите и да го ядете, без да се притеснявате от тази част. Ако не можете да намерите този сорт, имате няколко възможности. Можете да използвате бейби артишок, което съм направила на снимките тук. Те са достатъчно малки, за да не е проблем да се задушат. Или можете да използвате артишок в цял ръст, но ще трябва да отстраните дръжката преди сервиране. Тъй като carciofi all giudia се приготвя на два етапа - първо в олио с по-ниска температура, докато омекнат, и след това втори път на по-висока температура, за да станат хрупкави - смятам, че е най-лесно да се отстрани човката след първото пържене, когато артишокът е омекнал, но още не е хрупкав.
Независимо дали използвате бейби или големи артишоци, методът за подрязване на римско-еврейски пържени артишоци е един и същ (с изключение на частта за отстраняване на дрогата), който съм описала със снимки стъпка по стъпка в моето ръководство за подготовка на артишок: Откъснете твърдите външни листа, докато откриете вътрешните с по-светъл цвят, след това с помощта на нож за рязане на пръсти отрежете горните части на всички останали листа и отрежете стъблото с нож за рязане на пръсти или белачка.
Резултатът ще бъде по-изрязан от артишок, предназначен за готвене на пара, но по-малко изрязан, отколкото ако приготвяте само сърцевината. Той трябва да прилича на затворен розов пъп.
За да сготвите артишока, го спуснете внимателно в олио, загрято до около 138°C (280°F). Точната температура не е от особено значение - просто трябва да е достатъчно гореща, за да се сготвят, но не толкова гореща, че да се изпържат бързо (в противен случай рискувате да изгорите отвън, преди вътрешността да е готова). Търсете постоянна, но ненасилствена струя от мехурчета, която се издига от артишока. Това трябва да отнеме около 10 минути за малките артишоци и 15 минути за по-големите. По-големите артишоци не трябва да са напълно потопени в олиото, но ще трябва да ги обръщате на около минута, за да се изпекат равномерно.
Изпробвах тази рецепта в неутрално рапично олио и в по-традиционния зехтин екстра върджин. Зехтинът придава на артишока по-силен вкус, докато рапичното олио позволява да изпъкне чистият вкус на артишока. Харесвам и двете, но предпочитам зехтина, тъй като той придава онзи съществен средиземноморски вкус. (Някои хора поставят под въпрос здравословните или вкусовите аспекти на пърженето в зехтин. След дълги проучвания и тестове аз не се притеснявам за това и можете да прочетете защо точно тук).
Ще разберете, че артишокът е приключил с първия кръг на готвене, когато можете лесно да го прободете с вилица. Прехвърлям ги върху хартиени кърпи, за да се отцедят и охладят.
Когато са достатъчно хладни, за да се обработват, внимателно разтварям листата, за да се получи вид на разцъфнало цвете - характерният вид на римско-еврейските пържени артишоци. В този момент е най-лесно да се отстрани задушаването на големите артишоци, като се използва лъжица за изстъргването му.
Увеличавам температурата на олиото до 177°С (350°F) и пускам обратно разцъфналите артишоци. Сега те'ще се изпържат бързо, като покафенеят и станат хрупкави. Когато изглеждат добре (само за минута-две), ги изваждам и ги поставям върху чисти хартиени кърпи, за да се отцедят отново.
При пържените храни винаги е добре да се подправя със сол, докато е още гореща, за да полепне добре.
Сложете един или два лимона отстрани, а след това изпратете благодарности на находчивите евреи, които са успели да създадат доста вкусна храна в иначе тежките условия на живот.
