Сладкият, сладникав печен чесън е един от най-лесните проекти за готвене без ръце. Вземете няколко глави чесън, отрежете връхчетата им, намажете ги с малко олио, опаковайте ги във фолио и пъхнете пакета във фурната, докато скилидките омекнат и станат сладки. Както и при чесновия конфи, печенето на цели скилидки чесън ги превръща в лесни за разнасяне парченца, идеални за втриване в тестото за фокача, за смесване в дресинги или за намазване върху парче хрупкав хляб. За разлика от конфи чесъна, печеният чесън не изисква белене, част от количеството олио и не е необходимо да държите тенджерата на котлона в продължение на часове.
Изпитаният и верен метод на печене на чесън във фолио работи добре и - най-важното - е лесен, така че сме предоставили инструкции за този подход. Но аз предлагам и един малко по-практичен метод, който усвоих по време на работата си в ресторанти и който представлява мост между традиционния печен чесън и чесъна конфи: печен в масло чесън. При този вариант главите чесън също се пекат в гореща фурна, но вместо във фолио, те се приготвят в покрита тенджера с един сантиметър олио.
Печеният в олио чесън дава същите меки и сладки скилидки, каквито очаквате от обикновения печен чесън, но с малко повече кафяв цвят на Майяр, а освен това получавате и чесново масло, което е идеално за добавяне на допълнителен слой вкус към дресинги и сосове, като например Цезар с печен чесън. Мислете за чесъна, печен в масло, като за ускорено конфи - малко по-трудно от метода на печене във фолио, но с по-голяма печалба.
В рецептата по-долу са дадени инструкции и за двата начина на печене, така че можете да решите кой да използвате в зависимост от времето и нуждите си.
Острият аромат, който обикновено свързваме с чесъна, се дължи на образуването на сяросъдържащи съединения, когато клетъчните стени на чесъна се повредят - било то от острие, чукче или зъбите ни. При разкъсването на клетките на чесъна се освобождава алииназа - ензим, който реагира със съединение, наречено алиин, за да образува летлива молекула, наречена алицин, която придава на пестото, тумака и хумуса характерната за алиумите хапка. Съществуват различни начини за намаляване на вкуса на чесъна, а ако искате да се възползвате от естествената му сладост, бавното готвене на цели скилидки е правилният начин.
Всички знаем, че сготвеният чесън има много по-мек вкус от суровия. Както е отбелязано в готварската книга "Науката на готвача" от Американската тестова кухня, ензимът алииназа, който дава началото на алициновото парти, се деактивира при достигане на 140 градуса по Фаренхайт (60°C), а "топлината също така превръща острия аромат на суровия чесън в по-меки съединения, наречени полисулфиди". Въпреки това всеки, който някога е приемал партида пържен чесън малко по-тъмно по време на готвене или е настройвал пламъка твърде високо, когато е препичал нарязани скилидки за aglio e olio, знае, че прекаленото готвене на чесъна, докато стане по-скоро кафяв, отколкото златист, го прави горчив и остър. Печенето на чесън във фурната е идеалното средно положение - с цели скилидки, които по време на готвенето стават меки и сладки, тъй като естествените им захари се карамелизират (подобно на друг любим проект за готвене на ниско и бавно ниво - карамелизиран лук).
Процесът на печене е много прост, но има някои дребни детайли, които ще ви помогнат да постигнете постоянни резултати.
Преди да ги увиете във фолиото, не забравяйте да намажете главите чесън с някаква мазнина - зехтинът винаги е добър вариант. Мазнината помага за покафеняването, а без нея просто ще варите чесъна на пара във фолио. При тестовете "side-by-side" установих, че скилидките чесън, изпечени без мазнина, са бледи, с плосък вкус и въпреки че омекват по време на готвенето, накрая имат влакнеста текстура, а не сладкото, което търсим.
Уверете се, че пакетът с фолио е плътно затворен. Печенето на чесън се основава на същите принципи като печенето на цвекло. Запечатайте го във фолио и оставете влагата да създаде среда на миниатюрна парна фурна. Терминът "печен" всъщност е малко погрешно понятие, тъй като наистина е необходимо парата да извърши голяма част от тежката работа, а не сухата топлина, която е необходима за получаване на изпечена коричка на неделното печено. Ако просто хвърлите гола глава чесън или няколко цвекълца в гореща фурна, ще получите изсъхнали, кожести, изгорели зеленчуци.
И накрая, това може да изглежда незначително, но не поставяйте пакетите с чесън директно върху лист за печене или в тиган. Поставянето на скилидките в пряк контакт с твърдо парче проводящ метал увеличава риска те да се изгорят и да се получи споменатият по-горе остър вкус на изгорял чесън. Вместо това поставете пакетчетата от фолио върху решетка, поставена в набрашнен лист за печене, и ще получите равномерно сготвен чесън, без да се налага да се грижите за него. Разбира се, можете да хвърлите пакетите директно върху решетката на фурната, но ако фолиото протече, ще се наложи да почиствате фурната в добра компания.
Има някои специфични подробности за чесъна, печен в масло, които си струва да бъдат разгледани.
Преди печенето отстранете възможно най-много хартиени люспи от главите чесън, за да не попаднат в олиото, което после ще трябва да прецеждате.
Можете да използвате неутрално растително масло, необработен зехтин или комбинация от двете. Обичаме комбинацията от вкусове на зехтин и чесън, но чесновото олио, приготвено от рапица в нашата рецепта за чеснов пържен ориз, е също толкова вкусно и прави много по-малка дупка в бюджета ви за хранителни стоки. Обикновено залагам на 50
Обърнете главите по средата на печенето. При първото поставяне във фурната главите чесън се поставят с отрязаната страна надолу и се обръщат по средата на печенето, когато станат златистокафяви. Така се гарантира, че скилидките няма да придобият твърде много цвят, което би ги направило горчиви.
Съществуват редица рецепти за приготвяне на печен чесън в микровълнова фурна. Ние изпробвахме този метод и не останахме впечатлени от резултатите. При микровълновата обработка на глави чесън се получават задушени скилидки, които са меки, но също така бледи и влакнести, без сладостта на печения или конфи чесън. Ние сме за използването на микровълновата печка, когато тя дава добри резултати, но оценяваме вкуса повече от икономията на време и затова не препоръчваме използването на микровълнова печка в този случай.
