"Ще изпия една чаша грапа, моля," казах на бармана в италианския ресторант в края на улицата от дома ми.
"Ти си първият човек, който виждам да прави това," възкликна тя в отговор. Попитах я от колко време работи там, като предположих, че може да е първата ѝ седмица или две. "Вече почти две години," каза тя.
Виждате ли, това не е италиански ресторант, в който човек би отишъл да си поръча грапа. Това е италиански ресторант, в който домашното вино е в кутия, а пармезанът е предварително настърган в шейкър на масата. Това е италианският ресторант, за който си представям как Били Джоел пее. Всъщност аз харесвам такива ресторанти, по един нелеп начин (буквално и преносно). Харесва ми да откъсвам парчета от прекалено мекия и наситен чеснов хляб, както и сервитьорите, които идват с огромната мелничка за пипер, сякаш тя може да спаси безжизнения бейби спанак (с дресинг, който винаги се сервира отстрани). И още - кюфтетата, големи колкото лицето ви, и изключително пържените калмари с тавичка доматен сос за потапяне.
Единственото нещо, което не ми харесва в тях? Начинът, по който сервират пастата. Почти винаги това е чиния с гнездо от претоплени макарони, които са хвърлени в олио, за да не залепнат една за друга, а в средата е излят голям черпак сос. Какъв точно е проблемът? Не получавате ли така или иначе паста и сос в чинията си? На кого му пука, че преди това са били разбъркани заедно, нали?
Проблемът е, че макаронените изделия, затоплени в тигана със сос, имат много по-различен и по-добър вкус и текстура в сравнение с макаронените изделия, които са просто залети със сос в чинията (и ние сме направили вкусови тестове, за да го докажем). Факт е, че без значение колко страхотен сос можете да приготвите, ако не приготвите пастата си правилно, пропускате едно от най-големите удоволствия в живота. И обратното, дори и не особено вкусният сос маринара, купен от магазина, може да бъде подобрен, ако го довършите правилно.
Ето как правилно да приготвяте сос за паста стъпка по стъпка.
С малки изключения (например когато приготвяте сос тип "песто" или обикновен римски сос със сирене, като "карбонара" или "качио е пепе"), макаронените изделия трябва да се забъркват с вече горещ и готов сос. Не искате сварената паста да се затопли в студен съд със сос, да поеме още вода и да стане кашава.
За соса използвам или широка тенджера - наклонените страни на тенджерата улесняват разбъркването на макаронени изделия в сравнение с тенджера с прави страни - или голям тиган.
В отделен съд кипнете няколко литра подсолена вода. Запомнете: не искате водата за пастата да е солена като морето. Трябва да се стремите към един до два процента соленост, което означава около 1 или 2 супени лъжици кошерна сол на четвърт или литър. Освен това не се нуждаете от огромно количество вода - достатъчно, за да може пастата да се движи. За малки форми, като пенне или фусили, използвам тенджера или тенджера за готвене. За дълги и тънки форми, като спагети или букатини, използвам 12-инчов тиган.
Имаше време, когато в тази страна макаронените изделия бяха стандартно приготвени на каша. В днешно време като че ли имаме обратния проблем: хората толкова се страхуват да преварят пастата, че в повечето случаи тя е недостатъчно сварена. Макаронените изделия трябва да се приготвят ал денте - "до зъби" - което означава само докато се сварят. Ако макаронените изделия са с крехка сърцевина, те са недостатъчно сготвени. Оставете я по-дълго!
*Всъщност, стига да нямате нищо против да бъдете обявени за еретици от хора, които вероятно имат по-важни неща, за които да се притесняват, отколкото как другите хора приготвят пастата си, тя трябва да бъде приготвена както искате. Мека, кремъчна, каквато ви харесва.
Другият вариант е умишлено да подварите пастата с няколко минути, преди да я добавите към соса, за да я оставите да свърши. Приготвянето на пастата в соса вместо във вряща вода ще увеличи времето, необходимо за приготвянето ѝ. Това е добра техника за използване, ако искате да отложите сервирането на пастата с няколко минути. Ако използвате този метод, не забравяйте да разреждате соса с вода за паста, докато пастата завършва да се готви.
И накрая, каквото и да правите, не заливайте сварените макарони с олио - така е много по-трудно сосът да полепне по тях.
Има няколко начина за пренасяне на пастата от тигана в соса. Най-лесният е да вземете клещи за дълга и тънка паста или метален паяк за изваждане на къси форми паста и да ги прехвърлите директно в тигана с топлия сос. Можете също така да отцедите макароните през гевгир или фина цедка, като не забравяте да запазите част от водата от макароните.
След като макароните се озоват в соса, добавете водата за макароните. Това е най-важната стъпка в процеса. Нишестената вода за паста не само помага за разреждането на соса до необходимата консистенция, но и за по-доброто му прилепване към пастата и емулгирането му с мазнината и сиренето, които ще добавите. Без значение какъв сос приготвяте - дали ще е гъста маринара, богат и обилен рагу болонезе или обикновен карбонара - той трябва да придобие кремообразна текстура, която да полепне по макароните.
Започвам с разбъркване на няколко супени лъжици вода за паста за всяка порция паста и сос. По-нататък ще добавя още, за да регулирам консистенцията.
Ако имате сос с много ниско съдържание на мазнини (например доматен сос), сега е моментът да добавите допълнителна мазнина. Малко количество мазнина - зехтин или масло - е от съществено значение за добрата текстура на соса за паста. Без мазнина в най-добрия случай сосът е воднист (никой никога не е казвал: "Сервитьор, моята паста не е достатъчно мокра"), а в най-лошия случай сосът се сгъстява прекалено много само с нишесте и придобива пастообразна текстура.
С помощта на допълнителна мазнина можете да получите емулсия, която оставя соса кремообразен, но все още рохък. Мазнините също така придават собствен вкус, както и помагат на мастноразтворимите ароматни съединения в соса да достигнат до езика ви. Аз добавям малко глътка наистина добър зехтин или парче масло (в зависимост от настроението ми и конкретния сос).
След като всичко се събере в тигана - сварените макарони, горещият сос, водата за макароните и допълнителната мазнина - е време да се задуши. Варенето не само намалява количеството на течността (и по този начин сгъстява соса), но и допринася за механичното разбъркване, като помага на нишестената вода за паста да свърши работата си по емулгиране на соса с мазнината и покриването му с паста. Колкото по-горещ е тиганът, толкова по-силно ще бълбука сосът и толкова по-добра емулсия ще се получи. Нагорещявам горелката до максимална температура и готвя, като непрекъснато разбърквам и подхвърлям пастата (за да не залепне за дъното), добавяйки още вода за пастата, ако е необходимо, докато не се получи идеално сочна текстура.
Завършването на тестени изделия е игра на постоянни корекции. По време на целия процес се добавя вода, за да се регулира консистенцията на пастата. Не се страхувайте от това!
След като макароните и сосът са готови, отстранете тигана от котлона и разбъркайте сиренето или нарязаните билки, които може да използвате. При по-гъстите, добре емулгирани сосове обикновено е безопасно да се добави сиренето директно на котлона, но при по-рядък сос или такъв, в който няма много други неща освен сирене, добавянето на сирене, докато е още на котлона, може да доведе до слепване.
Мислехте, че сте приключили с водата за паста? Още не е съвсем така! Тъкмо ще сервирате пастата, което означава, че сега е последната възможност да коригирате текстурата. (И вероятно ще се наложи да го направите: Сиренето е сгъстило малко соса, макароните са продължили да поемат вода от соса и част от тази вода ще се е изпарила.) След като сиренето се е емулгирало в тигана, можете да добавите още вода за пастата и да затоплите соса отново на котлона, докато всичко стане точно както искате.
Прехвърлете сварената паста със соса в затоплена купа за сервиране или в отделни чинии, след което добавете последните гарнитури, ако използвате такива. Те могат да бъдат всякакви - от нарязани пресни билки, през настърган кашкавал до едро смлян черен пипер. На този етап обичам да сипвам и малко пресен зехтин екстра върджин. Да се уверите, че всички чинии за сервиране са горещи, е от ключово значение за отличната текстура на пастата: Това, което е изглеждало перфектно в тигана, ще се разпадне и ще стане прекалено гъсто, ако го изсипете в студена чиния.
Макаронените изделия не чакат никого. След като макаронените изделия попаднат в соса, автоматично се задейства таймер за обратно отброяване, който не може да бъде спрян. Макароните продължават да се готвят и омекват, докато стоят. Сосът ще започне да се охлажда и сгъстява.
Единственото решение е да го сервирате веднага и да го изядете с удоволствие.** Ако сте направили всичко както трябва, това не би трябвало да е проблем.
**Това на италиански означава "с достатъчна скорост, за да изпръскаш туниката си с пръски сос."
Получете рецептите:
- Бърз и лесен италианско-американски червен сос за 40 минути или по-малко
- Най-добрият бавно приготвен доматен сос
