Председателят Мао Дзедун, който произхождал от обичащата подправките провинция Хунан, веднъж казал: "Не можеш да бъдеш революционер, ако не ядеш чили." Хунанският писател Лю Гуочу казва, че Мао толкова много обичал подправките, че поръсвал смлени чили върху парчета диня.
Първият ми опит с нещо, което смътно наподобява кухнята на Хунан, беше в един търговски център в Левиттаун и председателят не би го сметнал за много революционен. През 70-те години на миналия век в Лонг Айлънд ресторант "Хунам" пикантната студена юфка и нарязаното пиле със сусамов сос се смятаха за върха на регионалната китайска кухня. Единственото истинско присъствие на чили в "Хунам" беше ястието с "горещо олио", което моят старец неизменно искаше.
В продължение на много години дори аз смятах, че кухнята на Хунан е просто по-разпален вариант на кухнята на Съчуан. Очевидно не съм сам в това отношение, тъй като е известно, че самите китайци смятат така.
"Съчуанците не се страхуват от люти чушки; никаква степен на лютост няма да уплаши жителите на Гуейджоу, но хунанците се страхуват от храна, която не е люта", гласи стара китайска шега, разказана от Фуксия Дънлоп в нейната Революционна китайска готварска книга, която се фокусира върху рецепти от провинция Хунан.
Но "в действителност хунанската храна не е непременно по-люта от храната, например в Чунцин," Дънлоп ми каза по електронната поща. И в това има много повече от топлина.
Голямото преселение в Хунан
Когато чилито за пръв път попада в Китай от Новия свят, хунанците са едни от първите, които го използват в края на XVII век. Но хунанската храна се отличава от съчуанската по два основни начина: В нея не се използва смущаващият езика сичуански пипер, а в пикантните ястия липсва сладостта на съчуанските им аналози. "Така че, докато в съчуанския ресторант има всякакви комбинации от пикантно-сладко-солено," казва Дънлоп, "включително 'рибен аромат' и 'чеснова паста', хунанците са склонни да залагат на смелите солени вкусове, на лютите чушки и на киселите вкусове."
Ние, американците, сме доста объркани относно значението на храната Хунан и разликата ѝ с другите регионални кухни, въпреки че ресторантите в стил "Хунан" в САЩ се появяват още през 70-те години на миналия век.
Според Киан Лам Кхо, автор на блога за китайска храна Red Cook, който в момента работи върху готварска книга с класически китайски техники за готвене, това погрешно схващане се корени в начина, по който храната от Хунан (и Съчуан) е представена на американската общественост. През 40-те години на миналия век група китайски готвачи, обучени в хунската и съчуанската кухня, бягат в Тайван след комунистическото превземане на континентален Китай. Някои от тези готвачи просперират в Тайван, след което търсят възможности в САЩ през 70-те години на ХХ век и в крайна сметка пренасят хунската и съчуанската кухня в Ню Йорк.
Оттам класическите ястия от Хунан и Съчуан се приспособяват към местните вкусове (по-сладки, по-малко пикантни и сложни) и спомагат за формирането на универсална американизирана китайска кухня, която се отнася повече за генерал Цо, отколкото за председателя Мао.
"Като се има предвид сложната история и местните специални съставки, хунанската кухня е много по-изтънчена от псевдосичуанския вкус, който често се среща в китайските американски закусвални, " отбелязва Кхо."Наистина си заслужава да потърсите ресторанти или готварски книги, които предлагат по-разпознаваеми хунански вкусове в менютата или рецептите си. Ще се учудите колко различна е автентичната хунска кухня от объркващата я хунска
Отличителните белези на вкуса Хунан
Провинция Хунан носи името си от географското си положение - "на юг от езерото." Разположена на юг от езерото Дунгинг, тя граничи с шест други провинции, включително Хубей на север и Гуандун на юг. Прочутите местни продукти включват диви костенурки, цитрусови плодове, бамбукови издънки, много видове риба, чай от сребърни иглички, лотосови семена, бекон и, разбира се, чили. Лятото в южната субтропична част на провинцията е горещо и влажно, докато зимата е хладна и влажна, което допълнително засилва предпочитанието на кухнята към използването на чили, тъй като според китайската медицинска концепция топлината на чилито прогонва нездравословната влага.
"Без чили не можеш да ядеш ориз," гласи популярна китайска поговорка. В Хунан чилито е цял клас овкусители и различните видове се използват по различни начини.
Докато съчуанските готвачи комбинират зърната съчуански пипер с чили за класическия "изтръпващо-горещ" вкус ма ла, хунанците предпочитат острия удар на чили, накиснати в оцет, със сол за нещо, което се нарича дуо ла дзяо. Тази люта, кисела и солена смес се използва като подправка за юфка и рибни глави на пара, като последното, както отбелязва Дънлоп, в момента е едно от най-популярните хунски ястия.
Gan jiao mo, или люспи от чили, се използват широко като универсална подправка, докато gan la jiao, малки, заострени сушени чили, се разрязват по дължина, за да се освободи ароматът им в бульони. Пресните чили добавят цвят и топлина към ястията, приготвени на пара и пържени. Съществуват и други разновидности на мариновани чили, включително дълги, зелени, които след накисване в саламура стават бледозелени или жълтобели.
Ето една илюстрация на тези чили в действие. Едно от най-добрите хунански ястия, които някога съм ял, е от отличната Hunan House във Флашинг, Куинс. Нарича се huang hui hong jiao chao niu rou, известно още като говеждо с хрупкава чушка, и в него се използват два вида чили. Купчината запържено говеждо месо е пронизана от фъстъци, мариновани червени чили, чесън и звездата на ястието - хрупкав червен пипер - hong jiao chao. Хрупкави, солени и със сусамово семе отвътре, тези чушки са невероятни. Същевременно маринованите чили добавят доза свежест и фънк, без да загрозяват говеждото месо.
Освен в чили, хунанците са майстори на ферментацията. Домашните готвачи в селските райони ферментират тофу, като го покриват със суха оризова слама и го оставят да плесеняса в продължение на няколко седмици. След това се смесва със силен ликьор, сол, звезден анасон и люспи от чили и се опакова в буркани за мариноване за най-малко един месец. Резултатът е кремообразна субстанция с вкус на сирене (с омайващ аромат), която се използва като подправка и съставка за сосове. Dou fu ru, намазана върху препечен хляб, е любима вечерна закуска на Дънлоп.
Както и в кантонската кухня, в Хунан готвачите широко използват ду чи или ферментирали черни соеви зърна. Кантонските готвачи често ги пасират на паста с чесън, но хунанските ги добавят цели в ястията заедно с, както се досещате, чили, за да се получи комбинация от богат, земен вкус и топлина.
Това не е единственият миризлив боб. La ba dou, зимните жертвени зърна (известни още като жълти соеви зърна), се ферментират и се добавят към задушени и пържени ястия. Първоначално се сваряват, след това се оставят да плесенясат, а после се затварят в съдове със сол, вино и джинджифил, докато придобият богат умами вкус. Дънлоп препоръчва да се запържват с малко смляно свинско месо, нарязано червено чили и голямо количество стръкове кориандър.
Кожата е наситено червена като кехлибар, сланината е сияйна като кристал, а постното месо е като роза," така местният историк Ли Пейтан описва прочутия консервиран свински корем, la rou. В провинция Хунан пушенето на бекон на огъня в кухнята на фермата остава местна традиция. Тя е разпространена и в градовете, където според Дънлоп в дворовете на жилищните комплекси се намират импровизирани пушални. Беконът се използва в много ястия, като xiang gan zi chao la rou, пържен опушен бекон с пушена бобена извара.
Хунански ястия, които трябва да познавате
Mao shi hong shao rou (червено задушено свинско месо на председателя Мао): Това ястие е толкова свързано с Мао Дзедун, че и днес в менютата както в Китай, така и в САЩ, то носи неговото име. Говори се, че председателят толкова много обичал задушения свински корем, ухаещ на звезден анасон, джинджифил, чили и касия, че настоявал хунските му готвачи да го приготвят за него в Пекин. "Мъжете го ядат, за да си изградят мозък " племенникът на председателя Мао, Мао Анпин, веднъж казал на Дънлоп.
Duo jiao zheng yu: Когато Дънлоп живееше в Чанша, задушените рибени глави, покрити с алени мариновани чили и остър черен боб, бяха на почит. В Хунан ястието се приготвя от шаран с голяма глава. В Ню Йорк то може да се намери в Hunan House и Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (сладко-кисели резервни ребра): Може да звучи като американско ястие за изнасяне, а сладките вкусове играят незначителна роля в хунанската кухня, но това ястие от пържени ребра, покрити с гъст кисел сос със сладко и оцет, е специалитет на Xiaxiang Jiujia, водещ ресторант в Чанша през 30-те години на миналия век, и остава популярно и до днес.
La ba dou zheng la wei (задушен бекон и пушена бобена извара със зимен жертвен боб): Хунанските готвачи обичат да подреждат консервираните съставки. Тук лентички от опушен бекон се запържват с пушено тофу и остри жълти соеви зърна, след което им се придава топлина със сушени люспи от чили.
Dong an zi ji (пиле Dong'an): Едно от най-известните ястия от домашни птици в провинция Хунан е това деликатно пилешко ястие, овкусено с чили и чист оризов оцет, за което се твърди, че произхожда от окръг Донг'ан. Историята разказва, че то се основава на ястие, наречено cu ji, или пиле с оцет, което се е сервирало още по времето на династията Тан. По-съвременната легенда е позната на всеки, който е чувал историите за произхода на nachos и Buffalo wings: Някакви търговци посетили ресторант, стопанисван от три възрастни дами, които току-що били изчерпали всичко в кухнята. Така че дамите излезли отзад, заклали няколко пилета, добавили някои основни продукти от килера и нарекли вечерята вечеря. Търговците харесали ястието и разказали за него на всички, които познавали, и така то влязло в хунския канон.
Duo jiao chao ya bai (пържено китайско листно зеле с нарязани солени чили): Пържените листа китайско зеле, подправени с препечен сусам и вездесъщите мариновани чили, са чудесен начин да се завърши хунската трапеза.
Pai huang gua (удряни краставици): Това освежаващо и популярно хунанско предястие от студени краставици, заляти с чесън, сушени люти чушки и оцет, получава името си от удрянето на краставиците с плоската част на секача, което ги стимулира да поемат дресинга.
Пилето на генерал Цо: Това ястие, което се е превърнало в олицетворение на китайско-американската кухня, всъщност е създадено от хунански готвач. Готвачът Пенг Чанг-Куей, който е бил главен готвач на президентския дворец на националистическото правителство, изобретява това ястие в Тайван през 50-те години на миналия век.
Той готви за гостуващия адмирал Артър У. Радфорд, председател на Обединения комитет на началник-щабовете на САЩ, който е в Тайван за разговори с президента Чан Кай Ши. Помолен да подготви банкет, на който да забавлява именития гост, Пенг планира някои традиционни ястия и създава някои нови, включително станалото вече известно пиле генерал Цо'.
Оригиналната рецепта, измислена от Пенг, е много по-търпима, чеснова и пикантна от прекалено сладката версия, която днес се предлага в магазинчетата на ъгъла. В интерес на истината, моят старец, който обичаше чили, никога не е бил голям фен на General Tso's. Обзалагам се обаче, че версията на O.G. би му харесала.
Още регионална китайска кухня
Повече от Ма Ла: по-дълбоко въведение в кухнята на Съчуан " Тайните на кантонското готвене, първата китайска кухня в Америка "
