Има нещо изключително удовлетворяващо в отхапването на съвършено кнедли - дърпането на тестото, изпускането на пара, първото попадение на ароматен пълнеж. А историята на кнедлите е благородна - история за превръщането на оскъдни съставки, обикновено скъпи животински протеини, в обилни и богати ястия с помощта на малко брашно и вода.
Но в галактиката от won tons и potstickers, knishes и kreplach, empanadas и ravioli, да се знае къде започва и свършва кнедли може да се окаже малко сложно. Подобно на кокошката и яйцето, истинската същност на кнедлите остава забулена в мистерия... или поне в много спорове. Така че, когато се заехме да съставим класация на някои от най-великите кнедли в света, се оказахме изправени пред един-единствен въпрос, който ни вълнуваше. Какво е кнедли?
В крайна сметка, въпреки че думата "кнедли" може да има много различни значения - а в Китай, световната столица на кнедлите, няма никакво значение - ние бяхме принудени да вземем някои трудни решения. Започвайки грандиозния проект за класифициране на огромното разнообразие от кнедли на нашата планета, решихме да броим само тези храни, които се приготвят чрез увиване на тесто около пълнеж. И за да опростим още повече нещата, включваме само тези храни, които са предназначени за консумация на три или по-малко хапки. Ако трябва, спорете, но тук няма да се появят продукти като ньоки и топчета мацо. Също така, тъй като предстои издаването на ръководство за италиански тестени изделия, вашите тортелини, агнолоти и равиоли не са включени в този списък.
Междувременно се присъединете към нашето пътешествие от Китай до Индия, Непал, Русия и други страни, за да опознаем огромния свят на кнедлите.
Китайски кнедли
Почти всички пътища по пътя на произхода на кнедли водят към Китай. Страната е пълна с кнедли с всякакви форми и размери, с различни видове пълнеж, обвивки и методи на готвене.
В зависимост от това кого питате, китайските кнедли могат да бъдат разделени на няколко различни категории. Има тесто от пшенично брашно и тесто от оризово брашно или нишесте от тапиока, кнедли на пара и пържени кнедли, сладки и солени, с квас и без квас... списъкът е дълъг.
В крайна сметка опитите да се класифицира нещо толкова популярно и разнообразно като китайските кнедли са безсмислени. Но повечето хора определят границата въз основа на формата на кнедли. В Щатите кнедлите с форма на полумесец (gao или jiao, които обикновено се приготвят от безквасно тесто) обикновено се превеждат като "dumpling", докато кнедлите с форма на кесия (bao, приготвени от безквасно или квасено тесто) обикновено се превеждат като "buns", дори когато в тях няма нищо особено подобно на кифлички - спомнете си за суповите кнедли, които често се появяват в менюто като "малки сочни кифлички. За да не се затрудняваме, решихме да следваме този пример.
Кнедлите с форма на полумесец се приготвят, като тънък кръг тесто се сгъва около плънката и краищата се нагъват или притискат. Всъщност те са доста лесни за приготвяне у дома. Освен разнообразните пълнежи, кнедли с форма на полумесец се приготвят на пара, варени, пържени на тиган и пържени във фритюрник. Ето някои от най-разпространените разновидности, които можете да срещнете в природата.
Guo Tie: Това е нещо, което повечето американци наричат potsticker. Перфектният пържен кнедл, приготвен с пресни обвивки и консумиран горещ, трябва да има златистокафяво, изключително хрупкаво пържено дъно, с еластична и дъвчаща кожа, но никога твърда или тестена. Guo tie се предлагат с широк спектър от пълнежи - от скариди до смесени зеленчуци, но нашата предпочитана комбинация е сочно свинско месо и лук.
Шуй Дзяо: Тези крехки варени кнедли се приготвят с тънка обвивка на пшенична основа. Могат да се сервират в бульон като wontons или просто да се отцедят и да се сервират със сос за потапяне. Често срещани пълнежи са смляно свинско месо и зеленчуци.
Джън Дзяо: По-деликатни от варените кнедли, кнедлите на пара се приготвят с красиво плисирани полупрозрачни обвивки. Обичайните пълнежи варират от свинско месо и лук до скариди, зеле или всякакви други зеленчуци.
Har Gow: Хар гоу е една от най-разпознаваемите класики на дим сум. Кожата от пшенично нишесте, която покрива плънката, е нарязана с тапиока, за да се придаде допълнителна еластичност. Това са едни от най-трудните за приготвяне кнедли: кожата трябва да е полупрозрачна, но здрава, леко дъвчаща, но не твърда, с идеално приготвени, хрупкави скариди вътре. В нашата рецепта скаридите се обогатяват с парченца свинска мас в разтегливата, деликатна обвивка.
Chiu-Chao Fun Gow: В тези кнедли има нещо несъмнено забавно. Тънките пшенични обвивки, подсилени с нишесте от тапиока, са пълни с хрупкава, свежа на вкус смес от скариди, свинско месо и фъстъци, често овкусена с кориандър и хрупкави парченца джикама. Това е уникално текстурно изживяване, което поставя тези задушени кнедли в самостоятелен клас.
Кнедлите с форма на кесия се оформят от кръгло тесто, което е нагънато и изтеглено към горната част на пълнежа като кесия с шнур. (Ето как да ги приготвите у дома). По форма и номенклатура те много приличат на дебелите, хлебни кифлички на пара в китайски стил, но за нашите цели направихме разграничение между хлебните кифлички на пара и определено подобните на кнедли версии, направени с по-тънки обвивки.
Jiu Cai Bau: През кожата на тези закръглени кнедли се вижда щедрият пълнеж от пиперлив лук. Те се пържат на тиган, за да получат хрупкава, запечена коричка.
Xiao Long Bao: Перфектното гъвкаво и сочно кнедли е нещо, което трябва да се цени. Пълнежът от свинско месо (или свинско месо и раци) се приготвя от богати на колаген части от свинско месо, от които се получава гъст, лепкав бульон, който се втвърдява при охлаждане. Той се сгъва в тънък кръг от еластично пшенично тесто, което се събира и се нагъва в завита кифла. Докато кнедлицата се вари на пара, богатият на желатин бульон в плънката се разтапя. Получава се пухкава кифла, пълна с богата солена супа, която трябва внимателно да се изсмуче, преди да се вкопчите в крехкото, пружиниращо кюфте вътре. Или пък смело можете да изядете цялото нещо наведнъж, за да го оставите да се пръсне в устата ви като пикантен китайски гювеч. Само че действайте бързо - тези кнедли имат един от най-кратките срокове на годност, като бързо стават накиснати и кашави, когато желатиновата отвара се сгъсти.
Sheng Jian Bao: Шън Джиан Бао - пържени кнедли със супа - макар и да са повсеместна храна за закуска в Шанхай поне от миналия век, живеят в сянката на далеч по-известните си колеги, приготвени на пара. Това е жалко, защото, ако има нещо. SJB са дори по-вкусни от XLB - поне когато са направени правилно. Sheng Jian Bao започва с малко по-дебело тесто, което, също като XLB, се нагъва около богата на желатин плънка. Приготвят се в големи, покрити чугунени тигани, пълни с достатъчно вода, за да се запарят. Когато водата се изпари, пелмените започват да се запържват по долната си повърхност. В крайна сметка се получава крехка, задушена на пара, пълна със сок кифла със златистокафява, хрупкава долна част.
Siu Mai: Друга класика в дим сум, тези отворени задушени свинско и
Има и други китайски лакомства с месо и нишесте, които не се вписват точно в първите две категории, но въпреки това заслужават признание.
Haam Sui Gok: Haam sui gok се приготвят от лепкаво оризово тесто. Изпържени в дълбока мазнина, те се получават с мехури и хрупкава външна част, а отдолу има дъвчащ, леко тестен слой. Пълнежът варира от пикантно свинско месо и колбаси до кокосова или сладка бобена паста.
Ву Гок: Накъсани нишки от пържено лилаво таро съставляват деликатната външна част на тези кнедли с месо. Едновременно сладки и солени, хрупкави и нежни, wu gok са възхитително изследване на контрастите.
Уон Тон: С характерните си квадратни обвивки, гъвкавите уон-тонове са често срещана гледка в китайските супи, като се поклащат заедно със зелето и юфката. Въпреки че обикновено са пълни със смляно свинско месо и
Танг Юан: Тези сладки, лепкави кнедли от лепкав ориз често се пълнят с каменни бонбони, сусамова паста, фъстъци или паста от червен боб. Варени до омекване и дъвчене, те могат да се сервират самостоятелно или по-често в супа от сладък боб, сусам или джинджифил.
Кнедли от Източна и Южна Азия
Китайската култура на кнедлите е оказала огромно влияние върху кухнята на съседните страни, почти всички от които имат свои собствени форми на кнедли.
Манду: В тази категория попадат най-различни корейски кнедли. Mulmandu са варени пълнени кнедли, докато jjinmandu са приготвени на пара. В същото време gunmandu са пържени на тиган. Те могат да бъдат пълнени с всичко - от свинско или говеждо месо до кимчи или риба.
Гьоза: Японският вариант на гуо тай, гьоза, има много по-тънка кожа и пълнеж от свинско месо, което често е овкусено с чесън. Сервират се пържени на тиган в магазините за рамен и дори в китайските ресторанти. Най-добрите магазини ги пържат в специално изработени чугунени тигани, след като първо са ги попарили с вода. Отмитите нишестета от пелмените образуват дантелена коричка на дъното на тигана, която може внимателно да се повдигне, като пелмените се слеят в една плътна основа, която остава хрупкава по време на хранене.
Момо: В Тибет и Непал можете да намерите кнедли, които са по-дебели, по-хлебни и по-здрави от китайските си събратя. Обикновено те съдържат обилно месо като говеждо и як, понякога подправено с черен или съчуански пипер. За разлика от китайските си аналози, те рядко съдържат зеленчуци, които придават допълнителна сочност и по-сложен вкус. Сервират се на пара или пържени и се поднасят с чили сос, макар че понякога към тях се поднася и лют сос на доматена основа или пилешки бульон.
Оризови кнедли в тайландски стил: Тези дъвчащи кнедли, приготвени от прясна оризова юфка на пара и поръсени със сладки пържени шалоти, могат да се пълнят с различни сладки и солени пълнежи.
Самосас: Макар че често се свързва с Индия, самосите са популярни в Близкия изток и Южна Азия. Пикантните кнедли, подобни на тесто, се пържат във фритюрник или в тиган с пълнеж от зеленчуци като леща или картофи, или от смляно говеждо или агнешко месо. Обикновено са силно подправени и се поднасят с разнообразни люти чушлета и сосове за потапяне.
Гуджа Това индийско десертно кнедли с форма на полумесец може да бъде напълнено със сладка смес от плодове и кокос или с кхоя - сладък, ронлив млечен продукт, подобен на рикота, популярен в кухнята на Южна Азия.
Модак: Подобните на чантички сладки кнедли се приготвят от кокосова захар и захар от ягери, натъпкани в лепкаво тесто от оризово брашно.
Други кнедли от Централна Азия и Източна Европа
Източноевропейските кнедли може и да се отличават от азиатските си събратя по вкус и съставки, но произходът им е един и същ. Ето някои от най-често срещаните кнедли, които са си проправили път от Китай към Европа.
Пироги: Тези варени и после пържени (или печени) кнедли от пшенично брашно са пълнени с картофи, кисело зеле, месо или плодове, като произхождат от Полша. Правят се във формата на полумесец и се пържат на тиган. Маслени и обилни, те са идеална храна за зимата.
Вареники: Вареники: украинският вариант на пирогите обикновено се пълни с кисело зеле, сирене, картофи и месо и може да се сервира сладък с плодов сос или сирене. Приготвят се чрез варене или задушаване и се сервират в масло или олио.
Пелмени: Тези руски кнедли на пшенична основа са пълни с пиперлив, подправен с лук пълнеж от мляно месо - говеждо, свинско и овнешко.
Креплах: Тези еврейски кнедли се пълнят с месо или картофи. Често се сервират в горещ бульон, който е мазен и със силен пилешки вкус, подсилен от сладък лук, копър и черен пипер, но можете да ги получите и хрупкави и пържени. Самият креплач обикновено е дебел и тестен, с дъвчаща кожа, увита около богат, подсладен с лук пълнеж от говеждо или пилешко месо. Подобно на някои италиански тестени изделия, пшеничното тесто се обогатява с яйце.
Хинкали: месото с подправки отделя сокове, докато се готви в тези големи грузински кнедли. Подобно на xiaolongbao, резултатът е богат, суров пълнеж, обграждащ крехка топка месо. Khinkali имат дебел възел отгоре, който не е предназначен за ядене. Вместо това грузинците взимат пелмените за възела, изяждат останалото и изхвърлят тестените кифлички.
Манти: Известни също като манту, тези турски кнедли са разпространени в Централна Азия, в страни като Армения, Казахстан и Узбекистан. Най-често се пълнят с подправено агнешко месо, а гарнитурите варират от подправен доматен сос (Армения) до кисело мляко, чили масло и близкоизточни подправки като черен пипер и сумак.
Други предмети, подобни на кнедли
Разбира се, това е само върхът на айсберга на кнедлите и има още много стилове и определения. Много от тях сме пропуснали, просто защото не отговарят на общото ни разбиране за кнедли - макар и субективно "познавам го, когато го видя" предложение. Например, докато печената версия на емпанадас, приготвена от пшенично брашно, не отговаря на нашето определение за пълнени кнедли, то царевичните разновидности, разпространени в Колумбия, Еквадор и Коста Рика, които се приготвят с пържено, безквасно тесто, могат да се класифицират. Пълнежът може да варира от картофи до смляно месо и различни други семена, месо и зеленчуци. И, разбира се, равиоли, тортелини и други пълнени тестени изделия - всички те технически отговарят на нашето основно определение за пълнени кнедли. Съществуват и колумбийските carimañolas, които съдържат месо или сирене, увити в обвивка от тесто от юка и изпържени до хрупкавост. С други думи, списъкът продължава, а нашият е жив наръчник - разкажете ни за любимите си кнедли за бъдещи актуализации!
- С допълнителни репортажи от екипа на The Serious Eats
