За повечето американци думата "палачинка" означава купчина пухкави палачинки, приготвени още на тигана, с парче масло, което бавно се топи под струята кленов сироп. По света обаче палачинките имат безброй форми - от деликатни френски палачинки, поръсени със захар, през гъбеста и кисела етиопска инджера до дъвчащо-хрупкаво японско окономияки, обсипано с морски дарове и полято с лепкав кафяв сос и майонеза.
След като разширите кръгозора си, ще разберете, че палачинките са сложна работа и е почти невъзможно да бъдат определени. Прекарал съм седмици, забързан в заешката дупка, размишлявайки над екзистенциални въпроси като: къде свършват плоските хлябове и къде започват палачинките? Бисквитите палачинки ли са? Ами бисквитите или кифличките? Всичко ли е палачинка?
Може би с облекчение ще научите, че всъщност всичко не е палачинка. Но палачинките са една от най-старите храни, приготвяни от човечеството, поради което ще откриете някаква тяхна версия в почти всяка кухня по света. Самата концепция за палачинката е на хилядолетия, наследство от първите ни опити за смилане на зърно. Всъщност вероятно най-ранните палачинки са били неразличими от плоски хлябове - говоря за диви зърна, стрити на прах между няколко камъка, смесени на каша с вода и приготвени върху намаслени камъни, нагряти на открит огън. Точно така: палачинки? Напълно палеолитна храна.
И тук започва да се появява по-ясно разбиране за палачинката: И палачинките, и плоските хлябове въплъщават идеята, че най-обикновените и основни съставки могат да се съчетаят в едно цяло, което е много по-голямо от сбора на частите си. Те се приготвят бързо и не изискват нищо повече от тиган (или камък) и източник на топлина, но също така са основа за по-сложни методи на готвене, платна за безброй комбинации от съставки. Те са основни храни, които могат да се гарнират с морски дарове, птици, аромати или плодове; да се гарнират с бита сметана или сирена, сиропи, хайвер, лютеница или конфитюр; да се използват като обвивка за обилно задушени меса и зеленчуци. Тортилите се превръщат в такос; инджера - в цяла етиопска трапеза; арепас - в обилен, засищащ венецуелски сандвич.
С други думи, палачинката, независимо как я определяте, е леща, през която виждате света. Преди да се потопим в нея обаче, нека разгледаме най-често срещаните променливи на палачинката, с които вероятно ще се сблъскате.
- Брашното: Докато вашата кутия с леля Джемайма съдържа пшенично брашно, всеки сорт зърно може да се смила в брашно, от ориз през царевица до елда и други. И това дори не се брои други нишестени съставки, като картофи, ядки и бобови растения, които често заместват или се комбинират със зърнени брашна в обичайните теста за палачинки.
- Течността: Яйца, мляко, кокосово мляко и сметана могат да се добавят заедно с, или по-често, вместо вода за повече тяло и богатство. По-рядко мазнини като олио, масло или свинска мас се включват директно в тестото за палачинки или тестото.
- Набухватели: Много палачинки, от палачинки до арепас, остават безквасни. Но по-пухкавите изпълнения често получават доза бакпулвер или мая за втасване.
- Ферментация: Киселите палачинки, като инджера и доса, се оставят да ферментират, като се възползват от естествения растеж на дрождите, подобно на закваската за хляб. На други места култивираната мътеница изпълнява подобна роля.
- Метод на готвене: Най-стриктното определение за палачинки предполага готвене на котлон в тиган или на решетка, където те обикновено се обръщат и се пекат от двете страни. И все пак палачинките се пекат само от едната страна, а някои изключения, като холандското бебе или финландското pannukakku, вместо това се пекат във фурната. Тук сме равни опортюнисти, така че ще ги разгледаме всичките.
Разбира се, разликите могат да бъдат много по-големи от тези в съставките: Съществуват стотици разновидности на палачинките и хиляди начини за приготвянето, сервирането, пълненето и консумирането им. Ето 23 страхотни, които смятаме, че трябва да опознаете.
"В американските колонии палачинките - обяснява писателката и историк на храненето Ребека Руп, - са се приготвяли от елда или царевично брашно." В наши дни те обикновено се приготвят от неутрално универсално брашно, макар че има много варианти като палачинки от овесени ядки. Повечето американски палачинки, обогатени с яйца и мляко (или мътеница), а понякога и с масло, се надигат с помощта на бакпулвер. Съставките се разбъркват в лепкаво тесто, често с пресни плодове или дори шоколадови парченца; изсипват се върху горещ намаслен тиган и се пекат от двете страни до златистокафяво. Поднесени на купчинка с парченце масло и кленов сироп, пухкавите питки се консумират почти изключително за закуска. Подобни варианти се срещат в Шотландия (drop scones или Scotch pancakes) и Австралия (pikelets), въпреки че тестото често е подсладено със захар, докато в американските варианти не е. Имаме десетки варианти на рецепти, които си заслужава да намерите на нашата страница за палачинки.
Вземете рецептата за Дебели и пухкави палачинки "
Полупрозрачните и гъвкави палачинки може и да произхождат от Франция, но те се приготвят по целия свят и носят много имена - от унгарски палачинки до италиански крепели. Класическите крепежи се приготвят с влажна смес от мляко, яйца, щипка сол и малко пшенично брашно. Тестото е рядко, лесно се разстила и се получава тънка като хартия палачинка; леко изпечена на намазан с масло тиган, тя придобива скъпоценната си златиста, дантелена шарка. "Всяко френско домакинство използва крепи", обяснява Джулия Чайлд в "Овладяване на изкуството на френското готвене", "не само като празничен десерт за Марди Гра и Свечеряване, но и като привлекателен начин да превърнете остатъците или простите съставки в питателно основно ястие."
Както при много други палачинки, популярни са както сладките, така и солените им варианти. Креповете за закуска и десерт (crêpes sucrées) обикновено се пълнят с плодове, бита сметана, сироп или шоколад, докато креповете за обяд и вечеря (crêpes salées) са по-ситни и се пълнят с месо, сирена, яйца или варени зеленчуци. В северозападната част на Франция, Бретан, се приготвя вариант от брашно от елда, известен като галет (да не се бърка с тортата със същото име), който традиционно се съчетава изключително със солени съставки.
Вземете рецептата за Френски палачинки със спанак и фета "
Северноафриканският отговор на крепа? Богатият, люспест марокански мсемен. Тестото от грис с мая се разтегля изключително тънко и се намазва с масло и
Вземете рецептата за Msemen "
Този източноевропейски специалитет се нарича с много имена - от блинц до блинчики и блини. Но поне в Щатите има лесно разпознаваема разлика между блини и блинцове. Първите обикновено приличат на палачинка за сребърен долар - пухкави и малки - и често са гарнирани със заквасена сметана и хайвер; вторите са големи, гъвкави и подобни на креп и обикновено се сервират увити около пълнеж от сирене или сладко и изпържени до златисто кафяво.
В чужбина много от тези различия се размиват, за сметка на регионалните и културните различия. Принципът обаче е един и същ: тесто с мая, обикновено приготвено от брашно от елда, пшеница или просо, се оставя да втаса и след това обикновено се разрежда с мляко или вряла вода, преди да се приготви на горещ тиган. Получената палачинка е лека и леко разтеглива, с по-пикантен вкус от непечените си братовчеди.
Научете как да приготвите блини у дома "
Първо: В Берлин, където pfannkuchen всъщност е думата за берлински понички с пълнеж, тези палачинки са известни като eierkuchen. Въпреки че приличат малко на палачинки, те се приготвят от по-гъсто и по-едро тесто и се пекат от двете страни. В много отношения pfannkuchen приличат доста на американските палачинки, макар че обикновено се сервират със сладко, ябълково пюре или друг вид паста, а не със сироп.
Сферичните аеблескивери не приличат на типичните палачинки - това е единственото ястие в този списък, което дори не е плоско. Тези датски палачинки може да изглеждат като попове, но се ядат като десертни палачинки - пухкави и горещи, често потопени в сладко и поръсени с пудра захар. Мислете за тях като за дупката за понички на палачинките... и като за перфектен пример защо е толкова трудно да се даде определение на палачинките. И все пак те са палачинки, със сигурност според датчаните, и то буквално приготвени на тиган. Тестото от яйца, брашно и млечни продукти, което понякога се подсилва с мая или бакпулвер, се изсипва в кръглите вдлъбнатини на специален чугунен тиган. Когато всеки сладкиш се втвърди, той се завърта във вдлъбнатината и се превръща в сладка, пухкава сфера.
Какво се случва, ако приготвите pfannkuchen във фурната, а не на котлона? Посрещнете холандското бебе, което е свободен вариант на немския оригинал, за който се смята, че произхожда от пенсилванските холандци. Често подправяна с ванилия, захар, канела и индийско орехче, понякога обсипана с крехки ябълки или круши, палачинката за закуска се надува по време на печене; когато се извади от фурната, центърът се срутва, образувайки форма на купа. Краищата са хрупкави и ефирни като на попова лъжичка, а центърът е нежен и яйчен, с гладка, кремообразна текстура. Може да се напълни с пресни плодове или да се сервира самостоятелно с лимонов сок и пудра захар.
Вземете рецептата за холандско бебе "
Говорейки за печени на фурна палачинки, финландците обичат pannukakku - кремообразно тесто с ванилия, което се яде за закуска или десерт, подобно на другите европейски палачинки - с плодове, сметана, конфитюр и
Картофените палачинки се срещат в цяла Европа и в Близкия изток. Те носят много имена - от еврейски латки до унгарски точни. При някои от тях се използват настъргани картофи, при други - по-скоро пюре, комбинирано с брашно и яйце и често подправено с аромати като лук. Източноевропейците обикновено ги гарнират с пикантна заквасена сметана или сладко ябълково пюре. Някои ги харесват много тънки и плоски, докато други ги предпочитат плътни и месни, но в почти всички случаи тези подобни на фритъри питки се пържат от двете страни в обилно количество олио и излизат златисти и хрупкави отвън, меки и крехки отвътре.
Вземете рецептата за Old-Fashioned Latkes "
Тази пикантна италианска палачинка е изключително просто ястие: малко повече от брашно от нахут, тревист зехтин и вода, смесени заедно и изпечени в тиган (традиционен е медният, но чугунът е подходящ в краен случай). Хрупкава отвън, влажна и гладка отвътре, фаринатата е популярна и на други места по Средиземноморието - на южното крайбрежие на Франция е известна като socca; в Северна Африка се подправя с подправки като кимион за по-кремообразна, почти подобна на фланелка палачинка, известна като karane (Мароко) или karantita (Алжир).
Вземете рецептата за Farinata (италианска палачинка с нахут) "
В Етиопия и съседна Еритрея инджера е буквално в основата на повечето ястия. Гъбестата палачинка се приготвя от сладко-ядково брашно от теф, а киселият ѝ вкус се дължи на няколкодневна ферментация. Традиционно се приготвя върху глинена плоча на открит огън, като от едната страна е гладка и еластична, а от другата - пореста, дори с костилки. Кафявата, дъвчаща плоска питка обикновено се сервира в чиния, гарнирана с wat - месо с подправки или зеленчукова яхния - а посетителите разкъсват injera с ръце и я използват, за да си набавят порции храна.
Въпреки че обикновено се нарича индийска плоска питка, роти се среща в цяла Южна и Югоизточна Азия, чак до Западна Индия, където е основен продукт в страни като Тринидад и Тобаго. Приготвени на скара, докато бледото тесто не стане леко на петна, тънките пшенични палачинки са подобни на обвивки, но са плътни, определено в края на спектъра на палачинките. Както казва Рагаван Айер, известен готвач и автор на книгата "660 къри", те са "индийски сребърни прибори, използвани за увиване на сочни кърита, пържени ястия, кисели краставички и подправки". Разтегливият хляб може да се пържи във фритюрник, за да се получи пухкаво пури, или да се намаже с гхи или олио, за да се получи люспеста, маслена парата - по-богата палачинка, която обикновено се използва за попиване на къри.
Вземете рецептата за Paratha "
Южноазиатската доса е пикантна палачинка, подобна на креп, приготвена от ферментирало тесто от накиснат ориз и уруд дал (близък братовчед на лещата). Подобно на инджера, тя има пикантен, ферментирал вкус, но с това приликите свършват. Доса се получава лъскава и хрупкава, по-скоро пържена и лакирана, отколкото палачинка. Можете да ги намерите сервирани в чист вид, но обикновено се консумират с плънка, например картофи с подправки, варени зеленчуци или дори сирене.
Вземете рецептата за Доса "
Martabak има много изписвания и още повече произношения. Това е класическа улична храна в Тайланд, Индонезия и Индия. Но "според енциклопедичната книга "Уличната храна по света" на Брус Крейг, обяснява Кенджи, "мартабакът всъщност може да води началото си от Близкия изток. На арабски език mutabbaq означава "сгънат", което е препратка към начина, по който мекото, еластично тесто се сгъва около плънката, докато се готви."
Самото тесто се разтегля на невъзможно тънък слой и се пържи в тиган, понякога в ароматно кокосово масло, докато стане златисто и се образуват мехурчета. След това се намазва с подправен, обикновено месен пълнеж и се сгъва на правоъгълен сноп. Обръща се и се пържи от двете страни, преди да се нареже и сервира. Разбира се, това е само солената част на спектъра - за десертната част се грижи дебела, подквасена версия, в която се слагат маргарин, шоколадова поръска и лепкаво-сладко кондензирано мляко.
Тези индонезийски палачинки съчетават оризово брашно и кокос - или кремообразно кокосово мляко, или просто настърган кокос - за малък ядково-сладък десерт. Приготвени в глинен тиган на дървени въглища, те могат да бъдат гарнирани със сладки съставки, като поръска или шоколадов чипс, за десерт, или със сирене или месо за солена закуска. Въпреки че традиционният сладкиш е с бледозлатист цвят, можете да видите и много зелени такива, благодарение на често добавяния ароматен сок от листата на пандан.
Светът на бинговете е толкова голям и широк, че китайските палачинки заслужават отделна статия. Съществуват тестени, хлебни и еластични, тънки като хартия. Може би най-известната на западния бряг е палачинката с люспи, или cong you bing: тесто на пшенична основа, което се навива на руло като желе, завива се на спирала, сплесква се и се пържи на тиган. Тя е тестена, мазна и много вкусна. Това е и само върхът на айсберга. Маята може да се раздели и да се напълни с пържени яйца или нарязано месо - ако щете, бургер от провинция Синцзян. В Тайван за закуска на скара се пекат хрупкави пържени пръчици you tiao, а след това се заливат с горещо соево мляко.
Вземете рецептата за Extra-Flaky Scallion Pancakes "
Корейският джон напомня на китайския бинг, тъй като има милиони начини за приготвянето му. Представете си ястието като също толкова разнообразен, възхитителен яйчен съд за зеленчуци, пилешко, месо или морски дарове; има дори сладки оризови палачинки, направени с цветя (hwajeon). Можете да разпознаете разнообразието по думата, която продължава "-jeon" - например, kimchijeon съдържат кимчи, а pajeon са пълни с лукчета.
Вземете рецептата за хрупкави палачинки с кимчи и скариди "
Горещо е! It's teok! Това е hotteok! Това зимно корейско улично ястие се приготвя от сладко тесто на пшенична основа, което се оставя да втаса като хляб. Те са пълнени с лепкав пълнеж, като сироп, карамел или мед, но редовно се появяват и ядки и подправки. След това дебелите сладкиши се притискат и се изпичат на скара, за да се получи разтопен пълнеж и нежно тесто, добре препечено от всяка страна.
Разбийте думата okonomiyaki и ще получите okonomi, или "каквото искате", и yaki, или "на скара". Точно това е идеята на тази японска палачинка: универсално тесто, изпържено с настъргано зеле и каквито продукти ви хрумнат - от октопод и калмари до свински корем. Уникалното тесто се приготвя с нагаймо - кореноплоден зеленчук, от който се получават особено влажни и кремообразни питки. В Осака пълнежът се разбърква направо в тестото, а в Хирошима окономияки се приготвят на пластове, включително с юфка якисоба, и се завършват с пържено яйце. И в двата случая, след като се сготвят, те се заливат с японска майонеза и сладко-солен сос окономи (или тонкацу) и се украсяват с люспи нори и маринован джинджифил.
Вземете рецептата за окономияки "
Може би ще се изненадате да научите, че бледожълтият, пухкав банх ксео обикновено не съдържа никакви яйца, въпреки че изглежда безпогрешно като омлет. Всъщност виетнамските палачинки от оризово брашно получават яркия си цвят от затоплената куркума. Името може да се преведе буквално като "шипяща палачинка " и точно това ще получите - лежерно тесто, приготвено в уок. В някои региони в тестото се добавя кокосово мляко, което обикновено се пържи в тиган със свинско месо, скариди и бобови кълнове. Сервира се с прясна маруля и зелени подправки, които се използват за събиране на парчета - нещо като обратен опит за роти, ако щете.
Мексиканската тортила е толкова популярна, че е лесно да забравим, че тя може да се използва и като палачинка. Тънката, гъвкава плоска питка се използва в цяла Централна Америка за любими ястия като такос, кесадия, чилакилес, енчилада и др. Въпреки че със сигурност можете да намерите тортили от пшенично брашно, истинската класика се прави от никстамализирана царевица. Смесена с вода и смляна на царевично брашно, масата традиционно се приготвя на комал, въпреки че чугунен тиган или преса за тортили също ще ви свършат работа.
Научете как да правите царевични тортили "
Арепас е традиционно венецуелско и колумбийско ястие, състоящо се от питка от царевично брашно, която може да се напълни със сирене или да се сервира като сандвич, напълнен догоре с пикантни съставки - от морски дарове и чоризо до пържени плантаини, задушено говеждо месо и боб. "За колумбийците и венецуелците арепите са това, което са царевичните тортили за мексиканците и централноамериканците: техният ежедневен хляб, основното им ястие", обяснява Марисел Е. Пресила, автор на Gran Cocina Latina. Но арепите са с по-мек вкус от по-тънката и плоска тортила - "тези земни южноамерикански плоски хлябове се приготвят от тесто от бяла царевица, чиято кожа е премахната чрез разбиване с хаванче, а не чрез омекотяване със силна алкална среда", уточнява Пресила.
Самото тесто се пече на решетка, наречена burdare, докато се получат кафяви петна. Във Венецуела арепите са дебели и закръглени, приблизително с големината на длан, и често се разчупват и пълнят подобно на хляба пита; в Колумбия е по-вероятно да намерите по-големи, по-плоски и по-плавни арепи, сгънати около пълнежа.
Вземете рецептите за венецуелски и колумбийски арепи "
Мислете за салвадорската пупуса като за близък роднина на арепа и пържената мексиканска гордита; всички те са дебели питки от царевично брашно, които се консумират като пълнени закуски. Но при купусите, както и при тортилите, се използва по-ароматна никстамализирана царевица и преди готвене пълнежът им се запечатва. Това означава горещо, топящо се сирене и
Вземете рецептата за сирене и боб Pupusas "
По време на Пасха съблюдаващите юдеи се въздържат от квасен хляб. Но мацо не е най-ароматният заместител. Появява се chremslach - ястие с палачинки, което придава сладост и нежна текстура на твърдите и безвкусни сухари. Както и при мацо брей, за да се получи това, са необходими само няколко съставки&mdahs;мацото, натрошено и навлажнено с вода, се смесва с разбитите яйца и се готви в тиган до златисто. Поръсена със захар, това е проста закуска, на която дори гоите сред нас могат да се наслаждават целогодишно.
Вземете рецептата за Chremslach (палачинки с маца) "
