Стоях в кухнята и гледах купата в ръката си. Беше престояла във фурната с включена светлина през цялата нощ и след това още малко, точно както беше посочено в инструкциите онлайн. И все пак по някаква причина млякото в купата - с разбъркана лъжица кисело мляко "Данон" от "Теско" - оставаше течно. Топло, но течно. Обидно течно.
Откакто се преместих в Лондон, това беше третият ми опит за приготвяне на дахи, или индийско кисело мляко, и бях почти готова да се откажа.
Не очаквах, че ще се интересувам от приготвянето на дахи, докато започвам нов живот на другия край на света, въпреки че маратите са известни с това, че слагат гигантски количества от него върху и в почти всичко. (Дахи върху мисал, някой? Или върху чивда? Изключително.) Смятах, че е озадачаващо, когато чувах, че новите имигранти полагат неимоверни усилия, за да приготвят дахи в чужбина - внасят в багажа си стартерни култури от Индия, обикалят далечните индийски магазини за хранителни стоки, публикуват съобщения в емигрантски форуми, в които агонизират защо просто не могат да накарат киселото мляко да се запече. Чудех се защо да си правя труда, като се позовавах на онази вездесъща фраза на маратхи, с която се отхвърля всичко дори малко несериозно: "Ugich kashala?" Защо излишно?
Но през септември 2021 г., когато се преместих от горещия и влажен Мумбай в студения и влажен Лондон, се оказах в същото ненужно затруднение. Когато първите листа се оцветиха в оранжево и червено зад прозореца ми, реших, че ще се опитам да направя дахи - процес, който бях усъвършенствал по време на затвора през 2020 г. в продължение на много дълги, неспокойни следобеди. Казвах на себе си - и на съквартирантите си - че това е просто един "странен" кулинарен експеримент, а всъщност се опитвах да пресъздам един добре отработен ритуал и чувството на спокойствие, което той някога ми носеше.
Само че сега това беше безумно. Изглеждаше, че правя всичко правилно - сварявам и охлаждам млякото до необходимата температура, добавям необходимото количество закваска, оставям го да почива необходимия брой часове. И все пак моето дахи не се получаваше.
Поколения индийци от диаспората ще разкажат за това. Когато Девика Рао се премества в Калифорния от Хайдерабад преди почти десетилетие, тя също се сблъсква с неочакваното предизвикателство да прави дахи в нова страна с драстично различен климат. "Обикновено се отказвах след ден-два опити," спомня си тя. "Повечето ми опити или отнемаха твърде много време заради разликата във времето... или полученото дахи беше твърде жилаво [или] слузесто или не беше вкусно."
През 2006 г. в Ню Йорк 26-годишният тогава Гаурав Сабнис, с ограничен студентски бюджет, се сблъсква с подобна главоблъсканица. "Забелязах, че пилешките бутчета са изненадващо евтини в американските супермаркети", пише Сабнис, който сега е професор в университет в Ню Джърси, по електронната поща. "Така че си помислих, че чудесен начин да си приготвя евтино, вкусно и лесно домашно ястие като студент е да купя тези евтини бутчета, да ги мариновам в кисело мляко и подправки сутринта, преди да отида в университета, и след това да ги сложа във фурната вечерта."
След това Сабнис осъзнава, че може да спести още повече пари, като си прави кисело мляко у дома. Тъй като е израснал в домакинство, в което дахи е било основна храна, той смята, че приготвянето на марината от кисело мляко ще бъде лесно.
Той използва за закваска малко останало кисело мляко от кутията на "Данон" и следва процеса, който си спомня - кипва млякото, оставя го да изстине до хладно, след което разбърква закваската и я оставя да се стегне за една нощ.
На следващата сутрин млякото изглеждаше непроменено, а дахито не беше се сгъстило. Сабнис го оставил за още един ден, но се върнал и открил, че млякото все още е напълно течно. Обажданията на майка му вкъщи и следването на нейните подробни инструкции не помогнали. Киселото мляко отказва да се втвърди. "Бях озадачен", казва той.
В Калифорния Нишаант се опитва да добави към млякото стъбла от люти чушки, за които се предполага, че са богати на лактобацили - микроорганизмите, отговорни за превръщането на млякото в кисело мляко - вместо добра закваска. Докато живееше в Пекин, моята приятелка Кристина беше търсила нависоко и ниско дахи. Свати (името е променено по желание) в Бостън се опита да държи млякото в шкаф на топло, после близо до радиатора, но без резултат. "В крайна сметка то се оказа твърде кисело," разказва ми тя. "Трябваше просто да опитам да взема малко от закваската [културата] в багажа си след последното ми пътуване до Индия. Но се страхувах, че ще се развали."
На теория не би трябвало да е толкова трудно. Процесът на приготвяне на кисело мляко като цяло е доста прост. Загрейте пълномаслено мляко до температура, близка до кипене, оставете го да се охлади до хладно, смесете закваската и я оставете да се "застои" на топло за 10-12 часа, малко повече, ако времето е по-хладно. И дахи все пак е кисело мляко, въпреки че се различава от голяма част от киселите млека, които открих в магазините за хранителни стоки в новия ми дом.
Чувствам се като лош индиец всеки път, когато се опитвам да обясня какво е дахи на моите приятели, които не са от Южна Азия. Оказва се, че обяснявам какво не е, вместо какво е. "Не е агресивно сладко като някои американски кисели млека," мога да кажа. "И не е цедено, така че не е толкова гъсто като гръцкото кисело мляко."
Или в крайна сметка звуча доста странно.
"Тя е малко... течна? Или трошлива, но като че ли мека?"
"Да, доста е кисела. Но не прекалено кисело?"
И, честно казано, дахи заслужава по-добър публицист. Защото, когато е направен правилно, той е произведение на изкуството, с текстура, която е по-мека от карамелен крем. Прясно приготвената купа с дахи има гладка повърхност, която веднага се поддава, щом потопите лъжица в нея. Можете да го ядете самостоятелно или да го сложите в салата от качамак с много зелени чили, да го превърнете в дип или да го добавите към маринати и къри. Популярната улична закуска dahi vada - пържени пръстени от ферментирало лещено тесто, потопени в dahi и гарнирани с пикантни и сладки лютиви чушлета - е записана за първи път в литературата на Сутра от 500 г. пр.н.е., според ветерана историк на храната КТ Ачая. Дахи, смесен със задушен ориз - известен като dahi bhaat или "ориз с извара" - е утешителна основна храна за няколко индийски общности, която се споменава в древните текстове на Ригведа (1500 - 1000 г. пр. Хр.), пише Achaya в своята забележителна книга "Индийска храна": Исторически спътник.
Странно е, че терминът "извара" може да се окаже малко погрешно название. В Индия "yogurt" и "curd" се използват като синоними на английския превод на dahi, въпреки че последният технически се отнася само за мляко, от което е отстранена суроватката, обяснява историкът на храните Кен Албала, експерт по ферментация.
"Единствено в Индия терминът 'curds' се отнася и за кисело мляко, за което съм почти сигурна, че е случаен англицизъм - прилагане на познат английски термин към нещо съвсем различно, защото все още не са започнали да използват думата yogurt (която идва директно от турски)," пише Албала по електронната поща. "Всъщност тя става популярна на Запад едва след като промоутъри на здравето като Ели Мечников идентифицират лактобацилус културите и твърдят, че те са полезни за насърчаване на 'чревната флора' или, както бихме казали сега, на чревния микробиом."
Основната разлика между дахи и другите видове кисело мляко е в различните бактериални щамове, използвани в закваската. Макар че процесът на производство на кисело мляко е един и същ за всички, има специфични условия, които работят най-добре за щамовете, произвеждащи дахи - условия, които стават нелепо сложни за пресъздаване в момента, в който напуснете индийския субконтинент. Температурата на околната среда, съотношението между закваската и млякото, температурата на млякото, броят на часовете, в които трябва да престои, за да се закваси - всички тези много фини условия трябва да бъдат спазени, иначе дахи ще бъде прекалено кисело, бучкаво, воднисто или жълто.
"Това е труден процес," казва Кришненду Рей, професор по хранителни науки в Нюйоркския университет. "Повечето хора... варят млякото си от 15-20 минути до половин час и след това го охлаждат, без да го охлаждат прекалено много. Млякото трябва да е леко топло на пипане - колко топло е, разбира се, качествена преценка."
Приготвянето на дахи, казва Рей, включва "много тънък баланс между естеството на закваската, топлината на млякото и мястото, където го държите, за да се стегне, дори микробите от кожата ви и от въздуха." Понякога се получава прекалено кисело или недостатъчно кисело, или с повърхност, която е хлъзгава и влажна, вместо гладка, неподвижна, без петна, което е отличителен белег на доброто дахи.
Докато интервюира бенгалски имигранти в САЩ за книгата си от 2004 г. "Трапезата на мигранта": Рей си спомня, че приготвянето на дахи вкъщи е било почти единодушна гордост.
"Тъй като в началото беше малко предизвикателство и не беше лесно да се направи - затова хората го ценят," казва той. Това е бил начин - макар и до голяма степен полово обусловен - да се погрижат за семейството и да накарат новата страна да се почувства повече като дом.
Процесът на приготвяне на дахи също така засилва чувството за общност. Стартерните култури се споделят свободно, както и гениалните съвети и трикове за производство на добър дахи - завиване на купата с одеяло, за да се запази топла в по-студен климат, или добавяне на стръкове чили. Всяко домакинство имало патентован метод, който гарантирал получаването на най-свежата и елегантна партида дахи, която някога сте виждали.
Докато се учех, майка ми също. "Четиридесет пъти по посока на часовниковата стрелка и четиридесет пъти обратно на часовниковата стрелка," тя ме предупреждаваше, когато се опитвах да бързам. Това беше задължителният брой пъти, през които топлото мляко трябваше да се разбърква бавно, след като се добави лъжица закваска - или от предишната партида, или от кутия Amul dahi.
Няколко години след като се оженили, мама научила и Баба да прави дахи. Сега той е домакинският готвач на дахи през повечето вечери, като стриктно следва свещените текстове: довежда съда с краве мляко - доставяно от млекаря в пластмасови пакети всяка сутрин - до пълно кипване, излива го в определената стъклена купа и го оставя да изстине до хладно, след което добавя закваската, разбъркана 40 пъти по посока на часовниковата стрелка и 40 пъти обратно на часовниковата стрелка. В момента, в който застине, той си сипва малко за себе си, гарнирано с голяма лъжица захар - любимият му десерт на света.
Не си спомням точно деня, в който реших да се науча да си правя дахи, но знам, че беше минал достатъчно дълъг период от затвора през 2020 г., за да ми омръзнат всички сложни готварски проекти от първите няколко седмици. Толкова дълго време си мислех, че приготвянето на дахи е просто, некреативно и скучно. Но после обикнах спокойствието на процеса, който изискваше цялото ми внимание и помагаше на тревожния ми ум да се забави. Беше почти медитативно, когато обръщах внимание на загряването на млякото и смесването на закваската, а след това се отдръпвах напълно и изчаквах, докато дахито стане точно както трябва. В никакъв случай не съм търпелив човек, но нямаше как да бързам с дахи.
Няколко души, с които разговарях, сега използват настройката за кисело мляко на мигновените тенджери, за да приготвят дахи, въпреки че това също изисква някои опити и грешки. "Първата партида обикновено излиза малко по-тънка, но използването ѝ като закваска за следващата партида ще засили културата и от третата или четвъртата партида нататък [тя се оказва] много по-добра," казва Арджун Д. Лоу, хематолог от Онтарио.
Ако приготвите новата си партида дахи, като използвате закваската от предишната, можете технически да поддържате тази една култура в продължение на десетилетия, казва Албала. "Тя може да живее вечно" Всичко, от което се нуждаете, е една добра закваска - или от партида, която сте приготвили, използвайки кисело мляко, купено от магазина (включително от индийските магазини в чужбина), или още по-добре, използвайки домашно приготвено дахи от някой друг.
Дахито, което най-накрая, най-накрая направих в Лондон тази есен, се роди от една такава закваска, изпратена ми по куриер от една прекрасна дама, която открих в един индийски форум за емигранти. Той пристигна в двойно запечатан плик с подробни инструкции, изпратени ми по Facebook messenger. Това ми напомни за усещането за общност, породено от дискусиите за трудностите при приготвянето на дахи, с които Рей се беше сблъскал в интервютата си.
Смесих закваската с превареното и охладено пълномаслено мляко от Tesco, покрих купата и я държах цяла нощ във фурната на включена светлина. На сутринта, когато извадих купата и надникнах вътре, почти си помислих, че дахито не се е стегнало добре, и сърцето ми се сви - горният слой не беше толкова гладък, колкото го помнех в Индия, и изглеждаше по-трошлив, отколкото би трябвало да бъде. Но след това зарових лъжицата и отдолу веднага се появи ярко бяло и меко дахи, с познатия кисело-сладък вкус, точно като дахито от дома. Направих го. И благодарение на новата закваска, с всяко следващо повторение щеше да става само по-добро. Бях развълнуван.
На теория дахи е може би най-глупавото и безполезно нещо, което можех да се опитам да пресъздам тук - на хиляди километри оттук, свързано с наистина нелепи усилия и липса на почти всички неща, които ми бяха необходими за приготвянето му. И все пак, някак си, то ми донесе такава чиста радост заради всички неща, които трябваше да са точно на място, за да се получи по този начин. За няколкото минути, през които приготвям дахи всеки ден, не забравям да забавя темпото и да се съсредоточа само върху това, което е пред мен. Никакви глупави тревоги за бъдещето, никакво безсмислено разсъждаване върху миналото - просто се опитвам да направя адски добра купа с дахи.
