Това са диви времена. Мнозина са заклещени у дома, затворени в безмилостното повтаряне на времето и мястото, в което почивните дни не означават нищо, а разстоянието - всичко. Кризата зад нашите прозорци и стени продължава. И изглежда, че всички - от професионалните хлебари, които внезапно останаха без работа, до начинаещите майстори - правят хляб с квас. Каналът ми в Инстаграм се превърна в безкраен поток от мехури, съвършено несъвършени буле и батард, и е осеян със снимки на младоци, които си правят закваски.
Защо се появи внезапен интерес към закваската и печенето като цяло? По рафтовете на магазините има много хляб. Не това е проблемът. Може би това е облекчението от едно трудоемко, всепоглъщащо начинание. А може би приготвянето на закваска играе по-абстрактна роля. Мисля, че хлябът [с квас] е символ на дома, на уюта и общността", казва Даниела Галарза, редактор на рубриката "Сериозно хранене". Концепцията да вземеш сурови съставки и микроорганизми - такива, които не са опасни патогени като новия коронавирус - и да направиш нещо, което е хранително, дава утеха. "Тя дава на хората усещане за контрол, какъвто те иначе нямат в други части на живота си в момента. "
Когато използването на дезинфектант за ръце и фанатичното миене на ръцете са се превърнали в етични и граждански отговорности, отглеждането на закваска изглежда е в разрез с това, което би трябвало да правим в момента. И все пак сме тук, печем като колективна буря и сравняваме снимки на трохите в социалните мрежи. Приготвянето на закваска също така се свързва с първичния стремеж към оцеляване и самодостатъчност в трудни моменти: Докато стършели-убийци и смъртоносна пандемия застрашават съществуването ви, поне можете да изпечете хубав хляб за себе си. Всичко, от което се нуждаете, е малко брашно, вода, сол и собствените ви ръце.
Сега - може би повече от всеки друг път в живота ви досега - имате време да направите начало. Заседнали сте вкъщи. Можете да си позволите да се погрижите за нещо, да му отделите както умствено, така и физическо внимание.
Но преди да направите закваска, е добре да разберете какво представлява тя. Има цяла микробна вселена, която води до онази хрупкава коричка, кремообразна, пчелна пита с невъзможно сложен вкус и абсурдно фотогеничен хляб, за който мечтаете.
Нека разгледаме какво всъщност се случва под бълбукащия капак на закваската.
Преди години работех в един квартален ресторант в Ийст Вилидж. По това време моят сладкар поддържаше скромна програма за заквасване, като всеки ден приготвяше по няколко хляба и багети. Беше нарекла закваската си с обич "Кучката". ' Живееше в 12-квартов контейнер Cambro с червен капак и износена табелка с име с големи, предизвикателни главни букви. Всеки ден това беше първата точка в списъка ми за подготовка: Нахрани кучката. Понякога го хранех с ръжено брашно. Повечето пъти го хранех с бяло пшенично брашно. Друг път я захранвах с ябълково вино или бира. А понякога пристигах късно в топла лятна сутрин и я намирах да се разпилява на плочките на пода, сърдито бълбукайки от скоростния стелаж. Кучката беше непостоянен, макар и необходим колега.
Закваската - или levain, ако сте французин или фантазьор - е сложна общност от микроби, която се използва за заквасване на хляба, като по този начин му придава специфичен кисел вкус и лека текстура. Подобно на много други ферменти, закваските съществуват от хиляди години, като най-ранният известен хляб с квас датира от 3700 г. пр.н.е. в Лозана, Швейцария. Всъщност едва през последните около 150 години търговската хлебна мая навлезе в мода, докато бавният, труден, понякога меркуриевиден процес на естествено втасване изчезна и се среща само в занаятчийски пекарни, ресторанти и домове на ентусиасти. Търговската мая има своите достойнства: Тя работи бързо, удобна е, устойчива е на рафтове и досега е била лесно достъпна. От началото на пандемията маята почти изчезна от рафтовете на магазините, тъй като производителите се надпреварват да отговорят на търсенето. По данни на Nielsen продажбите на мая за печене са скочили с 647,3% през март 2020 г. в сравнение с предходната година.
Но закваската винаги е била и ще бъде надежден начин за приготвяне на хляб.
Отхапете парче заквасено тесто и друго от хляб, приготвен от промишлена хлебна мая, и веднага ще забележите разликата. Хлябовете с квас са просто по-добри на вкус - те са по-сложни, по-ароматни и по-приспособими към по-широк спектър от вкусове, отколкото хлябовете с промишлена мая. От друга страна, хлябовете, направени с търговска мая, имат ясно изразена визитна картичка: В хлябове като бриош или бял хляб "Пулман" често преобладава монотонен, сладък, подобен на бира аромат. Печенето със закваска може да изведе на преден план други аромати, като карамелените, земни нотки на пълнозърнестата пшеница или фината сладост на млечните продукти. Този подобрен вкус се дължи на микробното разнообразие на закваската - характеристика, която липсва при търговските дрожди.
Заквасените хлябове вероятно са и по-лесно смилаеми за повечето хора, с по-голяма бионаличност на хранителните вещества и се понасят добре от хора с определена чувствителност към търговските хлебни дрожди, захари или други добавки.
Това не означава, че хлябът, приготвен с традиционна мая, е лош. Те също имат своето място в света на печенето. Но закваските са отделен звяр и има много неща, които ги правят толкова специални.
Съкратената версия на процеса е следната: смесете равни части брашно и вода в буркан и изчакайте. Извадете малко от тази каша и я изхвърлете; разбъркайте още брашно и вода и продължете да чакате. След определен период от време, в който този процес се повтаря отново и отново, се получава бълбукаща, тестена и лепкава маса, която се издига и спада с известна предсказуемост. С течение на времето тази смес съдържа подходящия набор от дрожди и бактерии, които могат да заквасят хляба и да му придадат характерния пикантен, кремообразен вкус и лека текстура, които познаваме и обичаме - тя се превръща в закваска. Точно казано, закваската има ферментационна способност - способността да превръща захарите в продукти като етанол, въглероден диоксид и органични киселини.
Просто, нали? Не толкова бързо.
Ето и дългата версия: Закваската е култура от микроорганизми. Откъде идват тези микроби? Те са навсякъде: В брашното, което използвате, във въздуха, по ръцете ви, в буркана, може би дори по шпатулата или лъжицата, която използвате за разбъркване. Според общоприетото схващане по-голямата част от микробите идват основно от брашното и в много по-малка степен от околния въздух. Но има доказателства, че дрождите и бактериите идват от по-малко очевидни места: Това проучване, в което са използвани данни от пекари от цял свят, показва, че част от разнообразието от микроби и разликите във вкуса на тестото идва от микробите, които живеят по ръцете на тези пекари (известни като кожен микробиом).
Стартерите разчитат на една от основните сили на еволюцията - естествения подбор. Вие усъвършенствате микробна екосистема и я използвате за производството на хляб. Как се развиват тези микроби? Когато брашното и водата се смесят, съдържащите се в брашното ензими (амилази) превръщат дългите молекули на нишестето в прости захари, които осигуряват идеалното гориво за размножаването на микробите.
В света на закваските двата най-важни микроба са дрождите и млечнокиселите бактерии. Нека ги разгледаме подробно.
Дрожди
Дрожди
Дрождите са разнообразен набор от едноклетъчни микроорганизми, които съставляват приблизително 1% от цялото царство на гъбите. Известни са повече от 1500 вида дрожди. Най-добре познатият ни вид е Saccharomyces cerevisiae - или обикновена хлебна мая - която се използва както при печене, така и при производството на алкохолни напитки като бира. Но има още много дрожди, които са полезни при производството на храни.
Дрождите допринасят основно за втасването на тестото и донякъде за вкуса и аромата. Как дрождите правят това? За да се размножават, повечето дрожди, като S. cerevisiae, превръщат простите въглехидрати (захари) във въглероден диоксид и етанол. Този процес е известен като алкохолна ферментация. Тъй като дрождите продължават да се хранят с наличните захари, те се размножават. Това размножаване се извършва бързо при топли температури (между 86 и 95 °F или 30 - 35 °С), но се случва и при по-ниски температури, макар и с по-бавни темпове. Производството на въглероден диоксид създава газови мехурчета в тестото, които, когато се задържат в добре развитата глутенова матрица, разширяват тестото. При печене на висока температура тези мехурчета се разширяват още повече, тъй като се отделя все повече и повече въглероден диоксид, докато дрождите не отмрат, в резултат на което се получава въздушен, гъбест хляб, който наричаме хляб.
Както може да се очаква, предвид огромното разнообразие от дрожди, S. cerevisiae не е единственият вид, който живее в закваската. Реалността е много по-сложна. При проучвания на закваски от цял свят секвенирането на ДНК от различни проби е разкрило наличието на широк спектър от диви дрожди: Saccharomyces servazzii, плодовит производител на въглероден двуокис с миризма на фънки и дълбока подквасваща сила (толкова мощна, че дори е проклятие за промишленото производство на храни, където предизвиква експлозия на опаковките); или Saccharomyces unisporus, който се среща по-често в течни и топли закваски; Pichia anomala, който произвежда изоамилацетат, който мирише на изкуствен банан; и не по-малко от седем други вида дрожди, всички с различни характеристики и функции. Най-често срещаните дрожди включват S. exiguus, S. cerevisiae и Candida milleri (или humilis).
Само различното съотношение на тези популации дрожди е достатъчно, за да обясни степента на вариабилност на закваските. Но дрождите са само едната страна на микробната монета.
Млечнокисели бактерии
Млечнокисели бактерии
Млечнокиселите бактерии (МАБ) са с пръчковидна или сферична форма и произвеждат предимно млечна киселина. Те са много по-малки от дрождите и се срещат в разлагащите се растения, млечните продукти, по кожата на зеленчуците, плодовете и дори по пръстите на ръцете ви. В една типична закваска LAB превъзхождат дрождите в съотношение 100 към 1. Подобно на някои дрожди, LAB смилат простите въглехидрати, но вместо алкохол, създаван от дрождите, LAB произвеждат предимно кисела млечна киселина като страничен продукт.
Защо LAB са важни за закваската? Първо, производството на млечна киселина (както и на оцетна киселина) понижава рН на закваската до около 3,5 (и до 5). Това понижаване на рН води до характерния кисел вкус на закваската. Второ, ниското pH елиминира нежеланите патогени като ентеробактерии или стафилококи. Казано по-просто, микробните злосторници не могат да оцелеят в кисела среда. Само тази особеност е движещата сила на лактоферментацията - вековна техника за консервиране, благодарение на която се произвеждат храни като кимчи, кисело зеле и кошерна туршия с копър. Ниското рН също така осигурява на закваската по-дълъг срок на годност в сравнение с другите хлябове, тъй като възпрепятства развитието на плесени. И накрая, ЛАБ освобождава протеазни ензими, които разграждат глутена с течение на времето, което води до по-мека и лека текстура.
Те обикновено се класифицират в две групи: хомоферментативни и хетероферментативни щамове.
- Хомоферментативните (или хомолактични) LAB произвеждат само млечна киселина. Те предпочитат температури между 86 до 95°F (30–35°C), въпреки че растат и при по-ниски температури. Те произвеждат аромати, характеризиращи се с нотки на млечни продукти, сметана или кисело мляко. Бактериите в тази категория включват Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus и L. acidophilus.
- Хетероферментативните LAB произвеждат млечна киселина, но също и оцетна киселина, етанол и дори въглероден диоксид (като по този начин осигуряват известна сила на наквасване). Тези бактерии виреят при температури между 59 и 72°F (15–22°C), но могат да растат и в много по-широк диапазон. Те придават по-остър, по-подобен на оцет вкус на храните, вероятно поради допълнителното производство на оцетна киселина. Най-подходящите видове са L. plantarum и L. fermentum, между другото.*
*В рамките на хетероферментативните LAB съществуват две подкатегории: Факултативно хетероферментативните ЛАБ метаболизират някои захари до млечна киселина, а други захари - до млечна и оцетна киселина, както и до ацетат в присъствието на кислород; задължително хетероферментативните ЛАБ винаги метаболизират захарите до млечна киселина, оцетна киселина и въглероден диоксид. Но за целите на тази статия не е необходимо да се вълнувате твърде много от разликата.
Както и при дрождите, една закваска вероятно ще съдържа няколко вида LAB през целия си живот. Например L. sanfranciscensis - бактерията, на която е кръстена закваската от Сан Франциско, която дава ясно изразен пикантен вкус. Доказано е, че в началото на развитието преобладават видове като хомоферментативните бактерии Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus и Weisella. Доказателствата обаче сочат, че с течение на времето стабилните заквасени култури съдържат предимно хетероферментативни ЛАБ, като L. fermentum и L. plantarum, които изпреварват по-малко адаптивните хомоферментативни лактобацили. (С други думи, стабилната закваска има тенденция да има по-кисел аромат и да придава повече киселинност на хляба, отколкото младата, едноседмична закваска, поради допълнителното производство на оцетна киселина от хетероферментативните ЛАБ.)
Как дрождите и млечнокиселите бактерии могат да съжителстват мирно в закваската? Подобно на всеки оживен град, ресурсите в закваската са ограничени. Нека наречем тези ресурси прости захари, които са няколко: глюкоза, фруктоза и малтоза, за да назовем само някои от тях. Дрождите като C. milleri и S. cerevisiae предпочитат да се хранят с глюкоза и фруктоза. В същото време LAB, като L. sanfranciscensis, се хранят с малтоза. Стабилната закваска се характеризира с баланс на микроби, които не се конкурират много помежду си за храна.
Както дрождите, така и LAB работят, за да направят средата си негостоприемна за повечето други микроби. Дрождите отделят етанол, но колкото и да е странно, ЛАБ понасят етанола доста добре. От друга страна, ЛАБ отделят киселини, но дивите дрожди също са толерантни към все по-киселите условия. На всичкото отгоре при размножаването си дрождевите клетки произвеждат допълнителни ензими амилаза, които превръщат допълнително нишесте в прости захари, за да помогнат за изхранването на цялата банда. Тези два микроба оцеляват, процъфтяват и се конкурират с другите в стабилна стартова култура - в перфектна симбиоза. Това е елегантна, безпроблемна екипна работа, която би накарала легендарното триъгълно нападение на Фил Джаксън от Залата на славата на НБА да изглежда като игра на баскетбол в четвърти клас.
Това беше много трудна микробиология. За щастие, не е необходимо да запазите и частица от нея, за да си направите собствена закваска. Но подобно на повечето подробни теми в готвенето и печенето, помага да се разбере какво всъщност се случва. Въпреки че науката е полезен инструмент, приготвянето на закваска в крайна сметка включва сетивата ви - ръцете, очите, носа и да, дори небцето - и няма по-добър начин да научите този процес от това да започнете да приготвяте своя собствена. Очаквайте нашето ръководство стъпка по стъпка по-късно тази седмица!
