От всички празници Коледа остава този, който очаквам с най-голямо нетърпение. В моето детство в Мумбай, Индия, първите седмици на декември бяха изцяло посветени на приготвянето на много бисквити, торти и сладкиши. Сладките изделия се приготвяха предварително, защото, подобно на рецептата за млечен крем с кашу, която споделям днес, те се съхраняваха добре в продължение на няколко седмици (при условие че се съхраняваха в херметически затворен съд), което гарантираше, че винаги ще има нещо вкусно и сладко наоколо.
Сладкишите с кашу са доста разпространени в Индия, тъй като ядките се отглеждат в по-топлите части на страната, като западния щат Гоа. На празници като Коледа, Великден или Дивали кашуто неизбежно се появява под една или друга форма, независимо дали става въпрос за марципани на основата на кашу, млечни кремове, каджу катли или дори за гарнитури или украса на сладкиши.
Харесва ми, че млечните кремове са едни от най-простите за приготвяне сладкиши. Изискват само няколко съставки и малко търпение, но освен това най-сложният елемент е да знаете кога "тестото" (по-точно сместа без брашно, подобна на тафи, която ще оформите във формата) е готово за месене. Това е семейна рецепта, която с течение на времето доста промених, като размених някои съставки, усъвършенствах техниката и включих няколко съвета от майка ми, която все още прави този сладкиш всяка Коледа.
Преди да пристъпя към техниката, ето няколко бележки за съставките:
- Мляко: Обикновено млечните кремове се правят с пълномаслено мляко, което е подсладено и след това се вари на слаб огън, докато намали до около половината от първоначалния си обем. Използването на подсладено кондензирано мляко обаче премахва необходимостта както от тази отнемаща време стъпка, така и от необходимостта от добавяне на още захар.
- Кашу: Можете да използвате брашно от кашу, закупено от магазина, в тази рецепта или можете да смелите сурово, обелено кашу у дома в кухненски робот. Горещо препоръчвам закупуването на брашно от кашу (предлага се в Amazon и много други онлайн доставчици), тъй като смилането на вашето собствено е трудоемко и времеемко. Независимо кой път изберете, трябва да прекарате смленото кашу през сито с фини отвори или цедка, за да отстраните всички големи парчета. Откажете се от тази стъпка и вашите млечни кремове ще бъдат песъчинки, вместо топящи се в устата ви гладки и кремообразни.
- Мазнина: Избраното от вас несолено масло или гхи се използва като съставка в „тестото“, но се използва и за подпомагане на омесването и оформянето му, тъй като мазнината предотвратява залепването на тестото по ръцете ви. Въпреки че количеството масло/гхи в рецептата е фиксирано, ако използвате твърде много мазнина за месене и оформяне, млечните кремове могат да се окажат доста мазни, така че избягвайте да използвате повече мазнина от необходимото.
- Ароматизиращи екстракти: Обикновено използвам екстракт от ванилия за овкусяване на млечните кремове, но екстрактът от бадем също е добър вариант. И в двата случая добавям екстракта, след като „тестото“ е достатъчно сготвено, тъй като екстрактите съдържат летливи етерични масла и нагряването им за продължителни периоди от време ще изгони повечето от тези ароматни и ароматни масла.
Въпреки че тази рецепта има само няколко стъпки, искам да подчертая колко е важно да следите температурата на сместа от кондензирано мляко и брашно от кашу, докато я загрявате на котлона. Тя трябва да стане достатъчно гореща, за да се изпари част от течността в кондензираното мляко, но не толкова гореща, че да започне да карамелизира захарта, съдържаща се в сместа, или да изгори ядковото брашно, в противен случай млечните кремове ще придобият цвят на ирис и остър вкус. Опитайте се да поддържате температурата на сместа под 82°C (добър термометър за моментално отчитане е много полезен за това!), което ще намали степента на карамелизация и ще предотврати застояването на кондензираното мляко.
Необходимо е също така да се обърне специално внимание на това кога тенджерата с "тесто" е готова за отстраняване от котлона и кога тестото е готово за месене. Това не е толкова въпрос на готвене на сместа за определен период от време, колкото на обръщане на внимание на визуалните и текстурните сигнали, тъй като времето, необходимо за изпаряване на голяма част от водата в сместа, зависи до голяма степен от това колко гореща е сместа. Ако успеете да поддържате постоянна температура на сместа от 179 °F, това ще отнеме около 15 минути, но ако температурата е по-ниска от тази (което може лесно да се случи, ако сваляте тенджерата от котлона, за да регулирате температурата), процесът ще отнеме много повече време.
Окончателната консистенция на "тестото", която се търси преди включването на маслото и ваниловия екстракт, е подобна на много гъсто кремообразно фъстъчено масло. Сместа лесно се отделя от стените на съда, докато бъркате, и не се стича толкова много, колкото да се отлепи от шпатулата в съда, ако повдигнете част от нея. Прегледът на снимките на процеса ще ви помогне изключително много, но има и друг начин да проверите дали тестото е готово: В рамките на една минута сместа ще бъде напълно охладена и тогава можете да я извадите от водата с пръсти и да се опитате да я оформите на топка. Ако сместа е еластична и лесно се оформя на топка, която не е много лепкава, значи е готова. Ако това не е така, продължете да готвите сместа и опитайте отново след няколко минути, и така, докато тестото премине успешно теста с ледена вода.
Що се отнася до месенето, вместо да се изисква тестото да се меси, когато е топло (както се предлага в някои рецепти), смятам, че е много по-лесно тестото да се меси, след като се охлади на стайна температура, тъй като то не е толкова лепкаво и изисква по-малко мазнина за месене и оформяне на млечни кремове. Отново, колкото повече мазнина използвате за тази стъпка от процеса, толкова по-мазни ще бъдат крайните млечни кремове, така че намажете леко както чинията, върху която се охлажда тестото, така и ръцете си.
Последната важна стъпка тук е сушенето. След като млечните кремове са оформени на парчета с големина на хапка, те трябва да се оставят да изсъхнат за една нощ, за да се стегнат.
Смятам, че тенджера с дебело дъно е много по-добра от тенджера за разбъркване на сместа по време на готвене. Може да се използва и тиган с незалепващо покритие, но отново колкото по-тежък е той, толкова по-добре, защото ще осигури по-равномерно и ефективно загряване на сместа.
Препоръчвам също така да използвате гъвкава силиконова шпатула за разбъркване на сместа, за разлика от дървена лъжица или друг инструмент за разбъркване, тъй като е по-лесно да се маневрира с тестото по време на готвене и е много по-лесно да се остъргват ефективно стените на тигана, което ще намали вероятността от карамелизиране или изгаряне.
Обикновено за направата на тези лакомства се използват силиконови форми с различни форми и размери. Ако обаче не разполагате с такива, просто ги оформете на ръка на малки топчета или плоски дискове и след това набодете повърхността с вилица или нож, за да направите шарка. Окончателният вид на този сладкиш зависи от вас!
