Това беше още една страхотна година на рецепти в Serious Eats, както в домашната ми кухня тук, в Сан Матео, така и в световната централа на Serious Eats в Ню Йорк, където Даниел и Стела готвят и пекат като буря. Мога ли да спра за секунда и да спомена колко е страхотно, че вече имаме сладкар на пълен работен ден в екипа? И се пригответе, защото през следващата година ще ви подготвим още една или две големи изненади. Не се притеснявайте обаче, ще разберете съвсем скоро - без да надничате!
Никога и в най-смелите си мечти като млада, гъста и чиста готвачка не съм мислила, че някога ще си изкарвам прехраната с нещо, което толкова много обичам. Искрено съм благодарен на всички хора от Serious Eats, които правят всичко това възможно, особено на основателя и ръководителя им, моя приятел Ед Ливайн. И съм също толкова благодарен на всички читатели и домашни готвачи, заради които си струва да се занимавам с тази работа. Най-хубавите комплименти, които получавам, са, когато хората ми казват, че някоя от нашите рецепти се е превърнала в нова любима на семейството.
Ето няколко от любимите ми рецепти от тази година. Надявам се и на вас да ви харесат!
Не съм сигурен какво повече да кажа за това. Това е един съд, има хрупкаво пилешко и зеле, ароматизирано с бекон и горчица, просто е, бързо е, евтино е и най-важното - вкусно е. С хрупкавата си златиста кожа отгоре и крехкото като вилица месо отдолу, тези бутчета са идеална вечеря за седмицата.
Вземете рецептата за хрупкави задушени пилешки бутчета със зеле и бекон "
Смело твърдение, нали? Но аз наистина го мисля. Това са най-добрите печени картофи, които някога съм яла. И почти сигурно мога да гарантирам, че те ще бъдат най-добрите печени картофи, които и вие някога сте яли. Всъщност, нека се договорим: организирайте вечеря и сервирайте тези картофи на гостите. Ако поне половината от тях не ви кажат, че това са най-добрите печени картофи в историята - дори без подкана - тогава ще си изям думите.
Тайната е да ги сварите в алкална вода (т.е. вода, обогатена със сода за хляб), за да се стимулира разграждането на пектина - въглехидратното лепило, което държи клетките на картофите заедно. Това им придава много допълнителна повърхност по време на печенето, а по-голямата повърхност е равна на повече хрупкавост. Науката: работи!
Вземете рецептата за най-добрите печени картофи в света "
Сега, когато живея в района на залива, най-много ми липсва пицата в Ню Йорк. И от всички пици, които ми липсват, най-много ми липсва пикантната Spring от Prince Street Pizza. Затова направих следващото най-добро нещо и я пресъздадох у дома. Този квадратен пай е покрит с пикантен доматен сос и сирене моцарела, с много пеперони. Но не просто пеперони: Пеперони с естествена обвивка се навиват и хрупкат по краищата. Да, вероятно ще трябва да потърсите добри пеперони в местен специализиран магазин (или можете да поръчате любимите ми пеперони от Vermont Smoke & Camp; Cure онлайн), но момчето, о, момчето, си заслужава. Между другото, чудили ли сте се някога защо някои пеперони се навиват, а други не? Аз също се чудех и затова направих малко проучване.
Вземете рецептата за сицилианска пица с пеперони и пикантни домати "
С разцъфналата лятна градина и съседите, които започнаха собствена пекарна, през изминалата година се оказах с много зеленчуци и хляб. Няма по-добър начин да ги оползотворя от една обилна тенджера с риболита. Просто обожавам описанието на Даниел за тази класическа италианска супа: супата, която е и палачинка. И това е вярно. Тя започва като обилна зеленчукова супа, сгъстена с хляб. Но ако я оставим да къкри достатъчно дълго, тя преминава през фазата на задушаване и преминава направо в твърда, като придобива кремообразна, почти хлебна пудинг текстура. Вкусна е във всяка от формите си и е перфектна техника за използване на всякакви зеленчуци, които имате наоколо.
Вземете рецептата за Ribollita "
Това е най-простата рецепта в сайта. Cacio e pepe е римският еквивалент на макарони със сирене за късна вечер: спагети, забъркани с Pecorino Romano и много черен пипер. Трикът се състои в това, че макароните се варят в малко количество течност - аз ги слагам в 12-инчов тиган само с един-два сантиметра вода, за да се покрият - за да се концентрират нишестетата, което помага на сиренето да образува гладък, кремообразен сос, вместо да се слепва. За тази версия добавям и малко зехтин с черен пипер, за да удвоя вкуса.
Вземете рецептата за Cacio e Pepe "
Ако сте успели да се сдобиете с листа от лайм макрут, няма по-добро ястие, което да покаже цитрусовия им вкус, от това просто тайландско пържено говеждо месо. Ястието включва изсипващ се сос, приготвен от чили, палмова захар и рибен сос (ако сте намерили тези листа от лайм, можете да откриете останалите съставки на същото място), който хвърлям към пърженото говеждо месо и варя, докато почти изсъхне, образувайки интензивна сладко-гореща-солена глазура върху говеждото месо. Това е още една проста рецепта, която ще ви завладее с вкус и минимални усилия.
Вземете рецептата за Говеждо по тайландски с босилек и чили (Phat Bai Horapha) "
Какво толкова специално има в BLT? - ще попитате. Ако задавате този въпрос, мога да заключа, че никога не сте опитвали перфектния BLT. Разработването на тази рецепта и заснемането на видеоклип беше забавно, особено защото това означаваше, че трябва да купя килограми, килограми и килограми от най-добрите летни домати, които можех да намеря. В края на краищата BLT е сандвич с домати, подправен с бекон и маруля - а не, както някои искат да ви накарат да вярвате, сандвич с бекон. В моята версия беконът се пече бавно, доматите са подправени правилно, майонезата е домашна, а хлябът е препечен в мазнина от бекон. Няма по-добър сандвич на планетата.
Научете как да направите The Ultimate BLT Sandwich "
Можем ли всички да се съгласим, че нахутът е най-великата бобова култура? Тази рецепта за чанна масала не се различава съществено от множеството други страхотни рецепти за чанна масала по света, но понякога е добре, ако една рецепта не е нова. Това, което тя прави, е да подобрява вкуса на всяка стъпка - от карамелизирането и подслаждането на лука по-бързо и по-дълбоко с помощта на сода за хляб, през смекчаването на остротата на чесъна с изстискване на лимонов сок, до подобряването на купената от магазина гарам масала с домашна смес от подправки, разцъфнала в масло.
Вземете рецептата за Channa Masala "
Има голяма разлика между отличния и лошия фалафел, а за съжаление повечето фалафели са плътни и нишестени. Тази рецепта, в която се използва сушен нахут и нулево съдържание на нишесте, е лесна и се приготвя за нула време с помощта на кухненския робот. Тайната е да използвате сушен, накиснат, неварен нахут като основа, да го нарежете точно, а след това да го оставите да почине, за да може естественото нишесте, което се отделя от смлените парченца, да свърже топчетата, без да разчитате на добавено брашно. Класическият вариант е чудесен, но мисля, че тази вариация с маслини и хариса ми харесва още повече, особено когато е поднесена с zhug - прост и вкусен йеменски лют сос на основата на смлени пресни билки.
Вземете рецептата за лесен фалафел с билки "
McRib се появява само от време на време. И нека бъдем сериозни: въпреки шума, той не е много добър. Но идеята за сандвич с обезкостено, опушено свинско месо на барбекю е привлекателна и аз честно казано харесвам фактора на месото във формата на пастет. В тази рецепта реших да направя всичко възможно, като приготвям всеки един елемент от нулата. Ще намерите рецепта за чипс от кисели краставички, домашен сос за барбекю, домашна кифла, домашна смес и, разбира се, за самите ребрени питки. Последните започват с истински, честни ребра, които опушвам бавно, след което смилам на питки и изпичам на скара, докато станат хрупкави и овъглени. Много работа? Сигурно. Но в процеса на работа ще научите няколко неща, а сандвичите са вкусни.
Признавам, че за да получите най-голямо удоволствие от тази (безумна) рецепта, трябва да сте малко "човек, за когото работата си е награда".
Вземете рецептата за домашен McRib (известен още като Ribby McRibface) "
Истинските пайове са хубави, но за неангажираща лятна вечер с приятели галетът е най-подходящият вариант. За пръв път направих прасковения пай на Стела в свободна форма като допълнение в последния момент към парти с пица на скара, когато намерих голяма партида ветровити сливи от дървото в задния ми двор. Така че не беше точно по нейната рецепта, но все пак гениалният ход да се използва нишесте от тапиока за свързване на простия пълнеж направи чудеса с моите праскови. То образува по-лек и не толкова лепкав гел, колкото царевичното нишесте или брашното, който покрива плодовете с лъскав блясък, без да нарушава тяхната структура или вкус. В този случай определено искате да приготвите старомодното тесто за пай на Стела, а не моето лесно тесто за пай. То има по-голяма структура и се пече малко по-здраво, което е необходимо, за да може този пай без плочи да запази формата си.
Вземете рецептата за Freeform Peach Pie "
Друг момент "какво да правя с всички тези плодове?" ме вдъхнови да направя слънчевите лимонови барове на Стела, като използвам лимоните Майер, които растат отзад (да, това е Северна Калифорния #humblebrag). Както беше обявено, те се получиха меки и богати, с ярък вкус, освежаващ като чаша студена лимонада. Не само това, но и отнемат само около половин час истинска работа, от началото до края (като изключим времето, необходимо за бране на лимоните, които всички вие отглеждате отстрани на къщата си, това е).
Вземете рецептата за Слънчеви лимонови барове "
