Подправките са били движеща сила в голяма част от историята на цивилизацията. Нашата мания по подправките е довела до откриването на континенти, разрушаването на империи и ново очертаване на земното кълбо. Достъпът до подправки е бил пряк показател за богатство и власт, както и всичко останало. Тези, които контролираха подправките, наистина контролираха вселената.
Като се имат предвид промените в кулинарната мода, които настъпват с всеки изминал ден, подправките са се запазили като траен сигнал за екзотика, кораб в морето на времето, който носи вкус от миналото в настоящето. Подправките са предвестници на далечното, на романтичната автентичност, която е толкова важна за нашето междукултурно чувство за добронамереност, колкото и за нашите вкусове. Те са нещо повече от нашата история - те са връзка със сърцата и умовете на хората, живели стотици и хиляди години преди нас.
Но някои от тези вкусове, които са били толкова важни за старите империи, колкото златото, робите и колониалното надмощие, са изпаднали от кулинарното ни съзнание в срамна неизвестност. Някои от тях са превърнати в музейни експонати, за които може да се чуе, но не и да се докоснат или използват. Други пък се намират в царството на обикновеното, лишени от своето величие в безцеремонни пластмасови шишета. Говоря за някои от подправките, които разтърсиха света: пипер във всичките му разновидности и заместители. Индийско орехче и мускат. И за стойностните подправки, които никога не са се радвали на всеобща популярност и вече са изчезнали от кулинарния ни речник.
Използваме черен пипер толкова често, че не се замисляме за него. За огромния брой разновидности с осезаеми разлики във вкуса и аромата - разлики, които са формирали търговските пътища и линиите на колониалната власт. Днешното индийско орехче живее половин живот в пластмасови кутии, за да се разпилее в горещото ни какао и тиквения пай. А какво се случи с мускатовото орехче, неговият по-лек и ярък близнак? Райските зрънца, често пренебрегваната подправка с хиляди вкусове? Или пък сложният и ароматен исоп, билката, за която в Библията се говори само на думи?
Има и подправки, опитомени от познанието. Канела, чийто обхват и дълбочина на вкуса са намалени от кулинарната джентрификация. Кориандър, който не предизвиква страхопочитанието, което би трябвало, само защото е жертва на собствения си успех. Поради ежедневната употреба, която ги приема за даденост, и индустриалната вяра в количеството над качеството, ние сме забравили красотата и резонанса на тези вкусови скъпоценности.
Тъжна истина е, че колкото повече научаваме за световната кулинарна история, толкова повече сме принудени да се лишаваме от нея в прегръдката на новото. В момент, в който никога не сме имали по-обширна сфера на познание за световната кухня, ние пренебрегваме някои от най-големите й играчи. Но тези забравени подправки не са просто музейни експонати, които трябва да се сложат на рафта и да се забравят. Те са мощни, вълшебни аромати, които си струва да бъдат включени в съвременността по начин, който възхвалява тяхната уникалност.
За мен примамката не е просто вкус. Става дума за това, че храната винаги е по-вкусна с история. Чувстваме известно удовлетворение, когато хапваме сирене от крави, отгледани на улицата, или се храним с яйца от кокошки, отгледани от съседа, или украсяваме салата с билки от градината. Но за мен никоя история не е толкова вълнуваща и трайна, колкото тази за подправките, които промениха света. Тези забравени подправки са висцерална връзка с миналото. Вкусовете и ценностите на нашите предци' говорят чрез тях.
Умните готвачи са възнаградени с критична любов за създаването на ястия, които предават идеи и вкусове. Меланжът от подправки в чинията може да пресъздаде усещане за история, празник на миналото и неговото влияние върху бъдещето. Те разкриват ароматите на миналото по-добре от всяка друга съставка или техника, защото те са били там и времето не ги е променило много.
Никога досега нашата култура не е била толкова развълнувана да научи какво има в чинията ни и какво се случва зад вратата на кухнята. Ако искаме да осигурим това обучение с някаква историческа перспектива, подправките са най-добрият начин да започнем. Особено тези, които сме забравили или сме оставили на заден план. Те са били ароматите, които са управлявали света. Сега е моментът отново да им отдадем дължимото.
Използвате ли отдавна изгубени подправки? Ето някои рецепти, които придават модерен вид на древните съставки:
Райски патици " Бисквитена торта с исоп и рози " Печени аспержи с гримолата от дълги чушки "
