Запознах се с турбинадо захарта още в ранна възраст по време на изискани брънчове със семейството. Те избираха ресторанти, в които кафето се сервираше с купа златисто оцветени кубчета захар, грапави като малки камъни. Казаха ми, че това е "захар в суров вид " което ми се стори невероятно екзотично и се заиграх да отмъквам колкото се може повече кубчета, докато хората около мен се занимаваха с яйца, колбаси и други глупави развлечения. Този изненадващо сложен карамелен вкус беше всичко, от което се нуждаех, и по онова време беше моят личен връх на кулинарна изтънченост.
Може и да съм пораснал и вече да не смятам, че суровата захар е summum bonum на кулинарното изкуство, но все още ценя и уважавам нейната сила в чинията и в кухнята. Тази форма на суровата захар е по-мека от неукротимата, опушена пилонсило, но е достойно допълнение към колекцията ви от захар и мощна подправка сама по себе си.
Захарта Turbinado* се произвежда от първото пресоване на захарната тръстика. Това е нещо като първото пресоване на маслини за получаване на зехтин екстра върджин, при което захарта запазва повече от първоначалния аромат на растението. След това сиропът се вари, докато се образуват кристали, които след това се въртят в центрофуга, за да се освободят от излишната влага. Именно този процес на центрофугиране, наподобяващ турбина, дава името на захарта турбинадо.
Захарта, която американците наричат турбинадо, в Обединеното кралство е демерара. В САЩ демерара се продава заедно със захар турбинадо и обикновено се отнася за по-тъмна и по-влажна форма на суровата захар, много подобна на мускавадо.
В резултат се получава захар с нотки на мед, лека меласа и карамел, както и леки земни нотки. Тя е лека, но със значително тяло, с дълбок вкус, без да е прекалено интензивна. С този добре изразен вкусов профил употребите на турбинадо захарта са почти безкрайни, както в сладки, така и в солени ястия.
Обикновената кафява захар не може да се сравни с нея. Захарта Turbinado е балансирана и с нотка на тероар. В сравнение с нея кафявата захар, която не е нищо повече от обикновена бяла захар, смесена с меласа, е тежка и с груб вкус. Тя не е толкова ароматна и тъй като е само меласа, не изразява добре разнообразните вкусове на захарта. Все по-често замествам кафявата захар с турбинадо в рецептите, което доведе до по-леки, по-балансирани ястия, които говорят повече за тиха сложност, отколкото за притъпен вкус.
При печенето, където захарта играе ролята на текстурен и ароматен компонент, двете съставки невинаги са взаимозаменяеми. Кафявата захар задържа повече влага, така че пълната ѝ замяна с турбинадо захар може да доведе до по-сухи бисквити и сладкиши. Но в десертните сосове, подправките за натриване и почти всички плодови продукти захарта турбинадо е отлична. Използвала съм я за приготвянето на най-доброто ирисово тесто, което съм яла, за балансиране на цветните подправки върху дивечова патица и в сладкото от сливи, гарнирано с маслени бисквити. Така че опитайте малко от сутрешното си кафе. Очакват ви загадъчните вкусове на захарната тръстика и огромният им потенциал.
