Ако има нещо, което научих по трудния начин в кулинарното училище, то е, че най-простите на пръв поглед елементи - гарнитура от домашни картофки, цяло печено пиле, нарязани билки - са склонни да ви поставят на място, когато ги опитате за първи път под надзора на професионален готвач.
"Зеленчуково пюре," помислих си при първия опит. "Сваряваш зеленчуците, правиш пюре. Разбирам."
О, глупава, глупава съм. Макар че изглежда невъзможно да се обърка и повечето несъвършени варианти - макар да са твърде гъсти, на парчета, супички или изобщо без аромат - със сигурност са годни за консумация, кремообразното зеленчуково пюре може да изисква известно ноу-хау.
За твой късмет тайните не са моята силна страна. Ето какво знам.
Техниките за пюриране могат да се различават леко в зависимост от това дали работите с кореноплоден или нишестен зеленчук (като картофи или нишестени тиквички), жилав или влакнест зеленчук (целина, спагети или нещо с външна обвивка като грах или боб), или силно абсорбиращ зеленчук като патладжан. Но има някои общи правила, които трябва да се спазват.
Повечето зеленчуци ще се получат по-гладки пюрета, ако са напълно сготвени, преди да бъдат намачкани, смесени или обработени, и ако всички твърди или влакнести части, като кората или семената, са отстранени в някакъв момент от процеса. За да постигнете равномерно готвене, не забравяйте да приготвите зеленчуците на малки, равномерни парчета, ако е необходимо: Така те ще се готвят с еднаква скорост, а блендерът (или мелницата за храна, или собствените ви ръце) по-лесно ще ги изглади по-късно.
Ако приготвяте особено гъсто пюре или имате сравнително слаб блендер, може да се наложи да натиснете твърдите частици, за да влязат в контакт с въртящото се острие. За целта прекарайте дръжката на голям метален черпак през отвора в капака на блендера, преди да го прикрепите към буркана. След като нещата се задвижат, използвайте дъното на черпака, за да натиснете хранителните продукти към остриетата. Заоблената форма на черпака ще предотврати попадането му в остриетата, дори ако случайно осъществите директен контакт, така че не се притеснявайте.
Имайте предвид, че не става въпрос само за текстурата - вкусът и цветът също са от първостепенно значение, така че не прекалявайте с първоначалното готвене. Имайте предвид евентуалното пренасяне на готвенето, което може да се случи по време на пюрирането, особено когато става въпрос за зелени зеленчуци, които бързо могат да се превърнат от яркозелени в тъжно маслиненосиви. По принцип гответе продуктите до момента, в който бихте искали да ги консумирате.
И накрая, последната фаза на почти всички пюрета включва добавяне на малко масло или олио за богатство и вкус, както и сметана, бульон или друга течност (вода, ликьор, зеленчуков сок и т.н.) за консистенция. Ако използвате блендер или кухненски робот за ръчна работа, можете да пуснете маслото (добре е да е със стайна температура) и течността (винаги ги затопляйте, за да запазите пюрето топло) направо в него. Ако използвате пюре или мелничка, просто разбъркайте млечните продукти или течността накрая.
Едно предупреждение: Горещите храни могат бързо да отделят много гореща пара, когато ги пасирате, и да издухат горната част на блендера. За да избегнете неприятни инциденти, оставете храната леко да се охлади и пюрирайте само по малко количество наведнъж. Силното поставяне на капака и задържането му може да изглежда добра идея, но не го правете - задържаната пара ще се разшири вътре и ще издуха капака със сила. Вместо това го оставете леко напукан (задръжте кухненска кърпа върху отвореното пространство - ако капакът има вентилационен отвор в центъра, оставете го отворен), за да оставите място за излизане на разширяващата се пара.
И ако блендерът ви дава тази възможност, започнете бавно и бавно увеличавайте скоростта, след като се раздвижи.
Няма да лъжа: обичам да се държа семпло, затова избягвам тези по-упорити зеленчуци, когато правя пюрета, и се придържам към подхода "Всички в блендера!". Но ако просто умирате за пюре от ревен или целина, има някои неща, които трябва да имате предвид. Тези зеленчуци също трябва да бъдат сготвени до най-меката точка, до която можете да ги докарате, без да се разводнят, без да се изчерпи цветът им или без да се загуби вкусът им.
Въпреки това повечето от тях запазват някои от по-грубите си части дори след като са били стрити на прах в пюре. Какво да правим?
Започнете с премахването на възможно най-много твърди влакна още преди да започнете. Обелете стъблата на целината и отстранете семената и влакнестите вътрешности от другите зеленчуци.
След като ги пюрирате, се уверете, че са гладки, като ги прекарате през средно голямо сито. Можете да използвате барабанно сито (известно още като тамис - онези големи, кръгли сита с метална или дървена стена по ръба), като работите с лъжичка по лъжичка, като прекарвате пюрето през мрежата с помощта на голям пестик, стъргалка за сладкиши или гърба на лъжица или черпак. Алтернативно, използвайте купа или конусовидна цедка, поставена в голяма купа, като пресовате твърдите частици през нея с дъното на черпака.
В края на пюрето добавете сметана или масло.
Що се отнася до тези изключително абсорбиращи зеленчуци, за които говорихме (като патладжан), можете да следвате основно горните стъпки. Трябва да се отбележи едно изключение: тези влагоемни зеленчуци трябва да се готвят на суха топлина (печене или сотиране), а не да се варят, за да не се напълнят с течност. Можете също така да опитате да ги пюрирате, като ги потопите в масло, което ще помогне за емулгирането им в по-гъста консистенция, отколкото би направила течност на водна основа като бульон или сметана.
Под формата на пюре те се превръщат във вкусна гарнитура и по мое мнение са чудесна алтернатива на обикновеното старо нишесте като ориза. Да не говорим, че те са едни от най-лесните за обработка, тъй като обикновено нямат семки и лесно се обелват.
Единствената тайна тук е: сгответе зеленчуците напълно. Не така, че да са ал денте или едва крехки като вилица. Загрейте ги, докато и малко дете може да ги размачка с пръсти - докато омекнат напълно, но все още не са воднисти или меки.
След като са напълно сготвени (обикновено можете да избирате между варене, печене или готвене на пара), повечето кореноплодни зеленчуци могат да се пюрират в блендер или кухненски робот. Сред тях трябва да се избягват картофите и някои тикви с нишесте, тъй като преминаването им през машината ще ги превърне в лепкава, лепкава каша. Вместо това ги прекарвайте през мелница или ги пасирайте на ръка. След това смесете с топла сметана или масло.
- Как да ледим торта »
- Как се прави Battuto: Италианското софрито »
- Как да поширате яйце »
- Как да мариноваме месо »
- Как се топи мазнина от бекон »
- Как да осоляваме храна »
