Как се отлежава говеждо месо на сухо

Понякога получавам имейли от читатели, които казват нещо от рода на "В статия Х казахте едно нещо, а няколко години по-късно, в статия Y, казахте почти пълното му противопоставяне. Какво става? Не вярвате ли в науката и не се ли занимава тя с факти? "

Има само един вид наука, която не може да си противоречи: лошата. Науката трябва да е отворена за приемане и разглеждане на противоречиви доказателства и за предефиниране на "фактите" по дефиниция. По дяволите, ако не се позволяваше да се създават нови теории и да се опровергават заключенията с допълнителни експерименти, все още щяхме да вярваме в безумни неща като спонтанно генериране, статични вселени или дори в това, че печенето на месото запечатва соковете. И тогава къде щяхме да бъдем днес?

Припомням това, защото преди няколко седмици положих много усилия, за да проверя и обясня точно защо не можете да сушите месо в домашни условия - в никакъв случай. Днес ще ви обясня как точно можете да сушите месото в домашни условия, колко просто е това и как то може значително да подобри качеството на вашите пържоли и печени меса, докато станат по-добри от тези, които можете да купите дори в най-добрия супермаркет за гурме.*

*За разлика от много източници, които твърдят, че резултатите са подобни, аз всъщност имам слепи вкусови тестове, за да го докажа!

Преди да се обадите на Националния комитет за добра наука и да ги изпратите да конфискуват калкулатора ми (имам предвид главата ми), нека първо обясня, че поддържам 100% от това, което написах в тази статия: Като се има предвид, че започвате с отделни пържоли, сушенето в домашни условия не е възможно, въпреки че някои иначе уважавани източници са казвали в миналото. Сляпата дегустация показа, че между първия и седмия ден на такова отлежаване има абсолютно нулево забележимо подобрение в качеството на пържолите.

Но всички знаем, че отделните пържоли не са начинът, по който професионалистите отлежават месото на сухо, нали? Не, те започват с цели сублимации - големи парчета месо с напълно непокътнати кости и тлъстини - и ги отлежават непокрити в помещения с контролирана температура, влажност и скорост на движение на въздуха, предназначени да им позволят да отлежават седмици или месеци, без да загниват. Въпросът е дали можем да направим това сами у дома?

За да намеря отговорите, се сдобих с 80 килограма първокласни говежди ребра с кости и непокътнати капачки.* В продължение на повече от два месеца ги отлежавах по близо дузина различни начини, за да определя кое е полезно, кое не и кое има значение. Ето какво открих.

*Специални благодарности на Pat LaFrieda Meat Purveyors за дарението на голяма част от финото говеждо месо, използвано за този тест.

Как протича стареенето?

Добър въпрос! Първо, кратък преглед на причините, поради които може да искате да отлежава месото. Конвенционалната мъдрост посочва три конкретни цели на сухото стареене на месото, като всички те допринасят за подобряване на вкуса или текстурата му.

• Загубата на влага може да бъде голяма. Сухо отлежало парче говеждо може да загуби до около 30% от първоначалния си обем поради загуба на вода, която концентрира вкуса му. Поне това е теорията. Но дали е вярно? (Слушайте драматична предвещаваща музика.)
• Омекотяването се случва, когато естествено присъстващите в месото ензими разграждат някои от по-твърдите мускулни влакна и съединителната тъкан. Една добре отлежала пържола трябва да е значително по-крехка от прясната пържола. Но дали е така?
• Промяната на вкуса се причинява от множество процеси, включително ензимно и бактериално действие, заедно с окисляването на мазнини и други мастноподобни молекули. Правилно изсушено отлежало месо ще развие дълбоки говежди, орехови и почти подобни на сирене аромати.

Но дали наистина отлежалото месо е по-добро от прясното?

Зависи. Помолих група дегустатори да тестват месо, отлежало в различни степени, и да ги класират по общи предпочитания, крехкост и фънкинг. Почти всички, които опитаха месо, отлежало няколко седмици - периодът, след който е настъпила известна степен на омекване, но все още не се е развил сериозен фънки аромат - го предпочетоха пред напълно прясното месо.

От друга страна, хората бяха по-различно настроени към месото, отлежало повече от това време. Много от тях предпочитат по-сложните, подобни на сирене вкусове, които се появяват при месото, отлежало между 30 и 45 дни. Някои дори харесаха ултратънките вкусове, които се развиват в месото, отлежало 45-60 дни. Къде се намирате в този спектър, е въпрос на опит. Аз лично предпочитам месо, отлежало до 60 дни, но след това то става прекалено силно за мен.

Добре, продаден съм. Защо да искам да го правя вкъщи, когато мога да го поръчам онлайн или от моя месар?

Две причини. Първо, право на хвалба. Колко страхотна ще бъде вечерята, на която ще кажете на приятелите си: "Харесва ли ви това говеждо? Аз самият го отлежах осем седмици"?

Второ, спестява ви пари. Много пари. Стареенето на месото отнема време и пространство, а времето и пространството струват пари. Тези разходи се прехвърлят върху потребителя. Добре отлежалото месо може да струва от 50 до 100 % повече от същото парче прясно месо. Вкъщи, стига да сте готови да се откажете от ъгъла на хладилника си или да разполагате с допълнителен мини хладилник, допълнителните разходи са минимални.

Може би сте чели, че освен времето и пространството, които са необходими, голяма част от разходите за отлежало месо се дължат на количеството изхвърлено месо - т.е. месото, което изсъхва и трябва да се отреже. Това не е толкова важен фактор, колкото си мислите, и скоро ще разберем защо.

Какъв вид месо трябва да купя за отлежаване?

За да отлежава месото правилно, трябва да изберете голямо парче, което се приготвя най-добре с бързи методи на готвене. Затова стандартните разфасовки за пържоли - нюйоркският стриптийз, риб стекът и портвайнът - са идеалните разфасовки за отлежаване. (Вижте тук за повече информация относно четирите висококачествени пържоли, които трябва да познавате.) Най-лесно се намира целият (и мой личен фаворит) риб стек, който се получава, когато нарежете първокласно ребро между костите на отделни пържоли.

Какъв е минималният размер, който трябва да купя, за да отлежава правилно? Мога ли да отлежавам отделна пържола?

Не, за съжаление, не можете да отлежавате отделни пържоли. (Можете да ги увиете в тензух или хартиени кърпи, да ги поставите върху решетка и да ги оставите в хладилника за около седмица, но през това време няма да се наблюдават забележими промени в текстурата или вкуса. Опитайте се да ги отлежат още по-дълго и (при условие че не започнат да гният)*, ето какво ще получите:

*Опитът ми показва, че това може да се случи, когато кашкавалът или хартиената кърпа задържат влагата върху месото и няма достатъчно проветрение.

Месото е толкова изсушено, че е напълно негодно за консумация. След като отрязах изсъхналите и леко мухлясали парчета (напълно нормално за сухото отлежало месо), ми остана парче месо с дебелина около половин сантиметър. Беше невъзможно да се изпече до степен, по-ниска от добре изпечена, поради което ефективният ми добив беше голяма нула.

Истината е, че за сушеното отлежаване са необходими по-големи парчета месо и те трябва да отлежават на открито.

И така, какво трябва да търся сред по-големите парчета месо?

Секциите на ребрата се предлагат в няколко различни форми, всяка от които има свой собствен номер.

• 103 е най-здравата. Това е цяла секция от ребра (това са ребра от 6 до 12 на вола), заедно със значителна част от късите ребра, подбедрените кости напълно непокътнати и голяма част от мазнина и месо (наречено „повдигащо месо“ и не трябва да се объркан с желания spinalis dorsi*), покриващ месестата страна. Едва ли ще намерите тази разфасовка, дори и да попитате месаря.
• 107 е подрязан донякъде, като късите ребра са изрязани накъсо, някои (но не всички) от подбрадната кост са изрязани и външният хрущял е отстранен. Това е обикновено начинът, по който ребрените секции се продават на дребно в месарски магазини и супермаркети, където те могат допълнително да ги разграждат.
• 109A се счита за готов за печене и сервиране. Беше почти напълно отрязана подбедрената кост и отстранено повдигащото се месо. Капачката за мазнина се поставя обратно на място, след като повдигащото месо изчезне.
• 109 Export е по същество идентичен с 109A, но е с премахната капачка. Това е кройката, която ще видите на коледната си трапеза или в хотелския бюфет с луксозни панталони. Месото на тази част е само минимално защитено отвън.

*Гръбначният стълб, наричан още рибай, е най-вкусното парче от кравата!

Отлежах 107, 109A и 109 Export в мини хладилник Avanti, настроен на 40°F, в който поставих малък вентилатор, за да може въздухът да циркулира (трябваше да изрежа малка прорезка в уплътнителната лента около вратата, за да може кабелът на вентилатора да мине през нея), симулирайки помещение за сухо отлежаване в малък мащаб. Не се опитах да регулирам влажността, която се колебаеше между 30 и 80 % (по-висока в началото, по-ниска с напредването на отлежаването).

Установих, че колкото повече защита имате, толкова по-добър е крайният добив. Защо външната защита е от значение при отлежаването на месото? Защото при сухо отлежаване на месото за достатъчно дълъг период от време, за да има значение, външните слоеве се изсушават напълно и трябва да бъдат изрязани. Колкото по-малко защитено е "доброто" месо, толкова повече от него'ще изхвърлите на боклука и ще изхвърлите. Ето какво'се случва, когато се опитате да състарите 109 Износ:

Виждате ли колко голяма част от този беден мускул на гръбначния стълб е изсъхнала и изсъхнала? Трябваше да го премахна напълно, преди да намеря месо, което да мога да приготвя под него. А това не е месо, което искате да изхвърляте.

От друга страна, ето какво остава след премахването на капачката на 109А:

Мастната обвивка ефективно предпазва месото от загуба на влага, като ни оставя гръбначен мускул, който е 100% годен за консумация.

Отрежете още малко сланината, както и отрязаните лица, и ето какво имаме:

Добивът, който получавате, е равен на един напълно нормален размер печено месо. Ако си представите ребрата си като дълъг цилиндър, единственото месо, което всъщност губите, е от двата края. Мастната обвивка и костите ще защитят напълно страните.

Така че наистина отлежалото месо не губи много влага. Но, чакай малко, не съм ли чел, че отлежалите пържоли могат да загубят до 30% от теглото си във вода? Не е ли това една от причините отлежалата пържола да е толкова скъпа?

Не вярвайте на всичко, което четете. Цифрата 30% в най-добрия случай е измамна, а в най-лошия - откровена лъжа. Да, вярно е, че ако подложите на сухо стареене необрязано, обезкостено, с непокътната мастна капачка ребро, ще загубите около 30 % от общото му тегло в рамките на около 21-30 дни. Това, което не ви казват, е, че теглото се губи почти изключително от външните слоеве - т.е. частта от месото, която така или иначе ще бъде изрязана, независимо дали е отлежала или не.

Никога ли не ви се е струвало странно, че отлежалите рибай пържоли на витрината на месарницата не са с 30% по-малки от пресните рибай пържоли на витрината? Или че отлежалите пържоли с кости не се разтягат и не се откъсват от костите си - тоест, сигурно и костите не се свиват, нали?

Факт е, че с изключение на отрязаните повърхности, които трябва да бъдат отрязани, ядливата част на отлежалото първокласно ребро е почти идентична с тази на прясното първокласно ребро.

Добре, да кажем, че съм убеден в това. Означава ли това, че цялата идея, че "вкусът на месото е концентриран" в отлежалата пържола поради дехидратацията, също е погрешна?

Страхувам се, че е така. На теория това е чудесна идея, но няколко факта не я подкрепят.

Първо, това е обикновена визуална проверка: Отрязана пържола от отлежало парче говеждо месо е с почти същия размер като отрязана пържола от прясно парче говеждо месо.

Освен това измерих плътността на говеждо месо, отлежало до различни степени, спрямо тази на напълно прясно месо. За тази цел изрязах парчета месо с еднакво тегло от средата на рибиета, отлежали до различни степени, като се уверих, че не включвам големи части от мазнината. След това потопих всяко от тези парчета месо във вода и измерих изместването им. Установих, че месото, отлежало до 21 дни, е изтласкало около 4 % по-малко течност от напълно прясното месо. Леко увеличение, но не много. Месото, отлежало до 60 дни, изхвърляше общо с 5 % по-малко - това показва, че по-голямата част от загубата на влага се случва през първите три седмици.

Нещо повече, след като месото беше сготвено, тези разлики в плътността напълно изчезнаха. Това означава, че колкото по-малко старо е било месото, толкова повече влага е отделяло. Защо това е така? Един от страничните ефекти на стареенето е разграждането на месните протеини и съединителната тъкан. Това прави месото по-крехко и го кара да се свива по-малко по време на готвене. По-малко свиване = по-малка загуба на влага.

В много случаи месото, което е било 100% прясно, е губело дори повече течност от сурово отлежалото месо.

Накрая един прост дегустационен тест беше пиронът в ковчега: Месото, отлежало на сухо 21 дни (периодът, през който настъпва най-голямата промяна в плътността на вътрешното месо), е неразличимо от прясното месо по отношение на вкуса. Подобренията бяха само в текстурата. Истински, забележими промени във вкуса се наблюдават едва между 30 и 60 дни, като през този период няма съществена промяна във вътрешната плътност. По този начин загубата на влага не е свързана с промяна на вкуса.

Защо месото, което отлежава, спира да губи влага след първите няколко седмици?

Това е въпрос на пропускливост. Когато месото губи влага, мускулните му влакна стават все по-плътно свързани, което затруднява изпускането на влагата под повърхността. След първите няколко седмици външният слой на месото е толкова стегнат и твърд, че практически не пропуска загуба на влага.

Вижте тук:

Можете да видите, че слоят от изсушено месо в парче говеждо месо, отлежало четири седмици, е толкова дебел, колкото и в парче, отлежало повече от осем седмици. Независимо колко дълго отлежаваше пържолата, отпадъците бяха почти едни и същи - само около сантиметър от външните повърхности на разреза.

Ако не е загубата на влага, какви фактори влияят на вкуса на отлежалото говеждо месо?

Няколко неща. Първото е ензимното разграждане на мускулните протеини на по-къси фрагменти, което променя вкуса им по желан начин. Но този ефект е напълно второстепенен спрямо много по-важната промяна, която настъпва, когато мазнините са изложени на въздействието на кислород. Именно окисляването на мазнините, както и действието на бактериите по повърхността на месото, предизвиква най-дълбоката промяна във вкуса - фънкинг, който се получава при месо, отлежало повече от 30 дни.

Вярно е, че голяма част от този забавен аромат се концентрира в най-външните части на месото - частите, които в голяма степен се изрязват - и поради тази причина, ако искате да извлечете максимална полза от отлежалото месо, е изключително важно да го сервирате с костите. За разлика от мастната капачка, която се отстранява напълно и се изхвърля, външните части на костите все още съдържат тонове окислена мазнина и засегнато месо. Ароматите от това месо достигат до носа ви, докато се храните, и променят цялото ви преживяване. Любителите на отлежали пържоли ценят и гръбначния стълб (отново това е външната част на месото на рибай) заради по-богатия му и силно отлежал вкус.

Каква конфигурация ми е необходима за отлежаване на пържола у дома? Колко проста е тя?

Това е много просто и не изисква почти никакво специално оборудване. Необходими са ви само няколко неща:

• Хладилно пространство. Най-доброто нещо, което можете да използвате, е специален мини хладилник, такъв, който можете да държите затворен, така че миризмата на месо да не прониква в останалата ви храна и обратното. Може да стане малко... мощен. Мини хладилникът, който държах до бюрото си, щеше да изпълни офиса с аромата на отлежало месо, ако надникнах в него дори за миг-два. По същия начин отлежалото месо може да поеме аромати от вашия хладилник. Освен ако вашият хладилник е без миризми, мини хладилникът е най-добрият възможен вариант.
• Фен. За да подпомогнете изсъхването на повърхността и дори стареенето, трябва да поставите вентилатор в хладилника си, за да поддържате циркулацията на въздуха. Това работи почти по същия начин като конвекционната фурна, като насърчава по-равномерно охлаждане и влажност навсякъде. Използвах стандартен настолен вентилатор. За да го вкарам там, изрязах малък прорез в уплътнението за вратата на хладилника - достатъчно голям, за да може кабелът да влезе.
• Стелаж. Вашето месо трябва да е повдигнато върху решетка. Пробвах да отлежавам парче месо в чиния и директно на пода на хладилника. Лоша идея. Частта в контакт с плочата не се дехидратира правилно и в крайна сметка изгни. Отлежаването върху решетка или директно върху скарата на хладилника е правилният начин.
• време. Търпение, малък скакалец. Ще бъдете възнаградени с пържолата на вашите мечти за вашето търпение.

Но какво да кажем за влажността? Чувал съм, че влажността трябва да се поддържа висока [или ниска, или средна, или никаква, или т.н.]? Къде трябва да бъде тя и как мога да я контролирам?

Трите различни хладилника, които използвах за отлежаване на месо, имаха различни нива на влажност. В мини хладилника'тя беше постоянно висока - около 80% през целия процес на отлежаване (поддържах я, като оставях малка тава с вода в задната му част). Едно парче беше оставено в офисния хладилник, който се отваряше и затваряше редовно по време на процеса. Влажността в него варираше от 30 до 80 %, без да се променя. И накрая, в домашния ми хладилник влажността беше по-ниска, близо до 50 % през цялото време (подобно на влажността на околната среда в стаята).

Познайте какво? И от трите се получи отлично отлежало говеждо месо.

И в това има смисъл. Както показват моите тестове по-горе, след първите няколко седмици външните слоеве на говеждото месо стават почти непроницаеми за влагата. Наистина няма голямо значение колко влажна или суха е средата; вътрешното месо е защитено. Това е добра новина за домашните сушилни!

Добре, почти съм убеден. Колко време трябва да отлежава месото ми?

Наложи се дегустаторите да опитат пържоли, отлежали за различен период от време. За да гарантирам, че всички пържоли са класирани справедливо и че разликите в действителното готвене са сведени до минимум, ги приготвих до 127 °F на водна баня, преди да ги довърша с чугунен тиган.

Резултатите показаха, че времето за стареене до голяма степен е въпрос на лични предпочитания, но ето приблизително ръководство за това какво се случва в продължение на 60 дни:

• 14 дни или по-малко: Няма много смисъл. Без промяна във вкуса; много малка забележима промяна в нежността. Много малко хора предпочетоха тази пържола.
• 14 до 28 дни: Пържолата започва да става забележимо по-крехка, особено към горния край на тази скала. Все още няма големи промени във вкуса. Това е приблизително възрастта на пържола във вашата средна пържола от висок клас.
• 28 до 45 дни: Някои истински фънки започват да се проявяват. На 45 дни има отчетливи нотки на синьо или сирене чедър, а месото е значително по-влажно и сочно. Повечето дегустатори предпочетоха 45-дневна пържола пред всички останали.
• 45 до 60 дни: Появяват се изключително интензивни вкусове. Няколко дегустатори се насладиха на богатството на това силно отлежало месо, въпреки че някои го намериха за малко прекалено, за да се справят с повече от хапка или две. Ед Ливайн каза за 60-дневната пържола: „Може би съм достигнал прага си на стареене“. Рядко се среща ресторант, предлагащ толкова добре отлежала пържола.*

*Знам само две в Ню Йорк: Minetta Tavern, където има пържола, отлежала 80 дни, и Eleven Madison Park, където в дегустационното меню се сервират парченца от пържола, отлежала 120 дни.

Какво ще кажете за мокрото стареене? Какво представлява и работи ли?

Мокрото стареене е просто: Поставете говеждото в торба Cryovac и го оставете да престои на рафта (или по-скоро в хладилните камиони, които го превозват из страната) в продължение на няколко седмици. Кажете на клиентите си, че говеждото е отлежало; продавайте го на по-висока цена.

Проблемът е, че мокрото стареене няма нищо общо със сухото стареене.

Като начало, при мокрото стареене не се наблюдава окисляване на мазнините, което означава, че не се развиват забавни аромати. Ензимните реакции променят вкуса в минимална степен, но те са минимални. Освен това мокрото стареене предотвратява отделянето на излишния серум и месни сокове. Дегустаторите често съобщават, че мокрото отлежало месо има вкус на "кисело" или "серумно";

Мокрото стареене може да предложи същите ползи за омекотяване и задържане на влагата като сухото стареене, но това е всичко. Всъщност мокрото стареене е резултат от мързел и пестене на пари. Лесно е да оставиш опакованото в крио опаковка говеждо месо от дистрибутора да престои една седмица, преди да го отвориш, за да може да се нарече "отлежало" и да се продава на по-висока цена. Аз не го купувам. Когато ви продават "отлежало" месо, не забравяйте да попитате дали е отлежало по сух или по мокър начин. Ако не знаят отговора или не желаят да го споделят, най-добре е да предположите най-лошото.

Другият недостатък на мокрото стареене: Той не може да се прилага толкова дълго, колкото сухото стареене. Това изглежда нелогично, като се има предвид, че парчето месо, отлежало на мокро, е до голяма степен защитено от външната среда. Но ако в торбичката попадне дори малко вредна анаеробна бактерия, месото ще изгние вътре в обвивката си, без да се забелязва, че това е станало, докато не го отворите.

На всички, които са били в офиса в деня, в който отворих пакета с развалено говеждо месо от мокра възраст, поднасям искрените си извинения. Както Робин го описа, миришеше на "развалени екскременти, които каканижат".

Да, беше толкова лошо.

Какво ще кажете за онези фантастични торбички за сухо стареене, за които толкова много съм чел?

Подобно на мен, сигурно сте виждали видеоклиповете с торбички за сухо стареене, които се въртят из интернет. Идеята е да запечатате парче говеждо месо в някаква специална торбичка, която ви позволява безопасно да го отлежавате у дома. Предполага се, че тя подпомага стареенето, като пропуска влагата навън, но не допуска въздух.

Поръчах няколко комплекта, за да изпробвам това сам. Още преди да започна да отлежавам, се появиха проблеми. Прекарах през целия комплект от три торбички на стойност 25,50 долара, като нито една от тях не можа да се запечата плътно с помощта на стандартната ми вакуумна запечатваща машина FoodSaver (и да, следвах точно указанията). След като поръчах още един комплект (похарчих общо 51 USD за това), най-накрая успях да запечатам една торбичка, само за да открия на следващия ден, че тя всъщност не е била запечатана правилно и е изтекла:

Все пак реших да го пусна, като изстисках възможно най-много въздух и се опитах да осигуря добър контакт между торбичката и повърхността на месото, както се препоръчваше в инструкциите.

След като отлежа няколко седмици, разопаковах печеното и открих това:

Това не беше най-обещаващата гледка, но аз старателно отстраних плесенясалите участъци, изрязах печеното и нарязах пържоли от него. Дегустационните тестове, които направих, не показаха съществена разлика между пържолата, отлежала в една от тези торбички, и пържолата, отлежала на открито. Разликата се усещаше в портфейла ми, който сега беше с 51 долара по-лек, отколкото когато започнах.

Ще се откажа от специалното оборудване.

N.B. За повече размисли относно сухата чанта UMAi, разгледайте този информативен пост от Go Lb. Salt. Ако анализът тук е верен, вероятно е добре, че торбичката не работи както е рекламирана, а вместо това позволи на въздуха да влезе в контакт с месото ми. Искам да кажа, не искаме ли мазнината да се окисли?

Добре, просто ми дайте версията tl;dr. Как да състаря пържолата си?

• Стъпка 1: Купете основно ребро. Уверете се, че е с кост, за предпочитане с брадената кост все още прикрепена и цялата мастна капачка непокътната. Ако купувате от месаря, помолете ги изобщо да не го режат. Достойният месар няма да ви таксува пълната цена, тъй като печели пари от продажбата на тази допълнителна мазнина и кости.
• Стъпка 2: Поставете месото върху решетка в хладилника. За предпочитане специален мини хладилник, в който сте поставили настолен вентилатор, настроен на ниско ниво, с малък прорез в облицовката на вратата, за да може кабелът да излезе. Задайте температурата между 36 и 40°F.
• Стъпка 3: Изчакайте. Изчакайте от четири до осем седмици, като обръщате месото от време на време, за да насърчите равномерното стареене. Ще започне да мирише. Това е нормално.
• Стъпка 4: Подстригване. За слайдшоу стъпка по стъпка на процеса вижте слайдшоуто по-горе.
• Стъпка 5: Гответе. (Вижте по-горе или по-долу за някои връзки към рецепти.)
• Стъпка 6: ???
• Стъпка 7: Печалба.

Всички ли сте разбрали това? След 60 дни ще има поп тест.

Искате да знаете как най-добре да приготвите тези страхотни пържоли, които сте произвели? Ето го!

• Хранителната лаборатория: Как да сготвим перфектно първокласно ребро
• Пълното ръководство за пържола на скара на Food Lab
• Пълното ръководство на Food Lab за запечени пържоли

Редактиране: Много хора поискаха снимки на настройките за сушене. За съжаление не разполагам със снимки от времето, когато месото беше вътре, но ето една снимка, която показва разположението на вентилатора и основната схема. Това е доста просто.

Получете рецептите:

• Сухо отлежало, Sous Vide, изпечено и запечено рибайс с кости (известно още като The Ultimate Steak)
• Перфектно първокласно ребро със сок от червено вино
• Перфектните пържоли на скара от The Food Lab
• Намазани с масло, запечени на тиган дебело нарязани пържоли