Когато съпругата ми Адри все още беше моята приятелка Адри, двамата с нея прекарахме няколко години, живеейки в различни градове. Всеки втори уикенд събирах стария Saab, за да пътувам от Бостън до Ню Йорк за уикенда. Единствената ми задача при всяко посещение беше? Да доставям замразени кнедли.
Не че в Ню Йорк не може да се намерят замразени кнедли, но ние имахме особено желание за тези, които се продават в торбички по 50 броя от Qingdao Garden на Mass Ave между Кеймбридж и Арлингтън. Ако имахме късмет, всяка торба щеше да стигне за двете седмици между доставките. Жена ми си пада по кнедли и до ден днешен държим във фризера винаги готов запас.
За разлика от много други замразени храни, кнедлите издържат изключително добре пътуването от фризера до корема - те са почти неразличими от прясно приготвените, стига да не са изгорели във фризера. Независимо дали сте заредили фризера си с домашно приготвени китайски кнедли или японски кнедли гьоза, или използвате купена от магазина марка, имате топла и вкусна закуска само на няколко минути разстояние.
Ето любимите ми начини за приготвяне на замразени кнедли. Всички те започват с кнедли направо от фризера.
Как да замразяваме пресни кнедли
Първо: за да приготвите кнедли, ви трябват замразени, нали? И макар че можете да си ги купите от магазина (очаквайте нашите препоръки за дегустационен тест), ще постигнете много по-добри резултати, като ги приготвите сами или като си купите несготвени пресни или замразени кнедли от местен ресторант (ако имате магазин, който особено харесвате, попитайте, вероятно ще ви продадат несготвени кнедли!).
Трикът е да ги замразявате поотделно и да ги съхранявате по начин, който предотвратява изгаряне във фризера.
За да замразите, поставете пресните кнедли върху застлана с пергаментова хартия тава за печене или върху голяма чиния, поръсена с малко брашно или царевично нишесте. Поставете цялата тава с кнедли във фризера непокрита и ги оставете да престоят, докато замръзнат напълно, около половин час, след което прехвърлете замразените кнедли в торбичка с цип за фризер и изстискайте колкото се може повече въздух, запечатайте торбичката и съхранявайте кнедлите до два месеца.
Изгарянето във фризера се причинява, когато ледените кристали сублимират, т.е. превръщат се директно от лед във водни пари, като пропускат изцяло водната фаза. Сублимацията може да се контролира чрез ограничаване на въздушния поток около кнедлите. Тъй като стандартните торбички с цип всъщност са дишащи (въздухът може да преминава много бавно през пластмасата), те не са подходящи за дългосрочно съхранение във фризера. Важно е да използвате торбичка с цип за фризер, която е изработена от по-дебела пластмаса и е предназначена да предотвратява изгаряне във фризера. Алтернативно, използвайте стандартна торбичка с цип, последвана от плътно увиване в два слоя алуминиево фолио. Това ефективно ще блокира притока на въздух към кнедлите.
Най-лесният: Парене или варене
Варенето на замразени кнедли е най-лесният метод, въпреки че отнема и най-много време, тъй като трябва да изчакате тенджерата с вода да заври.
За да сготвите кнедли, напълнете голяма тенджера до две трети с вода. Покрийте и оставете да заври на силен огън. Добавете толкова кнедли, колкото могат да се поберат удобно на един слой в тенджерата, и ги варете, докато изплуват. Оставете ги да се варят още две-три минути. Извадете ги с помощта на цедка, отцедете ги и ги сервирайте.
Готвенето на пара е много по-бърз метод, тъй като е необходимо да се кипнат само няколко чаши вода, а не цяла тенджера. Освен това кожите са малко по-разтегливи и твърди от текстурна гледна точка. Като цяло предпочитам тази текстура пред по-меката, която дава варенето. За целта е необходимо да използвате бамбукова вложка за пара за вашия уок или тенджера. Това е инвестиция, която си заслужава, ако готвите азиатска кухня, а освен това те са чудесни приспособления за съхранение на картофи и алиуми.
Замразените кнедли ще залепнат за бамбука в парахода, затова първо трябва да го подложите. Ако в хладилника имате малко зеле Напа, листата му са чудесна подложка за парахода. Като алтернатива можете да използвате пергаментова хартия, за да направите дишаща незалепваща повърхност. След като се справите, можете да приготвите една пара за времето, необходимо за достигане на нивото на водата в уока. Ето как.
Сгънете наполовина лист пергаментова хартия с дължина и ширина поне колкото диаметъра на парахода.
Прегънете го наполовина в другата посока, за да се получи правоъгълник.
Сгънете правоъгълника на триъгълник, като се уверите, че върхът на новото сгъване се намира в главния връх на първоначалния правоъгълник (мястото, което е било център на целия лист).
Сгънете триъгълника още два пъти наполовина, за да се получи много дълъг и тънък триъгълник.
Поставете триъгълника върху уреда за готвене на пара, като върхът му трябва да е разположен над центъра на уреда за готвене на пара. Подрежете далечния край, докато триъгълникът се побере добре в парахода.
Отрежете самия връх на триъгълника.
Направете няколко много малки триъгълни разреза по краищата на големия триъгълник. Това ще създаде вентилационни отвори, когато разгънете пергамента, за да може парата да циркулира около кнедлите.
Разгънете пергамента и го поставете в бамбуковия параход. Той трябва да пасне идеално.
Добавете кнедлите, след което поставете парахода върху уок или тенджера, която точно се побира под него, напълнена с около един сантиметър вода. Покрийте парахода и оставете водата да заври. Задушавайте кнедлите на пара, докато се сварят, около 10 минути, ако са директно от фризера.
Искате хрупкави кнедли? Използвайте Класическото пържене на пара
Техниката за пържене на пара или на клечки е класическият метод за приготвяне на японска гьоза или китайска гуо те. По същество замразените кнедли се изпържват, след това се добавя вода в тигана и се покриват, за да се запарят, след което се изпържват отново, когато водата се изпари. Това двойно пържене създава изключително хрупкава коричка на дъното.
Инструкциите на гърба на пакета със замразени кнедли често пропускат първоначалното пържене в името на удобството, но си струва да отделите време, ако ще използвате този метод.
Ето как:
Загрейте няколко супени лъжици олио на дъното на тиган с незалепващо покритие или чугунен тиган на умерен огън, докато заблести. Добавете кнедлите на един слой и гответе, като завъртате тигана, докато дъното стане равномерно златистокафяво, за една-две минути. Въртенето е важно - така се получава по-равномерна коричка.
Увеличете температурата на котлона до средно висока и добавете вода, докато покрие кнедлите от една трета до половината.
Покрийте с капак и гответе на пара, докато кнедлите се сварят. Замразените кнедли трябва да се варят между 6 и 10 минути в зависимост от размера им (просто разрежете едно наполовина и погледнете, за да се уверите, че е готово).
Отстранете капака и гответе, като редовно завъртате тигана, докато останалата вода се изпари и кнедлите отново станат хрупкави. В някои рецепти се предлага кнедлите да се оставят на спокойствие, без да се завъртат. Аз смятам, че завъртането им дава много по-добра, по-равномерна и хрупкава коричка.
Абсолютно най-бързият: Микровълнова фурна и пържене
Няколко години работих като готвач в луксозен ресторант, разположен в хотел. В хотелските ресторанти има един специфичен проблем, който прави работата в тях още по-стресираща, отколкото в стандартните ресторанти: рум сървисът. Може да сте в средата на най-дълбоката плевел, от която някога сте се измъквали, когато дойде поръчка за чийзбургер или пържола от рум сервиза. Винаги ми е било приоритет да изпълнявам тези поръчки възможно най-бързо, без да правя компромис с качеството.
Един от най-популярните продукти в менюто за обслужване по стаите? Хрупкави пържени кнедли, които съхраняваме в насипно състояние във фризера, размразяваме и приготвяме по поръчка. Можете да се обзаложите, че съм измислил най-бързия начин за това. Пърженето на пара в тиган с незалепващо покритие е бързо, но не е достатъчно бързо. Трябваше да го направя за пет минути или по-малко.
Това е най-добрият метод, ако се нуждаете от хрупкава, крехка, сочна и мазна храна ПРАВИЛНО СЕГА.
Поставете замразените кнедли в купа, подходяща за микровълнова печка, и добавете вода, докато се покрият до половината.
Поставете чиния за микровълнова фурна отгоре, за да покриете купата, след което включете микровълновата фурна на висока мощност, докато кнедлите се сготвят, за около три минути.
Междувременно загрейте няколко супени лъжици олио в незалепващ или чугунен тиган на средна температура.
Отцедете кнедлите, поставете ги в чинията и пребройте до 15. Това време ще позволи на повърхността им да се изпари част от влагата, за да не добавите твърде много вода в горещия тиган и да я разпръснете.
Изсипете кнедлите в тигана, подредете ги така, че да са обърнати с дясната страна нагоре, и гответе, като разклащате и завъртате тигана постоянно, докато кнедлите станат равномерно златистокафяви отдолу. Това ще отнеме по-малко от минута. Ако искате да са още по-хрупкави, не се колебайте да ги запържите на няколко повърхности.
Прехвърлете обратно в чинията и сервирайте със сос за потапяне. От фризера до корема за по-малко от пет минути!
