Ако има умение за работа с нож, което може да ви спести пари и да ви накара да изглеждате готино, това е разфасоването на пиле. За приблизително същата цена като опаковка от две гърди можете да си купите цяло пиле, което се състои от същите гърди, две бутчета и гръб. А ако сте истински късметлия, ще получите безплатно черен дроб, сърце и стомаха, за да подсладите сделката! Познавам едно момиче (на име Чичи), което би си купило цяло пиле само за да се сдобие с тези вкусни вътрешности!
Разбира се, ако не знаете как да разградите пилето, всичко това не е много полезно. Ето защо идва това ръководство, което ще ви покаже как да разфасовате пиле на четири или осем парчета. Просто следвайте инструкциите и ще разфасовате птиците като професионалисти.
Само два бързи съвета:
- Купете въздушно охладени пилета. Охлажданите с въздух пилета, като тези на Bell and Evans и няколко други "премиум" марки, се охлаждат със студен въздух след клане, вместо да се изхвърлят в ледена баня, което правят марките за масовия пазар. Това означава, че те идват на пазара с по-малко задържана вода. Това не само ви дава по-добра стойност (тъй като не плащате за теглото на водата), но също така създава по-концентриран вкус.
- Избягвайте кошер птици. Кошерните птици са обилно осолени преди опаковане, за да се отстрани излишната течност. Въпреки че в някои случаи това е желателно - например когато го печете - в други случаи излишната сол може да съсипе рецептата. Задушено пиле, при което течността за задушаване впоследствие се намалява, може да стане твърде солено от излишната сол в пилето. Това също ограничава способността ви да правите запаси, тъй като соленият запас не може да бъде намален. По-добре е да си купите обикновена птица и да я осолите или приготвите сами, ако рецептата изисква това.
Що се отнася до всички останали възможности, аз лично предпочитам да платя допълнително за първокласни марки от свободни или специални наследствени породи заради по-добрия вкус, който предлагат. Няма нищо по-лошо от лошо пиле. Може би лоша маргарита, но това е всичко.
За да разкъсате пиле, ви трябват пиле и остър нож. За целта може да използвате готварски нож, нож за обезкостяване от западен тип или японски нож за обезкостяване на домашни птици "хонесуки". Можете да извършите целия процес само с добър нож, въпреки че прерязването на някои от по-дебелите кости е още по-лесно с ножица за птици или секач. Допълнителни точки за страхотност, ако имате секач.
Нека започнем с основната разбивка на четири части. С изключение на разфасоването (което всъщност не е месарски проект), това е най-простият начин за обработка на птица. При този метод ще получите четири парчета пилешко месо за консумация - две обезкостени четвъртинки от гърди с прикрепени крила и две обезкостени четвъртинки от крака - и три парчета пилешко месо за приготвяне на бульон: два върха на крилата и гърба. Ето как да го направите.
Стъпка 1: Подрязване на върховете на крилата и отстраняване на витлото
Започнете с подрязване на върховете на крилата. Работете с едно крило наведнъж, като изрязвате съединението точно на върха на крилото; оставете върховете настрана за приготвяне на запаси.
След това отстранете лопатката, която се намира в областта на шията - това е същото и при други птици, като пуйка или пъдпъдък. С върха на ножа направете разрез по протежение на всяко рамо на гръдната кост, за да я отделите от месото на гърдите. Разположете пръстите си зад кокалчето, като го отделяте от месото, което все още е прикрепено. Плъзнете пръстите си нагоре към върха на кокалчето, докато не закачите пръста си за частта, където двете рамена се съединяват. Издърпайте го и освободете напълно маховика от плътта; оставете го настрана за склад.
Стъпка 2: Сваляне на краката
Хванете пилето за бутчето и издърпайте бутчето навън от тялото, докато кожата се изпъне. Започнете операцията, като разрежете кожата между бутчето и тялото. Не режете твърде дълбоко - само през кожата. Без значение какво казва Кат Стивънс, първият разрез трябва да е най-плитък.
Хванете крака с една ръка и го завъртете надолу, далеч от тялото, докато сачмената става изскочи от гнездото. Това не би трябвало да изисква голяма сила.
Използвайте готварския нож, за да отстраните напълно бутчето, като разрежете ставата, която току-що сте оголили, като се уверите, че сте взели малкото парченце месо, което се намира най-близо до гръбнака на пилето (това се нарича стрида и за него трябва да се води борба на масата). Повторете този процес и с второто краче.
Стъпка 3: Счупване и отстраняване на гърба
Дръжте пилето за гръбнака и го поставете вертикално върху дъската за рязане, като задникът сочи нагоре. Използвайте готварския нож, за да разрежете кожата и хрущяла между гърдите и гърба. Режете, докато преминете през първото или второто ребро.
Ако използвате нож за обезкостяване от западен тип, преминете към тежък готварски нож или секач - ако използвате хонесуки, не е необходимо да преминавате към него, защото дръжката на ножа е достатъчно здрава, за да реже кости. Продължете да режете ребрата с къси, силни удари. Можете да използвате и ножица за птици, за да разрежете ребрата от двете страни.
Прережете с нож костите на плешката от двете страни (или използвайте ножица за птици). Гръбнакът вече трябва да е напълно отделен от гърдите. Запазете я за бульон.
Стъпка 4: Разделяне на гърдите
За да разрежете гърдите, поставете ги с кожата надолу върху дъската, за да се получи равна повърхност за рязане. Прережете от двете страни на гръдната кост, като със свободната си ръка натискате силно острието, докато то се пропука през костта.
Ако търсите само четири парчета пилешко месо, всичко е готово! За да продължите да го разделяте на осем парчета, четете по-нататък.
С още четири бързи удара с ножа можете да превърнете тази четвъртита птица в следните осем парчета: две обезкостени гърди, две крила, две обезкостени бутчета и две бутчета. Ето как да го направите.
Стъпка 5: Отделяне на бутчетата от бедрата
Работете с една четвърт от крака наведнъж, като с върха на пръста си откривате сферичната връзка между бедрото и бутчето. Ако поставите бутчетата с кожата надолу върху дъската, можете да откриете ставата и по бялата мастна линия, която минава покрай нея. Прережете съединението, като отделите бедрото от бутчето. Повторете това с другия бут.
Стъпка 6: Отделяне на крилата от гърдите
Поставете гърдите с кожата нагоре върху дъската за рязане. Работейки с една половинка гърди наведнъж, хванете крилото с недоминиращата си ръка и го разклатете, за да откриете раменната става. Прережете ставата, като отделите крилото от гърдите. Повторете това с другата половина на гърдите. И това е всичко! Вече сте на път да се превърнете в магьосник на месодобива.
