Може да звучи глупаво, но преди да се появят купичките за зърно, те вече са били нещо обичайно. Където и да са приготвяли пълнозърнести храни и да са ги консумирали, те вероятно са ги слагали в купа и са слагали вкусни неща отгоре, както защото са били вкусни, така и защото са били удобни. (Да, дори в Америка, където в момента зърнените купички са нещо много популярно!)
Но купичките с ориз, върху които са нахвърляни различни неща, са вкусни само ако ги обмислите. И макар че във всеки набор от правила има изключения, като цяло смятам, че успешните купички с ориз почти винаги имат някои общи елементи, така че исках да споделя набор от насоки, на които съм разчитала, за да направя страхотни купички с ориз с каквото ми попадне под ръка. Създадох и няколко рецепти за бързи и лесни за приготвяне ястия, които показват как да приложим тези насоки на практика.
Макар че може да се извлекат поуки от оризовите купички по целия свят, аз съм взел най-много пример от дългата японска традиция на ястия в купа със зърнени храни, които обикновено попадат в категорията donburi. Терминът "donburi" се използва както за обозначаване на ястие с ориз, така и за обозначаване на купата, в която се сервира ястие с ориз - по-широка и по-дълбока от стандартната японска купа за ориз, тъй като тя се нуждае от достатъчно допълнителен обем, за да побере както оризовата, така и не оризовата част от ястието. Вероятно вече сте запознати с някои от най-известните донбури, като gyudon, katsudon и oyakodon (което означава съответно "купа с говеждо месо", "купа с котлети" и, което е обезпокоително, "купа с майка и дете"), но дори и да не сте, привлекателността на това да сложиш вкусни неща върху ориз и да ги изядеш от един съд с кръгло дъно вероятно не ви е убягнала. Отново, това е удобно и, ако всичко е приготвено добре, вкусно.
Това ръководство и придружаващите го рецепти са японски (защото аз съм японец!), но няма причина да се ограничавате само до съставки от японския килер. При все това японските магазини за хранителни стоки, както и корейските, китайските и други магазини за хранителни стоки с фокус върху азиатската кухня, са снабдени с голямо разнообразие от готови хранителни продукти, предназначени за консумация с ориз. Те могат да бъдат особено ценен източник на малки и вкусни основни продукти, които могат да допълнят и разнообразят всичко, което сте решили да сложите върху ориза. Освен това можете да пазарувате и другаде (включително онлайн) за повечето, ако не и за всички разнообразни готови продукти от цял свят, които са подходящи за ориз.
Правило 1: Правилата на ориза
На първо място, оризовата купа се състои от ориз. Подобно на японската закуска, оризът представлява основната част от ястието и всичко в купата, което не е ориз, е предназначено да се консумира с него. Това означава, че в купата трябва да има голямо количество ориз - около чаша и половина сварен ориз на порция - и също така, че трябва да сготвите ориза добре (разгледайте ревюто ми за оризоварка, която е най-лесният начин да получите постоянно отличен ориз без никакви усилия).
Правило 2: Ограничете порциите на топинга, но ги подправете добре
Второ, тъй като оризът е главната звезда, не искате да го претоварвате с множество добавки. Все пак добавената храна трябва да е достатъчно агресивно подправена, за да компенсира относителната безвкусица на ориза. Докато една типична американска порция, например пържола, тежи около 8 унции, за оризовата купа ще трябва да използвате само около половината от това количество и ще трябва да намерите начини да я овкусите, освен да посолите само повърхността на пържолата. Едно добро поръсване със сол може да е всичко, от което се нуждае пържолата, но това няма да се отрази на купчината обикновен ориз.
Правило 3: Чоп, чоп, чоп
Всичко, което се намира върху ориза, трябва да бъде нарязано на хапки. Независимо дали планирате да ядете ориза си с лъжица, вилица или пръчици, не искате големи парчета месо или зеленчуци, които да изискват каквото и да е рязане.
Правило 4: Разнообразието от текстури и вкусове е от ключово значение
Всяка купа с ориз трябва да бъде разнообразна както по отношение на текстурата, така и на вкуса. Katsudon (пържен свински котлет с яйце върху ориз) е чудесен пример: имате дъвчащо месо, обвито в силно подправена пържена галета, нежно и копринено яйце, нишки току-що сварен лук, които все още имат остатъци от хапка, и всичко това е залято със сос, който е едновременно сладък и пикантен. И за последно, по желание, малко текстура
Като цяло помислете за комбиниране на съставки, които могат да добавят следното:
Тегло: Това вероятно ще бъде избраният играч във вашата купа с ориз, независимо дали е порция месо, кубчета тофу или обилен зеленчук, който може да заеме централно място, като патладжан.
Умами: Много съставки могат да добавят вкусна дълбочина към вашата купа с ориз. Месото автоматично ще стане, особено ако го запечете добре и направите сос от него. Освен това водораслите, гъбите и ферментиралите храни (всичко от мисо и соев сос до лакто-ферментирали кисели краставички и фънки паста от скариди) ще осигурят много задоволителен вкус.
Киселинност: киселите краставички, независимо дали са на основата на оцет или ферментирали, са един от ключовите ви играчи тук, но дори изстискване на лимонов сок може да свърши работа.
Топлина: Пресни люти чушки, пасти от лют червен пипер, люспи от лют червен пипер и пудра на прах работят за добавяне навсякъде - от фина фонова топлина до цялостна огнена атака. От вас зависи колко далеч искате да стигнете. Хрян, уасаби и горчица също са чудесен избор, доставяйки онова усещане за парене в носа, което всички обичаме с гримаса.
Свежест: Тънко нарязан лук, пресни билки, фино смлени сурови зеленчуци, дори доза смлян суров джинджифил или чесън могат да внесат дъх или взрив на свежест в купата.
Правило 5: Контролирайте соса си
Почти винаги е необходим ароматен сос в купа с ориз: Той покрива гарнитурите и се просмуква в ориза, като ги обединява. Но не искате оризът ви да плува в него. Това е проблем както на вкуса, така и на текстурата, защото прекалено многото мокър сос означава, че накрая ще получите прекалено подправен, суров ориз. Един добър трик, за да се гарантира, че сосът няма да се събира на дъното на купата, освен използването на подходящо количество, е да се използва някакъв вид сгъстител, например царевично нишесте. Когато сосът е по-вискозен, той ще полепне повече по топингите и ще залее горния слой ориз, но няма да се стича надолу и да насища всичко.
Правило 6: Бързото и лесното са името на играта с оризова купа
Купата с ориз трябва да се сглобява бързо и лесно. Предполагам, че не е задължително, но част от привлекателността на оризовата купа като домашно приготвено ястие е, че няма да е тежък ангажимент, независимо дали я приготвяте за обяд, или за вечеря през седмицата. Ето защо наличието на запас от вкусни неща в килера наистина помага, но също така оризовите купички са идеален начин за използване на остатъците от храна. Имате ли наоколо запечен патладжан? Имате излишни запаси от кисели краставички? А може би имате остатъци от пържено месо или тофу мапо от заведението за хранене. Всички тези неща могат да се използват за приготвяне на много засищаща оризова купа за нула време.
Правило 7: Изграждайте съзнателно
Дори и при наличието на всички останали елементи, истинският успех в оризовата купа изисква обмислена конструкция. Точният начин на работа зависи от съставките, но като цяло си струва да помислите кои съставки искате да осигурите да попаднат навсякъде в ориза, за да се смесят равномерно по време на хранене, и кои не. Това често означава да разпределите много малки съставки като настъргани нори или много ситно нарязани кисели краставички по целия ориз и да сипете малко сос (но не прекалено много) навсякъде. По-големите парчета зеленчуци и протеини могат да бъдат подредени по-изкусно и след това залети с още малко сос.
Всичко, което е с особено силен или остър вкус, като маринован джинджифил или люта горчица, често е най-добре да се остави в малка, затворена купчинка, така че посетителят да може да избере колко точно да получи във всяка хапка.
Тези правила са много добри, но как биха могли да изглеждат в действителност? Нека разгледаме няколко рецепти, които създадох, за да приложа тези насоки.
Как да си направим купа с говеждо (или пилешко) и ориз
Тази рецепта е преработена по рецепта, която майка ми правеше. Когато растяхме, нямахме достъп до тънко нарязаното месо, необходимо за приготвянето на гюдон, така че тя измисли друг вид японска купа с ориз от говеждо месо, в която се използваха всякакви парчета пържоли, които можехме да получим. Оттогава открих, че тя е идеално подходяща за онези тънки обезкостени пържоли, които се намират в супермаркетите навсякъде, онези, които са твърде тънки, за да се запържат правилно, преди да се препекат. С малко помощ от майонезата (за покафеняване) и бързия сос, който се приготвя накрая, пържолата, приготвена средно, е все така много вкусна. И макар че говеждото месо привидно е основният играч в тази купа (освен ориза), всъщност комбинацията от пържените чеснови зрънца, настърганото нори, соса и ориза прави ястието.
Реших да оптимизирам процеса на готвене на чесъна, пържолата и спанака, като първо запържих чесъна, а след това използвах маслото, напоено с чесън, за да задуша спанака. След като избърша тигана (няма нужда да го мия), намазвам с майонеза едната страна на пържолите и ги пека едностранно - предимно от тази страна, за да се получи хубава кафява коричка, и след това достатъчно дълго от другата страна, за да ги довърша. След това приготвям много прост сос за тиган, като използвам саке, соев сос, даши (въпреки че можете да използвате пилешки бульон или дори вода) и мирин, както и малко царевично нишесте за сгъстяване.
Всичко това е доста просто, що се отнася до готвенето. Но един от ключовите елементи на добрата купа с ориз е Правило № 7 от по-горе: начинът, по който я изграждате, след като всичко е готово.
Първо, поставете ориза. Искате да създадете хубава, плоска повърхност, върху която да разположите всички разнородни гарнитури. След това се отклонявам малко от начина, по който майка ми приготвяше тази купа, като разпръсквам настърганото нори директно върху ориза. Макар че настърганото нори е привлекателна гарнитура, то всъщност допринася много за вкуса на ястието, особено когато се комбинира със соса. Поставянето на нори директно върху ориза означава, че то ще се залее със соса и гарантира равномерно разпределение на аромата на нори. (Можете да закупите нарязано нори, наречено kizami nori, в специализирани японски магазини или онлайн, но можете и сами да накъсате листа нори с помощта на ножица и умело подреждане на листата нори).
След това полейте норито и ориза с лъжица от соса, но не прекалено много. След това добавете гарнитурите: пържолата, която се залива с още лъжица сос, спанака, купчинка от вкусните чеснови зрънца, а след това малка купчинка маринован джинджифил и последно поръсете с нарязан зелен лук.
Тази рецепта е подходяща както за други видове пържоли (въпреки че времето за приготвяне ще варира), така и например за свински котлети. Тя се използва добре и за пилешки гърди и обезкостени бутчета, но за тях написах отделна рецепта, тъй като времето за готвене е коренно различно. Тъй като пилешките гърди и бутчета са с неправилна форма, препоръчвам да използвате тежест за готвене, за да се гарантира, че те се готвят равномерно в тигана.
Как да си направим вегетарианска купа с ориз
Исках да представя както невегетариански, така и вегетариански вариант, тъй като съображенията могат да бъдат малко по-различни. Месото и протеините осигуряват лесно засилване на вкуса, както и капки от тигана, които могат да помогнат за създаването на по-ароматен сос. Зеленчуците, от друга страна, осигуряват по-голямо разнообразие от текстури.
Имаше милион начини, по които можех да се справя, но се спрях на задушен патладжан с ориз и ясай итаме, което по същество означава запържени зеленчуци заедно с няколко бързи кисели краставички.
Като начало трябва да направите киселите краставички: Нарязаните краставици се хвърлят в преса за кисели краставички заедно със сол, захар, оризов оцет и сусамово олио. Ако не разполагате с преса за кисели краставички (разбираемо е, но тя е много, много полезна), можете да изсипете съставките в торбичка с цип; постарайте се да отстраните възможно най-много въздух, след което поставете торбичката между две четвъртити тавички и поставете няколко тежести отгоре. За времето, което е необходимо, за да се събере всичко останало в купата (около тридесет минути), краставиците трябва да са едва накиснати, все още хрупкави, но и малко кисели от краткото време с оцета.
След като киселите краставички са приготвени, заливам сушените гъби шийтаке с около чаша и четвърт гореща вода и докато те се рехидратират, подготвям останалата част от ястието. Кубчетата патладжан отиват в микровълновата фурна върху чиния и се задушават за около седем-осем минути на висока мощност, докато станат много, много меки.
След това останалата част от готвенето отнема само няколко минути. Резени от рехидратираните гъби се запържват в чугунен тиган заедно с чесън, малко тайландско чили за подгряване (по желание), бобови кълнове и червен пипер, след което се оставят настрана. В същия тиган в олио се запържват много джинджифил и малко чесън, след което в тигана се добавят течността за рехидратиране на гъбите, мисото, соевият сос, оризовият оцет, миринът и захарта и се кипват. Добавя се патладжанът, приготвен на пара, и се оставя да къкри, докато поеме част от соса и сосът се сгъсти донякъде. След това всичко, което трябва да направите, е да залеете запържените зеленчуци с малко оцет и сусамово масло и да застроите купата.
Както и при купата с ориз с месо, започвате с плоска основа от ориз, поръсена с настъргани нори. След това от едната страна се подреждат пържените зеленчуци, от другата - патладжанът и сосът към него, и се слагат шепа бързо пасирани краставици. Само това би ви осигурило прилична купа с ориз, но тук можете да се възползвате от помощта на някои основни продукти от килера. За да придам на патладжана малко повече умами дълбочина и аромат, поръсвам го с аонори - сушен зелен лавър или водорасли. Освен това в купата на снимката добавих купчина таканазуке или японски мариновани синапени зеленчуци. Можете да добавите всякакъв вид туршия, която желаете, независимо дали е кимчи, маринован джинджифил или китайска маринована горчица - всичко ферментирало и забавно би било добре дошло.
В крайна сметка ключът към всяка купа с ориз е да се осигури достатъчно разнообразие в купата, така че тя да остане интересна от първата до последната хапка.
Получете рецептите:
Телешка пържола Donburi (японска купа с ориз) със спанак
