Ако трябва с едно изречение да обобщя кулинарната реалност на Ямайка или на който и да е от карибските острови, бих казал следното: Това е калейдоскопичен синтез на колониални, поробени, местни и диаспорни кулинарни традиции, толкова смели и еклектични, колкото и всичко в Сингапур или Сицилия.
Имаме зашеметяващо разнообразие от нишестета; имаме улична храна, която изисква задълбочено проучване на правилните съотношения между трохите, месото, соса и подправките; и имаме цяла една недотам популярна веганска диета, наречена "ital," благодарение на движението Растафари.
И все пак, като се изключат няколко звезди, като коледната черна торта и пилето джърк, карибската кухня остава до голяма степен встрани, дори когато мексиканската, индийската, китайската и други кухни отхвърлиха френското господство, за да се наложат в хранителното въображение на Северна Америка. Е, този ямаец смята, че е крайно време пренебрегваните кухни на Западното полукълбо да започнат да се налагат и да се утвърждават. (На езика патоа: Сега се обръщаме към Фи!)
Независимо дали се опитвате да възпроизведете онзи безумно добър козел с къри, който ви преследва като пламенна първа целувка, или имате почти невъзможната задача да угодите на ямайските роднини, или очаквате посещение от Юсейн Болт в близко бъдеще, този материал е за вас.
От кокосово мляко до мащерка, от шотландски кокичета до лукчета, ще научите какво ви е необходимо, за да възпроизведете ароматите, които крепят диаспората, и да можете да създадете "Ярд", където и да ви срещнат бурите на природата или живота.
Да, можем!
Да, можем!
Ямайците използват много кутии. В резултат на огромното влияние на британците - нашите най-упорити колонизатори, които все още са най-неудобните хора, които някога са правили консерви - и на опасната от бури и буболечки тропическа действителност, консервите са се превърнали в скромния и невзрачен гръбнак на ямайската кухня. Ето няколко основни неща.
Консервирано кокосово мляко
Докато в европейската кухня сметаната се използва за обогатяване на ястията в целия солено-сладък спектър, ямайците са твърдо в отбора на кокосовото мляко - принадлежност, която може би е приета от индийските работници, принудително репатрирани на острова от неповторимия флот на Нейно Величество. (Ура за културната дифузия?) В тази ера на "направи си сам" и всичко от нулата има много шум около домашно приготвеното кокосово мляко, но това е ясен пример, в който по-умната работа побеждава по-усилената. Кутията има удобството да бъде точна, предварително измерена квазиединица (домашните добиви са толкова надеждно променливи, че в повечето рецепти са вписани уточнения), като цяло е по-консистентна на вкус от домашната и е абсолютен тропически вятър за съхранение, особено в насипно състояние. Просто разклатете силно кутиите, преди да ги отворите, за да осигурите равномерно разпределение на твърдата мазнина, и съхранявайте остатъците добре опаковани в по-хладната част на хладилника. Някои от емблематичните ямайски ястия, в които се използва кокосово мляко, включват:
- Ориз и грах: Рутинно бъркан с латиноамерикански ориз и боб или по друг начин напълно погрешно етикетиран като „грах и ориз“, този вездесъщ съпровод към карибски пикантни ястия зависи от коприненото богатство на кокосовото мляко, за да смеси ярките аромати на мащерка, шотландски черен пипер , и лук със землистост на твърдо сварен ориз, дълго варен чесън и пикантен като масло грах. (Забележка: разграничението между ориз и грах и ориз и боб е въпрос на акцент и съотношения: оризът безспорно е фокусът в ямайската подготовка.)
- Кокосов хляб: По същество допълнителен мек пита джоб със съдържание на мазнини като кроасан, тази надеждна горна част за изкопаване и чистачка включва кокосово мляко за допълнителна плътност и мазнина, въпреки че има версии, които използват ефективно други мазнини.
- Овесена каша: Обикновено се консумира на закуска или обяд, това не е празното платно на вашата „гореща зърнена закуска“ за континентална закуска. По-скоро ямайската овесена каша има тенденция да къкри дълго време и да се влива с подправки, като кокосовото мляко отново изпълнява основната функция на смесване на аромати, които иначе биха се отклонили в собствените си вкусови посоки. Освен това има тенденция да се похвали с повече от едно нишесте, като моето любимо за всички времена, което включва гъста каша от зелени банани и живовляк с дъвчащи перли от булгурова пшеница.
Кондензирано (калайдисано) мляко
Всеки, който е имал удоволствието да пие тайландско или виетнамско студено кафе, може да потвърди, че този гъст, сиропиран млечен дериват осигурява по-богата и по-пълна сладост от всички пакетчета захар. Не че ямайците са противници на захарта - все пак бялата или кафявата тръстикова захар е нещо като смисъл на съществуването ни - но когато искаме да подсладим силен чайник или чаша с нещо, ние се обръщаме към нашето мляко от олово. След като се отвори, млякото от калай трябва да се съхранява покрито в хладилника и в идеалния случай трябва да се използва в рамките на една седмица. Типични ястия, в които се използва калайдисано мляко:
- Шоколадов чай: Нашият риф върху горещ шоколад, направен чрез настъргване на неподправени ямайски какаови топки и смилане с подправки във вряща вода. Само калаеното мляко има необходимата сила и наситеност, за да укроти суровата тъмна сила на шоколадовите топчета, които по същество са просто какаови зърна, смлени до гъста паста, оформени и изсушени.
- Пудинг: Нарязана закуска/десерт от печени (или задушени) нишестета, които често се завършват с покритие от карамелизирано кондензирано мляко.
- Различни тропически шейкове и смутита: Включително препарати от папая, ябълков крем и манго.
Консервирано говеждо месо (Bully Beef)
Проучванията ме увериха, че този консервиран продукт всъщност е итерация на месото, което се съдържа в "Рубенс"; това е добре, защото аз наистина не можех да разбера. Това, на което прилича повече от всичко, е по-грубо, по-солено и по-малко ароматно говеждо чоризо, сгъстено в плътно, мазно блокче. Или можете да се съгласите с описанието на моя партньор: "Котешка храна".
След като се освободи от характерните правоъгълни кутии с хартиена опаковка и фин ключ, месото се начуква и запържва в мазнина, след което се овкусява с чесън, мащерка, скоч бонет, други ароматни вещества, черен пипер, подправка за волска опашка и други подправки, разхлабва се с малко вода и се използва за приготвяне на класически ястия като зеле и говеждо месо за вечеря, сандвичи (съжалявам, Рон Уизли!) или късна закуска с месо и лук.
Разнообразни консервирани риби
В миналото рибните консерви като сардини, риба тон, скумрия и сьомга (особено във водна опаковка) са били достъпни източници на вкусни протеини, дори когато месото или пресните морски дарове са били недостъпни. Но след това джентрификацията удари пътеките с консервирани морски дарове като чума с високи цени, а буржоазният наплив се изчерпваше с PSA за ползите от омега така и така'за хората, техните кучета и котки. Въпреки това популярността им се запазва в кухнята на Ямайка, където се използват в очакваните бързи и мръсни комбинации - содени крекери и сардини, сардини или варена риба тон върху препечен хляб - както и в съставни ястия като
- Изтощена: обилна, пикантна, обогатена с кокосово мляко яхния с риба и зеленчуци, обикновено включваща по-мазната скумрия (сервирана за обяд и вечеря, но чудесна и като пикантна закуска).
- Подправен ориз: Рибата, обикновено скумрия или сьомга, се отцежда, нарязва се на люспи и се добавя към обогатен с тиква ориз в края на готвенето, за да служи като умами агент и се добавя малко протеин.
Saltfish
Друга консервирана риба, която си струва да се спомене тук, макар и да не е консервирана, е осоленото и изсушено филе от треска, известно като "солена риба", което се използва най-вече в националното ястие на Ямайка "аки и солена риба", макар че може да се намери и във фритъри и ямайски пастети, подходящи за пескетарианци. Филетата с тегло около килограм и половина се накисват в студена вода от един час до една нощ, след което се варят в прясна вода, за да омекнат и да се отстрани по-голямата част от солта (майка ми се кълнеше, че в този момент използва сладка вода). Обезкостена и натрошена на люспи, тя може да се включи в солено тесто от брашно и яйца за приготвяне на удобни пържени картофки, да се смеси с хрупкаво, задушено зеле за вегетарианска плънка или да се начупи на люспи в кремообразната каша от аки, лук и домати за приготвяне на квинтесенциалната закуска с аки и солена риба.
Солена треска може да се купи от повечето добре заредени рибни пазари, магазини за хранителни стоки и онлайн. Когато избирате качествени филета (най-добре лично), търсете такива, които са запазили достатъчно концентрирана влага, за да се усещат здрави за размера си; въпреки че е сушена риба, солената риба не трябва да се усеща изсушена. Миризмата трябва да бъде ярко солена и леко землиста, с едва доловим намек за риба.
Разнообразие от боб и грах
Използваме доста сушен боб, леща и нахут, но както и при кокосовото мляко, лекотата, постоянното качество и съхраняемостта на консервираните бобови растения ги прави предпочитан вариант. Опитвали ли сте се някога да премерите колко точно чаши сушен боб трябва да хидратирате за 20-килограмова тенджера с ориз и грах? Аз също не съм. Просто хвърлете толкова консерви, колкото си спомняте, че сте сложили последния път, когато получихте най-много похвали за ориза, и приключете. Сред любимите ни зърна са широкият, овален боб, който заема важно място в соса от волска опашка (редукцията, напоена с мозък, която се получава от варенето на запържени волски опашки), дребният грах с хрупкава кожа (най-често използван за ориз с грах и в супи) и топящият се в ориза бъбречен боб.
Консервирано Ackee
Известен най-вече с участието си в националното ястие на Ямайка - аки и солена риба, този плод блести и в други варианти на приготвяне: като кремообразен пълнеж за подправен ориз, като богат и ароматен пълнеж за кокосов хляб и пастички или като леко орехово, наподобяващо авокадо намазване за препечен хляб от твърдо тесто.
Отглеждано предимно в Карибския басейн и Южна Флорида, аки започва да бъде опасно токсично, затворено в кожести зелени шушулки, които се струпват високо над земята като предстоящ арбореален удар от стиснати юмруци. Когато плодовете узреят, шушулките стават зелени и червени, а лопатките им се разтварят и разтварят, за да разкрият три до пет пръста бледожълта или кремава месеста част от аки (наречена арели), всяка от които завършва с твърдо, лъскаво черно семе. След като шушулките се отворят, концентрацията на токсичните молекули хипоглицин в месото на аки бързо намалява, което го прави безопасно за незабавно готвене, замразяване за по-късна употреба или консервиране в лека саламура за по-широко търговско разпространение.
Консервираните лобове са подходящ заместител, като добрите марки, които трябва да се търсят, са Linstead Market и Grace; само трябва да се внимава да не се блъскат кутиите и да не се излагат на резки температурни промени, тъй като кремавожълтите лобове месо са склонни да се разпаднат на каша. Можете да закупите консервирано аки онлайн от Sam ' s Caribbean Marketplace (или Amazon); може да се закупи и навсякъде, където се продават ямайски специални продукти.
Скорбяла и зърнени храни
Скорбяла и зърнени храни
Ако някога сте гледали нашите танцьори или спринтьори и сте се чудили: "Какво ги кара да вървят? " Този раздел е вашият отговор.
Брашно
Пълнозърнесто, самонадигащо се, пълнозърнесто... в кухнята с аромат на люти чушки и люти сосове свойствата на пърженото, печеното, печеното на скара и вареното тесто да потиска топлината и да поема соса са незаменими.
Стандартно се приготвят нашите плътни, ненапълнени кнедли (варени или пържени), пържени баклавички (по-голям и по-нежен оксиморон на пържените кнедли, който сме взели назаем от Тринидад), фестивали (големи кученца, които са придобили захарен навик и няколко извивки), кокосов хляб и месни питки. По-сладките приложения включват торта с ром, черна торта, великденски кифлички с подправки и тарталети с плантаин, наред с изобилието от десерти и закуски.
Разнообразен ориз
Жасминов, кафяв с орехи, бял, предварително подправен, жълт с шафранов отенък, иберийски - ямайците ядат много ориз, до такава степен, че като преместен студент бях смаян да открия, че оризът се предлага в по-малки от 20-килограмови торбички и дори в кутии за една порция. Разнообразието е от ключово значение тук, тъй като използваният ориз се променя в зависимост от ястието: жълтият ориз най-често се съчетава с пържен снапер и друга риба или се използва за подправен ориз; вареният или жасминовият ориз се използва предимно за ориз с грах; обикновеният кафяв и бял ориз служат като фолио за по-пикантните козунак с къри, пилешко с къри и кравешки крак (любима вечеря в хладно време с разтопен, варен под налягане кравешки крак, боб и картофи).
Зърна за овесена каша
Тази по-широка подкатегория включва хомини, ечемик, овес, булгур (напукана пшеница) и царевично брашно. Те се приготвят поотделно или в комбинация, обогатени с подправки, мазнини, подсладители и тайни добавки по избор на готвача. Тези зърнени култури имат допълнителното предимство на универсалност: булгурът често се подправя и се използва като заместител на ориза, ечемикът и хомината понякога придават своята сила на супите, а царевичното брашно се появява във всичко - от сладък царевичен пудинг през пикантен "Turn Cornmeal" (ямайска полента) до тестото на пържени фестивали и кнедли. (Използваме царевично брашно и за да намажем масата за домино, така че да се получи хубаво и бързо разбъркване.)
Плантани (зелени и узрели), банани (зелени)
Споделяме латиноамериканската склонност да пържим или задушаваме на пара зрели и почти узрели плантаини, за да ги използваме като гарнитура, еквивалентна на американското руло или бисквита. Освен това ние използваме и двата плода, когато те все още са напълно неузрели, дървесни и влакнести, тъй като нишестето все още не е катализирано в захар. Те се обелват и се пюрират в прясно състояние с вода, за да се добавят към овесена каша, или се дехидратират, стриват на прах и се запазват, за да се използват за същата цел. Зелените банани също се третират като картофи: сервират се сварени до готовност, цели в кората или намачкани на едро с малко масло и сол.
Корени в разнообразието
Сред тях са моркови, бели картофи, американски сладък картоф, сладък картоф с червена кожа, наречен бата, маниока и батати (грамадните западноафрикански грудки с корава кожа, които не можете да си купите в сладкарница). Всички те се използват в супи, яхнии и обилни пюрета, а батата и маниоката се превръщат от солени в сладки, за да подправят десертни пудинги. Касавата е и основната съставка на бами - порест, кръгъл сладкиш, който се пържи до хрупкава еластичност или се задушава на пара до масленост като добавка към рибни ястия.
Подправки, билки и есенциални продукти
Подправки, билки и есенциални продукти
За да стигнеш до безпардонния, смел вкус на ямайската кухня, трябва да причиниш неудобство на доста растения, да отвинтиш парад от капачки на бутилки и като цяло да се погрижиш за престилката на лудия учен. Освен това трябва да се откажете от идеята, че подправяте само в началото или в края на процеса на готвене: Ямайската кухня е изкуството да се подправя по време на работа.
Пипер Scotch Bonnet
Това люто, ароматно чили с восъчна, намачкана кожа и жълт, оранжев или яркочервен цвят е с диаметър около 1,5 инча и по скалата на Сковил има около 445 000 SHU (което означава, че е люто; халапеньо има 2 500-8 000 по скалата).
Той е най-известен с главната си роля в соса джърк и ескович (подобен на чътни сос от мариновани моркови, шотландски бонбони и лук), но също така е ключов ароматен компонент във вездесъщия ориз с грах, ямайския пай с говеждо месо и маниш вода (супа от кози глави), и това са само някои от тях. Противно на твърденията на повечето автори на онлайн рецепти и готварски книги, хабанеро не е най-добрият заместител; това са сушените чили-призраци, които са по-остри, но носят подобна плодова нотка като скоч бонет.
Кайенски пипер
Обикновено под формата на прах, ямайците използват лютия червен пипер както като основна, така и като финална подправка, когато искаме да придадем по-незначителна топлина, така както в други кухни се използва черен пипер.
Пименто (ямайски бахар)
Заедно с ванилията този сушен плод на ямайския дафинов храст е една от двете подправки, произхождащи от Северна и Южна Америка. Съществува и гватемалска разновидност, но ямайският вид има по-високо съдържание на летливи масла, което го прави много по-силен. Макар че смляната подправка се появява очаквано в приложения като ямайската великденска кифла с подправки (пикантното, натъпкано с плодове диво дете на английската кифла с горещ кръст) или в маринатата "джърк" (вж. по-долу), всъщност главното са целите или леко смачканите плодове, те се влагат в задушени ястия, които се варят дълго време, или във ферментирали напитки като Коледен киселец (коктейл от ром, вино, пюрирани цветове от червен киселец и джинджифил) по същия начин, по който индийската кухня използва кардамона, въпреки че пиперливата, карамфилова и индийска хапка на пименто е безсрамна.
Мащерка
Партитата се отлагат, а планираните ястия се отменят, ако се установи, че в къщата няма прясна мащерка. Без нея не може да се приготвя супа от рибена глава или пилешки крачета, а оризът и грахът без стръкчетата са много подозрителни. Мащерката е по-сърцевидна от повечето нарязани билки, но може да се възползва от това да се увие в хартиена кърпа и да се закрепи в найлонов плик с цип в хладилника.
Scallions (на езика патоа: Scellion, Escallion)
Тези алиуми служат като основни и завършващи аромати и са особено важни за запълване на вкуса на сосовете за тиган, като например в пикантното ястие с пържоли и чушки, наречено пържола с чушки, и ямайския вариант на печено в гърне.
Ямайски къри на прах
Със стандартни съставки, включващи куркума, сол, кориандър, сминдух, червен пипер, кимион, бахар, синапено семе, звездовиден анасон и чесън, това не е и не трябва да се използва като индийска смес от подправки; ароматите са твърде смели и несложни за цъфтеж или препичане. Особено за месни ястия обичаме да прилагаме къри в процеса на приготвяне: първо при мариноването и отново (в по-разумни количества) в различни моменти от задушаването на ястието. Освен това то трябва да се съчетава с други подправки, а не да се прилага като самостоятелна подправка.
Подправка за волска опашка
Със здрав гръбнак от концентрирани алиуми (лук и чесън), ярък проблясък на билкова целина и остър удар от сол и натриев глутамат с дълготрайна интелигентност на чили, мислете за тази сол като за подправка на стероиди. Това е нашата универсална подправка, подходяща за всичко - от очакваната волска опашка до пържената риба, от яйцата до тоста с авокадо. Обичам да използвам подправка за волска опашка с марката Grace, която е лесно достъпна онлайн, но ако не можете да се сдобиете с подправка за волска опашка, всяка прилична сол за подправяне с малко топлина и тревист характер ще свърши работа, включително подправката Voodoo на World Spice Merchants.
Сос Jerk
С ярка топлина, дървесни подправки и силни аромати, джъркът е вкусовият профил, който останалата част от света най-често свързва с кухнята на Ямайка.
Предварително приготвените подправки джърк могат да се намерят на прах, под формата на суха смес, като течен сос, който може да се излива, или като гъста паста, която може да се разнася, наподобяваща тайландската червена къри паста. Те са отлично средство за започване на маринати, като по-добрите от тях са достатъчно нюансирани, за да се включат и в глазури и сосове за тиган. Горещо препоръчвам маринатата Grace ' s hot jerk, която съдържа скоч бонет, лук, сол, захар, пименто, чесън, черен пипер, мащерка, оцет и различни "неразкрити" подправки.
Разнообразие от оцет
Независимо дали е тръстиков, ябълков, червен винен или бял, ямайският готвач и оцетът са неразделни. Той осигурява пикантния удар по езика в соса "Ескович", който придружава пържената риба, удобен и вкусен начин за запазване на бързо развалящите се шотландски бонбони и е от съществено значение за намаляване на мазнините в някои от по-месните ястия.
Browning
Този сос от овъглена захар се използва за придаване на цвят и тъмночервеникав, сладък и сладък вкус на солени ястия като кафяво задушено пиле (пържени пилешки четвъртинки, приготвени в сладък, сладникав сос) и сладки изкушения като гореспоменатата кифличка с подправки. Обикновено купувам готовия кафяв сос на Kitchen Bouquet, но той може да бъде произведен в домашни условия достатъчно лесно - по същество това е солен карамелен сос - и в солени ястия може да бъде ефективно заменен с висококачествен тъмен соев сос. Ето един добър пример за основна рецепта за браунинг.
Когато приключваме тази вихрена обиколка, може би се чудите защо не споменах рома. Някои истини, скъпи читателю, са твърде очевидни, за да бъдат изказани. А сега грабвайте бутилката, влезте в кухнята и се развихрете като шампион, какъвто знам, че можете да бъдете.
