Пилешките гърди на авиокомпанията, наричани още пилешки гърди на Стейтлер или пилешки гърди на Сюприм, са пилешки гърди с все още прикрепена първа част на крилото. Ако поднасям цели пилешки гърди, предпочитам самолетни гърди пред обикновени обезкостени гърди, както заради представянето им (стърчащата кост изглежда много добре), така и заради по-сочното месо, което се получава. Костите всъщност не придават вкус на месото, но могат да регулират топлинния поток в гърдите, като гарантират, че най-мазната част на гърдите се готви по-меко и равномерно.
Пилешките гърди на авиокомпанията трябва да се използват във всяка основна рецепта за пилешки гърди на тиган. Просто трябва да добавите малко повече време, за да отчетете допълнителната маса при готвене.
Макар че повечето месари могат да приготвят гърди от въздушна линия, много по-удовлетворяващо (да не говорим за рентабилността) е да го направите сами. Започнете с цяло пиле и накрая ще имате няколко допълнителни крила, цял труп и две бутчета, които да използвате за бъдещи ястия и бульони.
Ето как да го направите.
Стъпка 1: Подгответе станцията си
Започнете с цяло пиле, остър нож за обезкостяване или готварски нож и голяма, чиста дъска за рязане. Пилето ще има нужда от пространство, за да се движи.
Стъпка 2: Разтягане на крилото
Първата стъпка в процеса е да се отстрани част от крилата, като се оставят само първата част и месестата част на бутчето. Започнете с разтягане на крилцата, за да откриете кожата около бутчето.
Стъпка 3: Нарежете до кости
Поставете долната част на ножа за обезкостяване близо до центъра на бутчето и режете, докато стигне до костта. Целта е да разрежете напълно месото, кожата и сухожилията около костта.
Трикът се състои в това да държите ножа в една и съща позиция и да въртите птицата в кръг. Това е много по-лесно, отколкото да се опитвате да завъртите ножа в неудобна ротация.
Завъртете пилето, като го въртите с крилото в ръката си, докато не разрежете напълно до костта.
Стъпка 4: Сваляне на крилото
Хванете плоския връх на крилото в ръката си и го огънете силно назад.
Тя трябва да се отлепи и да се открие чиста кост. Ето един бърз анимиран GIF на процеса:
Лесно, нали?
Стъпка 5: Отделяне на гърдата от гръдната кост
След като отстраните двете крила, обърнете пилето по гръб и вкарайте ножа за обезкостяване в гърдите от едната страна на гръдната кост, като се стараете да сте възможно най-близо до костта.
Издърпайте назад пилешките гърди, докато навлизате с ножа, докато се открие гръдната кост. Докато продължавате да отстранявате гърдите, трябва да използвате само върха на ножа с кратки, плитки движения, като оставите ръката и гравитацията да свършат по-голямата част от работата по отстраняване на гърдите.
Дръжте върха на ножа възможно най-близо до костите, докато гърдите се освободят напълно (ще трябва да разрежете кожата, която ги свързва с краката).
Стъпка 6: Работа със ставата
След като отстраните месото от гръдната кост, последната ви цел е да отделите крилната кост от трупа. За тази цел завъртете крилото, докато откриете ставата, след което с върха на ножа прережете твърдите сухожилия и други съединителни тъкани, които я държат на място.
Повдигнете гърдите и ставата на крилото на едно място и прокарайте ножа си, като отделите цялото парче от останалата част на пилето.
Готови за готвене
Ако желаете, можете да отстраните филето (малкото парче месо под гърдите), като го издърпате с ръце. Предпочитам да го оставя, за да получа малко по-големи пълни гърди за сервиране. Вашите пилешки гърди вече са готови за готвене. Сега е моментът да предупредите гостите си колко страхотна ще бъде вечерята.
