Po' boys е нюорлеански специалитет, който много прилича на сандвичите "submarine" (или "hoagie", ако сте от Пенсилвания), които можете да намерите на източното крайбрежие. Общоприетата история за произхода на Po' boy (която не винаги е напълно исторически достоверна) е следната: През 1929 г. трамвайните работници в Ню Орлиънс започват стачка в знак на протест срещу създаването на профсъюз, спонсориран от компанията. Братята Бени и Кловис Мартин, които управляват кафене и ресторант "Martin Brothers", започват да раздават безплатни сандвичи на стачкуващите "бедняци". Този жест на солидарност със сандвичите се оказва бизнес решение; дори когато братята Мартин започват да продават "po' boys" с цел печалба, техният прост състав ги превръща в достъпна възможност за хранене по време на Голямата депресия.
Сервират се върху продълговати питки френски хляб с чуплива коричка и нежна, въздушна вътрешност и обикновено се пълнят с печено говеждо месо, напоено със сос, или пържени морски дарове. Както и при много други емблематични регионални сандвичи, като например печеното свинско във Филаделфия или цимита в Пуебла, всеки почитател ще ви каже, че истинският po' boy се дължи на хляба, който е по-близък до виетнамския хляб banh mi, отколкото до ролката. За съжаление, както виетнамските багети, така и френските хлябове в стил Ню Орлиънс се намират доста трудно, така че повечето от нас трябва да се задоволят с тях. Най-голям успех постигнах, като имитирах хляб "побойник", като леко препекох кифличките, за да хрупне меката им коричка, и след това издълбах голяма част от плътната им и тестена вътрешност.
След като хлябът е готов, е време да поговорим за пълнежа. Заедно с печеното говеждо месо, пържените морски дарове са най-често срещаният продукт, който се пълни в по' бой. Скаридите, стридите и рибата са популярни варианти, които се овалват в брашно с креолски подправки и царевично брашно, след което се пържат до златисто кафяво. След това те се подреждат в рулца и се "обличат" с майонеза, настъргана маруля, нарязани домати и кисели краставички. Това е един разхвърлян, вкусен сандвич, който съчетава простотата на морските дарове, характерна за пържените миди в Нова Англия, хляба на банх ми и подправките на страхотен деликатесен сандвич. Ето как да ги приготвите.
Рокля за успех
Рокля за успех
Когато приготвям сандвичи с много гарнитури, обичам да се справям с гарнирането още в началото. Изработването на сандвичи е свързано с ефективността на монтажната линия, а наличието на мизансцен е от съществено значение за това. Това е особено важно за сандвичи с горещи, пържени пълнежи; не искате идеално хрупкавите скариди да се превърнат в студена, мокра каша, докато режете домати и накъсвате маруля. Направете тези неща по-рано и ги оставете настрана. Обичам да съхранявам марулята в хладилник, за да остане хрупкава, а нарязаните домати оставям на стайна температура.
След това приготвям пикантен сос на основата на майонеза, който по закон трябва да нарека ремулад, въпреки че в него липсват класическите съставки на френския ремулад (каперси и аншоа). Реално: Не е необходимо да следвате точно рецептата за ремулад, за да получите вкусна сандвич мазнота. Комбинирайте мазната майонеза с пикантни (лют сос, лют червен пипер, чесън, горчица, приготвен хрян), солени (нарязана кисела краставичка), пикантни (сос Уорчестър) и кисели (лимонов сок) съставки и обещавам, че ще бъде вкусно.
Драгажни работи
Драгажни работи
Правилното покритие е от решаващо значение за пържените морски дарове. То трябва да е леко и хрупкаво и да не се разслоява, когато го захапете. За морските дарове "po' boys" покритието е от брашно и царевично брашно, подправено с креолска подправка.
Направих традиционна станция за драгиране с два плитки съда за печене за сухи и мокри съставки. За мократа смес разбивам яйцата с малко количество от сухата дражета, за да се получи равномерно покритие, което не се плъзга.
Започнете, като хвърлите избраните морски дарове в брашното, за да ги покриете леко с брашняната смес. Потопете я в яйцето и след това я потопете още веднъж, за да се покрие напълно.
За скаридите и рибата леко натискам заливката върху тях, за да се уверя, че са равномерно покрити, прехвърлям ги върху решетка и ги оставям в хладилника за 15 минути, преди да ги изпържа. Това време позволява на нишестето в дражето да се хидратира, което води до по-добро прилепване на покритието.
Стридите са много по-деликатни, така че натискането на дражето върху тях не е добра идея. Следвайте същата процедура за изгребване на стриди, но подхождайте много по-нежно. Обичам да добавям част от ликьора от стриди към яйчената смес, когато ги потапям. За крайното покритие можете леко да ги оваляте в дражето и след това да пристъпите директно към пържене. Стридите са по-влажни от скаридите и рибата, така че поставянето им върху решетка преди пържене не е удачно - покритието просто ще залепне за решетката и ще трябва да ги оваляте отново.
Искам да се пържа, но нямам крила
Искам да се пържа, но нямам крила
Внимателно запържвам морските дарове при 190°C, като работя на порции, за да не препълня съда и да не понижа температурата на олиото. Не забравяйте да наблюдавате храната, докато се пържи; морските дарове могат бързо да се преварят и искате да ги извадите от мазнината веднага щом се зачервят.
След като покритието стане златистокафяво, прехвърлям морските дарове върху чиста решетка и веднага ги посолявам. Предпочитам да почивам пържените храни върху решетка вместо върху хартиени кърпи, за да не се задържат в маслото. Винаги можете да ги намажете с хартиени кърпи непосредствено преди сервиране.
Сега е време да изградите своите момчета. Намажете хляба с рулада, сложете маруля, домати и кисели краставички, а след това ги покрийте с идеално изпържените морски дарове. Загребвайте и се разхвърляйте.
Получете рецептите:
Получете рецептите:
- Shrimp Po' Boys
- Fish Po' Boys
- Oyster Po' Boys
